斯維特蘭娜·亞思特列波娃
一直飽受質(zhì)疑的罐頭食品卻是西方餐桌上習以為常的美味。罐頭誕生于1810年,最初的作用是解決拿破侖軍隊作戰(zhàn)時的食物供應問題。隨著防腐與罐裝技術的發(fā)展,罐頭食品已有了從蔬果到肉制品,從玻璃罐頭到馬口鐵罐等多種多樣可供消費者選擇的樣式。
罐頭食品的需求高峰是在12月份至次年1月份。雖然俄羅斯人對果蔬罐頭的消費習慣正在向西方國家的習慣轉(zhuǎn)變,但是由于一系列原因,如中產(chǎn)階級數(shù)量較少、俄羅斯人收入水平的巨大波動以及口味喜好的不同,俄羅斯還沒有完全習慣于西式風格。目前,俄市場上銷售的大多數(shù)醋漬食物并不符合俄羅斯人的口味。因此,許多俄羅斯公司都在研制自己的制作配方。俄羅斯工廠制作的食品所含的醋要比匈牙利的產(chǎn)品少近一半。俄羅斯人認為這樣的食物口感更好。另外,俄羅斯制作罐頭食品時還有一個獨特之處,就是利用高壓消毒,而不是像歐洲工廠那樣使用低熱消毒法。
罐頭達人麗吉娜·瓦西里耶娃
國防企業(yè)員工伊麗娜·納克魯什娜
教師葉蓮娜·尼什梅納和她的女兒
教師奧列克·馬洛佐夫
俄羅斯果蔬罐頭市場可以分成以下幾個領域:蔬菜罐頭(黃瓜和西紅柿、沙拉、蔬菜醬、四季豆、玉米、綠豌豆和腌漬食物)、水果罐頭(糖水水果、果泥、果醬、果子醬)、番茄罐頭(沙司、膏、調(diào)味汁)和菌類罐頭。俄羅斯果蔬罐頭市場的品種結(jié)構(gòu)原則上與歐洲市場沒有不同。但是俄羅斯人有自己的民族喜好,例如,在俄羅斯,冷凍的魚子醬、西葫蘆醬、茄子醬就非常受歡迎。番茄工業(yè)罐頭控股公司的資料顯示,這些特殊品種的市場份額約為16%。在西方國家,香菇是菌類菜肴中的必備品,雞油菌、白菇較少,而大多數(shù)俄羅斯人都喜歡吃樹菇,如松乳菇、卷邊乳菇、牛肝菌。
對于俄羅斯這樣一個有著漫長寒冬的國家,罐頭是家家戶戶過冬的必備品。從前,只有鱘魚子制作的黑魚子醬才能被稱為魚子醬,但由于鱘魚數(shù)量減少,目前俄羅斯的黑魚子醬也越發(fā)珍貴。隨之也就有了低價的替代品——大馬哈魚子醬。魚子醬味道濃郁鮮香,帶有腥味,與面包搭配恰到好處。
罐頭達人麗吉娜·瓦西里耶娃
麗吉娜·瓦西里耶娃已經(jīng)退休了,每年她都會制作大量罐頭,以備冬天食用,其中包括水果羹、腌菜、果汁和番茄醬?,F(xiàn)在麗吉娜的菜窖和兩個冰箱里一共儲存了120多罐不同種類的罐頭。
麗吉娜的菜園子里應有盡有,她腌制罐頭所需的各種蔬菜瓜果都是從這里采摘的。
“就拿漿果類來說,”麗吉娜一邊細數(shù)著菜園里的蔬菜瓜果一邊說道,“我為這個冬天準備了20罐半升裝的草莓糖水罐頭,冷凍起來,等過新年我的曾孫來看我的時候,拿給他吃。我還準備了兩罐700克裝的馬林果醬,用了很多馬林果,今年的馬林果又好又大?!?/p>
麗吉娜用茶藨子熬了6罐果子醬,還打算用碾碎的紅醋栗熬罐頭、釀果汁。類似這樣的糖煮水果,麗吉娜今年用大量漿果做了10罐三升裝的。
麗吉娜有3個小孫子,她為他們和丈夫準備了30罐他們最愛的自制列喬罐頭。還有每年冬天必不可少的6罐番茄沙司、6罐番茄汁、5罐蒜蓉黃瓜沙拉、9罐腌黃瓜和兩個黃瓜、番茄、甜椒和圓白菜制成的什錦罐頭。
麗吉娜說她會一直將做罐頭這一傳統(tǒng)延續(xù)下去,因為沒有什么比用自己菜園蔬菜瓜果做的罐頭更美味的食物了。
