◎蘆榮華，韓 磊

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462000）

茶多酚濃度對綠茶飲料穩(wěn)定性的影響研究

◎蘆榮華，韓 磊

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462000）

茶葉是我國幾千年的飲食文明發(fā)展下來傳統(tǒng)特色的農(nóng)產(chǎn)品，是最有生命力的飲品，也是目前世界最受公認(rèn)的健康飲料。茶葉中所含的茶多酚是茶葉中最重要的生物活性成分，具有多種活性功能，被廣泛應(yīng)用于食品、生物化學(xué)、衛(wèi)生保健、食品加工、日用化工、環(huán)保、醫(yī)藥、生物制藥等領(lǐng)域，基于發(fā)現(xiàn)茶葉的眾多功效，還有待于進(jìn)一步開發(fā)茶葉的潛在的功能，開闊茶葉發(fā)展前景。

茶多酚；綠茶飲料；穩(wěn)定性研究

目前純茶及保健茶是以后茶飲品發(fā)展的主流，伴隨茶葉的普及，以綠茶為代表的茶飲品備受廣大人民的喜好。但是，綠茶因長時(shí)間的貯藏容易發(fā)生變質(zhì)，容易發(fā)生氧化、降解。茶葉的主要成分是茶多酚，茶多酚又稱茶鞣質(zhì)，是茶飲料的主要生物活性成分，屬于多酚類物質(zhì)，是茶葉中所含有的一類多羥基酚類化合物。兒茶素類占茶多酚總量的65%～80%，是其最主要成分。包括表兒茶素（EC）、兒茶素（C）、兒茶素沒食子酸酯（CG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表沒食子兒茶（EGC）、沒食子兒茶素（GC），也是影響綠茶穩(wěn)定性的主要原因。茶多酚的濃度對綠茶的穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響因濃度不同綠茶飲料穩(wěn)定性差異也會(huì)有所不同，綠茶飲料的感官理化品質(zhì)變化趨勢加劇，高溫貯藏變化程度明顯高于低溫貯藏。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

茶葉：烘青綠茶；水：純天然水；超高溫滅菌設(shè)備；高效液相色譜儀；紫外可見分光光度計(jì)；色彩色差計(jì)。

1.2 制備方法

取茶樣100 g，水4 000 g，在（70±2） ℃浸提25 min，1 μm濾袋過濾之后冷卻，測量茶多酚（Tp=A×3.923×1 000，mg/L），計(jì)算稀釋至450、650、850、1050 mg/L，按體積添加0.05%的VcNa，取3份作為原液，其余采用UHT滅菌，冷卻后取樣3份作為滅菌液，其余12份分別放置于38 ℃和4 ℃環(huán)境中貯藏觀察。分別在10 d和150 d取出觀察分析。每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)［1］。

2　結(jié)果分析

2.1被氧化后的茶多酚的分析

茶多酚易被氧化，酚輕基通過離解生成氧負(fù)離子，再進(jìn)一步失去電子，生成鄰醒，鄰醒聚合成紅棕色聚合物。在氧化劑被氧化而斷開，高錳酸鉀滴定法就基于這一原理［2］。茶多酚濃度不同的綠茶經(jīng)超高溫滅菌后，明度明顯提高，黃藍(lán)色都有顯著提高，紅綠色略有改變；經(jīng)高溫儲存后，紅綠色和黃藍(lán)色都有明顯的提高，明度明顯降低；低溫儲存沒有太大的變化，超高溫滅菌后，茶多酚濃度不同綠茶飲料的色差沒有太大的出入。

2.2超高溫滅菌茶多酚不同濃度綠茶情況

茶多酚不同濃度綠茶經(jīng)超高溫滅菌后，氨基酸含量變化不大，沒食子酸含量升高，而茶多酚、咖啡堿及黃酮化合物含量變化輕微；經(jīng)高溫貯藏環(huán)境下，茶多酚、咖啡堿及氨基酸含量都會(huì)顯著下降，沒食子酸、黃酮化合物含量上升顯著，而低溫儲存變化不大。而高、低溫儲存后，茶多酚濃度不同的綠茶的品質(zhì)化學(xué)變化有很大的差異，茶多酚濃度升高后，茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量降低，黃酮化合物增加，而沒食子酸含量也會(huì)降低。

