陳曉

“每到過年，我們都會問自己：什么是家鄉(xiāng)的味道？家鄉(xiāng)的味道就是父親、母親做的那頓飯的味道。那個時候我家住在北京朝陽門外芳草地的平房，母親站在門口喊：黃磊，回家吃飯了！我就往家里跑，一邊跑，肚子一邊開始叫。”

家常菜

如果把家常菜也列為飲食江湖中的一個門派，家常菜大師汪曾祺這么為門派開宗立義：“家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)作料，一面仍陪客人聊天，顯得從容不迫。若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁兒?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/02/slzk201610slzk20161053-1-l.JPG" style="">

以此標準來對照，演員黃磊算是家常門派中人。他喜歡下廚，因為擅做的大多是家常菜，所以自稱“黃小廚”。他說自己常常在擺弄鍋碗瓢盆的同時，還拈上一杯紅酒。但悠閑的姿態(tài)并不影響他的速度。見過他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一會兒就弄出一大桌來”。還能隨時隨地，因地制宜。在一檔真人秀節(jié)目里，他屈陋就簡，用手烙出一鍋面餅，滿足了一組人的口腹之欲。

擅做家常菜的人，似乎很難有堂皇的代表作。汪曾祺開出自己的家常菜單，拌菠菜、煮干絲、燒小蘿卜、炒嫩苞谷、扦黃瓜皮……都算不上理直氣壯的菜名。黃磊在大學時就小有廚名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，為了能吃到他裹雞蛋液炸的饅頭片，室友們不惜“諂媚”他“爸爸”。當演員后走南闖北，吃做美食的視野更是開闊了不少。但要是問黃磊的拿手菜，身邊的人卻總難講個明細?！八鍪裁炊夹校魇礁鳂拥牟硕伎梢?。”朋友劉楓說，“湯煲得很好，肉燒得是最好，各種……那就是有味兒?。『贸园?！”說到此處，聽者能感受到一種“只可意會不可言傳”的無奈。吃喝玩樂各類俗世樂趣中，味覺的美妙最難細致言傳，而家常菜食材平常，形式又大多簡約內(nèi)斂，要頭頭是道說出其中的好更是難上加難?！坝形秲骸被蛟S是最貼切誠懇的贊嘆。

汪曾祺說，“粗菜細作”是家常菜的不二法門——將最常見的食材，用繁復的工序和豐富的調(diào)料細細料理，制作者的不厭其煩和想象力是關鍵。他曾曬過一道拌菠菜的做法：“先將菠菜洗凈，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成泥，擠去菜汁，以手在盤中轉(zhuǎn)成寶塔狀。先切碎香干，如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末，香干末、蝦米、姜末、青蒜末用手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油以及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻?！笔巢亩疾怀銎妫襟E有條不紊，平淡中透著講究。黃磊也曾經(jīng)在“黃小廚”公號上分享過蔥油拌面的做法，使用的食材普通但豐富，做法也是步步為營，從煎油蔥、炸蔥油、調(diào)醬汁，炒制海米、干貝和花生，到煮面的時間火候，各個步驟無一不精細講究。

但“小廚”通常不愛料理大菜。汪曾祺就這么說：“我只能做幾個家常菜。大菜，我做不了。有一次去到海南島，東道主送了好些魚翅、燕窩，我放在那里一直沒有動，因為不知道怎么做?！秉S磊說起一些氣派的食材，也露出不知如何是好的苦惱表情。比如號稱“蟹中之王”的帝王蟹，看起來威風凜凜，實際皮厚肉空，“拿著不知道怎么辦”。還有龍蝦，血是詭異的藍色，外殼堅硬，形狀張牙舞爪，一切家常的刀工技法都難以侍弄。黃磊索性斬成幾塊，配上辛辣調(diào)料和方便面，做出一大盤紅艷艷的香辣龍蝦方便面，給這個高端食材也套上了一件“家常”的外衣。

