孫中林，周獻(xiàn)民，趙清杰

（許昌市畜牧技術(shù)推廣站，河南 許昌 461000）

牛生鮮乳中異味的來源及防控措施

孫中林，周獻(xiàn)民，趙清杰

（許昌市畜牧技術(shù)推廣站，河南 許昌 461000）

正常的牛生鮮乳具有特殊的乳香味，但由于乳成分復(fù)雜且不穩(wěn)定，在飼養(yǎng)、擠乳、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，各種異常因素都可能會導(dǎo)致牛生鮮乳中產(chǎn)生不同程度的苦、酸、咸、臭等異味，使整罐生鮮乳的品質(zhì)受到影響而造成較大損失。

筆者通過長期的工作實踐，將牛生鮮乳中異味的來源歸納為飼料飼草、周圍環(huán)境、病理產(chǎn)物、酸敗產(chǎn)物、氧化產(chǎn)物、藥物殘留等六個方面。

1 異味的來源

1.1 來源于飼料飼草的異味

牛生鮮乳中的乳脂肪極易吸收外界的各種異味，特別是牛生鮮乳的溫度在35℃左右時，乳脂肪吸收異味的能力最強，而剛擠出的牛生鮮乳溫度恰好是在這個溫度范圍內(nèi)。

很多變質(zhì)的飼料原料、沒有進(jìn)行適當(dāng)處理的飼料添加劑及部分飼草都具有不同的異味，如發(fā)酵的糟渣類飼料、青貯飼料、異味重的野草等，在牛舍中擠出的牛生鮮乳就會沾染這些異味。另外飼料、飼草的異味還可通過乳牛的呼吸道、消化道最終進(jìn)入到牛生鮮乳中。

1.2 來源于環(huán)境中的異味

牛場選址不當(dāng)（臨近產(chǎn)生廢氣的企業(yè)、交通干道等）、設(shè)計不合理（堆糞場在上風(fēng)向或距離擠奶場所過近、牛舍通風(fēng)能力差等）、管理不嚴(yán)格（飼養(yǎng)密度過大、不定時通風(fēng)、糞尿清理不及時等）等都可能造成場區(qū)、牛舍、擠奶間的環(huán)境空氣質(zhì)量惡化，導(dǎo)致空氣中出現(xiàn)明顯異味。這些異味能通過奶牛的呼吸系統(tǒng)進(jìn)入牛生鮮乳中或直接被牛生鮮乳吸收。

1.3 來源于奶牛某些疾病病理產(chǎn)物的異味

奶?；加型r，牛體內(nèi)因脂肪、蛋白質(zhì)不完全代謝而產(chǎn)生大量的乙酸、丁酸、丙酮等物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)血液進(jìn)入牛生鮮乳會呈現(xiàn)酸味、苦澀味等異味。

奶牛瘤胃酸中毒時，瘤胃內(nèi)的碳水化合物在微生物作用下產(chǎn)生大量乳酸，乳酸被機體吸收后經(jīng)血液進(jìn)入牛生鮮乳，使乳的酸度增高，呈現(xiàn)酸味。

奶牛乳房有炎癥時，所產(chǎn)的牛生鮮乳中礦物質(zhì)含量發(fā)生變化，氯化鈉含量明顯升高，會呈現(xiàn)咸味、苦味。

1.4 來源于乳脂酸敗產(chǎn)物的異味

從健康牛乳房剛擠出的乳汁是沒有酸味的，牛生鮮乳中脂肪球外都包裹著一層脂肪球膜，可以防止脂肪酶作用于脂肪球。牛生鮮乳存放不當(dāng)會改變脂肪球表面結(jié)構(gòu)，使脂肪酶能夠水解乳脂肪產(chǎn)生具有酸味的揮發(fā)性低級脂肪酸，這一過程被稱為酸敗。乳牛吃干草較多時，牛乳易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。另外，牛乳未經(jīng)冷卻而較長時間運輸也會導(dǎo)致酸敗。

