張 霞,張 超,馬 越,霍乃蕊,趙曉燕

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西太谷 030801;2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心、果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100097)

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梨漿充氣冷打工藝的優(yōu)化

張 霞1,2,張 超2,馬 越2,霍乃蕊1,*,趙曉燕2

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西太谷 030801;2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心、果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100097)

評(píng)價(jià)充氣冷打工藝技術(shù)對(duì)梨漿品質(zhì)的影響。研究以皇冠梨為原料,將梨漿中菌落總數(shù)、多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和果膠甲酯酶殘留率、果漿顏色以及抗壞血酸含量等指標(biāo)賦予不同權(quán)重,進(jìn)行歸一化計(jì)算作為梨漿綜合評(píng)價(jià)值,以綜合評(píng)價(jià)值為響應(yīng)值,采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化梨漿充氣冷打工藝。結(jié)果表明:真空環(huán)境和氮?dú)猸h(huán)境提高梨漿的綜合品質(zhì),20 ℃的冷打溫度對(duì)梨漿綜合品質(zhì)保持最佳,正交實(shí)驗(yàn)分析顯示氣體種類對(duì)梨漿品質(zhì)影響最大,滅菌時(shí)間次之,滅菌溫度和打漿溫度影響較小,梨漿充氣冷打最佳工藝參數(shù)為:在溫度為10 ℃的真空環(huán)境中打漿,然后在90 ℃下滅菌7 min,此時(shí)梨漿的品質(zhì)最佳,綜合評(píng)價(jià)值為38.21%±1.59%。

皇冠梨,充氣,冷打漿,綜合評(píng)價(jià)值,氣體種類

梨為薔薇科梨屬植物,多年生落葉喬木,果肉鮮嫩、外形圓潤(rùn)、深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。我國(guó)梨產(chǎn)量是世界最大的國(guó)家之一[2],除鮮食外,主要加工為梨汁和罐頭等產(chǎn)品。梨汁的生產(chǎn)過(guò)程中,果皮、果渣、果核等均作為廢棄物進(jìn)行干燥生產(chǎn)飼料,原料利用率低[3];而梨漿是將整個(gè)果實(shí)破碎,除去果核和部分果皮,接著預(yù)煮滅酶(溫度80～100 ℃),然后通過(guò)打漿機(jī)將果肉進(jìn)一步打漿至需要的粒徑,滅菌灌裝的一種產(chǎn)品,產(chǎn)品原料利用率高達(dá)95%左右,保持果實(shí)原始的芳香和營(yíng)養(yǎng),是梨深加工的新趨勢(shì)[4]。但是,該工藝在破碎和打漿的過(guò)程中,果實(shí)與O2和金屬容器等發(fā)生接觸,使得果實(shí)發(fā)生酶促和非酶促褐變[5],同時(shí),破碎和打漿過(guò)程中,物料的溫度升高,引起部分營(yíng)養(yǎng)成分損失。

充氣冷打工藝一方面控制破碎和打漿過(guò)程中的溫度和環(huán)境氣體組成,即充氣工藝;另一方面將原料破碎和打漿合并為一個(gè)單元操作,即冷打工藝,降低產(chǎn)品的褐變度,保留水果原始的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。研究表明將蘋(píng)果在氮?dú)猸h(huán)境中打漿可以有效抑制蘋(píng)果漿的褐變,提高蘋(píng)果漿品質(zhì)[6]。本研究采用充氣冷打工藝生產(chǎn)梨漿,評(píng)價(jià)環(huán)境氣體組成、冷打溫度、滅菌時(shí)間和滅菌溫度對(duì)梨漿品質(zhì)的影響,并采用正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化充氣冷打工藝參數(shù),以期為梨漿生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

皇冠梨 北京果香四溢超市曙光花園店;營(yíng)養(yǎng)瓊脂 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;氯化鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;維生素C (食品添加劑)石藥集團(tuán)維生藥業(yè);其他試劑 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

UMC5真空打漿機(jī) 德國(guó)Stephanmachinery;CM-3700d型分光測(cè)色儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司;恒溫恒濕培養(yǎng)箱(MMM,德國(guó));UV-1800紫外分光光度計(jì) 日本島津儀器有限公司;分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;GI54DW型高壓滅菌鍋 美國(guó)致微公司;3-18型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)賽多利斯公司3-18型;GI54DW型高壓滅菌鍋 美國(guó)致微公司;超凈工作臺(tái) 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菌落總數(shù)測(cè)定 菌落總數(shù)依據(jù)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法(GB4789.2-2010)[8]

