曹玲

合肥大排檔的臭鱖魚(yú)，選用的是六兩左右的小鱖魚(yú)

黃山市歙縣古城廚師汪新威做的石耳燉石雞、紅燒野生桃花鱖和三角包

菜市

傳統(tǒng)意義上的徽菜并非安徽菜，而是徽州菜。所謂徽州，指的是古徽州屬下歙縣、黟縣、休寧、祁門、績(jī)溪和婺源六縣，如今前四縣歸屬安徽黃山市，績(jī)溪屬宣城市，婺源歸江西上饒市，古徽州已不復(fù)存在，徽州成為一個(gè)文化概念。歙縣是古徽州府的府衙，是徽州文化的發(fā)源地，也是徽商、徽菜的主要發(fā)源地。

徽州素有“八山半水半分田，一分道路和莊園”的概說(shuō)。境內(nèi)重巒疊嶂、溪流縱橫，海拔千米以上的山峰有280余座。因?yàn)樯矫駝谧饕母嗟捏w力和汗水，所以此處居民口味偏重，喜歡制醬，腌制各類咸菜和肉類，愛(ài)好發(fā)酵食品，故徽菜有“鹽重好色，輕度腐敗”一說(shuō)。

歙縣問(wèn)政山出產(chǎn)的竹筍水分含量高，入口無(wú)渣

菜市場(chǎng)是美食的發(fā)源地。當(dāng)?shù)刈畲蟮牟耸袌?chǎng)歙州中心市場(chǎng)距離歙縣古城不遠(yuǎn)，早晨7點(diǎn)多的時(shí)候已經(jīng)熙熙攘攘，熱鬧非凡。除了市場(chǎng)里的固定攤位，很多農(nóng)戶在門口擺攤販賣自家的冬筍、豆苗、菠菜、油冬青、白蘿卜……有些人從地里挖了菜，收拾干凈進(jìn)城來(lái)賣，沒(méi)到市場(chǎng)門口就被人買光了。

在合肥采訪時(shí)，衡門書院的“吃貨”段小松曾眉飛色舞、兩眼放光地說(shuō)起黃山下面的菜市場(chǎng)。“合肥菜市場(chǎng)的菜個(gè)個(gè)都灰頭土臉的，看著就不歡喜。你到了黃山的菜市場(chǎng)，哎呀，那個(gè)小蘿卜，白白嫩嫩頭頂一點(diǎn)小纓子，那個(gè)菠菜翠綠翠綠，水靈水靈，通透通透的，就像齊白石畫上摘下來(lái)的?！彼f(shuō)大棚菜和農(nóng)家菜真的不一樣，看顏色就知道了?！氨孀R(shí)古董有個(gè)說(shuō)法叫一眼真，辨別食材也是一樣?！?/p>

每次來(lái)黃山，離開(kāi)的那天早上，他都要去菜市場(chǎng)買點(diǎn)新鮮蔬菜帶回去，順便蹲在市場(chǎng)門口碰運(yùn)氣，看看能不能遇到挑著兩條豬腿來(lái)賣的農(nóng)民，“那才是真的土豬腿”。他每次都被人笑話，問(wèn)問(wèn)這個(gè)多少錢，問(wèn)問(wèn)那個(gè)多少錢，胳膊一揮全包。賣菜的老太婆捂著嘴樂(lè)，心想這些城里人真慘，青菜蘿卜也如此稀罕。

究竟什么才是一眼真呢？帶我們逛菜市的披云山莊餐飲總監(jiān)曹向忠說(shuō)：“好看的就真啊。”什么才叫好看呢？他隨手從竹籃子里拿起一顆深綠色的油冬青，說(shuō)：“這是我們本地的土白菜，稈子是青的。農(nóng)戶自己種的油冬青稈子掐起來(lái)有勁，個(gè)頭有大有小，不像大棚菜各個(gè)一般大”。我拿起一顆油冬青捏了捏，硬實(shí);揉了揉葉子，沒(méi)爛;又在菜幫子上掐了掐，生脆。這群油冬青好像每天去健身房鍛煉的小伙子，一股子生氣直往外冒?！啊虻那嗖朔滞馓?，這個(gè)時(shí)節(jié)的青菜正好吃，來(lái)點(diǎn)豬油渣，絕配。”

