茶多酚對梅魚魚丸保鮮效果的研究

勵建榮，林毅，朱軍莉，等

食品科學(xué)技術(shù)

茶多酚對梅魚魚丸保鮮效果的研究

勵建榮，林毅，朱軍莉，等

以感官品質(zhì)、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、pH值為質(zhì)量指標定期取樣測定，研究荼多酚在0℃條件下對梅魚魚丸的保鮮效果。結(jié)果表明：茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性，能有效抑制微生物的生長及延緩脂肪氧化，提高魚丸的凝膠性能，延長梅魚魚丸的貨架期。其添加量為 200～300 mg/kg時保鮮效果顯著。

茶多酚；保鮮；梅魚魚丸

來源出版物：中國食品學(xué)報， 2009， 9（6）: 128-132

入選年份：2013

類胡蘿卜素生物活性的研究進展

孫玉敬，喬麗萍，鐘烈洲，等

摘要：類胡蘿卜素是水果蔬菜中一類營養(yǎng)和活性成分。近年來大量的流行病學(xué)證明食用含有類胡蘿卜素的水果蔬菜可以降低慢性疾病的發(fā)生。類胡蘿卜素的生物活性是繼維生素A活性研究之后再次引起學(xué)者們的關(guān)注，特別是它們共有的抗氧化功能，以及番茄紅素的抗前列腺癌功能，葉黃素對眼睛和皮膚的保護功能，隱黃質(zhì)的抗骨質(zhì)疏松功能。本文簡述了類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)、在食物和人體中的分布，重點介紹了類胡蘿卜素生物活性的最新研究進展，并探討了研究中存在的問題和未來的研究方向。

關(guān)鍵詞：類胡蘿卜素；抗氧化；抗癌；皮膚保護；眼睛保護；抗骨質(zhì)疏松

來源出版物：中國食品學(xué)報， 2012， 12（1）: 160-166

入選年份：2013

云南栽培3種顏色瑪咖中總生物堿含量分析

甘瑾，馮穎，何釗，等

摘要：建立云南栽培瑪咖的總生物堿含量的分析方法，分析評價3種色型瑪咖的總生物堿含量。分別采用酸性染料比色法和酸堿滴定法對云南栽培的3種色型瑪咖的總生物堿含量進行測定。結(jié)果表明：酸性染料比色法靈敏度高，相對標準偏差較小，是瑪咖總生物堿含量測定的適宜方法；紫色、白色和黃色3種色型瑪咖的總生物堿含量分別為4.4078.2、9193.2、2241 mg/g，差異達到極顯著水平（P＜0.01）；其中紫色瑪咖的總生物堿含量最高，并與相關(guān)文獻測定的來源于秘魯?shù)默斂Ц煞鄣目偵飰A含量相近。

關(guān)鍵詞：瑪咖；顏色；總生物堿；含量分析

來源出版物：食品科學(xué)， 2010， 31（24）: 415-419

入選年份：2014

響應(yīng)曲面法優(yōu)化山蕗菜根多糖的提取工藝

王鴻，鄧澤元，劉蓉，等

摘要：以山蕗菜根提取類黃酮后的殘渣為材料，研究山蕗菜根多糖的提取工藝。在單因素試驗基礎(chǔ)上，選定提取溫度、時間和料液比3個因素的3個水平進行中心組合試驗，建立多糖提取率的二次回歸方程，通過響應(yīng)面分析得到優(yōu)化組合條件。結(jié)果表明：提取工藝條件為提取溫度70℃、提取時間2.3 h、料液比1∶45（g/mL）、提取1次時，多糖提取率達到最大值。該條件下多糖提取率預(yù)測值為35.04%，驗證值為34.74%。

