云初晴

國(guó)人俗稱的紅薯，又名番薯、甘薯等。皮色發(fā)白或發(fā)紅，肉大多為黃白色，也有紫色。在日本國(guó)家癌癥研究中心公布的20種抗癌蔬菜“排行榜”中，紅薯名列榜首。明代醫(yī)家李時(shí)珍說(shuō)：“海中之人多壽，而食甘薯故也”。冬季吃紅薯，吃得嘴里熱乎乎，心里暖洋洋，就連被寒風(fēng)凍酸的鼻頭也暖和起來(lái)。

現(xiàn)如今，雖然各種類(lèi)零食琳瑯滿目，但家長(zhǎng)覺(jué)得自己做的小吃健康、衛(wèi)生又營(yíng)養(yǎng)。這讓筆者想起了小時(shí)候常吃的一道菜——拔絲紅薯，無(wú)論是作為飯后甜品還是充饑點(diǎn)心，都是不錯(cuò)的選擇。

筆者生在北方，依稀記得童年冰天雪地的冬季時(shí)光。那時(shí)，冬天新鮮食材缺乏，而零食種類(lèi)也少，孩子想打打牙祭解解饞，幾乎全要靠家長(zhǎng)的一雙巧手。筆者父親常做拔絲紅薯，吃起來(lái)內(nèi)軟外脆、香甜可口，又不失趣味，特別適合全家一起分享。

材料：紅薯300克（拔絲香蕉、蘋(píng)果等皆可，但需要準(zhǔn)備雞蛋一個(gè)）

調(diào)料：白糖、面粉適量

做法：

1. 將紅薯洗凈，削去外皮，切成滾刀塊。紅薯本身含有豐富的淀粉，所以不必掛糊，炸出的紅薯依舊外酥里嫩（如果要拔絲蘋(píng)果等淀粉含量少的食材，面粉加適量水做成稀糊，打入雞蛋，調(diào)勻，將蘋(píng)果塊放入掛勻糊）。

滾刀塊

2. 炒鍋倒入適量油，燒至四成熱，調(diào)至文火，將紅薯塊逐個(gè)下鍋。用鍋鏟攪開(kāi)，炸透后再將火力加大，將油燒至八成熱，將紅薯塊炸至紅黃色，撈出，瀝油。

3. 將鍋內(nèi)的油倒出。往鍋中倒入少許（約一湯勺）油燒熱，放入白糖，以油正好浸潤(rùn)白糖為適合。用勺不停翻炒，待糖化開(kāi)呈黃色起小泡時(shí)，將炸好的紅薯下入，翻炒，倒入盤(pán)中。

Tips：

1. 裝盤(pán)之前，可以在盤(pán)底抹一層油，以免粘盤(pán)。

2. 出現(xiàn)拔絲不長(zhǎng)或拔出絲就斷的現(xiàn)象，可以在炒糖時(shí)放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長(zhǎng)。

3. 夏天可另外準(zhǔn)備涼水碗，拔絲后蘸食，以免拔絲不斷;冬天氣溫低時(shí)，可省略。

4. 冬天為防止氣溫低，糖過(guò)快變硬，可以在菜盤(pán)下放置一個(gè)稍稍大過(guò)菜盤(pán)的盤(pán)子，內(nèi)加入熱水，水量不漫入菜盤(pán)為宜。