曲　藝

(黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150111)

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豬肉中瘦肉精殘留的危害及檢測方法

曲藝

(黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150111)

摘要：瘦肉精是指一類藥物，在我國一般是指鹽酸克倫特羅。畜禽飼料中添加瘦肉精能夠明顯增加瘦肉量，減少飼料的用量，提早使肉品上市銷售，減少飼養(yǎng)成本。但在生豬飼養(yǎng)過程中長時間使用或者過量添加瘦肉精，加之其代謝速度較慢，導(dǎo)致豬屠宰上市后通常殘留大量的藥物，對人類健康造成嚴(yán)重危害。

關(guān)鍵詞：豬肉；瘦肉精；危害；化學(xué)分析法；檢測方法

1危害

豬只攝取瘦肉精進(jìn)入體內(nèi)后，一般是在其被毛和眼睛中殘留量最多，其次是骨髓、肝臟、腎臟和肺臟等器官中，而肌肉中的殘留量非常低。另外，過多的使用瘦肉精會在很大程度上毒害畜禽和人類的腎臟、肝臟等器官，同時對機(jī)體產(chǎn)生嚴(yán)重的副作用，主要是激活心臟β1受體，特別是機(jī)體交感神經(jīng)功能亢進(jìn)時更加容易發(fā)生。如果瘦肉精使用量過多或者同時使用糖皮質(zhì)激素，能夠發(fā)生低鉀血癥，引起心律失常。如果多次用藥還容易引起低敏感癥狀，表現(xiàn)出支氣管擴(kuò)張能力明顯減弱，且由于藥物能夠在豬只的可食組織中聚積殘留，如果人類長時間食用這種含有瘦肉精豬肉食品，有可能造成染色體發(fā)生畸變，并能夠誘使發(fā)生惡性腫瘤。

通常人類食用殘留瘦肉精的肉品后，經(jīng)過15分鐘到6小時會表現(xiàn)癥狀，甚至能夠持續(xù)90分鐘到6天。人體中毒后，皮膚過敏形成紅色丘疹以及口渴、面紅的癥狀，且失眠、煩躁不安、手指不停震顫、足有沉感、無法站立，如果過量攝取或者隨意使用則有可能導(dǎo)致一系列代謝紊亂癥狀的出現(xiàn)。尤其瘦肉精能夠在腸道中被快速吸收，人類或者初期食用后經(jīng)過15～20min就會發(fā)揮作用，經(jīng)過2～3h在血漿內(nèi)的濃度經(jīng)達(dá)到高峰值，且能夠長時間發(fā)揮作用；又由于具有很強(qiáng)的藥理作用，通常情況下使用20mg就能夠出現(xiàn)不良癥狀，但由于食入數(shù)量以及體質(zhì)、免疫力不同會表現(xiàn)出不同的癥狀，恢復(fù)程度也有所不同。

2檢測方法

感官檢驗法:豬只宰前檢疫，如果發(fā)現(xiàn)呼吸急促，皮毛異常光亮，后臀部外型過于突出且異常飽滿，四肢顫抖嚴(yán)重或者只能夠臥地不起，從而能夠做出初步判斷。豬只宰后檢驗，如果豬肉殘留有瘦肉精，肉色較深，肉質(zhì)非常鮮艷，脂肪層過薄，后臀部肌肉非常飽滿突出；胴體兩側(cè)的腹股溝脂肪層內(nèi)分布有密集的毛細(xì)血管，甚至出現(xiàn)明顯的充血，則可疑似肉樣中殘留有瘦肉精。

化學(xué)分析法:主要是指酸堿度法和分光光度計法。酸堿度法，正常新鮮的豬肉往往呈中性或者弱堿性，屠宰經(jīng)過1h的pH值處于6.2～6.3左右，自然情況下經(jīng)過多于6h冷卻pH值下降到5.6～6.0，而殘留有瘦肉精豬肉的pH值明顯低于這個范圍。分光光度計法是基于瘦肉精能夠溶于水，因此能夠直接用水進(jìn)行提取，且其能夠鑒別顯芳香第一胺類及氯化物，因此能夠采取分光光度計法進(jìn)行檢測。該方法不需要使用昂貴的設(shè)備，且操作比較簡單，但是容易有雜質(zhì)干擾、靈敏度較低、重現(xiàn)性差。