關(guān)鍵詞：山蕗菜根；多糖；提取工藝；響應(yīng)曲面法優(yōu)化

來源出版物：食品科學(xué)， 2010， 31（2）: 46-50

入選年份：2014

響應(yīng)面法優(yōu)化野艾蒿多糖的超聲波提取及其抗氧化性研究

戴喜末，熊子文，羅麗萍

摘要：為確定野艾蒿多糖超聲波提取的最佳工藝條件，利用中心組合（Box-Behnken）試驗設(shè)計原理，采用三因素三水平響應(yīng)面分析法，獲得多元二次線性回歸方程，以多糖提取率為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線圖，并考察野艾蒿多糖的體外抗氧化活性。結(jié)果表明：野艾蒿多糖最佳超聲波提取工藝條件為超聲時間35 min、提取溫度 70℃、水料比 40∶1（mL/g），在此工藝條件下，多糖得率6.44%與理論預(yù)測值6.71%的相對誤差為4.02%，擬合度較好。野艾蒿多糖的總抗氧化能力較強，對DPPH自由基具有一定的清除能力。

關(guān)鍵詞：野艾蒿；多糖；響應(yīng)面法；超聲波提取；抗氧化性

來源出版物：食品科學(xué)， 2011， 32（8）: 93-97

入選年份：2014

響應(yīng)面分析法優(yōu)化龍眼核中多酚物質(zhì)提取工藝

王淑霞，李愛梅，張俊杰，等

摘要：目的：利用響應(yīng)面法對龍眼核中多酚物質(zhì)的提取工藝進行優(yōu)化。方法：在單因素試驗基礎(chǔ)上選取試驗因素與水平，根據(jù)Box-Behnken Design（BBD）試驗設(shè)計原理采用三因素三水甲的響應(yīng)面分析法，依據(jù)回歸分析確定各工藝條件的影響因素，以龍眼核多酚物質(zhì)含量為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線圖。結(jié)果：在分析各個因素的顯著性和交互作用后，得出龍眼核多酚物質(zhì)浸提的最佳工藝條件為乙醇體積分數(shù)70%、浸提溫度77.4℃、浸提時間4 h、料水比1∶20（g/mL）、浸提2次，以焦性沒食子酸為標準品，龍眼核多酚物質(zhì)一次提取含量可達21.7079 mg/g。結(jié)論：曲面回歸方程與實驗結(jié)果擬合性好，此模型合理可靠，可用于實際預(yù)測。

關(guān)鍵詞：龍眼核；多酚物質(zhì)；響應(yīng)面分析

來源出版物：食品科學(xué)， 2011， 32（10）: 35-39

入選年份：2014

固相微萃取技術(shù)在食品風味分析中的應(yīng)用

黃江艷，李秀娟，潘思軼

摘要：食品的風味是食品的典型特征之一，能夠反映食品的質(zhì)量與品質(zhì)。進行風味分析需采用合適的分離分析技術(shù)，而提取方法極大地影響了分析結(jié)果的可靠性和準確性。固相微萃?。⊿PME）是一種無溶劑萃取技術(shù)，它集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，具有簡單、快速、高效、無污染、便攜、易于與其他儀器聯(lián)用等優(yōu)點，已被廣泛應(yīng)用于食品風味分析。本文綜述了SPME技術(shù)在肉品、乳品、酒類、果蔬等食品風味分析上有代表性的應(yīng)用研究，總結(jié)了食品風味分析所采用的萃取涂層和SPME與其他樣品前處理技術(shù)的對比情況，重點分析了為提高SPME方法選擇性、準確性和靈敏度所采取的措施，如衍生化SPME技術(shù)、萃取條件的優(yōu)化方法、與多維色譜和電子鼻等分析儀器聯(lián)用技術(shù)及SPME定量分析方法，并對SPME在食品風味分析上的發(fā)展趨勢進行了探討。

