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        蘋果罐頭加工技術(shù)

        2016-02-20 20:28:22
        鄉(xiāng)村科技 2016年19期
        關(guān)鍵詞:去皮糖水檸檬酸

        蘋果罐頭加工技術(shù)

        一、原料和材料

        選用紅富士或其他堅脆品種,要求新鮮、八成熟、組織緊密、風(fēng)味良好、糖酸度適宜、無畸形、無霉?fàn)€、無凍傷、無病蟲害和機械傷,果實橫徑以75厘米以上為宜。另需準(zhǔn)備白砂糖、檸檬酸、維生素C、乳酸鈣等。

        二、加工工藝及操作要點

        1.原料選擇。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)選擇原料,剔除軟爛、機械傷嚴(yán)重的果實。

        2.清洗。將果實洗滌干凈后用手工或旋皮機去皮。削皮厚度應(yīng)在2毫米以內(nèi),以減少原料損耗。

        3.護色。將去皮蘋果放入1%~2%食鹽水或0.1%~0.2%檸檬酸溶液中,防止果面褐變。

        4.切分、去心。用不銹鋼刀將蘋果縱切為2塊,大型果可切分為4塊。要求切面光滑,并挖凈果心。

        5.抽空。將果塊倒入抽空罐內(nèi),加入18%~35%的糖水做抽空液,在果塊上壓竹箅,防止果塊露出液面。

        6.熱燙。將抽空后的果塊倒入夾層鍋內(nèi),水溫80~95℃,熱燙2~5分鐘,做到軟而不爛,然后將其撈出放入清水中冷卻。

        7.裝罐。按果塊大小分別稱重裝罐。果塊應(yīng)排列整齊,反扣入罐,并加入25%~35%的糖水,糖水中宜加少量檸檬酸。

        8.排氣密封。沒有真空封罐機時,裝罐后仍需排氣。尤其生裝罐者,排氣更應(yīng)充分。

        9.殺菌及冷卻。在殺菌池或殺菌鍋中沸水殺菌15~20分鐘,冷卻至38~40℃后貼標(biāo)簽。●

        來源:食品加工網(wǎng)

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