在市場(chǎng)上，我們看到了著名的徽州“三石”：石耳、石雞、石斑魚(yú)。石耳是生長(zhǎng)在懸崖峭壁上的一種真菌，一面灰黑一面灰白，市場(chǎng)上賣的只有硬幣大小，據(jù)披云山莊的廚師長(zhǎng)章小虎說(shuō)，他小時(shí)候見(jiàn)過(guò)小孩巴掌大的。采摘石耳并非易事，它的食用價(jià)值被發(fā)現(xiàn)后，上山下田的農(nóng)人早就將徒手可得的石耳采光了，留下來(lái)的需要高空作業(yè)方可到手。在當(dāng)?shù)厝说拿枋鲋?，采摘石耳的手藝人繩子一頭拴在腰間，一頭拴在山頂樹(shù)上和石頭上，背著一只竹筐，下到數(shù)丈高的崖壁，隨時(shí)冒著生命危險(xiǎn)。邵之惠等人編著的《徽菜》一書記載，“以績(jī)溪百丈崖為例，每三年采摘一次，可收獲石耳800斤至1000斤”。如此看來(lái)可謂名貴。好在石耳很輕，一兩能吃好幾頓?；詹酥杏惺鸁跏u、石耳老鴨煲、石耳豆腐丸等名菜。

石雞則和雞沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系，它是蛙類的一種，大約12厘米長(zhǎng)，比牛蛙苗條，口感嫩滑，是一道山珍。石雞長(zhǎng)年生活在江南陰暗潮濕的石壁間，據(jù)說(shuō)與毒蛇共棲。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，以前有抓石雞被毒蛇咬死的案例。抓石雞要在晚上，沿著山澗攀巖而上，遇到手電筒光線的石雞就如同定格的底片，趴在那里任人宰割。這個(gè)季節(jié)野生石雞很少，價(jià)格比夏天貴不少。賣石雞的大嬸說(shuō)，公的野生石雞腹部有很多凸起的小圓點(diǎn)，可以和養(yǎng)殖的相區(qū)分。

菜市場(chǎng)的另一個(gè)入口外擺滿了各種魚(yú)，很多是夜里捕撈上來(lái)的淡水魚(yú)，比如棍子魚(yú)、老虎魚(yú)、石斑魚(yú)、鱖魚(yú)等等。特定種類野生魚(yú)并非每天都有，要去碰運(yùn)氣或者提前預(yù)訂。

當(dāng)天，我們只看到了幾條10厘米左右的石斑魚(yú)，開(kāi)價(jià)100多塊錢一斤。這種生活在長(zhǎng)江支流的本土石斑和普通的海水石斑不同，它們個(gè)頭較小，身上有黑褐色條紋，最大也不過(guò)20多厘米長(zhǎng)。石斑魚(yú)喜好生活在深山河流小溪的石縫中，對(duì)水質(zhì)要求很高，肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，紅燒、清蒸皆可。

野生鱖魚(yú)也價(jià)格不菲。鱖魚(yú)一向被認(rèn)為是宴席上的珍品，清蒸鱖魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)都是著名的菜品?！疤一魉Z魚(yú)肥”，冬季的鱖魚(yú)還沒(méi)到最肥美的時(shí)候，只有10～20厘米長(zhǎng)。賣魚(yú)的大叔隨手舀了一盆，告訴我們身上斑紋稍暗淡的是桃花鱖，略深者為石鱖。盆子里的鱖魚(yú)撲騰著身體，背部隆起，下顎凸出，長(zhǎng)相似乎較其他魚(yú)類兇險(xiǎn)。

