黃熙雅
本期出鏡大廚
武漢君瀾大酒店中餐廳主廚
王超
料理資歷:15年
擅長(zhǎng)菜系:湖北菜、江南菜、粵菜
BOSS微訪(fǎng)談
說(shuō)起三杯雞,很多人會(huì)習(xí)慣在前面冠上“臺(tái)灣”,以為它是一道臺(tái)灣菜。其實(shí),三杯雞最早起源于江西寧都,只是傳到臺(tái)灣后做法有所改變,名聲也變得更響了。三杯雞的名字其實(shí)因?yàn)樗恼{(diào)料,現(xiàn)在普遍認(rèn)為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯料酒”,據(jù)說(shuō)古時(shí)三杯雞并不是這樣?!皞鹘y(tǒng)的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖,然后加上姜、九層塔作為調(diào)料?!比袅系谷腚u塊中,然后大火悶燒十分鐘,再收火將濃濃的湯汁熬入雞塊,至干鍋起菜,便是美味香濃的三杯雞了。
今天我們就帶領(lǐng)大家走進(jìn)武漢君瀾大酒店——桃園小館中餐廳,向大廚學(xué)習(xí)這道家喻戶(hù)曉的美食。
BOSS:簡(jiǎn)單介紹一下您的經(jīng)歷。
王超:99年參加工作到現(xiàn)在一直從事著中餐行業(yè),在多家五星級(jí)酒店擔(dān)任著中廚炒鍋廚師長(zhǎng),如武漢新世界萬(wàn)怡酒店、武漢香格里拉大酒店及武漢馬可孛羅大酒店等。十五年的時(shí)間,主理過(guò)許多大型宴會(huì)及菜單的擬定,如“華創(chuàng)會(huì)”、政府接待前法國(guó)總統(tǒng)希拉克。
BOSS:這次為何選擇推薦這道菜品?
王超:當(dāng)然是寶島三杯雞在我們桃源小館中餐廳的點(diǎn)擊率極高,而且受到廣大食客的高度評(píng)價(jià)。由于食材健康,口感醇香,制作方法簡(jiǎn)單,所以,有很多??拖胂蛭覀儗W(xué)習(xí)這道菜的制作方法。
BOSS:這道菜食材有何講究?
王超:寶島三杯雞這道菜是我們?cè)趥鹘y(tǒng)制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新和改良,在食材的選料及搭配上,我們講究的是新鮮,選取農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)的走地雞的雞腿肉,去掉骨頭,配以新鮮的南姜及臺(tái)灣原產(chǎn)的金蘭油膏做為調(diào)料,關(guān)鍵是無(wú)需加水,完全是用米酒和醬油來(lái)進(jìn)行燜制,所以在很高程度上保留了雞肉的鮮美。更值得一提是還有一味特殊的天然香料,原產(chǎn)于印度、西亞地區(qū)的九層塔(也叫金不換),印度人視其為神圣的香草之物,寓意為天神恩賜的禮物,將其融入到寶島三杯雞中最能成為點(diǎn)睛之筆。
BOSS:對(duì)第一次來(lái)的客人,您首推的菜品是什么?
王超:桃源小館中餐廳會(huì)推薦客人在品嘗人氣菜品三杯雞的同時(shí),也可以嘗一嘗我們傳統(tǒng)的“千島湖野生魚(yú)頭”,用千島湖空運(yùn)的石筍干和江鮮魚(yú)類(lèi)食材烹制而成。另外還有獨(dú)具創(chuàng)新的江南菜肴和地道的湖北菜系,道道都是佳肴待您品嘗。
寶島三杯雞
以前在臺(tái)灣有一個(gè)窮媽媽?zhuān)依锖芨F,只能殺了家里的老母雞招待客人,因?yàn)榕虏粔蛳?,采?lái)家里院子長(zhǎng)的一種叫做“九層塔”的香草做作料,再加進(jìn)調(diào)料、放入鍋中燜燒。因?yàn)榧依镏挥幸粋€(gè)女性,又要燒菜又要招呼客人,所以雞肉很快就燒干了,但沒(méi)有想到居然更香濃、更好吃,從此這道菜就流傳起來(lái)。三杯雞上桌時(shí)聽(tīng)到在砂鍋中嗞嗞的聲響,掀蓋瞬間看到熱霧騰升,雞肉的香氣頓時(shí)彌漫。三杯雞的雞肉非常入味,干鍋的雞肉口感爽而韌實(shí),調(diào)料的混合香氣在雞塊中向鼻腔延伸,口水不由自主流了下來(lái)。
制作難度:★★☆☆☆
食材:三黃雞或肉質(zhì)鮮嫩的雞全腿。
配料:麻油、米酒、醬油、蒜瓣、姜片、紅辣椒
制作步驟:
1、將全雞腿去骨、腌制5-10分鐘
2、炒鍋中放入2大勺豬油,燒熱倒入雞塊,大火翻炒至八成熟,炒至表面微微變焦即可出鍋,瀝干多余的油備用。
3、刷干凈鍋,加入第一杯調(diào)味料(3大勺麻油)燒熱,加入蒜瓣與姜片翻炒,待散發(fā)出濃郁的香味后,加入紅辣椒翻炒10秒左右,加入雞塊并跳入第二杯調(diào)料(150ML的米酒)與第三杯(100ML的臺(tái)灣產(chǎn)金蘭油膏),翻炒均勻(約15秒),然后蓋上鍋蓋中火燜燒10分鐘。
4、燜燒10分鐘之后,打開(kāi)鍋蓋均勻的散上新鮮羅勒和紅辣椒,一定是要蓋上雞肉,然后蓋上蓋子,關(guān)火!30秒過(guò)后打開(kāi)蓋子拌勻即可出鍋。
TIPS
雞選擇比較鮮嫩的三黃雞或者直接選擇肉質(zhì)鮮嫩的雞全腿;三杯雞用麻油,米酒,醬油,雖然叫三倍,但是量還是要根據(jù)食材而定;九層塔是三杯雞的必不可少;料理三杯雞最好用砂鍋;利用鍋中余溫九層塔將其悶變色,切不可用火加熱;
本期出鏡
美食寶貝 張莉雅
BOSS:平時(shí)喜歡吃什么?偏好什么口味的菜?
張莉雅:我比較喜歡吃江浙菜系,口味偏甜。
BOSS:你認(rèn)為在道菜好學(xué)嗎?
張莉雅:這道菜聽(tīng)上去很復(fù)雜,但在大廚的指導(dǎo)下其實(shí)很容易。
BOSS:對(duì)于君瀾酒店的美食有什么推薦的呢?
張莉雅:推桃園小館和一些小吃。桃園小館雖是五星級(jí)酒店的中餐廳,但是性?xún)r(jià)比很高,菜品不貴、干凈、可口招待朋友的首選。
BOSS:認(rèn)為這道菜制作上覺(jué)得好把握嗎?
張莉雅:這道菜做起來(lái)還是比較好把握的,但是油的溫度要把握好,掌握不好會(huì)直接粘鍋。醬汁的調(diào)配上要根據(jù)食材,不能機(jī)械的按照食材三倍的量來(lái)加佐料。