1.2.2 酶活性測(cè)定 多酚氧化酶(PPO):反應(yīng)底物為40 mmol/L的鄰苯二酚溶液,用pH7.0,濃度為10 mmol/L的NaH2PO4-Na2HPO4緩沖液配制,置于棕色試劑瓶中,使用前用水浴鍋在37 ℃下保溫。將梨漿稀釋1倍,即:梨漿與NaH2PO4-Na2HPO4緩沖溶液各取10 mL,混勻后在4 ℃和10000 r/min下,離心10 min,用移液槍取0.5 mL上清液與3.5 mL鄰苯二酚溶液于比色皿中,迅速混合,在酶動(dòng)力學(xué)掃描狀態(tài)下,用420 nm波長(zhǎng)的分光光度計(jì)掃描100 s,酶活計(jì)算公式如公式(2)[8-9]。

過(guò)氧化物酶(POD):吸取醋酸-醋酸鈉緩沖溶液(0.1 mol/L,pH5.5)20 mL于棕色容量瓶(100 mL)中,加 2.5%(w/v)溶劑為50%乙醇的愈創(chuàng)木酚0.1 mL,輕輕晃動(dòng)容量瓶,使愈創(chuàng)木酚均勻分散至醋酸-醋酸鈉緩沖溶液中,取0.1 mL 30%雙氧水加入上述混合溶液,用蒸餾水迅速定容,搖勻,即配成底物溶液。將梨漿稀釋1倍,即:梨漿與醋酸-醋酸鈉緩沖溶液各取10 mL,混勻后在4 ℃和10000 r/min下,離心10 min,用移液槍取0.5 mL上清液與3.5 mL上述底物溶液于比色皿中,迅速混合,在酶動(dòng)力學(xué)掃描狀態(tài)下,用470 nm波長(zhǎng)分光光度計(jì)掃描100 s,酶活計(jì)算公式如公式(2)[9-10]。

式(2)

式中:ΔA-在420 nm或470 nm波長(zhǎng)下吸光度值的變化差;Δt-在420 nm或470 nm波長(zhǎng)下時(shí)間的變化差;f-樣品稀釋倍數(shù)。

果膠甲酯酶(PME):采用滴定法,23 ℃水浴下,向1%(w/v)果膠溶液(pH7.5,含1 mol/L NaCl)中加入5 mL樣品,用0.1 mol/L NaOH迅速將溶液pH調(diào)至7.5,加入25 μL 0.1 mol/L的NaOH,計(jì)時(shí),獲得pH回到7.5所用時(shí)間[11]。PME活性(PMEU)和殘存酶活的計(jì)算公式如(3)、(4):

式(3)

式(4)

1.2.3 褐變指數(shù)測(cè)定 將樣品和pH7.0的磷酸二氫鈉-磷酸氫二鈉緩沖溶液各取15 mL,混勻,4 ℃,10000 r/min離心10 min,取上清液,在420 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值,用吸光度值表示其褐變指數(shù),吸光度值越大,褐變程度越大[4]。

1.2.4 顏色測(cè)定 采用CM-3700d型分光測(cè)色儀的反射模式,選用標(biāo)準(zhǔn)D65光源[12-13]。室溫下以標(biāo)準(zhǔn)白色為標(biāo)準(zhǔn),測(cè)定L*、a*、b*值,其中,L*表示亮度,L*值越大,色澤越白;a*>0表示物體偏紅,a*<0表示物體偏綠;b*>0表示物體偏黃,b*<0表示物體偏藍(lán)。色差ΔE越大表示梨漿顏色變化越大,根據(jù)通過(guò)式(5)計(jì)算色差[7]。

(5)

1.2.5 VC測(cè)定 取樣品10 g,置于25 mL比色管中,用草酸-EDTA定容并搖勻,取1 mL于比色管中,加1 mL 5%硫酸,0.5 mL偏磷酸-乙酸,加鉬酸銨2 mL,搖勻,用蒸餾水定容,15 min后在705 nm下測(cè)吸光度值。同時(shí)將VC使用草酸-EDTA溶解,配成1 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液,加入5%硫酸,偏磷酸-乙酸和鉬酸銨,15 min后,在705 nm下測(cè)吸光度值,以VC含量為橫坐標(biāo),繪制VC標(biāo)準(zhǔn)曲線,標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示,樣品中VC含量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算[14-15]。

圖1 VC標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of VC

1.3 實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)

