楊二林，江利華，田益玲

（1.河北工程大學，河北 邯鄲 056000；2.河北農(nóng)業(yè)大學，河北 保定 071000）

不同地方品種豬的肉質(zhì)品質(zhì)的研究

楊二林1，江利華1，田益玲2

（1.河北工程大學，河北 邯鄲 056000；2.河北農(nóng)業(yè)大學，河北 保定 071000）

近幾年來地方豬及其培育品種逐漸地替代一部分洋豬并占領(lǐng)一定的豬肉市場。與此同時消費者漸漸地接受地方豬及其培育品種的肉制品，但這些豬肉品質(zhì)究竟怎樣，有些消費者可能還不太了解。文內(nèi)就常見的幾種豬的肉質(zhì)品質(zhì)做一下總結(jié)，使大家對其有一個更深層的了解，同時也為今后針對此類的研究提供一定的參考。

肉質(zhì)；屠宰率；胴體長；瘦肉率

我國不僅是一個養(yǎng)豬大國還是豬種資源大國。研究調(diào)查表明，我國有125個豬品種，88個是地方豬品種[1]。但由于各種原因，很多豬種已經(jīng)消亡或瀕臨滅絕，2011年出版的《中國畜禽遺傳資源志·豬志》中只收錄了76個地方豬品種和18個培育品種[2]。

野豬廣泛分布于世界各個地方。我國野豬分為臺灣、川西、新疆、東北、華南5個亞種[3]。萊蕪豬屬我國華北型豬[4]。高坡豬是貴州省一個重要的地方豬種。山黑豬是精氣神有機農(nóng)業(yè)股份有限公司培育的品種。松遼黑豬是吉林省農(nóng)科院培育的品種。山豬是淮豬中頗具特色的優(yōu)良地方品種之一，是南京唯一的地方豬種，也是南京市養(yǎng)殖戶肉豬生產(chǎn)特別是農(nóng)戶養(yǎng)年豬的主導品種，主要分布在六合北部山區(qū)、江寧銅井和浦口等地[5]。豫南黑豬是河南省第一個優(yōu)秀的地方培育品種[6]。

1 品種對豬肉品質(zhì)的影響

影響豬肉品質(zhì)的因素很多，如外在的飼養(yǎng)環(huán)境（氣候、溫度、濕度等）、管理人員管理能力水平、場區(qū)設(shè)定的管理制度等；飼料營養(yǎng)水平和飼料原材料的品質(zhì)來源等；內(nèi)在的基因，品種等因素都會直接或間接地對豬肉的品質(zhì)產(chǎn)生或多或少的影響，其中品種是影響豬肉品質(zhì)的主要遺傳因素。

國內(nèi)外很多研究已經(jīng)表明，不同品種豬的肉質(zhì)品質(zhì)并不相同。它們的屠宰率、瘦肉率、肉色、肌內(nèi)脂肪含量、剪切力、眼肌面積、滴水損失、大理石花紋等指標都會有所不同，且不同品種的某些指標間的差異相對較大。

2 各個豬種的胴體品質(zhì)

2．1 野豬的胴體品質(zhì)

吳賽輝[7]等對野豬肉質(zhì)研究報道表明，野豬的屠宰率為71.15%；胴體長為62.50 cm；瘦肉率為70.05%；脂肪率為9.03% ；皮率為9.30%；骨率為11.04%； pH1是6.60； pH24是5.97；亮度40.99；紅度13.82；黃度5.49；剪切力47.73 N；滴水損失2.66%；壓榨損失25.06%；系水力64.71%；含水量71.21%；肌內(nèi)脂肪含量1.10%。

2．2 松遼黑豬的胴體品質(zhì)

張琪[8]等對松遼黑豬的肉質(zhì)的研究表明，松遼黑豬的肉色評分為3.08；大理石紋評分為3.26； pH245.74；熟肉率58.33%；失水率33.06%；滴水損失3.04%；剪切力42.08 N；肌內(nèi)脂肪2.21%。

2．3 萊蕪豬的胴體品質(zhì)