市場(chǎng)上還掛滿了各色肉類。一排排懸掛著的黃牛肉紋路清晰，呈2015年流行色瑪薩拉紅，肉上緊裹著黃色的牛油?！敖裉觳艢⒌?，絕對(duì)沒(méi)有注水?！辟u肉的大媽說(shuō)，“貼著肉的這一層牛油，白色的是養(yǎng)殖牛，黃色的才是散養(yǎng)的牛?！迸Ｈ獾诙炀蜁?huì)從深紅色變成常見(jiàn)的鮮紅色，少了一些血淋淋的殺氣，價(jià)格卻并沒(méi)有降低?！暗诙鞎?huì)略微脫水，更實(shí)惠?！?/p>

賣火腿、臘肉的攤子更讓人欣喜。一塊塊表面長(zhǎng)霉的火腿剁開(kāi)后露出鮮紅色的剖面，臘雞、臘鴨、臘腸、臘豬蹄一溜兒擺好，有個(gè)箱子里還擺放著整個(gè)的臘豬頭。披云山莊拿整只臘豬頭做了一道名為“有頭有臉”的菜肴，春筍上市時(shí)，筍不剝皮，直接扔進(jìn)去和豬頭同燉，撈出來(lái)的春筍比豬頭還香。

菜市場(chǎng)的東西太多了，除了新鮮的蔬菜、魚(yú)、肉外，各種各樣的干筍、干菜、菌菇、咸菜、黃豆醬、蠶豆醬、香干、臭豆腐、毛豆腐，看得我們眼花繚亂。之后的每一天，我都要去菜市場(chǎng)逛一圈，摸摸這個(gè)問(wèn)問(wèn)那個(gè)，后來(lái)很多攤位的老板都熱情地問(wèn)：“你哪天回去？回去以后要什么打個(gè)電話，我給你發(fā)快遞！”

尋筍

我們來(lái)的第一餐，披云山莊就請(qǐng)我們吃了問(wèn)政山筍，鮮嫩無(wú)渣，我?guī)缀跖e箸不停。

問(wèn)政山筍在當(dāng)?shù)貙?shí)在是太有名了。據(jù)《歙縣志》記載：“春筍以問(wèn)政山為冠，紅籜白肉，墜地即碎?！毕鄠髂纤文觊g徽商崛起，在杭州經(jīng)商的歙縣人思鄉(xiāng)情濃，于是每逢春筍破土，家人們都要起大早將問(wèn)政山筍挖出，裝船沿新安江而下，行舟時(shí)把筍籜層層剝盡，切入砂鍋，小火慢燉，晝夜兼程及至杭州時(shí)，打開(kāi)砂鍋，筍香四溢，仿佛在家鄉(xiāng)吃鮮筍一樣美味。這件事被皇帝知道后，下旨進(jìn)貢，于是問(wèn)政山筍成了貢筍。當(dāng)?shù)氐幕諏W(xué)專家汪均說(shuō)：“徽菜重火工，就是這么來(lái)的，徽商行船時(shí)有得是時(shí)間慢慢煮燉?！?/p>

在市場(chǎng)上，我摔了一個(gè)筍子，沒(méi)碎。曹向忠說(shuō)，只有春天的筍子才會(huì)碎。相比冬筍，春筍長(zhǎng)得更快，含水量更高，吃起來(lái)更嬌嫩。我問(wèn)他如何在冬筍眾多的市場(chǎng)里判斷哪一種是問(wèn)政山筍，他說(shuō)問(wèn)政山筍上的絨毛比別的筍子好看，包裹得比別的竹子緊實(shí)、致密、沒(méi)有縫隙。這番話在我看來(lái)，簡(jiǎn)直是螞蟻選美的標(biāo)準(zhǔn)。