酶聯(lián)免疫法:在固相載體表面吸附瘦肉精特異性抗體，添加酶標(biāo)瘦肉精結(jié)合物、樣品溶液或者標(biāo)準(zhǔn)溶液，游離的瘦肉精、酶標(biāo)結(jié)合物會與在固體表面結(jié)合的瘦肉精發(fā)生特異性的抗體競爭，沒有結(jié)合的酶標(biāo)瘦肉精結(jié)合物通過洗滌被除去。添加酶底物，通過結(jié)合酶的催化，導(dǎo)致無色的底物發(fā)生降解而生成藍(lán)色物質(zhì)，此時添加終止劑則會使顏色轉(zhuǎn)變成黃色。之后使用酶標(biāo)檢測儀，在波長為450nm處檢測吸收值。豬只的尿樣能夠直接進(jìn)行測定，而肉樣經(jīng)過粉碎要使用鹽酸溶液進(jìn)行定容，使用超聲提取過濾后添加適量的氫氧化鈉溶液，再添加適量的磷酸二氫鈉溶液，經(jīng)過過濾使用C18小柱卒取得到檢測試樣。在酶標(biāo)板上微孔中相應(yīng)加入標(biāo)準(zhǔn)溶液或者試樣，作用1h后進(jìn)行4次洗滌，之后加入顯色溶液，在反應(yīng)15min，接著加入終止液，最后放在酶標(biāo)儀上進(jìn)行測定，整個過程大約需要3h。測定新鮮豬肉或者冷凍的豬肉、內(nèi)臟以及肉制品中殘留的瘦肉精都可使用該方法，且檢測生物材料中的瘦肉精也可使用該方法，如人或者動物的尿液、血液。

高效液相色譜法:肉樣先進(jìn)行剪碎，加入高氯酸溶液制成勻漿，使用超聲進(jìn)行加熱提取，添加乙酸乙酯和異丙醇進(jìn)行萃取，促使有機(jī)相發(fā)生濃縮，通過弱陽離子交換柱實現(xiàn)分離，在加入用乙醇+氨溶液進(jìn)行洗脫，濃縮洗脫液后通過該流動相磷酸二氫鈉+甲醇進(jìn)行定容，之后才能夠使用高效液相色譜儀進(jìn)行檢測，并使用外標(biāo)法定量計算出相應(yīng)的結(jié)果，整個過程大約需要耗時4h。檢測新鮮豬肉或者冷凍的豬肉、內(nèi)臟以及肉制品中殘留的瘦肉精都能夠使用該方法，且檢測生物材料中的瘦肉精也可使用該方法，如人或者動物的尿液、血液。

膠體金快檢卡:定性檢測豬只尿液中殘留的瘦肉精可使用該方法。該方法是在膜上以條帶狀固定特異性的抗原或者抗體，在結(jié)合墊上吸附膠體金標(biāo)記試劑，在試紙條一端的樣本墊上添加待檢測樣本后，在毛細(xì)作用下會不斷向前移動，從而使結(jié)合墊上的膠體金標(biāo)記試劑發(fā)生溶解，并與之相互反應(yīng)，接著移動到固定有抗體或者抗原的部分時，待檢物和金標(biāo)試劑的結(jié)合物又會與其發(fā)生特異性結(jié)合而發(fā)生截留，在檢測帶上不斷聚集，從而通過肉眼就能夠夠直接觀察到顯色結(jié)果。該方法能夠在3～5min就得到檢測結(jié)果，在大量篩查中比較，但對檢測結(jié)果需要進(jìn)一步確證，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)中。

收稿日期:2016-04-23

作者簡介：曲藝(1982-) ,男,黑龍江哈爾濱人,碩士,講師,主要從事食品營養(yǎng)方面的教學(xué)科研工作。

doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.07.171

中圖分類號：S851.34+7

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

文章編號：2095-9737(2016)07-0178-01