蘋果罐頭加工技術(shù)

一、原料和材料

選用紅富士或其他堅脆品種，要求新鮮、八成熟、組織緊密、風(fēng)味良好、糖酸度適宜、無畸形、無霉?fàn)€、無凍傷、無病蟲害和機械傷，果實橫徑以75厘米以上為宜。另需準(zhǔn)備白砂糖、檸檬酸、維生素C、乳酸鈣等。

二、加工工藝及操作要點

1.原料選擇。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)選擇原料，剔除軟爛、機械傷嚴(yán)重的果實。

2.清洗。將果實洗滌干凈后用手工或旋皮機去皮。削皮厚度應(yīng)在2毫米以內(nèi)，以減少原料損耗。

3.護色。將去皮蘋果放入1%～2%食鹽水或0.1%～0.2%檸檬酸溶液中，防止果面褐變。

4.切分、去心。用不銹鋼刀將蘋果縱切為2塊，大型果可切分為4塊。要求切面光滑，并挖凈果心。

5.抽空。將果塊倒入抽空罐內(nèi)，加入18%～35%的糖水做抽空液，在果塊上壓竹箅，防止果塊露出液面。

6.熱燙。將抽空后的果塊倒入夾層鍋內(nèi)，水溫80～95℃，熱燙2～5分鐘，做到軟而不爛，然后將其撈出放入清水中冷卻。

7.裝罐。按果塊大小分別稱重裝罐。果塊應(yīng)排列整齊，反扣入罐，并加入25%～35%的糖水，糖水中宜加少量檸檬酸。

8.排氣密封。沒有真空封罐機時，裝罐后仍需排氣。尤其生裝罐者，排氣更應(yīng)充分。

9.殺菌及冷卻。在殺菌池或殺菌鍋中沸水殺菌15～20分鐘，冷卻至38～40℃后貼標(biāo)簽。●

來源：食品加工網(wǎng)