每個熱愛“家常菜”的人，背后都有一段綿長的關于家和成長的記憶。黃磊這么寫自己和“家常味”的情感聯(lián)系：“我沒有建立起自己的江西南昌味道，也沒有湖南株洲的味道，更沒有江蘇南通的味道。我小的時候沒有太多機會下餐廳，父母做的又不是北京菜，所以我的記憶里也沒有北京味道。對于我來講，家鄉(xiāng)的味道就是燒煤的爐子、米飯，遠遠飄過來的肉片、辣椒、燒茄子、醬油、餃子餡、蒸螃蟹的味道，以及所有我小時候吃過的東西——扣肉、雪菜豆瓣燒黃魚、雪菜肉絲面條……每到過年，我們都會問自己：什么是家鄉(xiāng)的味道？家鄉(xiāng)的味道就是父親、母親做的那頓飯的味道。那個時候我家住在朝陽門外芳草地的平房，母親站在門口喊：黃磊，回家吃飯了！我就往家里跑，一邊跑，肚子一邊開始叫?！?h3>記憶

芳草地西街在北京東邊最繁華的商業(yè)區(qū)后面。轉(zhuǎn)兩個街角，不過相隔幾百米的距離，就完全進入了另一個時空。車輛行人稀少，也沒什么五光十色的商業(yè)氣息，街邊是樸實平整的紅磚樓房，店鋪門楹上橫掛著老式招牌，黃色的樹葉靜謐零落在地。這里是黃磊在北京童年開始的地方。1978年，他和父親坐火車來北京，睡一個臥鋪，路上買小推車上的甜橙吃，到北京時口袋里只有幾毛錢。

因為嘴里的淡淡橙香，父子倆初到北京的拮據(jù)開頭有了浪漫的色彩。味覺是一個人對過往最真實溫暖的記憶，和同齡孩子相比，黃磊的童年有著更豐富的味覺記憶。父親黃小立說，黃磊從小就是個對吃很感興趣的孩子，“那時候吃兒童餅干，一堆他都要全部吃光，用他的口頭語叫‘全部吸光。因為小孩不會說話，剛學會說話，‘吃就說成‘吸”。5歲左右時，每天要吃糖飯飯，就是用白飯加開水和白糖，不吃就不能好好睡覺。生病發(fā)燒了，總惦著媽媽做的肉餅湯。一塊豬肉剁餡，花20分鐘攪成肉餅，用芡粉抓緊，再上鍋蒸半個小時。做法雖然簡單，但味道鮮美無比。

父母把大部分收入都花在食物上?！敖饔芯淅显挘氯f事，‘恰（吃）是大事?！秉S磊的媽媽說，“我們不講究穿。因為我會做衣服，所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火費也不用。那時候住平房，房子又小，我們就燒蜂窩煤，用爐子烤火，省下來的錢都用在吃上。讓孩子吃好是最大的事?！秉S小立回憶每到冬天，單位要發(fā)32塊錢的煤火費?！拔夷昧丝净鹳M以后，首先不是覺得可以取暖，而是覺得有一筆收入了。我就走到朝陽門外，那里原來有個朝外市場。我就進去買一堆螃蟹，回來蒸著吃，或者做螃蟹炒年糕。”和左鄰右舍比，黃磊家是最晚買電冰箱等現(xiàn)代家當?shù)?，“因為錢都用到吃上面了”。

姐姐曹暉也記得，自己和黃磊“小時候是不缺嘴的孩子”?！拔覌尦匕肷蓉i肉，有時還能看到一整個豬腦袋泡在廚房的盆里。”豬肉用來腌咸肉，做香腸，燒成各種口味的南北菜式。有一次，黃小立用豬的后臀尖肉擱油里炒，加醬油和水，蓋上鍋燜，燜到水都沒有，肉從油里脫穎而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃極了”的干燒肉。本想晚上演出回來吃幾塊，發(fā)現(xiàn)肉沒了，已經(jīng)被黃磊和姐姐兩個人全吃光了。酸辣椒炒雞是一道至今在黃家菜譜里占據(jù)重要位置的菜式。切成塊的土雞在油鍋里和各種調(diào)料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黃磊拌著湯汁就能把整碗米飯吃完。

