李德洪

（深圳國創(chuàng)名廚商用設(shè)備制造有限公司，528251）

磁電輔助快速腌制咸鴨蛋的工藝分析

李德洪

（深圳國創(chuàng)名廚商用設(shè)備制造有限公司，528251）

咸鴨蛋是一種非常受人們喜愛的食品，但是咸鴨蛋的腌制需要花費(fèi)非常長的時(shí)間。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，采用磁電輔助的方式已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了咸鴨蛋的快速腌制，只要選取合適的磁場(chǎng)強(qiáng)度、電場(chǎng)頻率、體系場(chǎng)強(qiáng)，在腌制咸鴨蛋過程中，就能夠獲得更高的出油率和鹽分。本文就磁電輔助快速腌制咸鴨蛋的工藝進(jìn)行分析，旨在為同行提供參考。

磁電輔助；腌制咸鴨蛋；工藝分析

0　引言

咸鴨蛋是一種在鴨蛋基礎(chǔ)上加工形成的典型發(fā)酵的腌制食品，產(chǎn)品的風(fēng)味非常獨(dú)特，受到了很多人的喜愛，我國的咸鴨蛋非常出名，甚至銷售至海外。咸鴨蛋的加工方式主要有3種，分別為包灰法、包泥法和鹽水浸泡法，包灰法和包泥法腌制咸鴨蛋需要耗費(fèi)30-40天的時(shí)間，而鹽水浸泡法只需要半個(gè)月的時(shí)間就可以完成，而如果將磁電技術(shù)運(yùn)用到咸鴨蛋的腌制過程中，還可以進(jìn)一步減少腌制時(shí)間。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)裝置

組成試驗(yàn)裝置的單元有環(huán)形硅鋼鐵芯、功率放大器、浸漬腔體、真空泵、徑向旋轉(zhuǎn)磁場(chǎng)、函數(shù)信號(hào)發(fā)生器、線圈繞組、密封蓋、伺服電機(jī)和鉑金硅膠管等。裝置參考授權(quán)專利201310411500.X進(jìn)行設(shè)計(jì)的。不同頻率的正弦信號(hào)是有函數(shù)信號(hào)發(fā)生器生成的，正弦信號(hào)經(jīng)過功率放大器放大，同時(shí)將環(huán)形硅鋼鐵芯上的初級(jí)線圈繞組激勵(lì)，初級(jí)線圈的匝數(shù)為20，環(huán)形硅鋼鐵芯的硅鋼長度56.5 cm。選擇耐腐蝕性強(qiáng)、醫(yī)療級(jí)別的充滿NaCl 強(qiáng)電解質(zhì)溶液的螺旋管，在次級(jí)線圈繞組中，相應(yīng)的變化規(guī)律的磁通會(huì)生產(chǎn)同樣變化規(guī)律的感應(yīng)電場(chǎng)，而這個(gè)產(chǎn)生的感應(yīng)電場(chǎng)就可以作為“源動(dòng)力”，溶液體系中的自由離子就會(huì)在源動(dòng)力的驅(qū)動(dòng)下發(fā)生往復(fù)運(yùn)動(dòng)。與此同時(shí)，受到徑向旋轉(zhuǎn)磁場(chǎng)的作用，鹽漬液會(huì)加強(qiáng)鈉離子和氯離子的擴(kuò)散效果。

1.2加工參數(shù)

在本次研究中，加工原料為大小相同的新鮮鴨蛋，在同一個(gè)鴨場(chǎng)購買，最大的直徑不超過40毫米。將鴨蛋放置到浸漬腔體中，每次可以放4個(gè)鴨蛋。事先要對(duì)鴨蛋樣品進(jìn)行處理，處理采用的腌制液鹽分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，在對(duì)鴨蛋樣品進(jìn)行處理時(shí)，處理信號(hào)采用正弦波，將電壓值調(diào)節(jié)到200、400和600，與頻率50、100和200Hz相對(duì)應(yīng)，體系場(chǎng)強(qiáng)為為1、2 和3 V/cm，初級(jí)線圈和次級(jí)線圈圈數(shù)比為2：1，腌制體系管道的總長度為1米。徑向磁場(chǎng)保持勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，相應(yīng)的對(duì)旋轉(zhuǎn)頻率進(jìn)行控制，控制腔體中心感應(yīng)強(qiáng)度。如果溶液體系中有氣泡，應(yīng)該采用真空泵抽出。對(duì)鴨蛋的處理時(shí)間為一周，每隔一天，就要將樣品取出，然互檢測(cè)樣品鴨蛋的出油率和鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。將常規(guī)鹽水浸泡法腌制和真空腌制的咸鴨蛋作為對(duì)照組咸鴨蛋放置在浸泡液中，放置在真空箱內(nèi)，對(duì)體系進(jìn)行脈動(dòng)真空處理。

