馮 欣，朱樺新，何成江，吳賢明

（1.江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院，南昌 330029；2.江西省柴米油鹽集團(tuán)有限公司，南昌 330029；3.北京聚友豐業(yè)酒店設(shè)備管理有限公司，北京 100010；4.吳賢明技能大師工作室，南昌 330029）

贛菜系中央廚房標(biāo)準(zhǔn)體系研究

馮 欣1，朱樺新2，何成江3，吳賢明4

（1.江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院，南昌 330029；2.江西省柴米油鹽集團(tuán)有限公司，南昌 330029；3.北京聚友豐業(yè)酒店設(shè)備管理有限公司，北京 100010；4.吳賢明技能大師工作室，南昌 330029）

通過研究發(fā)現(xiàn)，中央廚房對(duì)贛菜系的標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)、質(zhì)量提升和持續(xù)發(fā)展具有重要意義，故本文構(gòu)建了贛菜系中央廚房標(biāo)準(zhǔn)體系的基本框架和內(nèi)容，并就標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施提供了一些建議。

贛菜系；中央廚房；標(biāo)準(zhǔn)化

1 引言

江西作為國家生態(tài)文明建設(shè)、綠色發(fā)展戰(zhàn)略的重要省份，地處江南魚米之鄉(xiāng)，農(nóng)業(yè)資源豐富，這為贛飲食文化的成型與發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。贛飲食文化是贛文化的重要組成部分，也是城市綜合實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)的重要因素。而贛菜作為江西地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的總稱，雖不入八大菜系之列，但也獨(dú)具一格，有著諸多具備濃郁地域特色的美味佳肴。江西的好山、好水、好食材，造就了贛菜的最大特色——“原汁原味”。

贛菜餐飲是以贛元素飲食為經(jīng)營主體，集贛菜加工、銷售和服務(wù)性勞動(dòng)為一體的生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。筆者在經(jīng)過與餐飲服務(wù)人員、大廚師傅、供應(yīng)鏈管理者、餐飲經(jīng)理，以及餐飲標(biāo)準(zhǔn)化研究專家們的深入交流后發(fā)現(xiàn)，建立贛菜系中央廚房及標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)贛菜系的標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)、質(zhì)量提升和持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

2 中央廚房是贛菜系發(fā)展的核心與引擎

中央廚房，又稱中心廚房，是指具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施、設(shè)備的食品工廠，其主要生產(chǎn)過程是將原料按菜單制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱或銷售組合后銷售給顧客，也可直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。[1]

2.1 建立中央廚房是推進(jìn)連鎖經(jīng)營的必要條件

現(xiàn)階段江西省大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu)已初現(xiàn)端倪，以柴米油鹽連鎖集團(tuán)酒店為例，其主營贛菜，旗下有大型餐飲品牌“柴米油鹽”、“小柴米”連鎖、“小資生活”等，經(jīng)營業(yè)態(tài)豐富。規(guī)范化的連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑和必由之路。而統(tǒng)一經(jīng)營，積極擴(kuò)張，形成一定規(guī)模，則是連鎖的前提。贛菜系連鎖經(jīng)營應(yīng)通過建立中央廚房，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與提升質(zhì)量為抓手，實(shí)行集中采購、定點(diǎn)加工、統(tǒng)一配送，提高自身的科技、管理和服務(wù)水平，最終增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2 建立中央廚房是傳承傳統(tǒng)技藝的重要措施

對(duì)餐飲界的廚師而言，哪怕他們只會(huì)做一道菜，但只要這是他的絕技，在餐飲市場(chǎng)有強(qiáng)大的號(hào)召力，那這道菜就能成為飯店的招牌，這位廚師也將炙手可熱。而對(duì)這些掌握專業(yè)技能、獨(dú)具匠心的大廚師傅們來說，最怕的就是傳承下來的技藝今后沒有人繼承。據(jù)李錦記的吳賢明師傅介紹，贛菜中的麻辣牛腸、金牌鴨等很多特色菜肴，都是從民間找到的傳統(tǒng)技藝，經(jīng)大廚師傅研究改良后，再通過餐飲市場(chǎng)流傳下來的。建立中央廚房，就是為了保證主要的配方技術(shù)不因?yàn)閹煾祹降?，而最后失傳。餐飲烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)靠的是師傅帶徒弟，效率很低，而連鎖集團(tuán)可以實(shí)現(xiàn)烹飪核心技術(shù)集中后再分解，在中央廚房內(nèi)部實(shí)現(xiàn)分工合作，批量培養(yǎng)初級(jí)廚師人才（負(fù)責(zé)初加工，技術(shù)含量低，可大批量培養(yǎng)且培養(yǎng)容易），從中擇優(yōu)傳授特色技藝（目標(biāo)是培養(yǎng)其成為大廚，傳承技藝），再優(yōu)中選強(qiáng)專心負(fù)責(zé)菜式研發(fā)（專業(yè)化分工，各菜系廚師團(tuán)隊(duì)協(xié)同合作對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行創(chuàng)新，提高菜品的整體水平）。