乳品工業(yè)的實驗員葉蓮娜·貝茨和她的丈夫
工程師娜塔莉亞·別列茲基娜
“當然,現(xiàn)如今我們需要的所有食物都能在市場找到,”麗吉娜說,“但我還是會自己做罐頭。因為自己親手種的蔬菜瓜果不含防腐劑和化學藥劑,而且親自動手的制作過程也是極大的樂趣之一?!?/p>
但事實上,對家人的愛才是這位女主人不怕麻煩、堅持親手制作罐頭的主要原因。
“看到我心愛的兒孫們一邊吃著我親手為他們做的罐頭一邊不住地說:“奶奶,真好吃!真好吃!”,對于我來說,沒有什么比這更令我感到幸福的了?!丙惣刃χf。
每當家里的院子顯現(xiàn)出深秋的模樣時,麗吉娜就又要開始加工菜園里的番茄、甜椒、黃瓜等蔬菜瓜果了。院子里還剩一垛西葫蘆,麗吉娜請我們一起用她的獨家配方制作“莫斯科式”的西葫蘆罐頭。
我們先將一公斤的西葫蘆切成薄片,撒鹽腌6小時,然后加入蒜蓉、兩茶匙紅辣椒、兩勺植物油,進行攪拌,放置6小時。將開水煮沸,再加入醋和糖,腌漬西葫蘆和辛辣作料。做好后就可以裝入消過菌的玻璃罐后封好存放。
“為了冬天少跑幾趟菜市場,各種罐頭我們都會存一些”
謝耳威爾·希季姆,79歲,克里米亞,退休司機
很早之前,我們家族曾被驅(qū)逐出境,但在90年代我們又回到了克里米亞。那時我們自己建房屋,自己打理菜園。也就是從那時起,我們將新鮮蔬菜水果制成罐頭儲存起來過冬吃?,F(xiàn)在我們家族有19口人,不久前又添了第11個小孫子。我們現(xiàn)在分別住在相鄰的三處房子,因此還可以全家人輪流打理菜園。
通常,儲備的罐頭要保證全家人能吃到下次豐收的時候,每種腌菜大概需要做10罐。我們家養(yǎng)了一些牲畜,所以還可以每年儲備15罐肉罐頭,肉在各種節(jié)日對于像我們這樣的大家庭來說是必不可少的??傊?,為了冬天少跑幾趟菜市場,各種罐頭我們都會存一些。
我們熬制罐頭用的杏、柿子、櫻桃、無花果、棶木果和檸檬都是自家菜園里種的,但我們家最獨特的罐頭還屬堅果罐頭。我們用糖水熬制乳熟的綠色核桃和巴旦杏仁、花生、栗子。
“我到外國尋找制作葡萄酒的配方”
奧列克·馬洛佐夫,50歲,莫斯科州,教師
從1994年起我就開始養(yǎng)蜂。養(yǎng)蜂是我兒時的夢想,現(xiàn)在我已經(jīng)有14個蜂箱了——對于養(yǎng)蜂個體戶來說這已經(jīng)很多了。后來很多朋友都聽說我養(yǎng)蜂,開始訂購我的蜂蜜。現(xiàn)在我的目標就是拿到民俗醫(yī)士的學位,學習到專業(yè)知識,可以定期為自己的蜜蜂護療。
我的家人都很熱情好客,我們經(jīng)常請朋友到家里來吃我們做的罐頭。我負責尋找種子、運送秧苗、栽培蔬菜瓜果等環(huán)節(jié)。現(xiàn)在我們的桃子和巴旦杏仁都熟了。我們栽種了14種葡萄,我的親家母和兒媳婦用它們熬制罐頭,而我更喜歡用它們釀成葡萄酒。
為了尋找各種釀造葡萄的配方,我從克里米亞游歷到歐洲,還拜訪了摩爾達維亞人和格魯吉亞人,他們中有的人甚至還邀請我到自家的葡萄酒窖,因為他們相信我不是另有所圖,愿意與我分享他們的釀酒經(jīng)驗。不久前,我還試著制作白蘭地酒,我成功了,朋友們還向我訂購了。但酒不同于蜂蜜,我沒打算賣,因為營業(yè)執(zhí)照太難辦了,朋友們向我訂購是因為他們相信我會釀出貨真價實的好酒。
“既然作物都熟了,就不能浪費”
伊麗娜·納克魯什娜,53歲,伊熱夫斯克,國防企業(yè)工人