楊杰[9]等對萊蕪豬肉質(zhì)的研究表明，萊蕪豬的眼肌面積為30.23 cm2； pH24為5.78；肉色主觀評分為3.42；紅度為5.6；黃度為7.74；亮度為48.21；肌內(nèi)脂肪含量為10.60%；大理石紋為7.37%；水分含量為67%；滴水損失為0.95%。

2．4 榮昌豬的胴體品質(zhì)章杰[10]等對榮昌豬的肉質(zhì)的研究表明，榮昌豬的肌內(nèi)脂肪含量為3.58%；水分含量為70.82%；粗蛋白含量為24.71%；干物質(zhì)含量為27.73%；滴水損失率為2.17%；肉色為3.41；大理石紋為3.25；剪切力為34.5 N； pH45min6.22; pH24為5.57。

2．5 山黑豬的胴體品質(zhì)

吳文立[11]等對山黑豬的肉質(zhì)的研究表明，山黑豬的肌肉顏色為2.76； pH值為5.56；大理石紋為3.22；滴水損失為1.68%；肌內(nèi)脂肪含量為4.13%；剪切力為 41.75 N；熟肉率為65.31%。

2．6 山豬的胴體品質(zhì)

徐小波[12]等對山豬的肉質(zhì)的研究表明，山豬的胴體直長為84.1 cm；屠宰率為 68.8%；皮厚為0.37 cm；背膘厚為3.5 cm；眼肌面積為27.3 cm2；瘦肉率為45.3%；大理石紋為3.80；肉色為3.19； pH1為6.56； pH2為5.89；剪切力為23.5 N；失水率為31.1%；熟肉率為67.9%；滴水損失為3.2%；干物質(zhì)為29.47%；水分為70.53%；蛋白質(zhì)為21.79%；脂肪為3.46%；灰分為1.41%。

2．7 豫南黑豬的胴體品質(zhì)

李新建[13]等對豫南黑豬的肉質(zhì)的研究表明，豫南黑豬的眼肌面積34.61 cm2；瘦肉率為65.39%；失水率為5.72%；24 h滴水損失為1.47%；肌肉剪切力為42.9 N；24 h大理石紋為3.33；24 h肉色為3.33； pH45min為6.29； pH24為5.92；水分為72.57%；粗蛋白質(zhì)為22.82%；肌內(nèi)脂肪含量為2.96%；粗灰分為1.07%。

3 不同品種豬肉間的比較

3．1 剪切力之間的比較

剪切力值是肌肉嫩度的一個表示指標，它可以反映肉質(zhì)品質(zhì)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，并可在一定程度上反映肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織及肌肉脂肪的含量、分布和化學結(jié)構(gòu)的狀態(tài)。正常肉剪切力值與嫩度成反比關(guān)系。即剪切力值越大，其嫩度越小。由上述結(jié)果可知：野豬的剪切力為47.73 N，松遼黑豬的剪切力為42.08 N，榮昌豬的剪切力為34.5 N，山黑豬的剪切力為 41.75 N，山豬的剪切力為23.5 N，豫南黑豬的剪切力為42.9 N。由此可知，在這幾種地方豬中，野豬的剪切力最大，山豬的剪切力最小。

3．2 瘦肉率之間的比較

瘦肉率就是指豬含有的瘦肉量，瘦肉在整個胴體中所占的比率。野豬的瘦肉率為70.05%，山豬的瘦肉率為45.3%，就此可知，野豬的瘦肉率較山豬的瘦肉率高。

3．3 肌內(nèi)脂肪含量的比較

肌內(nèi)脂肪含量是影響豬肉的品質(zhì)的重要因素之一，它對豬肉的風味、嫩度等起著決定性作用。在一定范圍內(nèi)，豬肉的肌內(nèi)脂肪的含量越大其口感越好。野豬的肌內(nèi)脂肪含量為1.10%，松遼黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為2.21%，萊蕪豬的肌內(nèi)脂肪含量為10.60%，榮昌豬的肌內(nèi)脂肪含量為3.58%，山黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為4.13%，豫南黑豬的肌內(nèi)脂肪含量為2.96%。由此可知，萊蕪豬的肌內(nèi)脂肪含量遠大于其他豬的，野豬的肌內(nèi)脂肪含量還有待于進一步的提高。