1.3出油率和鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

（1）出油率的測(cè)定：將正己烷和異丙醇按照3：2的體積比混合，取50毫升混合液和3克蛋黃混合，進(jìn)行離心，離心10分鐘，轉(zhuǎn)速為5000r/min，采用布氏漏斗收集，使用濾紙。將收集到的液體放置在55度的溫度下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，將溶劑蒸發(fā)掉，得到溶質(zhì)，然后放置在105度的環(huán)境中干燥，直到恒重，將殘?jiān)馁|(zhì)量作為總的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。浸出油量測(cè)定下處理半個(gè)小時(shí)，在上清液中添加50毫升的正己烷和異丙醇混合液，將懸浮體溶解，通過分液漏斗獲得有機(jī)溶劑和油脂相層，在55度的環(huán)境下旋蒸，將多余的試劑清除，剩下的物質(zhì)在105度的環(huán)境中干燥，直到恒重，殘余質(zhì)量作為浸出游離油脂。出油率=（浸出游離油脂/總的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)）×100%。（2）鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)量：蛋清和蛋黃的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用硝酸銀滴定法測(cè)定。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用SPSS22.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1磁場(chǎng)頻率對(duì)咸鴨蛋鹽漬的影響

保持交變電場(chǎng)頻率100 Hz、腌制體系場(chǎng)強(qiáng)2 V/cm、旋轉(zhuǎn)磁場(chǎng)強(qiáng)度0.09 T，結(jié)果顯示出，磁場(chǎng)頻率5 Hz 處理的鴨蛋鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，在第7天時(shí)，磁場(chǎng)頻率5 Hz 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.76%、5.31%和13.26%，磁場(chǎng)頻率1 Hz處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.56%、4.68%和11.26%，磁場(chǎng)頻率15 Hz 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.58%、4.50%和10.96%。

2.2磁感應(yīng)強(qiáng)度對(duì)咸蛋鹽漬的影響

保持交變電場(chǎng)頻率100 Hz、腌制體系場(chǎng)強(qiáng)2 V/cm、旋轉(zhuǎn)磁場(chǎng)5Hz，結(jié)果顯示出，磁場(chǎng)應(yīng)強(qiáng)度為0.09T處理的鴨蛋鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，在第7天時(shí)，磁場(chǎng)應(yīng)強(qiáng)度0.09T 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.74%、5.68%和13.78%，磁場(chǎng)應(yīng)強(qiáng)度0.13T處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.63%、5.43%和12.26%，磁場(chǎng)應(yīng)強(qiáng)度0.26T 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.50%、4.57%和10.96%。

2.3電場(chǎng)頻率對(duì)咸蛋鹽漬的影響

保持腌制體系場(chǎng)強(qiáng)2 V/cm、旋轉(zhuǎn)磁場(chǎng)5Hz，磁場(chǎng)強(qiáng)度0.09T，結(jié)果顯示出，電場(chǎng)頻率為100Hz處理的鴨蛋鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，在第7天時(shí)，電場(chǎng)頻率100Hz處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.74%、5.38%和13.43%，電場(chǎng)頻率50Hz處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.59%、4.96%和11.36%，電場(chǎng)頻率200Hz 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.61%、4.68%和10.87%。

2.4體系場(chǎng)強(qiáng)對(duì)咸蛋腌制的影響

保持旋轉(zhuǎn)磁場(chǎng)5Hz，磁場(chǎng)強(qiáng)度0.09T、交變電場(chǎng)頻率100 Hz，結(jié)果顯示出，體系場(chǎng)強(qiáng)為2V/cm處理的鴨蛋鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，處理一周后的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.78%、5.74%和13.46%，明顯高于體系場(chǎng)強(qiáng)為1V/cm和3V/cm。

3　結(jié)語

綜上所述，采用磁電快速輔助腌制咸鴨蛋，應(yīng)該選擇旋轉(zhuǎn)磁場(chǎng)5Hz，磁場(chǎng)強(qiáng)度0.09T、交變電場(chǎng)頻率100 Hz和體系場(chǎng)強(qiáng)為2V/cm，才能有效提高蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率。

［1］楊哪，金亞美，徐悅，等.磁電輔助快速腌制咸鴨蛋的工藝［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)， 2015，35（21）：295-300.

［2］王石泉，王樹才，張益14鵬，等.超聲波-脈動(dòng)壓聯(lián)用快速腌制咸鴨蛋的工藝參數(shù)優(yōu)化［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2013，（23）：286-292.

［3］劉國慶，江力，錢曉勇，等.咸鴨蛋快速腌制工藝優(yōu)化研究［J］.食品科學(xué)， 2013， 29（12）：234-237.

李德洪；男；民族：漢族；籍貫：廣東肇慶。 2009年畢業(yè)于鄭州輕工業(yè)學(xué)院、專業(yè) 測(cè)控技術(shù)與儀器；學(xué)位：學(xué)士學(xué)位；職稱：電控工程師； 研究方向： 磁電方向。

Analysis of the process of quick curing Salted Duck Egg the magnetoelectric auxiliary

Li Dehong
（Shenzhen guochuang famous commercial equipment manufacturing Co. Ltd.528251）

The salted duck egg is a very popular food， but salty duck egg souse needs to spend very long time.With the development of modern science and technology，the magnetoelectric auxiliary has achieved the salted duck eggs，fast curing，if we choose the appropriate magnetic field intensity frequency electric system field，in salted duck eggs in the process can get higher rate of oil and salt.Process analysis the magnetoelectric assisted rapid pickling Salted Duck Egg，to provide reference for the peer.

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