張漢武

中醫(yī)認為春生夏長，天人合一，春日食春芽正當時。春天里所有的植物都生發(fā)出鮮綠的嫩芽，可以食用的很多。其中黃豆芽以其清淡細嫩，鮮濃香脆，尤其令人喜愛。春夏交界、青黃不接之時，豆芽菜就更成為人們餐桌的佳蔬良藥。

黃豆在發(fā)芽過程中，維生素和無機鹽的含量大量增加，發(fā)芽讓豆子變成了蔬菜，成了維生素的來源。春季，人容易缺乏維生素B2和維生素C，使一些人發(fā)生口角潮紅起皰皺裂、口舌糜爛、口角結(jié)痂脫屑等，俗稱“爛嘴角”。因此宜多吃些黃豆芽。

黃豆芽鯽魚湯、黃豆芽豬骨湯、豬手黃豆湯等都是不錯的菜肴。一般長不到半厘米的黃豆芽小芽就可以吃了，另外高溫是維生素的天敵，因此黃豆芽要急火快炒，盡量減少維生素的損失。

綠豆芽也是深受人們喜歡的芽菜，綠豆經(jīng)過發(fā)芽之后營養(yǎng)價值倍增，且分解出人體所需的大量氨基酸。長期食用綠豆芽能有效預(yù)防心腦血管方面的疾病。綠豆芽含有的核黃素還能對口腔潰瘍起到很好的預(yù)防作用。綠豆芽還富含粗纖維素，能通便減肥。中醫(yī)藥典上早就有綠豆芽可以“通經(jīng)絡(luò)”、“調(diào)五臟”的記載，這是說它具有使人體和順、避免臃滯堆積的作用。綠豆芽與韭菜同炒，或單炒綠豆芽，均可防治老年及幼兒便秘。

豆芽還有個優(yōu)點，就是吃豆芽不會有產(chǎn)氣脹毒的現(xiàn)象。祖國醫(yī)學(xué)認為，豆芽能“解毒、熱毒、利三焦”，患有泌尿系統(tǒng)感染時，可用豆芽菜絞汁，調(diào)以白糖代茶飲。

豆芽含水量高，炒時加點醋可以使豆芽既斷生，又不出水軟化，并且使其脆性增加。醋可以保護豆芽中的維生素C，還可消除異味，使其味道更鮮美。買回的豆芽吃不完，很容易發(fā)芽或腐爛，用水焯一下，再放入密封袋，不僅保存時間長，而且鮮嫩，營養(yǎng)流失少。

除了人們經(jīng)常吃的豆芽之外，春天還有許多芽菜可以吃。枸杞芽歸心、肺、脾經(jīng)，可以清熱解毒，益筋骨，也是不錯的菜肴。香椿芽更是人們喜歡的菜肴。中醫(yī)認為香椿味苦性寒，有清熱解毒，健骨理氣，殺蟲固精，潤澤肌膚等功效。香椿芽中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、甘氨酸、谷氨酸的含量均居蔬菜之首，還含有維生素C和磷、鐵等礦物質(zhì)，是蔬菜中不可多得的佳品。香椿芽雖好但亞硝酸鹽含量較多，若長期攝入含有大量亞硝酸鹽的香椿，不僅會危及人體健康，而且還存在有誘發(fā)腫瘤的潛在危害。食用香椿的正確方法是，將香椿洗凈后，用10℃的沸水焯燙30秒鐘，焯燙后的香椿中所含亞硝酸鹽將大大降低。

花生仁人人吃過，但是花生芽卻很少有人吃過。其實花生芽有非常神奇的養(yǎng)生功效，被稱為萬壽芽。花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，比花生營養(yǎng)更好、口味更佳。中醫(yī)認為，花生芽甘寒、微苦澀。入肝、心、肺三經(jīng)，具有清肝、安神、化痰等功效。另外，由于花生芽富含白蘆藜醇，它還具有抗癌、延緩衰老等作用。發(fā)花生芽最需要注意的是避免黃曲霉素。黃曲霉素的滋生條件就是陰暗、潮濕、悶熱。很多人在家里發(fā)花生芽時，擺放在陰暗的角落，家里的塵土恰恰符合了這些條件。黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織劃定為Ⅰ類致癌物，毒性比砒霜大68倍，會直接導(dǎo)致肝臟的損傷，甚至導(dǎo)致肝癌發(fā)生。