關(guān)鍵詞：固相微萃取；食品風味；香氣；樣品前處理

來源出版物：食品科學(xué)， 2012， 33（7）: 289-298

入選年份：2014

正交試驗法優(yōu)化超聲提取棗核總黃酮

張吉祥，歐來良

摘要：目的：采用正交試驗法，優(yōu)選棗核中總黃酮的最佳超聲提取工藝。方法：以蘆丁為對照品，采用分光光度法進行測定，以提取液中黃酮含量作為考查指標，對影響黃酮提取工藝的因素進行了研究。首先，通過單因素試驗研究了超聲波功率、超聲提取時間、料液比和提取溶劑乙醇體積分數(shù)對提取效果的影響，然后，利用正交試驗法優(yōu)化最佳提取工藝條件。結(jié)果：影響棗核黃酮提取的主要因素是乙醇體積分數(shù)與超聲波功率，正交試驗結(jié)果表明最佳提取工藝參數(shù)為：超聲波作用功率是450 W、超聲波作用時間為30 min、料液比1∶50、乙醇體積分數(shù)50%。在此實驗條件下，棗核黃酮粗品的提取率為 7.04%，粗品中黃酮含量為 1.59%。結(jié)論：采用正交試驗-超聲提取工藝，能有效提高棗核黃酮的提取效率，具有良好的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：正交試驗法；超聲；提?。粭椇?；總黃酮

來源出版物：食品科學(xué)， 2012， 33（4）: 18-21

入選年份：2014

微波輔助提取馬鈴薯淀粉及其特性研究

劉婷婷，宋春春，王大為

摘要：微波輔助提取馬鈴薯淀粉，并對淀粉化學(xué)組成及特性進行分析。通過單因素和正交試驗研究微波功率、微波時間、馬鈴薯破碎粒度及料水比對馬鈴薯淀粉提取率的影響。結(jié)果表明：各因素均對馬鈴薯淀粉提取率具有極顯著影響；馬鈴薯處理量300 g，在微波功率500 W、微波時間4 min、馬鈴薯破碎粒度0.246 mm、料水比1∶1（g/mL）時，馬鈴薯淀粉提取率高達 93.85%，比傳統(tǒng)方法增加6.31%。馬鈴薯淀粉蛋白質(zhì)含量0.13%，直鏈淀粉含量34.60%，顆粒形狀為橢圓形、扇形或圓形，平均粒徑23.1 μm，峰值黏度1332 BU，溶解度、膨潤力及透明度降低，凝沉性提高。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯淀粉；微波；提??；特性

來源出版物：食品科學(xué)， 2013， 34（6）: 106-111

入選年份：2014

食品中生物胺的安全性研究進展

劉景，任婧，孫克杰

摘要：生物胺廣泛存在于各類食品中，由于其潛在毒性而產(chǎn)生的食品安全問題引起越來越廣泛的重視。本文對生物胺的結(jié)構(gòu)、基本性質(zhì)和毒性作用作一全面性綜述，并從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)，詳述生物胺作為風險因子，在國內(nèi)外的食品安全通報、法規(guī)限量及風險評估等方面的研究情況。

關(guān)鍵詞：生物胺；食品安全；風險評估

來源出版物：食品科學(xué)， 2013， 34（5）: 322-326

入選年份：2014

微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定油茶籽油中的5種重金屬

倪張林，湯富彬，屈明華，等

摘要：建立微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定油茶籽油中的Pb、Cd、Cr、Cu、As五種重金屬元素的方法。優(yōu)化微波消解條件和儀器測定條件，選擇同位素187Re、

103Rh、45Sc作為內(nèi)標元素來校正基體帶來的干擾。方法的檢出限在0.36～1.64 μg/kg，加標回收率在84%～111%之間，精密度RSD在1.6%～7.6%（n=5）之間。采用該方法對茶葉標準樣品（GBW10016）和蘋果標準樣品（GBW10019）進行驗證，測定值均在保證值范圍內(nèi)。本方法具有快速、準確、可靠、靈敏度高。

關(guān)鍵詞：微波消解；電感耦合等離子體質(zhì)譜法；油茶籽油；重金屬

來源出版物：食品科學(xué)， 2013， 34（4）: 165-167

入選年份：2014

響應(yīng)面優(yōu)化提取桑葉多酚的研究

丁雙華，葉立斌，陳衛(wèi)，等

摘要：利用響應(yīng)面分析法（Response Surface Methodology）對桑葉多酚的提取工藝進行優(yōu)化。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)中心組合（Box-Benhnken）試驗設(shè)計原理，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法，以多酚提取率為響應(yīng)值作響應(yīng)面，進行回歸分析。試驗結(jié)果表明桑葉多酚的最佳提取條件為：提取時間 2.05 h，提取溫度59.6℃，乙醇體積分數(shù)45.7%，桑葉多酚平均提取率為2.44%，與模型預(yù)測值基本相符。

