廖 萌,余國航,吳正云,張文學

(四川大學輕紡與食品學院,四川成都 610065)

枸杞對泡菜植物乳桿菌生長及抗氧化性能影響的研究

廖 萌,余國航,吳正云*,張文學

(四川大學輕紡與食品學院,四川成都 610065)

為了探索枸杞在泡菜發(fā)酵中的作用,以菜汁為基礎,添加不同溶劑和不同濃度的枸杞提取液測定泡菜植物乳桿菌生長曲線及其發(fā)酵液的抗氧化性能。結果顯示,枸杞提取液濃度與促進植物乳桿菌的生長呈正向相關;添加0.2 g/mL枸杞水提取液的發(fā)酵液總酚和總黃酮含量分別達45和35 μg/mL,且發(fā)酵液對鐵還原能力最高;添加枸杞乙醇提取液的發(fā)酵液對DPPH自由基清除率可達80%左右,0.2 g/mL醇提取液的發(fā)酵液總酚量可達45 μg/mL。添加枸杞提取液,尤其是水提取液和乙醇提取液,能夠顯著促進泡菜植物乳桿菌的生長和發(fā)酵液抗氧化能力的提高。

枸杞,植物乳桿菌,促生作用,抗氧化

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料,加入食鹽等發(fā)酵而成[1]。泡菜發(fā)酵中乳酸菌是關鍵的菌群,其發(fā)酵性能與泡菜品質(zhì)密切相關,提高乳酸菌發(fā)酵能力可提高泡菜的成品質(zhì)量[2]。枸杞營養(yǎng)豐富,具有增強機體免疫力、延緩衰老等功效,在功能性食品的開發(fā)中廣泛應用[3-5]。將枸杞應用于保健泡菜的研制,具有重要意義。泡菜泡制中添加枸杞,不僅能夠促進乳酸菌生長,使泡菜水色澤誘人,同時具有枸杞的芳香味,并且有一定的營養(yǎng)保健功能[6-8]。學者們的研究側重對枸杞泡菜最佳工藝條件的探討,缺少了解枸杞對泡菜發(fā)酵的作用,并且不同溶劑提取枸杞對泡菜抗氧化能力的研究較少。本實驗探討了枸杞不同溶劑提取液對泡菜乳酸菌生長及抗氧化能力的影響,為探索枸杞在泡菜發(fā)酵中的作用機制,以及功能型泡菜和其他乳酸菌發(fā)酵食品的開發(fā)提供參考,為功能型泡菜和其他乳酸菌發(fā)酵食品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

植物乳桿菌Lactobacillusplantarum1S5R17 由四川省眉山市泡菜院提供;枸杞、大白菜和無碘鹽 購于成都市好又多超市(科華北店);乙醇、乙醚、福林酚、亞硝酸鈉、硝酸鋁、鐵氰化鉀等 均為分析純;胰蛋白胨、酵母膏、牛肉膏、硫酸鎂、硫酸錳、磷酸氫二鉀等 均為分析純;MRS培養(yǎng)基。

JSP-250高速多功能粉碎機 浙江省永康市金穗機械制造廠;RE52-1旋轉蒸發(fā)器 上海申順生物科技有限公司;JYL-C022九陽料理機 九陽股份有限公司;SpectraMax 90光吸收酶標儀 美谷分子儀器(上海)有限公司;TDZ5-WS低速離心機(4000 r/min) 湖南長沙湘儀離心機儀器有限公司。

1.2 枸杞提取液制備

枸杞用粉碎機27000 r/min粉碎10 min,每10 g粉碎的枸杞分別加蒸餾水、80%乙醇和80%乙醚各50 mL,浸泡24 h,濾紙過濾一次,濾液真空旋轉蒸餾濃縮至10 mL,制得枸杞提取液濃度約1 g/mL。分別用提取溶劑稀釋至0.05、0.1、0.15、0.2 g/mL,備用。

1.3 菜汁培養(yǎng)基制備

稱取干凈、無霉變的大白菜200 g,加入300 mL蒸餾水,料理機打漿,4000 r/min離心10 min。收集上清液,加入24 g無碘鹽,121 ℃高壓滅菌20 min。

