?

風(fēng)味方便榨菜加工技術(shù)

風(fēng)味方便榨菜是以傳統(tǒng)方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末、香料末的成品白塊榨菜為原料，經(jīng)改形、調(diào)味、稱重、裝袋、密封、殺菌、冷卻等工藝制成的一種多種風(fēng)味、小袋包裝榨菜。筆者現(xiàn)將其制作方法介紹如下，供參考。

原料準備方便榨菜的原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存是按傳統(tǒng)方法進行，但不加調(diào)味料。大池保存是經(jīng)第2次腌制后，經(jīng)修剪去筋、淘洗等步驟，再將凈熟菜塊按每50千克加鹽3千克拌勻，而后分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料薄膜蓋嚴即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時要剔除變質(zhì)或霉?fàn)€菜塊，確保清潔衛(wèi)生。

加工與拌料將白塊榨菜加工成片狀、絲狀或粒狀等均可，然后可按如下配方調(diào)配成不同口味。原味：白塊菜100克，辣椒末1.2～1.5克，香料末0.12～0.20克；五香味：白塊菜100克，香料末0.20～0.25克，白糖2～3克，白酒0.5～1.0克；鮮味：白塊菜100克，味精0.10～0.15克，白糖3～4克，醋酸0.1克；甜香味：白塊菜100克，白糖5～6克，香料末0.10～0.15克，白酒0.5～1.0克；怪味：白塊菜100克，辣椒末1克，花椒末0.02～0.03克，胡椒末0.08～0.10克，白糖4克。其中香料末的配方為：八角45%、白芷3%、山柰15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%。

袋裝包裝袋必須用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復(fù)合薄膜制作而成，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。包裝袋的容量可采用50克、100克、200克、250克、500克等規(guī)格。稱量后的菜通過漏裝或小竹筒裝入袋內(nèi)，然后用手壓實，擦去袋口菜絲、菜汁。

封口用真空抽氣包裝機，在0.09Mpa以上真空度下抽氣密封；若原料含酸量高，可在拌料時按榨菜量0.1%的比例加入苯甲酸鈉，拌和均勻后再真空密封，這樣可防止脹袋。包裝袋的熱合帶寬度應(yīng)大于8毫米，熱合牢固。

殺菌在殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內(nèi)，開大蒸氣或燒猛火，必須5～8分鐘內(nèi)使水重新沸騰再開始計時，100克裝殺菌10分鐘，200克裝殺菌12分鐘之后取出，然后放入冷卻池中迅速冷卻（略高于室溫），再將其取出平鋪于吹干臺上，用鼓風(fēng)機吹干明水。

裝箱裝箱前應(yīng)先檢驗，剔除真空度不夠、封口不嚴或有破口的袋子。如采用盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃紙，然后裝箱打包，上市銷售。

來源：中國食品科技網(wǎng)