關(guān)鍵詞：桑葉多酚；單因素；響應(yīng)面分析法（RSM）

來源出版物：中國食品學(xué)報， 2012， 12（1）: 52-58

入選年份：2014

β-興奮劑鹽酸克倫特羅殘留檢測方法最新研究進展

湯軼偉，王碩，勵建榮，等

摘要：鹽酸克倫特羅屬β-腎上腺素類興奮劑，該藥理化性質(zhì)穩(wěn)定，具有提高畜禽產(chǎn)品瘦肉率的功能。長期食用殘留該藥物的食品，會嚴重損害人體健康。本文綜述了國內(nèi)外不同基質(zhì)中鹽酸克倫特羅殘留檢測方法的最新研究進展，為提高我國 CLB殘留檢測能力提供技術(shù)保障。

關(guān)鍵詞：鹽酸克倫特羅；檢測方法；技術(shù)保障

來源出版物：中國食品學(xué)報， 2013， 13（5）: 154-160

入選年份：2014

藍莓汁花色苷熱降解動力學(xué)及抗壞血酸對其熱穩(wěn)定性的影響

曹雪丹，方修貴，趙凱，等

摘要：為了研究藍莓清汁中花色苷的熱穩(wěn)定性，測定了不同加熱溫度和抗壞血酸添加量對藍莓汁花色苷含量的影響。結(jié)果表明：藍莓汁花色苷熱穩(wěn)定性較差，加熱溫度越高花色苷降解越迅速；添加抗壞血酸能夠降低藍莓汁花色苷的熱穩(wěn)定性，加速藍莓花色苷的加熱降解，且濃度越高影響越大；藍莓汁花色苷熱降解符合一級反應(yīng)動力學(xué)模型，其反應(yīng)活化能Ea為63.61 kJ/mol。添加50 mg/L和100 mg/L抗壞血酸，可使藍莓汁花色苷降解速率常數(shù)k明顯增大，降解半衰期t1/2和活化能Ea明顯減??；在90℃下加熱時，花色苷的降解呈現(xiàn)二級反應(yīng)動力學(xué)特征。

關(guān)鍵詞：藍莓；花色苷；熱降解動力學(xué)；抗壞血酸

來源出版物：中國食品學(xué)報， 2013， 13（3）: 47-54

入選年份：2014

馬尾松針乙醇/水提取物對食品腐敗細菌的抑制活性

劉文朵，于新，劉麗，等

摘要：以馬尾松針為材料，研究其75%乙醇和水提取物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乙型副傷寒沙門氏菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、宋內(nèi)氏志賀氏菌、銅綠假單胞菌8種食品腐敗細菌的抑菌活性。結(jié)果表明：75%乙醇和水提取物對供試菌均有顯著的抑制作用，其最低抑菌質(zhì)量濃度（MIC）分別為 6.25～12.5 mg/mL和12.5～50 mg/mL；最低殺菌質(zhì)量濃度（MBC）分別為12.5～25 mg/mL和12.5～50 mg/mL。75%乙醇提取物的抑菌活性明顯強于水提取物。其熱穩(wěn)定性較好，經(jīng)121℃濕熱處理30 min，僅對銅綠假單胞桿菌和沙門氏菌的抑菌活性產(chǎn)生微弱影響。當介質(zhì)pH≤7時，75%乙醇提取物對供試菌的抑制能力隨 pH值升高而顯著下降。當pH值為7時，除金黃色葡萄球菌之外，對其它供試菌無抑制作用。

關(guān)鍵詞：馬尾松針；乙醇提取物；水提取物；抑菌活性

來源出版物：中國食品學(xué)報， 2013， 13（1）: 118-123

入選年份：2014