為了教我辨識(shí)問(wèn)政山筍，我們一家家看筍，他一會(huì)兒搖頭一會(huì)兒點(diǎn)頭。在市場(chǎng)外的地?cái)偵?，一個(gè)老婆婆問(wèn)我：“問(wèn)政山筍要不要？”曹向忠看了看她的筍，說(shuō)：“這不是問(wèn)政山的?！薄霸趺磿?huì)不是喲，剛挖的?！崩掀牌挪环獾睾八?，“你過(guò)來(lái)看看，哪里不是問(wèn)政山的?！蔽覝愡^(guò)去，只見(jiàn)竹籃的提手內(nèi)一側(cè)寫著“汪竹仙”，另一側(cè)寫著“問(wèn)政六組”。

這方兒，曹向忠終于承認(rèn)這是問(wèn)政山筍。后來(lái)他告訴我，問(wèn)政村下轄6個(gè)村民組，“只要看到竹籃上寫有問(wèn)政幾組的，肯定是問(wèn)政山的筍”。

第二次逛菜市場(chǎng)的時(shí)候，章小虎教我，問(wèn)政山的筍更白更嫩，問(wèn)政山的泥土是沙土，筍子外表干干凈凈沒(méi)什么泥，就算有，也是很少的沙土。我覺(jué)得這個(gè)辦法很靠譜，但到了菜市場(chǎng)，依然無(wú)從辨識(shí)那些看起來(lái)差不多的筍。

于是，我們決定第二天一大早親自去問(wèn)政山挖筍。

問(wèn)政山位于歙縣城東部，大約半個(gè)小時(shí)車程。曹向忠和章小虎帶我們?nèi)チ耸煜さ霓r(nóng)家，一下車，農(nóng)家老婆婆就扛起鋤頭和籃子帶我們出發(fā)了。從山腳、山腰直到山頂，漫山遍野的竹子在細(xì)雨中招搖。

走了15分鐘山路，我們到了老婆婆家的竹林。竹筍在哪里呢？老婆婆、曹向忠和唐小虎輪番向我們傳道授業(yè)。一般來(lái)說(shuō)，冬筍在土壤中膨大時(shí)，會(huì)使土壤產(chǎn)生裂痕，但是今天下雨，地面上看不出裂縫;有筍的地方用腳踩松軟有彈性，可惜我穿著厚底的雪地靴，踩不出什么彈性。

除此之外還可以看顏色。在竹林里，嫩竹的顏色比較淡，顏色越深越老，四五年的竹子呈深綠色，有碗口粗，上面長(zhǎng)了些許黃綠色的青苔。這其中，兩三年的竹子繁殖力最大，周邊的竹筍最多。挖筍的時(shí)候看竹子的枝條，如果竹枝朝東西方向，那么筍子就在南北走向。

徽州許村汪建華家做了幾十年火腿的老師傅，身后是一排排剛腌好、尚未發(fā)酵的火腿

竹子有一個(gè)規(guī)律，隔年出筍多，中間有休息的一年，稱為大小年。大年的竹子竹葉茂密，綠得發(fā)黑的;小年的竹子即便連壯年竹，葉子也稀稀疏疏，像一只掉了毛的雞毛撣子。今年算是個(gè)大年，冬筍大約5～8塊錢一斤，小年的時(shí)候產(chǎn)量少，賣到十五六塊一斤。

很快大家就挖到了好幾只筍，曹向忠開(kāi)始指揮攝影師何處拍攝角度最佳。因?yàn)橹醒腚娨暸_(tái)來(lái)這里錄過(guò)幾次節(jié)目，曹向忠偷師學(xué)藝，取各家所長(zhǎng)，對(duì)如何把食物拍出最佳效果了如指掌。比如拍竹筍，他叮囑農(nóng)婦在挖筍的最后一個(gè)步驟停下，讓攝影師準(zhǔn)備好鏡頭，在鋤頭揮下斬?cái)嘀窆S的瞬間按下快門。一次不成功，他還會(huì)“造假”，把筍放回土里，埋上半截，揮舞鋤頭，讓攝影師再來(lái)一次。