1.3.1 綜合評(píng)價(jià)值的計(jì)算 綜合評(píng)價(jià)值(S):基于梨漿產(chǎn)品微生物數(shù)量、感官和營(yíng)養(yǎng)特性,評(píng)價(jià)梨漿品質(zhì)的一種方法。綜合評(píng)價(jià)值是以各個(gè)指標(biāo)所測(cè)值占對(duì)照組相應(yīng)指標(biāo)初始值的百分比為響應(yīng)值,賦予每個(gè)指標(biāo)不同權(quán)重,累加各個(gè)指標(biāo)與權(quán)重的積作為綜合評(píng)價(jià)值,計(jì)算見(jiàn)公式(1),其中菌落總數(shù)權(quán)重為0.4,褐變度和色差權(quán)重分別為0.2、PPO、POD、PME活性權(quán)重分別為0.1,VC含量權(quán)重為-0.1。因而,對(duì)照組的綜合評(píng)價(jià)值為100%,該數(shù)值越小,代表其綜合品質(zhì)越好。

式(1)

式中:S為綜合評(píng)價(jià)值,Rn為指標(biāo)所測(cè)值,Rn0為指標(biāo)初始值,Wn為指標(biāo)權(quán)重。

表2 環(huán)境氣體組成對(duì)梨漿S的影響
Table 2 Effect of gas on S of the pear puree

氣體組成PPO(U)POD(U)PME(U)VC(mg/100g)ΔE褐變度微生物log(CFU)S(%)平均值鮮梨漿056089526×10-4389/02203191000010000空氣042063396×10-4454482044018815777空氣038054365×10-4446467039218815030空氣052068402×10-4472484048818816427(15745±699)a真空024026334×10-466725203320797818真空032031346×10-468028903560798226真空021019321×10-466122303080797460(7835±383)b氮?dú)?15018266×10-4744141902441088394氮?dú)?19023289×10-4813942602521088506氮?dú)?12015243×10-4708840502361088188(8363±161)b

注:色差的R0為3,在此基礎(chǔ)上,所測(cè)指標(biāo)值小于等于3的均按3處理。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn) 充氣冷打漿工藝:將新鮮皇冠梨在4 ℃冷庫(kù)貯藏24 h,去皮去核,轉(zhuǎn)運(yùn)至潔凈空間,稱取梨肉1500 g,倒入真空打漿機(jī),加入10.5 g VC(使用20 mL蒸餾水溶解),根據(jù)需要在鍋體內(nèi)充入氮?dú)饣蛘叱檎婵?接著按設(shè)定好的溫度參數(shù)打漿,打漿3 min,繼而在設(shè)定的溫度和時(shí)間內(nèi)滅菌,然后迅速排氣,打開(kāi)鍋蓋,用滅菌后的玻璃棒快速攪拌并于標(biāo)記好的無(wú)菌袋罐裝,快速封口,每袋300 g,使用冷卻水迅速將梨漿溫度降低至4 ℃。

單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如下:環(huán)境氣體組成:10 ℃打漿3 min,80 ℃滅菌5 min,環(huán)境氣體分別為:空氣、真空(0.01 MPa)以及氮?dú)?99%);冷打溫度:真空打漿3 min,打漿溫度分別為:5、10、15、20、25和30 ℃,在80 ℃滅菌5 min;滅菌溫度:真空10 ℃打漿3 min,滅菌5 min,滅菌溫度分別為70、75、80、85和90 ℃;滅菌時(shí)間:真空10 ℃打漿3 min,80 ℃滅菌,滅菌時(shí)間分別為1、3、5、7和9 min。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn) 以氣體組成、打漿溫度、滅菌溫度和滅菌時(shí)間4個(gè)因素做4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn),在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)充氣冷打梨漿工藝進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)因素、水平見(jiàn)表1,以S作為響應(yīng)值,3次重復(fù)測(cè)定取其平均值。

表1 因素水平設(shè)計(jì)表
Table 1 Design of factors and levels

水平因素A氣體組成B打漿溫度(℃)C滅菌溫度(℃)D滅菌時(shí)間(min)1空氣108052抽真空158573氮?dú)?0909

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)所有數(shù)據(jù)均重復(fù)三次,計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差,使用統(tǒng)計(jì)分析軟件DPS v7.05進(jìn)行處理,Ducan’s新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析(p<0.05),圖像繪制采用Origin 8.0軟件(美國(guó)Origin Lab Corporation公司)。