3．4 屠宰率之間的比較

屠宰率是畜禽屠宰后胴體的重量和其空腹24 h后的活重間的比率。一般作為評判豬好壞的指標之一，可準確地反映出其經(jīng)濟效益（通常情況下，屠宰率越大其經(jīng)濟效益越好），是廣大養(yǎng)殖戶所關(guān)注的問題。野豬的屠宰率為71.15%，山豬的屠宰率為 68.8%。相較而言，野豬的屠宰率優(yōu)于山豬。

3．5 肉色之間的比較

豬肉肉色是一項直觀的印象指標。受生豬的品種、性別、年齡等多種因素的影響，但主要取決于氧和肌紅蛋白含量[14]。作為豬肉品質(zhì)最直觀的標準，豬肉肉色對銷售量的影響也越來越重要。松遼黑豬的肉色評分為3.08，萊蕪豬的肉色主觀評分為3.42，榮昌豬的肉色為3.41，山黑豬的肉色為2.76，山豬的肉色為3.19，豫南黑豬的肉色為3.33。由此可知，萊蕪豬的肉色最佳。

4 小結(jié)

不同地方品種豬的肉質(zhì)間的各個指標是不同的，消費者在了解各個品種的豬肉品質(zhì)及其含量后，可根據(jù)自身的需求愛好，對豬肉制品進行選擇性地購買。

[1] 農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司.全國畜禽遺傳資源保護和利用（十二五）規(guī)劃[J].中國豬業(yè),2012(2):19-22.

[2] 國家畜禽遺傳資源委員會.中國畜禽遺傳資源志·豬志[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.

[3] 遼寧省科學技術(shù)委員會.遼寧動物志編輯委員會．遼寧動物志(獸類)［M］．沈陽: 遼寧科學技術(shù)出版社，1988．

[4] 楊振燕,王增光,楊振波,等．萊蕪豬種質(zhì)資源調(diào)查報告[J]．中國豬業(yè),2013(4):31-33.

[5] 郗正林，章熙霞，陸方善.南京市山豬資源現(xiàn)狀與保護利用對策[J].中國豬業(yè)，2007（3）：24-26.

[6] 竹學軍,李孝法,趙傳發(fā).豫南黑豬培育歷程及品種優(yōu)勢[J]．中國牧業(yè)通訊，2009(4):36-38.

[7] 吳賽輝,彭福剛,王文濤,等. 東北山林放養(yǎng)野豬與大白豬肉質(zhì)比較研究[J]. 黑龍江畜牧獸醫(yī),2015（2）.127-128.

[8] 張琪,徐瑋琳,張文克,等. 放牧對松遼黑豬血液生化指標及肉品質(zhì)的影響[J]. 黑龍江畜牧獸醫(yī),2016（2）:75-78.

[9] 楊杰,周李生,劉先先,等. 萊蕪豬與杜長大三元雜交豬肉質(zhì)性狀種質(zhì)資源比較研究[J]. 畜牧獸醫(yī)學報,2014，45（11）:1752-1759.

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[11] 吳文立,郭翠翠,朱德富,等.山黑豬與松遼黑豬生長性狀及肉質(zhì)性狀對比研究[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2015（24）:82-83.

[12] 徐小波,章熙霞,袁永剛,等. 山豬及其雜種黑豬的肥育性能與肉質(zhì)測定[J]. 養(yǎng)豬,2015（1）:77-79.

[13] 李新建,喬瑞敏,李孝法,等. 豫南黑豬及其雜交后代肉質(zhì)性狀及營養(yǎng)成分特性研究[J]. 家畜生態(tài)學報,2016，37（3）:20-26.

[14]馬莉,胡文彥,肖志剛.豬肉品質(zhì)的評定指標及影響因素[J].飼料博覽,2011（12):48－51．

2016-05-09）