無公害黃花菜加工方法

一、適時(shí)采摘

黃花菜花蕾一般在17∶00—19∶00開放，下雨時(shí)開放時(shí)間稍早，通常在花蕾開放前4～5小時(shí)開始采摘。采收時(shí)注意不得損壞花薹。采回后若無法及時(shí)蒸制，應(yīng)將花蕾攤放在陰涼處，避免日光照射。

二、及時(shí)蒸制

蒸制的作用是利用蒸汽迅速消除花蕾內(nèi)部生物酶的活性，防止其在加工過程中因氧化而發(fā)生褐變。黃花菜應(yīng)在采摘當(dāng)天及時(shí)蒸制。蒸制的方法有兩種：一種是單獨(dú)蒸制，即先將水煮沸，然后把花蕾放入蒸籠中，蒸8～10分鐘即可；另一種是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜長2.4米，底座嵌在灶上，四周密封，側(cè)面開門，內(nèi)分4層，每層可擺4個(gè)竹篩。蒸制前先在鐵鍋內(nèi)盛20～25厘米深的水，待水沸騰后將花蕾裝在竹篩內(nèi)，然后將竹篩分層置于蒸柜，關(guān)閉蒸柜側(cè)門后蒸20～30分鐘。蒸制好的黃花菜里生外熟，花蕾剛發(fā)軟且稍下垂，由黃綠色變?yōu)榈S色。

三、適度攤晾

蒸制好的花蕾不要立即出篩干燥，而應(yīng)整篩置于清潔通風(fēng)處晾一夜。一般下午蒸好的花蕾，攤晾到第2天早晨再進(jìn)行干燥。

1.竹簾干燥。采用此法時(shí)干燥時(shí)間短，成品率比用竹席暴曬高2%～3%，忌將花蕾直接攤于水泥坪或三合土結(jié)構(gòu)的曬坪上暴曬，因?yàn)檫@樣很容易出現(xiàn)受熱不均，且成品顏色發(fā)黑。一般經(jīng)太陽暴曬3天后即可將其收起。

2.烘房干燥。陰雨天不能曬制時(shí)，可利用烘房進(jìn)行干燥。先將烘房溫度升高到90℃，然后放入黃花菜；黃花菜大量吸熱后，烘房內(nèi)溫度下降到65℃左右，維持此溫度10～12小時(shí)，再自然降溫到50℃，直到烘干為止。干燥期間要翻倒3～4次，注意通風(fēng)排濕。在烘房干燥的整個(gè)過程中，不能使用硫黃熏蒸。

3.氣流干燥。對(duì)于加工量大的生產(chǎn)企業(yè)，可采用封閉循環(huán)帶式干燥機(jī)組進(jìn)行蒸汽蒸燙，結(jié)合氣流干燥脫水，直接利用鮮黃花菜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干黃花菜。干燥冷卻后精選分級(jí)，計(jì)量包裝，然后入庫收藏或直接上市。采用這種方法加工黃花菜，不僅可以克服以往脫水加工中存在的色澤差、易腐爛等問題，而且加工干燥速度快、損耗低、產(chǎn)品色澤亮、風(fēng)味好、保質(zhì)期長。

另外，由于黃花菜含水量低，質(zhì)脆易斷，因而要將烘干的成品放進(jìn)木制或竹制容器內(nèi)進(jìn)行短期吸濕回軟，使其含水量達(dá)到15%，即可包裝上市或繼續(xù)貯藏?！?/p>

來源：中國食品科技網(wǎng)