陳育佳

“阮兜的封肉”似大印

陳育佳

大碗喝酒，大塊吃肉，同安封肉將北方的粗獷和南方的精致，完美地融合在了一起。

與馬蹄酥、炸棗并稱“同安三寶”的封肉，是廈門乃至閩南地區(qū)最有人氣的傳統(tǒng)小吃之一。在廈門，無論紅白喜事、婚宴壽慶的筵席上都少不了它。

封肉最早名叫方肉，之所以改名，還要追溯到它首次亮相的1000多年前。

五代后梁開平四年（910年），王審知被封為“閩王”，梁帝授其一枚方形大印。當時居住同安的官員為慶祝此事，特意舉辦了一場盛宴。席間一道佳肴，就是將豬肉切成四四方方的大塊，配上香菇、蝦米、板栗等，用黃布包裹，形似閩王的大印，下鍋蒸煮后，肉香撲鼻。以形取名，這道菜就名了方肉，即為大方塊肉之意。

由于閩南語“封”與“方”同音，在口口相傳中，方肉成了“封肉”。而“封”有“包”的含義，封肉制作時要用紗布包裹起來，這樣的命名更合理，于是被人們所接受，廣為流傳。

此外，也有人認為，此菜做法獨特，是將整塊豬肉裝盆，加蓋入籠燜燒，上桌才掀蓋，所以叫“封肉”。

雖然關于封肉的起源眾說紛紜，叫法也有所改變，但不變的是閩南人對它的鐘情。許多臺胞和華僑，將這種獨特的烹制方法帶到了臺灣和海外，并驕傲地稱它為“阮兜的封肉”，意思為“我家的封肉”。他們自制封肉，大快朵頤，一解鄉(xiāng)愁，也讓后輩們品嘗來自家鄉(xiāng)的特色佳肴，培養(yǎng)他們思鄉(xiāng)的情懷。

講究一些的同安人會遵照老一輩的做法炮制封肉，工序頗為繁瑣。首先要把厚度約5厘米的瓷缸用大火燒一個小時，待其發(fā)燙，就將甘蔗墊在缸底，防止肉塊粘鍋煮焦。接著放肉、加佐料、淋湯，再將缸蓋蓋上并糊一圈面粉，以防封肉的香氣外泄。最后是長達七八個鐘頭的燜煮。

慢工出細活，這樣制作出來的封肉，味道更香濃，肉皮吹彈可破，據(jù)說將筷子插在封肉上，筷子倒下的過程就可以把肉切開了。就著這色澤鮮亮、香味撲鼻的封肉，飯都能多吃幾大碗。

隨著地域的傳播和飲食習慣的改變，封肉也延伸出了許多新鮮的做法。例如漳州龍海一帶用的是豬蹄肉，所以叫“封蹄”。而有些人怕肥膩，便用竹筍來搭配，還能起到解油降脂、美容養(yǎng)顏的功效。