我拿著鋤頭，默念尋筍技巧，掃雷般刨了半天卻一無(wú)所獲。好心的老婆婆又發(fā)現(xiàn)一個(gè)筍尖時(shí)喊我過(guò)去，把勞動(dòng)果實(shí)讓給了我。挖筍是個(gè)技術(shù)活，我揮舞鋤頭，使足力氣，卻砍不下去也拔不出來(lái)，反復(fù)試了幾次才把竹筍撅出來(lái)，還砍得離根部太遠(yuǎn)，浪費(fèi)了一截。

最終，我們挖到十幾只大小不一的筍，滿載而歸。曹向忠選了幾個(gè)大點(diǎn)的筍擺好，讓筍尖從竹籃里探出頭來(lái)，這才讓老婆婆挑著竹籃往回走。半路上，他教攝影師，“你要不經(jīng)意地喊她一聲，回頭的那一瞬間，拍出來(lái)特別鮮活”。

在徽州廚師的眼里，問(wèn)政山筍就像縣志記載的那樣天下第一。事實(shí)上，世間萬(wàn)物，難分高下。云南西雙版納地區(qū)有一種甜龍竹筍，據(jù)一個(gè)在西南各地研究植物的朋友說(shuō)，那是他吃過(guò)最好吃的筍。在他眼里，毛竹筍（問(wèn)政山筍就是毛竹筍）的味道中規(guī)中矩，而甜龍筍味道甘冽，比甘蔗略淡，清炒、燉雞湯都異常鮮美。臺(tái)灣還有一種很有名的綠竹筍，甜度和蓮霧差不多，又被稱為梨子筍，單是煮熟涼拌就是一道好菜。

北方人就沒(méi)有這么好命。北京市場(chǎng)上的筍在挑剔的舌頭上生澀得要命，無(wú)論怎樣料理依然麻嘴，舌尖仿佛能感到竹筍切面上密密麻麻小孔結(jié)構(gòu)的維管束。唐小虎瞧不上北京的那些筍，更不要說(shuō)泡在水里的玉蘭片了。“筍子挖出來(lái)幾天就老了，除非埋在泥里。麻嘴的筍子怎么會(huì)有人吃呢。”食材原產(chǎn)地的人，都有一種底氣十足的傲氣。有位廚師甚至和我說(shuō)，挖出來(lái)的筍子要當(dāng)天吃，第二天就老了。

火腿

“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦，若要不俗也不瘦，天天筍燒肉。”世人公認(rèn)筍的最佳吃法莫過(guò)于燒肉，肉還不能瘦，油脂浸入筍里才算圓滿。

唐小虎說(shuō)，吃筍不能太愛(ài)干凈，竹筍剝了皮切成片，不要洗，洗會(huì)損失鮮味。切一大塊咸肉和竹筍同燉，兩個(gè)小時(shí)后拿出咸肉切片，就成了徽菜中的一道名菜“刀板香”。拿火腿和竹筍同燉，無(wú)須放任何調(diào)料，包括鹽。最好的搭配是火腿豬腳，即一整只火腿的豬蹄部位，豬腳含有很多膠質(zhì)，煮出來(lái)的湯比咸肉更加濃稠，是當(dāng)?shù)厝说淖類?ài)。

火腿是徽菜的一道重要原材料，傳統(tǒng)徽菜的調(diào)味以咸鮮為主，尤其善用火腿。

提起火腿，人們大多會(huì)想起“金華火腿”。殊不知，自古就有“金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州”的老話。徽菜是我國(guó)八大菜系之一，它的揚(yáng)名與徽商的興盛相生相伴，對(duì)淮揚(yáng)菜和上海菜有很大影響，徽州火腿是徽商走南闖北隨身攜帶的家鄉(xiāng)菜之一。

當(dāng)?shù)鼗諏W(xué)專家汪鈞向我們娓娓道來(lái)，徽商首先到達(dá)了浙江金華，之后才有了金華火腿，金華最早做火腿的師傅都是績(jī)溪人;徽州人王致和屢試不中，為謀生路，在京城操持老本行做豆腐，才有了后來(lái)知名的臭豆腐。在徽州人眼里，徽商的足跡遍布大江南北，很多地方菜系中都可以看到徽菜的影子。