腌篤鮮更是一道標志性美味。黃磊記得，到了冬天出冬筍的時節(jié)，父親回家后會很興奮地說：“哎呀，我買到了冬筍了。”然后就看著父親把冬筍一層一層地剝開，拿出一塊吊在窗外的咸肉，把咸肉放在溫的鹽水里泡軟切塊，再買上一塊新鮮的五花肉，切成塊，跟冬筍咸肉一起，放在滾水里燉?！霸綗鯗綕?，跟牛奶一樣，咸肉的瘦肉變成紅色的，肥肉變成透明的。一滴鹽也不用放，也不會放一滴味精，就這樣一鍋純粹的肉湯和冬筍。有時候媽媽會弄些百葉，結(jié)成結(jié)，放在湯里面。這是我小時候最愛吃的腌篤鮮。”

童年的豐富味道，都成為黃磊成年后一些頗有畫面感的回憶：生病時，媽媽總會煮一碗菠菜雞蛋面，端到床頭后，爸爸跟進來，給面條撒上香油和白胡椒粉。和小伙伴爬到四樓，把鱔魚從窗戶扔下去，媽媽在下面撿起摔暈的鱔魚，摁到一塊有釘子的木板上，拿把小刀片哧溜撕下整條脊柱骨，接下來的餐桌上就會有一盤大蒜燒鱔段。擠擠挨挨裝在大麻袋里出售的青蛙，加辣椒炒后，好吃得青蛙大腿骨頂頭的白色小圓骨也會嚼碎咽下。將和好的面用水一遍一遍地洗，把黏液和淀粉都擠掉后，洗出一坨黏糊糊的水面筋，既是父親做素什錦時必不可少的材料，也是男孩子悠長夏日里的好玩物。在細竹竿頭粘點水面筋，能粘下來一小竹籃知了，油炸知了也是道風味獨特的美食。

這些看似瑣碎平淡的細節(jié)，說不上什么意義，卻是一個人之所以成為這個人更確實的依據(jù)。黃磊現(xiàn)在做菜也喜歡用胡椒調(diào)味，吃青蛙時還保留著吃掉白色小圓骨的習慣。拍電影《小別離》時需要和一團面作為道具，拍攝結(jié)束后，他用這團面洗出了一坨水面筋。很多朋友對黃磊的評價是“喜歡分享，熱愛生活”。黃磊也很自信地說：“如果我都不算熱愛生活，就沒有熱愛生活的人了?！边@種毋庸置疑的對生活的熱情，或許就來自于童年有關食物的豐盛記憶——吃是最具體、最重要的事情，滿含愛意地制作食物是一種崇高的精神活動。

手藝

2015年9月21日，黃磊的“私家品牌”——“黃小廚”開張了，這天也是父親黃小立的生日。在第一期微信公號的“小廚FM”中，黃磊不急不緩地敘說著父親對他的影響：“父親給我的傳承，有藝術的傳承，還有就是那些美食的傳承、美食的味道……我現(xiàn)在也是一個父親，兩個小孩的父親，我喜歡做飯，喜歡給我的小孩做飯，我希望有一天，她們也會記住爸爸的味道?！?/p>

黃小立是一位著名的話劇演員，也是一個通曉頗多廚房經(jīng)驗的生活家，尤其精于各種肉食的制作。采訪時，他隨口就能說出很多看似淺顯卻又非常實用的食物料理技巧。比如切肉的紋路，如果順絲切的話，肉就嚼不動，必須要橫切；做扣肉時，先抹醬油再下油鍋，顏色好看但肉皮容易糊，會發(fā)苦；春天出的“大炮彈”春筍做腌篤鮮最劃算；筍干放在淘米水里才容易泡軟……