1.5 來源于乳脂肪氧化產(chǎn)生的異味

牛乳中乳脂肪氧化產(chǎn)生的異味被稱為氧化味。對氧化味的描述有金屬味、油脂味和油膩味等。是乳與很多乳制品所產(chǎn)生的缺陷氣味中最重要的臭味。牛生鮮乳產(chǎn)生氧化味的敏感度取決于脂肪球表面的氧化強化劑和抗氧化劑之間的平衡狀態(tài)，乳脂肪易發(fā)生氧化是因為乳中的抗氧化劑生育酚的含量較少。

1.6 日光味

牛生鮮乳暴露于陽光下時，在光照、氧等條件下乳蛋白的氧化產(chǎn)物引起的異味被稱為日光味。對日光味的描述有燒焦味、燒焦羽毛味、燒焦蛋白質(zhì)味等。牛生鮮乳中若混入氧氣較多時，受日光照射后很快就會產(chǎn)生日光味。

1.7 來源于藥物殘留的異味

在奶牛的疫病防控及牛生鮮乳的生產(chǎn)管理過程中通常都會用到乳房藥膏、滅蟲劑及消毒劑等藥物，這些藥物往往具有特殊的味道，即使只有微量的藥物殘留都會使牛生鮮乳產(chǎn)生異味。例如用來進(jìn)行乳頭藥浴的藥物，處理擠奶設(shè)備的消毒劑等可能會有少量混入牛生鮮乳中。

1.8 細(xì)菌性異味

當(dāng)牛生鮮乳中的細(xì)菌數(shù)達(dá)到每毫升100萬個的時候，就會產(chǎn)生異味。當(dāng)貯存溫度達(dá)到7℃時，牛乳就會產(chǎn)生麥芽味；在7℃或者更高的溫度時，細(xì)菌就能較穩(wěn)定地生長，數(shù)小時內(nèi)就會產(chǎn)生酸味。而低溫長時間存貯時，牛生鮮乳的嗜冷菌與牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪相互作用也會產(chǎn)生水果味、苦味、腐臭味等。

實際生產(chǎn)中，應(yīng)該在飼養(yǎng)管理、疫病防控及生鮮乳的生產(chǎn)、貯運等各個環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的措施，以控制牛生鮮乳中異味的產(chǎn)生。

2 防控措施

2.1 牛場建設(shè)

在奶牛場建設(shè)時要請有相關(guān)資質(zhì)的單位進(jìn)行規(guī)劃，做到選址科學(xué)、設(shè)計合理，確保奶牛場的設(shè)備、設(shè)施符合有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，為奶牛飼養(yǎng)、牛生鮮乳生產(chǎn)提供良好的環(huán)境條件。

2.2 飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)

根據(jù)奶牛不同泌乳階段的營養(yǎng)需要，科學(xué)配制日糧；異味較重的飼草、飼料不要在牛舍內(nèi)存放過多；飼喂前注意剔除腐敗、霉變的飼草、飼料；加強對牛舍和牛體衛(wèi)生管理，經(jīng)常清潔牛舍、水槽、料槽和刷拭牛體；注意通風(fēng)換氣，保持牛舍內(nèi)空氣新鮮；在擠奶之前不飼喂氣味濃的飼料和牧草。

2.3 在疫病防控環(huán)節(jié)

加強對奶牛健康狀況的監(jiān)控，做到預(yù)防為主、防治結(jié)合、盡早發(fā)現(xiàn)、及時診療，尤其要注意對乳房炎的防治；治療時嚴(yán)格執(zhí)行休藥期制度；消毒、滅蚊等工作要在交奶后進(jìn)行，在下一次貯奶前應(yīng)有足夠的通風(fēng)；在治療期間及休藥期間的奶牛應(yīng)在健康牛之后擠奶，病牛擠出的生鮮乳須單獨處置，不能混入正常牛生鮮乳中。

2.4 在牛生鮮乳的生產(chǎn)、貯運環(huán)節(jié)

擠奶過程盡量在獨立的擠奶廳進(jìn)行；平時應(yīng)認(rèn)真保養(yǎng)、清洗、消毒擠奶設(shè)備，搞好擠奶廳環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行擠奶操作規(guī)程；擠奶設(shè)備及牛生鮮乳貯運設(shè)備應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；注意擠奶時冷乳、熱乳混合所引起的溫度波動及牛生鮮乳的貯運溫度和存放時間；牛生鮮乳要避光貯存。

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