已經(jīng)有了最好的竹筍，我們?nèi)ふ耶?dāng)?shù)刈詈玫幕鹜?。菜市?chǎng)上最有名的兩家，一家是皖南火腿技藝傳承人程長(zhǎng)青，一家是許村的汪建華和王景珍夫婦。

程長(zhǎng)青今年49歲，戴著眼鏡，更像個(gè)文人，在當(dāng)?shù)赜兄白笫只鹜?、右手書畫”的美名。他是皖南火腿腌制技藝傳承人，同時(shí)還是新安書畫協(xié)會(huì)的秘書長(zhǎng)，專攻蘭竹。

程長(zhǎng)青家是一棟自建的三層小樓，一樓用來(lái)腌制火腿，一摞摞火腿在地上擺放整齊，大約有十五六層。三樓是火腿存儲(chǔ)間，腌好的火腿洗凈晾干放進(jìn)儲(chǔ)存間慢慢發(fā)酵，掛在粗大結(jié)實(shí)的蜈蚣架上。二樓則是他練習(xí)書畫、接待文友的地方，大桌子上堆滿習(xí)作，四壁掛著收藏，屋子正中間還吊著一個(gè)軍綠色沙袋，上書“嚴(yán)格要求”四個(gè)大字。

腌制火腿、詩(shī)詞書畫、格斗愛(ài)好者這些身份和愛(ài)好的奇特組合，讓人不禁感慨只有在古徽州這種鐘靈毓秀之地才會(huì)出現(xiàn)。我問(wèn)他哪個(gè)才是真愛(ài)，他說(shuō)：“火腿是生存，口腹之美;書畫是生活，精神之美。”

程長(zhǎng)青年輕時(shí)也從未想到會(huì)和豬肉扯上關(guān)系，上世紀(jì)90年代，因?yàn)楣ぷ鞯募Z食部門不景氣，他想起祖父、父親腌制的家傳火腿一直得到親朋好友的贊譽(yù)，于是萌生了以此為生的想法，沒(méi)想到一炮走紅，很快得到大家的認(rèn)可。

20年來(lái)，他唯一一次失誤是因?yàn)樨i肉品種更換所致。2007年，鄉(xiāng)村開(kāi)始流行養(yǎng)三元豬，他依然沿用傳統(tǒng)的腌制方式，結(jié)果100多只火腿全部壞掉。三元豬是目前全國(guó)最常見(jiàn)的豬肉品種，生長(zhǎng)快，瘦肉率高，但是豬肉里水分含量大、出水不完全導(dǎo)致火腿腐壞變質(zhì)。

之后，程長(zhǎng)青放棄了傳統(tǒng)的濕式腌法，改用干式。而汪建華夫婦在嘗試了干式腌法后，又于2014年回歸了濕式腌法。

汪建華家有20口專門定制的橢圓形陶缸，缸里的火腿浸泡在血水中，謂之“吸收肉的本味”，濕式腌法就源自這個(gè)浸泡的過(guò)程。收購(gòu)來(lái)的火腿修整形狀后，仔細(xì)抹上粗鹽，大約10斤肉5斤鹽的比例，然后把火腿放入陶缸腌制，半個(gè)月后上下翻動(dòng)，一個(gè)月后撈出火腿洗凈晾曬。“有太陽(yáng)的話，火腿一周就曬紅了;沒(méi)太陽(yáng)的話，陰干的火腿偏黃一點(diǎn)?！?/p>

這也是靠天吃飯的手藝，如果沒(méi)有太陽(yáng)，火腿的表面會(huì)產(chǎn)生黏性，容易發(fā)酸，就壞掉了。曬干的火腿進(jìn)入房間發(fā)酵，半個(gè)月就開(kāi)始長(zhǎng)出灰色的毛，淺綠帶灰的毛最為正宗。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的梅雨季節(jié)，七八月份火腿才算成熟，此時(shí)可以從架子上取下來(lái)疊放儲(chǔ)存。