黃小立和妻子都是南方人。南方人家年前都要制作腌貨，這是最費時間也最有年味兒和技術含量的傳統(tǒng)食物。雞、鴨、魚、肉都可入料，腌好后掛在房前屋后向陽的地方晾曬。“以前有個笑話，說北方人到了南方，很奇怪南方的樹上怎么還長雞、長魚、長鴨、長肉啊?！秉S小立說。腌好的食材，簡單的做法是蒸煮，但更精彩的是和其他新鮮食材搭配。一道好的“腌篤鮮”，就離不開一塊好咸肉。黃小立是制作咸肉的高手，做出的成品色澤分明，瘦肉鮮紅，肥肉亮白。黃磊還留著兒時父親做咸肉的記憶：“秋風剛起的時候，天有點涼了，我父親就會去菜場、農(nóng)貿(mào)市場買上一塊五花肉，然后就把它切成幾條，大概有手掌這么寬，兩個腳掌那么長。但是肉買回來之后絕對不能用水洗，不能碰水，他在上面就用刀子豎著劃幾刀，用鹽、花椒、小茴香炒制成花椒鹽，然后把白酒和鹽都抹在肉上，再用釘子穿個眼，吊上一根麻繩，裹上一張牛皮紙，吊在朝北的窗戶。等秋風起，天涼了，一點一點地肉就干了，變硬了?！?/p>

腌魚的處理稍有不同。抹鹽后，魚要放進一個壇子里，用石頭壓緊，等三五天抹的鹽全部吸收后，再拿出來晾?！皵R腌魚的器皿最好是過去那種壇子，壓在上面的東西用大鵝卵石最好，因為石頭不吸水。如果沒有，用干凈的磚頭也行?！秉S磊媽媽說，“現(xiàn)在有的人用可樂瓶子裝上水代替石頭壓在上面。其實最不安全，可樂瓶是塑料的，接觸白酒、鹽容易被腐蝕?！秉S小立以前還專門從新疆背回來一塊鵝卵石，足見對食物制作的一絲不茍。對所有腌貨都適用的關鍵原則是，食材腌制前不能沾水。曾經(jīng)有鄰居看黃小立腌的肉好，就將一塊肉洗干凈后拿來請他幫忙腌制，沒想到肉腌上后掛出來幾天就臭了。

還有一種非常有特色，但現(xiàn)在已經(jīng)少有人做的腌貨是風雞。黃小立用了好長時間細細回憶風雞的做法?！半u殺了以后，不能洗，毛也不能拔，就開膛破肚、放血，把內(nèi)臟掏空以后，用炒的花椒鹽抹在雞的肚子里和外面的毛發(fā)里。各個縫隙中都抹上鹽，灑上白酒，完了以后把雞頭雞腳塞到肚子里，再把兩個翅膀一窩，這只雞就成了一團。團完后再用草繩捆起來?！崩︼L雞是一個既花力氣又要方法的環(huán)節(jié)——要把草繩先豎著繞一圈，把雞固定了以后，再橫著密密地纏起來，纏成一個球的樣子。說到此處，黃磊的媽媽也從廚房走出來：“我告訴你們怎么做，我在南昌還做過。捆風雞的繩子要用稻草編的，自己搓。就用稻草一根接一根那么搓，不要太粗，大概就手指頭那么粗。塑料繩是化學的不行。捆的時候要使勁，越緊越好，然后（繩子）留出一個頭，把它掛在北面靠墻的地方。這樣做出來的肉是干干凈凈的紅顏色，非常好吃?！?