1.4 菌懸液制備

取100 μL甘油保存的植物乳桿菌于5 mL無菌的MRS培養(yǎng)基中,37 ℃活化18 h。取活化一次的發(fā)酵液2 mL于100 mL無菌MRS培養(yǎng)基中,二次活化。18 h后,菌體以4000 r/min離心10 min,0.85%無菌生理鹽水清洗離心3次后,定容至50 mL制得菌懸液。

1.5 發(fā)酵培養(yǎng)

將300 μL菜汁培養(yǎng)基加入96孔板,按枸杞提取液6%(V/V),接種量3%(V/V)[6],分別添加0.05～0.2 g/mL的枸杞提取液18 μL,得到枸杞菜汁培養(yǎng)基,同時添加等量溶劑于菜汁培養(yǎng)基做對照。加入菌懸液9 μL在37 ℃下厭氧培養(yǎng)48 h。600 nm下每隔6 h測OD值[9]。

1.6 總酚、總黃酮與抗氧化活性的測定

在發(fā)酵前后取樣測定總酚、總黃酮含量與其抗氧化活性?？偡雍康臏y定采用Folin-Ciocalteu比色法[10];總黃酮含量的測定采用AlCl3顯色法[11];鐵還原能力的測定采用鐵氰化鉀法[12];DPPH自由基清除能力的測定采用DPPH法[13]。

1.7 統(tǒng)計分析方法

相關性分析和析因分析采用SAS8.1進行。

2 結果與討論

2.1 添加枸杞提取液對乳酸菌生長的影響

培養(yǎng)乳酸菌OD值測定結果如圖1。隨著培養(yǎng)時間的增加,乳酸菌的OD值增加,48 h逐漸平穩(wěn),不同溶劑的枸杞提取液各濃度OD值均高于對照,說明枸杞提取液對乳酸菌的生長具有一定的促進作用。析因分析顯示,提取溶劑、培養(yǎng)時間和提取液濃度對OD值都有顯著影響(p<0.05),表明不同溶劑提取枸杞液對植物乳桿菌的促進作用存在極顯著的差異。研究發(fā)現(xiàn),中藥尤其是補益類中藥其多糖類成分對益生菌的生長具有一定的促進作用[14],枸杞中富含多糖成分,能夠促進植物乳桿菌的生長。添加枸杞水提取液的乳酸菌OD值整體較高于乙醇和乙醚提取液,說明枸杞多糖為水溶性成分,易溶于水不溶于乙醇,從而水提的效果較優(yōu)。

圖1 添加枸杞提取液對發(fā)酵過程中乳酸菌OD值的影響Fig.1 Effect of the OD value of lactic acid bacteria adding wolfberry extracts in the fermentation process注:A蒸餾水;B乙醇;C乙醚。

2.2 添加枸杞提取液對于發(fā)酵液總酚、總黃酮與抗氧化活性的影響

表1 添加枸杞提取液發(fā)酵前后總酚、總黃酮與抗氧化活性的變化

發(fā)酵前后總酚、黃酮含量、DPPH自由基清除率和對鐵還原能力的測定結果如表1。經(jīng)過48 h發(fā)酵,各樣品總酚含量均有所增加。有研究表明,乳酸菌產(chǎn)生的某些酚酸酯酶能夠水解結合酚,釋放果蔬中的游離酚[15]。析因分析結果顯示,提取溶劑、培養(yǎng)時間和添加濃度之間對總酚含量有極顯著影響(p<0.01);添加枸杞水和醇提取液的菜汁在48 h總酚含量(45 μg/mL)明顯高于添加醚提取液的菜汁(25 μg/mL),這可能與多數(shù)酚類物質(zhì)在乙醚溶劑中溶解度較低有關[16]。

添加枸杞提取液的發(fā)酵液在0 h的總黃酮含量高于CK,說明部分枸杞黃酮類化合物得到有效提取。高濃度的乙醇尤其有利于黃酮苷元類化合物的提取[17]。析因分析結果顯示,提取液添加濃度對總黃酮含量有極顯著影響(p<0.01),隨著濃度的增加,總黃酮含量有所增加。有研究顯示,菌種分泌的酶系等物質(zhì)可促進黃酮類物質(zhì)生成[18],但發(fā)酵時間較短時黃酮類次級代謝產(chǎn)物無法大量積累[19-20],部分總黃酮可能經(jīng)過微生物代謝使總黃酮含量減少[21]。