2.3 建立中央廚房是保證菜品質(zhì)量的關(guān)鍵所在

一般而言，顧客們希望在同品牌的任一連鎖飯店、酒店，吃到的菜品都能是同一個(gè)味道。但目前在連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)，大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。各店無法完全保證菜品質(zhì)量一致、品質(zhì)無差別。中央廚房的建立是實(shí)現(xiàn)制作標(biāo)準(zhǔn)化、保證菜品質(zhì)量如一的關(guān)鍵所在。中央廚房將中餐復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，選用科學(xué)的合理配方，及現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍技術(shù)、冷藏技術(shù)，在確保傳統(tǒng)美食色、香、味、形的基礎(chǔ)上，通過鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定管理，保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。[2]

2.4 建立中央廚房是減少運(yùn)營成本的有效手段

建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，有利于提高生產(chǎn)效率和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，有利于節(jié)約成本以爭(zhēng)取利潤的最大化。中央廚房“大飯店、小廚師”的做法，不僅控制住了核心技術(shù)，還使得過去的廚師變成了流水線上容易大量培養(yǎng)的工人，大大降低了人力成本。建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，對(duì)于門店規(guī)模擴(kuò)張也大有益處，因?yàn)閭}儲(chǔ)、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲(chǔ)、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費(fèi)用[1]。

3 贛菜系中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)研究

標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，能確保生產(chǎn)源頭綠色安全，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)從田間到工廠到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈[2]。因此，建議將贛菜系中央廚房標(biāo)準(zhǔn)體系框架分為三部分：包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)（詳見表1）。

表1 贛菜系中央廚房標(biāo)準(zhǔn)體系研制清單

4 贛菜系中央廚房標(biāo)準(zhǔn)體系實(shí)施建議

4.1 完善廚房工序標(biāo)準(zhǔn)管理

門店廚房的原料采購、加工(包括分選、去雜、切配、初步熟處理)等工序全部可由中央廚房完成，再配送至各連鎖店，這樣到了各分店只要按照相應(yīng)的程序進(jìn)行加熱和操作，就可成為最終標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一出品。經(jīng)中央廚房統(tǒng)一配送的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化具有一致性，能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。[3]

具體而言，中央廚房工序標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)應(yīng)做到“七統(tǒng)一”：統(tǒng)一采購，實(shí)行批量集中采購，可以有效降低采購價(jià)格，并獲得穩(wěn)定的貨源和穩(wěn)定的質(zhì)量；統(tǒng)一加工，可以使復(fù)雜的生產(chǎn)管理簡單化、流程化，中央廚房做基礎(chǔ)部門，生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，門店師傅只需要加熱或加工，這樣大大提高了生產(chǎn)效率；統(tǒng)一配送，中央廚房配置標(biāo)準(zhǔn)完善的常溫和冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)，通過分類儲(chǔ)存、集中配送，可以支撐門店的快速拓展；統(tǒng)一倉儲(chǔ)，可以促進(jìn)資源整合，降低備貨量，壓低沉淀資金，統(tǒng)籌公司的物料管理；統(tǒng)一財(cái)務(wù)，可以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商周期性對(duì)賬結(jié)算和門店周期性成本結(jié)算，把控供應(yīng)商的價(jià)格問題和門店的成本問題；統(tǒng)一品控，包括完整的質(zhì)量控制和管理鏈，系統(tǒng)化、規(guī)?；⒁?guī)范化的品質(zhì)管理是確保中央廚房安全生產(chǎn)和提高質(zhì)量的關(guān)鍵要素；統(tǒng)一監(jiān)管，利用編碼、網(wǎng)絡(luò)、視頻等技術(shù)建立從農(nóng)田到餐桌的飲食監(jiān)管體系，從產(chǎn)品研發(fā)、原料檢測(cè)、生產(chǎn)控制、物流配送等各個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，實(shí)現(xiàn)事前預(yù)防、事中控制和事后追溯的全方位、全過程監(jiān)控，切實(shí)保障食品安全和消費(fèi)者的合法權(quán)益。