兩位老人相互補充著，講得非常認真細致，語氣也隨著食物制作的過程抑揚頓挫。講到興起，黃媽媽將我們帶進廚房，打開罐子讓我們嘗嘗她親手腌制的酸辣椒、泡姜片。黃小立也頗有些自豪地打開冰箱，拿出一小罐已有些年頭的鹵水，每鹵一次肉就加一次白酒和醬油，肉撈出來后鹵水又保存起來。以前沒冰箱時定期蒸一蒸，煮一煮，至今最老的那部分鹵水已經(jīng)有十幾年歷史了。看完鹵水，又讓我們參觀了一下灶臺?！皶粫霾耍凑{(diào)料瓶的多少就知道?！秉S小立腰桿筆直，像檢閱士兵一樣，指點著層層疊疊林立在灶臺邊角的調(diào)料瓶子。

中午時分，樓道深處隱隱傳來菜下油鍋的刺啦聲?？蛷d的邊柜上擺著一個有大半瓶黑乎乎醬湯的玻璃瓶，里面的醬姜片已經(jīng)被吃掉了大半，窗外是北京城冬天的一角天空，日光正好，幾段樹枝映著少見的蔚藍微微搖曳。黃小立對我們細細講著扣肉的做法：“肉擱鍋里以后，就在油里炸，一開始用大火，擱進去以后馬上就改成很小很小的火。這時候就像武士上戰(zhàn)場拿起盾牌，拿起鍋蓋擋著臉，因為那個油會往外迸啊。如果你蓋上蓋也可以，但是蓋上蓋呢有水蒸氣，有了水蒸氣后又有水掉進去。所以呢，它炸的時候，最好把那鍋蓋舉起來，這樣可以保護以免燙傷?！闭f到這里，老人臉上顯出莊嚴凜然的表情。雖然面前只是一張干凈的木桌，廚間灶前的萬千氣象，卻仿佛都在眼前。

創(chuàng)造力

汪曾祺寫廚間五味，說：“做菜要有想象力，愛捉摸，如蘇東坡所說：‘忽出新意。要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領?！狈匙V固然重要，但很多食譜中的名篇，不過寥寥幾句。比如袁枚的《隨園食單》，“有味者使之出，無味者使之入”，“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，被視為至理名言。但其中的深長意蘊，需要廚子不斷嘗試，勇氣加上悟性，才能得其精髓。

黃磊喜歡琢磨?！八陨弦粋€東西就不停去試?！迸笥褎髡f，“比如做甜點，他有一陣兒喜歡做烤面包，就大概一個月天天烤，烤了吃不完就各家送?；厝ソ又?，做完接著送，一直到做到非常好了，他就改做其他的。他就是這樣一個人，不停地在弄，敢創(chuàng)新，敢嘗試，而且手特別巧?！?/p>

劉楓本行學醫(yī)，他形容黃磊有一雙外科醫(yī)生的手，“非常靈巧，會做飯做菜、刀工，還會針線活兒。而且他是巧干。別人不知道這活兒怎么干，他能知道方法。比如，我們喝酒，有的酒瓶特別難開，他就能非常完整巧妙地打開。”據(jù)說黃磊有一個愛好，把纏在一團的毛線捋清?！罢鰜恚俎?，這實際上就是一個愿意動手、愿意解決問題，而且是非常先天的一個東西。我跟他說過，如果他是醫(yī)生的話，肯定是個好醫(yī)生，而且應該做眼科醫(yī)生?！眲髡f。

“黃磊是動手能力特別強?！苯憬悴軙煂@一點上毫無異議。“小時候我們在江西，每人脖上都掛個鑰匙。因為爸媽每天去演出，大概下午4點班車就走了。走之前他們會把肉和菜都炒好了放桌上，下面壓個條兒，上面寫著我們的名字，告訴我們什么菜該怎么熱，然后都是黃磊去熱?！睂ψ鲲埖呐d趣或許就是從這些自己照管自己的日子里萌芽的。黃磊記得有一個暑假，父母都去外地演出，就他和姐姐、表弟在家。姐姐管賬，他負責做飯。沒有了父母每天的灶間指示，他第一次表現(xiàn)出了做飯的想象力?！坝幸淮挝腋麄冋f，今天做西餐。其實我也沒吃過什么西餐，就用土豆搗泥，香菇切碎，給他們做了一個香菇土豆餅。這是我的創(chuàng)新?！?/p>