2 結(jié)果與分析

2.1 環(huán)境氣體組成對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響

梨漿品質(zhì)可以從顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等多方面進(jìn)行評(píng)定,前期研究中,產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)依據(jù)主要根據(jù)工藝的目的進(jìn)行確定,比如:滅菌工藝主要根據(jù)產(chǎn)品中微生物數(shù)量評(píng)價(jià)、護(hù)色工藝主要根據(jù)產(chǎn)品褐變度評(píng)價(jià)、滅酶工藝主要根據(jù)產(chǎn)品的殘留酶活進(jìn)行評(píng)價(jià)[4,7,17-22]等。本研究認(rèn)為梨漿生產(chǎn)需要解決降低微生物數(shù)量、抑制褐變和降低酶活性等多重目標(biāo),單一評(píng)價(jià)微生物數(shù)量、或褐變度、或殘留酶活,均不能全面反應(yīng)梨漿品質(zhì),因而提出采用綜合評(píng)價(jià)值(S)反映梨漿品質(zhì)。該綜合評(píng)價(jià)值對(duì)與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)賦予不同權(quán)重,比如微生物數(shù)量關(guān)系產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性,賦予0.4的權(quán)重,而對(duì)品質(zhì)影響小的指標(biāo)賦予較低的權(quán)重,因此,綜合評(píng)價(jià)值可以更加客觀的顯示整個(gè)工藝流程對(duì)梨漿品質(zhì)的影響。

環(huán)境氣體組成對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響如表2數(shù)據(jù)所示,環(huán)境氣體組成對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值有顯著性差異(p<0.05),其中,氮?dú)夂驼婵窄h(huán)境處理無(wú)顯著性差異(p>0.05),真空處理的綜合評(píng)價(jià)值最低,為78.35%±3.83%,真空環(huán)境對(duì)梨漿的品質(zhì)具有很好的保護(hù)作用。由于原始數(shù)據(jù)較多,后續(xù)結(jié)果中的原始數(shù)據(jù)不再一一列出。

2.2 打漿溫度對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響

圖2顯示打漿溫度對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響,可以發(fā)現(xiàn)10、25 ℃和30 ℃無(wú)顯著性差異(p>0.05),5、15 ℃和20 ℃打漿存在顯著性差異(p<0.05),20 ℃時(shí)綜合評(píng)價(jià)值S最低,為50.19%±0.03%,原因可能在于低溫提高VC保留率,降低酶活殘留率,降低產(chǎn)品褐變率。研究發(fā)現(xiàn)過(guò)氧化物酶與風(fēng)味的劣化有直接關(guān)系[9],多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的最適溫度分別為30～32 ℃和25～28 ℃,故低溫打漿可在降低褐變的同時(shí)減少風(fēng)味損失[23],提高梨漿綜合評(píng)價(jià)值。

圖2 打漿溫度對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響Fig.2 Effect of beating temperature on S of the pear puree注:標(biāo)有不同小寫(xiě)字母者表示組間差異顯著(p<0.05)，圖3、圖4同。

2.3 滅菌溫度對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響

圖3顯示滅菌溫度對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響。不同滅菌溫度對(duì)產(chǎn)品影響之間存在顯著性差異(p<0.05),80 ℃綜合評(píng)價(jià)值S為78.07%±4.79%,為最優(yōu)滅菌溫度,85 ℃S值突然增加,可能是因?yàn)楦邷匕l(fā)生的褐變反應(yīng)主要是非酶促褐變,有美拉德反應(yīng)、焦糖化等反應(yīng),高溫條件下最易發(fā)生反應(yīng),這是因?yàn)檫€原性糖和氨基酸反應(yīng),生成的產(chǎn)物經(jīng)不同階段后形成黑精色素,也可能是因?yàn)樵诖驖{過(guò)程中梨漿的糖類物質(zhì)因受熱脫水和分解,縮合生成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)。與貯藏溫度對(duì)濃縮蘋(píng)果汁[24]、香蕉汁[25]非酶褐變的影響研究一致。

圖3 滅菌溫度對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響Fig. 3 Effect of pasteurization temperatureon S of the pear puree

2.4 滅菌時(shí)間對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響

由圖4可知,在滅菌時(shí)間為7 min時(shí),梨漿綜合評(píng)價(jià)值最低,為47.5%±1.65%,原因可能在于在相同條件下,時(shí)間越長(zhǎng),酶活性殘余率越低,綜合評(píng)價(jià)值降低,而隨著時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng),酶活性殘留率未發(fā)生顯著性變化[19-22],而褐變率提高、VC含量損失最佳,因而綜合評(píng)價(jià)值升高。

圖4 滅菌時(shí)間對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響Fig. 4 Effect of pasteurization time on S of the pear puree