2.3茶多酚的抗氧化性與兒茶素類活性成分關(guān)系

茶多酚的抗氧化性與兒茶素類活性成分有密切的聯(lián)系，茶多酚濃度不同的綠茶在超高溫滅菌后，兒茶素也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的改變，GC、GCG及CG含量增加，而ECG、C、EGCG、EC、ECG含量及兒茶素含量是下降；在高、低溫儲存后，兒茶素各組分含量及兒茶素總量都降低，超高溫滅菌后，茶多酚不同濃度綠茶的兒茶素含量改變基本相同，變化程度基本一致，經(jīng)高、低儲存后，茶多酚濃度不同綠茶兒茶素含量都降低，經(jīng)高溫儲存后，變化更顯著，隨著茶多酚含量的升高，高溫儲存后，兒茶素含量是呈逐漸降低的，在低溫儲存后，兒茶素組分含量逐漸增高。

2.4超高溫滅菌后的茶多酚濃度不同的綠茶情況

茶多酚濃度不同的綠茶在超高溫滅菌后，茶湯外觀色會(huì)有所加重，口味上產(chǎn)生熟悶味；在高、低溫儲藏后，茶湯外觀色澤都或多或少的加重，口味上也會(huì)加重，在超高溫滅菌后，綠茶熟悶味會(huì)隨著茶多酚濃度增加而逐漸加重，在高、低溫儲存后，茶多酚不同濃度綠茶的感官品質(zhì)發(fā)生很大改變，尤其高溫貯藏后的綠茶，湯色及滋味會(huì)發(fā)生很大改變，所以高溫儲存是保持綠茶飲料感官品質(zhì)不利條件，低溫儲存適合保持綠茶飲料感官品質(zhì)。

3　結(jié)論

茶多酚的功效因?yàn)榉€(wěn)定性而改變，茶多酚在不同處置加工及貯藏環(huán)境中，對茶多酚穩(wěn)定性的研發(fā)與運(yùn)用有助于拓展茶葉的前景。保持茶多酚活性，增強(qiáng)其穩(wěn)定性是一種發(fā)揮茶葉功能的有效方法［3］，其貯藏溫度和滅菌溫度越高、貯藏時(shí)間越長，變化就越顯著，高溫對茶多酚的穩(wěn)定性影響比較大，但能夠催化兒茶素類物質(zhì)中EGCG以及ECG的異構(gòu)化化學(xué)變化，茶多酚在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中，會(huì)發(fā)生降解反應(yīng)，表現(xiàn)極不穩(wěn)定，當(dāng)茶多酚質(zhì)量濃度為400～600 mg/L時(shí)，綠茶飲料穩(wěn)定性相對較好。

[1].許勇泉，劉 平，陳根生，等.茶多酚濃度對綠茶飲料穩(wěn)定性的影響研究[J].茶葉科學(xué)，2011，31（6）：525-531.

[2]郭宇姝，張 沂，朱新生.茶多酚的提取分離與含量測定方法進(jìn)展[J].解放軍藥學(xué)學(xué)報(bào)，2007，23（2）：121-124.

[3]鹿 洋.茶多酚的提取純化及其性質(zhì)研究[D].天津：天津大學(xué)，2013.

Effects of Green Tea Polyphenols Concentration on the Stability of the Beverage

Lu Ronghua， Han Lei
（Luohe Vocational Technology College， Luohe 462000， China）

Tea is the development of thousands of years of eating civilization in China， the traditional characteristics of agricultural products， which is the most vitality of the drinks， but also the world's most recognized health drinks. Tea contains polyphenols is one of the most important bioactive components，which has many active functions， is widely used in food， biochemistry， health care， food processing， daily chemical industry， environmental protection， medicine， bio pharmaceutical and other fields， based on tea many functions remains to be further development of tea of the potential functions and broad prospects for the development of the tea.

Tea polyphenols； Green tea drink； Stability study

TS272.51

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.018