這些年，黃磊走南闖北，吃遍全球，憑著一張好吃的嘴和一顆愛鉆研的心，但凡印象深刻的美食他大都能說出個門道。在常熟吃了一道鳙魚，鮮美無比，他琢磨出“秘訣在湯色和魚的選用”。“油通過鐵篩子，細細地淋過魚頭，湯會一下出奶色。但不能擱蔥，蔥一進去奶色就淡了?！薄斑x魚一定要大，魚大到一定程度就是肉了，就有油，肚當和甩水會特別鮮美。”他說起在惠州吃的清蒸雞，“要選閹雞，一歲大小，腌上三四個小時，不要腌透，然后把鹽去掉，一滴水不放，兩三片姜，蒸出一碗汁來?！薄八麜芯?。在外面吃個什么東西，回來就說我給你們也做做。即便一開始不像，但是慢慢做就有了樣子?！迸笥褎骰貞洠按蠖F(xiàn)在是北京最有名的餐廳嘛，他曾經(jīng)研究大董的海參怎么做的，講到大董先生說，‘你別說了，再說窗戶紙就要破了?！?/p>

真正的家常菜高手，不但會鉆研技藝，更懂得利用食材。汪曾祺招待臺灣客陳怡真時，知道臺灣只有白蘿卜，就專選北京才有的小紅蘿卜。因為“做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒長好，少水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿卜最好吃的時候。她吃了，贊不絕口”。據(jù)說一次文人老友聚會，王世襄先生拎一捆霜降之后、上凍之前從地里起出來的大京蔥，加上海米燜，一道燜蔥就蓋過了席間其他菜，用的都是食材的巧勁兒。

每種食材最好的味道，都藏在最適合它的時令季節(jié)中。如今科技似乎已經(jīng)消滅了季節(jié)的概念，菜場隨時都有五顏六色的食材，頗有無論何時何地，都可予取予求的富足感。但真正懂做飯的人仍會去細細分辨適合食物的節(jié)氣，了解食物與時間、風土之間的最佳聯(lián)系。采訪時，黃磊就很認真地和記者討論，質(zhì)地不同的礦鹽會如何影響食物的味道，潮濕地域的陽光和水汽又如何共同作用于一段香腸的口感，讓人感受到他對食物沒有止境的、真實的好奇心。他在自己的書里這么解釋“做飯”這件看起來再簡單不過的事情：“做飯真的需要高智商。做飯里面除了常識和經(jīng)驗，你還需要創(chuàng)新和理解，更為重要的是你要學習愛與美。起碼得有些耐心和求知欲?！?h3>年夜飯

如果說家庭是一個以食物為紐帶、家人相互看顧的場所，年夜飯則是以食物之名，舉行的一個有關家庭的儀式。所有家庭之外的事情都可以停下來，甚至時間也停下來。人們心安理得地待在家里，把所有的精力和時間都投入到食物的制作上，心無旁騖，不厭其煩，然后再圍坐在一起，吃掉這些食物。在越早的從前，人們就越莊重地執(zhí)行這個儀式。

黃小立記得的，小時候一到過年，家家戶戶就會興起一個蒸饅頭、蒸年糕的高潮?！梆z頭是帶餡兒的，有豆沙餡兒的、蘿卜絲餡兒的、雪里蕻咸菜餡兒的。在我印象中好像肉的不多。因為過去沒有冰箱，南方也不是很冷，做肉餡兒的放時間長了容易壞。做好的饅頭放在一個大水缸里，擱院子里，每天早上吃一點。因為南方潮濕，饅頭上有時候會長霉點。但也沒關系，可以拿干凈的抹布擦干凈，再去蒸一下，能吃十天八天?！?