2.5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3顯示6號(hào)處理梨漿綜合評(píng)價(jià)值S最低,為42.7%±3.38%,其次是7號(hào),為58.2%±2.97%,通過(guò)極差分析,氣體類型和滅菌時(shí)間對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值的影響極顯著,4個(gè)因素對(duì)梨漿品質(zhì)的影響順序?yàn)?氣體類型>滅菌時(shí)間>滅菌溫度>打漿溫度。由單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,打漿溫度對(duì)梨漿綜合評(píng)價(jià)值有一定的影響,在20 ℃時(shí),綜合評(píng)價(jià)值S最低,可見(jiàn)正交實(shí)驗(yàn)中存在交互作用,由于交互作用的影響,打漿溫度在對(duì)梨漿品質(zhì)的影響中作用較小。實(shí)驗(yàn)中獲得綜合評(píng)價(jià)值S最好的組合為A2B1C3D2,即:氣體種類為抽真空、打漿溫度為10 ℃、滅菌時(shí)間為90 ℃、滅菌時(shí)間為7 min。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)得該組合綜合評(píng)價(jià)值S為38.2%±1.59%。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果
Table 3 Result of orthogonal test

實(shí)驗(yàn)號(hào)1A2B3C4DS(%)11111(152.8±6.46)a21222(137.4±4.42)c31333(143.4±3.09)b42123(117.3±7.20)d52231(89.8±7.29)f62312(42.7±3.38)h73132(58.2±2.97)g83213(105.1±4.74)e93321(155.2±6.26)abK1433328300397K2249332410238K3318341291365k1144109100132k28311013679.4k310611397122極差61.34.3339.653.2優(yōu)方案A2B1C3D2(38.2±1.59)

注:表格中標(biāo)有不同小寫(xiě)字母者表示組間差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

研究建立梨漿綜合評(píng)價(jià)值計(jì)算方法,其中菌落總數(shù)權(quán)重為0.4,褐變度和色差權(quán)重分別為0.2、PPO、POD、PME活性權(quán)重分別為0.1,VC權(quán)重為-0.1。因而,對(duì)照組的綜合評(píng)價(jià)值為100%,該數(shù)值越小,代表其綜合品質(zhì)越好。結(jié)果表明:真空和氮?dú)猸h(huán)境可以提高梨漿的綜合品質(zhì),20 ℃的冷打溫度對(duì)梨漿綜合品質(zhì)保持最佳,其中氣體種類對(duì)梨漿品質(zhì)影響最大,滅菌時(shí)間次之,滅菌溫度和打漿溫度影響較小,梨漿的最佳工藝參數(shù)為:在溫度為10 ℃的真空環(huán)境中冷打漿,在90 ℃下滅菌7 min,此時(shí)梨漿的品質(zhì)最佳,綜合評(píng)價(jià)值為38.21%±1.59%。

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Optimization of inflatable and cold processing of pear pulp

ZHANG Xia1,2,ZHANG Chao2,MA Yue2,HUO Nai-rui1,*,ZHAO Xiao-yan2

(1.Shanxi Agricultural University,College of Food Science and Engineering,Taigu 030801,China; 2.Beijing Vegetable Research Center,Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences;Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing;Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops(North China),Ministry of Agriculture;Key Laboratory of Urban Agriculture(North),Ministry of Agriculture,50 Zhanghua Road,Haidian District,Beijing 100097,China)

The inflatable and cold processing was applied to pear pulp(Huangguanpear)to inhibit their browning and to improve their quality. The comprehensive evaluation value was the summary of the normalized and weighted total number of colonies,the activities of polyphenol oxidase,peroxidase,pectin methyl esterase,color and ascorbic acid,which were used to reflect the comprehensive quality of the pear pulp. The vacuum and nitrogen conditions were the best to hold the overall quality of the pear pulp. The gas type was the key factor for the comprehensive evaluation value the pear pulp. The optimum parameter of the inflatable and cold processing was:beating at 10 ℃ in vacuum and pasteurizated at 90 ℃ for 7 min with the comprehensive evaluation value of 38.21%±1.59%.

Huangguanpear;inflatable;cold beating;comprehensive evaluation value;gas type

2016-05-12

張霞(1989-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工新技術(shù)， E-mail：zhangxia1005@sina.cn。

*通訊作者:霍乃蕊(1972-)，女，博士，教授，主要從事生物技術(shù)與食品安全方面的教學(xué)與科研工作，E-mail：tgnrhuo@163.com。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技城成果惠民科技示范工程(Z151100001015017);北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項(xiàng)新學(xué)科培養(yǎng)(KJCX20140204 & KJCX20140111-21);果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(Z141105004414037)。

TS201

B

1002-0306(2016)23-0211-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.031