菜汁發(fā)酵液DPPH自由基清除率均在60%以上。經(jīng)過48 h時發(fā)酵,發(fā)酵液的DPPH自由基清除能力提高了2%～15%。析因分析表明,提取溶劑、培養(yǎng)時間和添加濃度對DPPH·的清除率均有極顯著的影響(p<0.01);添加乙醇提取液的發(fā)酵液在48 h發(fā)酵后對DPPH自由基清除率達80%左右,清除效果優(yōu)于蒸餾水和乙醚提取液。其原因可能是一些抗氧化活性成分更易溶于乙醇[17,22]。

添加枸杞提取液的發(fā)酵液在0 h還原能力高于CK,在發(fā)酵后期則下降;析因分析顯示,提取溶劑對鐵還原能力有顯著影響(p<0.05),添加水提取液效果最好。有研究顯示,發(fā)酵微生物數(shù)量是影響鐵還原過程的重要因素[23],枸杞水提取液提高發(fā)酵液鐵還原能力可能與其能更好地促進乳酸菌生長有關。

表2 OD值、總酚、總黃酮、DPPH·清除能力和鐵還原能力相關分析結果

注:**表示p<0.01。對總酚、總黃酮、DPPH·清除能力和鐵還原能力的相關性分析(表2)表明,總酚含量與總黃酮含量、DPPH·清除率和鐵還原能力存在極顯著的相關性。酚類物質(zhì)通常有多個酚羥基,這些酚羥基具有清除自由基的能力和高的反應性。很多植物材料的抗氧化能力與其所含的酚類物質(zhì)具有較高的相關性[24-27]。在本研究中總酚含量也是影響發(fā)酵液抗氧化能力的主要原因。

3 結論

枸杞提取液能夠促進植物乳桿菌的生長,這種促進效果與添加濃度呈正向相關;統(tǒng)計分析顯示,提取溶劑、培養(yǎng)時間和添加濃度對發(fā)酵液總酚含量和DPPH·清除能力均有極顯著影響(p<0.01),添加濃度對總黃酮含量有極顯著影響(p<0.01);總酚含量與總黃酮含量、清除DPPH·能力及鐵還原能力有較高的相關性,是發(fā)酵液抗氧化能力提高的主要因素。添加枸杞提取液,尤其是水和乙醇提取液,能夠顯著促進泡菜植物乳桿菌的生長和發(fā)酵液抗氧化活性的提高。

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Effects of Chinese Wolfberry on the Growth and Antioxidant Ability PickleLactobacillusplantarum

LIAO Meng,YU Guo-hang,WU Zheng-yun*,ZHANG Wen-xue

(College of Light Industry,Textile and Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China)

In order to study the role of wolfberry in pickle fermentation,based on the vegetable juice,the growth curve ofLactobacillusplantarumand antioxidant capacity were determined by adding different solvents and concentrations of the extracts. The results showed that the growth-promoting effect ofLactobacillusplantarumwas positively correlated with the concentration of wolfberry extracts. After fermentation,the total phenol and flavonoid contents of the fermentation liquid adding 0.2 g/mL water extract of wolfberry attained 45 and 35 μg/mL,respectively,and this fermentation liquid on iron reduction ability was the highest. The DPPH free radical scavenging rate of fermentation liquid adding ethanol extract of wolfberry reached 80%,and the total phenol content of the fermentation liquid containing 0.2 g/mL ethanol extract of wolfberry was 45 μg/mL. Wolfberry extracts,especially water and ethanol extract,can promote the growth ofLactobacillusplantarumand antioxidant capacity significantly.

Chinese wolfberry;Lactobacillusplantarum;growth-promoting effect;antioxidation

2016-05-06

廖萌(1991-),女,碩士研究生,研究方向:食品科學,E-mail:yan.yin.che@gmail.com。

*通訊作者:吳正云(1970-),男,副教授,研究方向:食品生態(tài)工程與生物技術,E-mail:wuzhengyun@scu.edu.cn。

食品加工四川省重點實驗室開放基金項目(15-S03);四川省科技支撐計劃(2013NZ0055)。

TS201.3

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000