我們早在90年代就開始做罐頭,當時我們?nèi)叶伎课乙粋€人的工資過活。那時我們做很多罐頭,食材范圍很廣,制作速度也快,現(xiàn)在這種習慣也留存了下來。即便現(xiàn)在我能賺很多錢,我還是會和丈夫在周末去種植園里采摘,然后每晚封罐頭。因為蔬菜瓜果熟了,結(jié)了果實,就不能浪費扔掉。就當是鍛煉身體了,我們還想種些新品種,想出新的罐頭配方。
不久前,我們數(shù)了一下,去年的罐頭還剩大約30罐,現(xiàn)在我們得盡快吃完去年的,新的馬上就要做好了。自家做的罐頭比外面賣的更好吃,因此我們會把自己做的罐頭送給朋友。
我們尤其引以為豪的是用醋栗釀的調(diào)味汁和中國五味子做的果凍。五味子——一種很獨特,在我們這里很少見的植物,其果實非常滋補,是我想出來用這種食物制作罐頭的。
退休司機謝耳威爾·希季姆
“這是家庭傳統(tǒng)”
葉蓮娜·尼什梅納,48歲,哈巴羅夫斯克,教師
我認為家制罐頭是一種傳統(tǒng),可以鞏固家庭關系。我開始做罐頭是效仿父母,借鑒他們的制作經(jīng)驗,甚至連制作都是在父母做罐頭的那間屋子,但后來我的丈夫在城郊建了自己的房子,還建了地窖?,F(xiàn)在我的女兒安娜和我一起做。以前作為兩個兒子的媽媽我一直希望能有個幫手,后來我又生了一個女兒,現(xiàn)在好了,我們母女倆可以一起做罐頭了。她現(xiàn)在做得比我都好!
我們要做夠一年吃的,其中最多的是黃瓜罐頭——我們幾乎每天都要吃,因此必須要存夠一年吃的,大約要300升。朋友們來家里做客時總說:“你敢不敢桌上擺一些商店買來的東西!”
我們的獨家配方——我們用綠番茄制作列喬(用新鮮的柿子椒、番茄、洋蔥, 有時還加香腸、雞蛋等制作的菜肴)罐頭,要是莊稼收成不好,這種罐頭可以解燃眉之急。
“我們把剩余的分給熟人”
葉蓮娜·貝茨,67歲,阿爾漢格爾斯格,乳品工業(yè)的實驗員
我和丈夫一起做罐頭20年有余了。沒有菜園以前,我們冬天的食物都從商店買,后來有了菜園,我們就幾乎全部都吃自己種的,有時為了品種更多樣,會買些桃子,做幾個桃罐頭。
做罐頭是我們的愛好,我們的最高紀錄是在一個季度做了40個3升裝的罐頭,但我們盡量不浪費多余的原材料。制作完計劃的量后,我們會將剩余的原材料分給親朋,讓他們制作罐頭。我賣過兩次罐頭,但這是例外,通常我還是更喜歡拿罐頭來宴請朋友。
我們最愛吃的是黃瓜罐頭,經(jīng)常給在另一個城市生活的孩子送去,但最好吃的還屬我們做的味道特別的番茄罐頭。
“媽媽做的罐頭就是家的味道”
娜塔莉亞·別列茲基娜,66歲,羅斯托夫,工程師
我是受到媽媽的熏陶喜歡上制作罐頭的。以前,我們家的生活很簡樸,媽媽做的罐頭就是我們調(diào)味生活的大救星。我們所在的地區(qū)糧食蔬菜較為豐富,但全城人過冬沒有不存儲一些美味的罐頭的。我們會專門到城郊的房子里封罐頭,因為那里的空氣更清新。
所有的罐頭都是我們自己封的。通常,我們不喜歡賣罐頭,而是和親戚朋友們互換,或者是作為禮物贈給別人。我種了許多我的朋友們沒有的漿果,例如桑葚,用它做的水果罐頭總是備受青睞。
我最拿手的獨家秘方是用西葫蘆和黃色櫻桃熬制成的糖水罐頭。所有客人都以為這是菠蘿糖漿罐頭。要是買到了不十分熟的西瓜,我們也不會丟掉,用醋腌它做成的罐頭,味道不比腌黃瓜和番茄罐頭差。
[編譯自俄羅斯《星火》]