做完饅頭還要做年糕?！澳旮饩褪前雅疵追胚M木頭格子里蒸，蒸了以后年糕跟磚頭一樣，一條一條的，上面還有糯米粉和石紅和出來的紅繩，特別好看。年糕蒸完晾干后，同樣也放在大的水缸里，也是十天半個月都沒有問題。年糕時間長了以后，也會長一些霉點，不僅可以用抹布擦，還可以蘸著水洗。弄干凈之后，再切成片蒸著吃。我們家那兒在主食方面就這個特點最有年味兒，一到過年的時候，就會興起一個蒸饅頭、蒸年糕的高潮。”

還有一道要早早準備的是炒素菜?！耙驗槌粤舜篝~大肉之后要清口，就要吃一點素菜。把黃豆芽、筍干、香菇、木耳和香芹，擱油鍋里一起炒，不放醬油，就放鹽，炒出的菜原來什么顏色就是什么顏色。炒出一大盆來，也可以放好多天?！钡冗@些大宗年貨都備齊，“到臘月二十三灶王爺上天的那個時候，人們就開始準備年三十的年夜飯了”。

黃磊和姐姐的年夜飯記憶里，則一定有“佛跳墻”，更應景的名字是“全家?！?。曹暉回憶：“每年年三十，我們家桌上一定會有全家福。先燉一只雞，把雞湯擱一個大砂鍋里，放進筍片、香菇，自制的小肉丸子、蛋餃、蝦、白肉，炸得像甲魚肚的肉皮……我記得從小年起，父母就開始忙了。我爸剁餡兒炸丸子、炸肉皮，我媽做蛋餃，廚房里擺好多碗碟，這里一碗炸丸子，那里泡一碗香菇木耳，到春節(jié)的時候，那一大鍋是最好吃的?！?/p>

和這些年夜飯記憶相匹配的北京，還是一個騎不到兩個小時自行車就可以穿城而過的城市，沒有多少車，有很多的大楊樹、槐樹……隨著這些年城市不斷地拆了建，建了拆，老北京城的記憶也在水泥磚頭的起起落落間不斷失落著。食物的命運和城市大體相似，尤其是那些更費時間和精力的食物，免不了衰敗消失的命運。黃小立記得，上世紀60年代，自己常常帶著茶缸，去八面槽一家有名的全素齋買泡在香油里的素什錦，現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。還有東四朝內(nèi)菜場二樓賣的水面筋，也不可再得。做扣肉時要用到的梅干菜，過去有慈溪和余姚這兩個地方出產(chǎn)的，擱在嘴里就能當零食吃，現(xiàn)在找不到了。人們愿意留給食物和家庭的時間也越來越少了，年味兒也日益稀薄。我采訪過一位知名的社會學者，他甚至斷言，現(xiàn)代性對社會組織結(jié)構(gòu)的改變就是有一天家庭會消亡。

但黃磊有自己的相信和堅持?！坝幸惶斐酝觑?，跟女兒一起遛彎兒，女兒說，爸爸很久沒有做飯了?！边@句話讓黃磊警醒，“幾天前在溫州，我還在反省，我要放慢腳步?！彼选包S小廚”這個稱呼變成了一個公眾品牌，每天在微信公號上推送自己錄制的關于如何做菜、如何細致生活的音頻。他就像一個家庭的“傳教士”，在熱鬧溫暖的煙火氣間，孜孜不倦地向大眾傳達著他感受到的家庭的幸福感，那種即便是平常生活也不要怠慢的鄭重與講究。

2014年，他為全家人做了一頓年夜飯。提前幾天他就寫好了整頁需要購置的食材，親自去超市采購，買完一樣在單子上劃去一筆。他主廚的年夜飯保留著從父輩傳承下來的規(guī)矩：用一張大圓桌，燒一盆食材豐富的“全家?！?，還有一條留到第二天才吃的裝飾漂亮的干燒黃魚，寓意“年年有余”。他煮了二十幾道菜，有扣肉、素什錦、冬筍烤塔菇菜、辣椒炒雞、豆腐、雞湯……擺滿了整張圓桌?！按蠹移鋵嵰膊惶缘孟氯?，但過年總是要弄一桌子菜，熱熱鬧鬧才對?！?