4.2 建立專業(yè)原料基地

中央廚房要需有專業(yè)的原料生產(chǎn)基地和廠家。只有原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工。由于進(jìn)貨量大，可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗(yàn)收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。[4]

4.3 實(shí)行工廠化管理

中心廚房要滿足多個(gè)分店對(duì)主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實(shí)行工廠化管理，充分利用機(jī)械化設(shè)備，統(tǒng)一原料加工方法和配比，質(zhì)量才能統(tǒng)一。借助于市場(chǎng)上或食品工業(yè)生產(chǎn)中的前處理設(shè)備，才能大規(guī)模、高質(zhì)量地完成配餐配送的任務(wù)。[5]

4.4 推行“標(biāo)準(zhǔn)化+個(gè)性化”餐飲服務(wù)模式

標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是提高餐飲業(yè)整體服務(wù)水平的重要方式，個(gè)性化服務(wù)則是提高顧客滿意度的有效措施。中央廚房的主要任務(wù)是實(shí)現(xiàn)了采購、加工、配送、倉儲(chǔ)、品控、監(jiān)管等多個(gè)工序的標(biāo)準(zhǔn)化，而各連鎖經(jīng)營店則需要將實(shí)現(xiàn)最重要的一道工序——“服務(wù)”的標(biāo)準(zhǔn)化作為其經(jīng)營管理的重要工作之一。在向顧客提供服務(wù)的過程中，各門店應(yīng)從服務(wù)流程、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)語言、服務(wù)動(dòng)作、服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)化等五個(gè)方面出發(fā)，著力提高服務(wù)的質(zhì)量和效率。同時(shí)，根據(jù)顧客需求，在條件允許的情況下，為其提供個(gè)性化的服務(wù)，從而提高顧客滿意度和忠誠度。通過推行“標(biāo)準(zhǔn)化+個(gè)性化”餐飲服務(wù)模式，最終為餐飲企業(yè)贏得良好的聲譽(yù)。

[1]許慶生.淺談大眾餐飲中央廚房的精細(xì)化管理[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì),2015,(2):66-67.

[2]佚名.中央廚房運(yùn)營方案[EB/OL].(2016-03-12) [2016-12-01].http://www.docin.com/p-784988865.html.

[3]顏麗.我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展對(duì)策研究[D].濟(jì)南:山東大學(xué),2006.

[4]虞銘明.中美餐飲連鎖經(jīng)營比較研究[D].北京:首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué),2007.

[5]佚名.中式餐飲的連鎖經(jīng)營[J].今日財(cái)富,2008,(1):44-46.

Study on the Standardization System of Central Kitchen in Jiangxi Cuisine

FENG Xin1,ZHU Hua-xin2,HE Cheng-jiang3,WU Xian-ming4
(1.Jiangxi Institute of Standardization,Nanchang 330029,China;2.Jiangxi Chaimiyouyan Group Co.,Ltd.,Nanchang 330029,China;3.Beijing Juyoufengye Hotel Equipment Management Co.,Ltd.,Beijing 10010,China;4.Wu Xianming Skills Master Studio,Nanchang 330029,China;)

According to a study,the central kitchen has important significance for standard upgrade,quality improvement and sustainable development of Jiangxi cuisine.This paper constructs the basic framework and content of central kitchen standard system in Jiangxi cuisine,and provides some suggestions for the implementation of the standard system.

Jiangxi cuisine;central kitchen;standardization

F719.3

A

1672-6286(2016)09-0017-04

馮欣，女，江蘇南京人。研究生，標(biāo)準(zhǔn)化高級(jí)工程師，中國物品編碼中心高級(jí)講師，主要從事餐飲標(biāo)準(zhǔn)化研究工作。