“好的火腿，鹽一定要抹平，火腿要壓平整，血水都擠出來(lái)才不會(huì)腥不會(huì)壞。”王景珍說(shuō)。如何判斷一只火腿的好壞呢？“好的火腿，破了外皮就可以聞到香味，不能太咸，要軟硬度適中。比如切成薄片，蒸熟后四個(gè)角微微翹起就是好的，如果蒸出來(lái)是平的就太硬了，縮成一圈就太軟了?！?/p>

當(dāng)?shù)鼗瘴幕_(dá)人何帆帆說(shuō)：“一只好的火腿，肥肉豐腴，瘦肉鮮紅，咸鮮味分明，沒(méi)有其他香料混合的口感。宰殺時(shí)師傅的手藝也很重要，收尾一刀，干凈利落，筋膜分開(kāi)，肉皮和肥肉從側(cè)面看有個(gè)小斜角。斜角是因?yàn)榛鹜壬系氖萑夂头嗜怆缰坪笫湛s率不同，有個(gè)斜角肥肉多一點(diǎn)，腌制好后肥瘦均衡。講究的師傅還會(huì)拿塊布，順著火腿的方向把殘血推干凈?！?/p>

程長(zhǎng)青判斷火腿好壞的辦法更為專業(yè)。把整條火腿倒吊起來(lái)，腳爪叫火爪，蹄髈叫火朣，再往下叫上方和中方，油脂滴至最底下的那一大塊叫滴油。將竹簽分別在滴油、中方、火朣三個(gè)部位插入再拔出聞味，夠香的話就算一只好的火腿。

目前，程長(zhǎng)青已經(jīng)注冊(cè)了“程長(zhǎng)青皖南火腿”品牌，汪建華夫婦正在著手注冊(cè)“徽山里”火腿品牌，希望有一天也能走出徽州。

毛豆腐

徽州人很愛(ài)食物發(fā)酵的味道。

在火腿坊，我似乎聞到了亞硝酸鹽和刺鼻的味道，程長(zhǎng)青說(shuō)：這是發(fā)酵的味道。進(jìn)入毛豆腐生長(zhǎng)的房間，一股霉味撲鼻而來(lái)，我皺了皺眉頭，潘四娣說(shuō)：這是發(fā)酵的味道。在徽嫂臭豆腐家，鹵水缸里化糞池般的惡臭讓我恨不得奪門而逃，徽嫂說(shuō)：這是發(fā)酵的味道。在他們的審美里，這些古怪的氣味絕不是臭，而是孕育美食的前奏。

我沒(méi)有食臭的習(xí)慣。作為一個(gè)皖北人，小時(shí)候家鄉(xiāng)人有吃臭腐乳、臭雞蛋的習(xí)俗，我卻每每厭惡餐桌上的臭食，一直覺(jué)得只有餓到啃樹(shù)皮的人方能領(lǐng)會(huì)其中真味。采訪合肥畫家兼美食家高軍的時(shí)候，他說(shuō)女人很少能成為真正的美食家，女人大都挑食、怕胖，口味不夠廣泛，對(duì)食物不夠?qū)捜?，能領(lǐng)會(huì)各路飲食真諦者少之又少，比如肥肉。于我，毛豆腐、臭豆腐自然是一大挑戰(zhàn)。既然來(lái)了，就打算挑戰(zhàn)一下自己。

除了《舌尖上的中國(guó)》里介紹的休寧藍(lán)田毛豆腐外，歙縣的深渡毛豆腐也非常有名。深渡是一個(gè)小鎮(zhèn)，在歙縣東部40分鐘車程。這里是“新安江山水畫廊”景點(diǎn)的起點(diǎn)，也是古徽州通往浙江的水上咽喉，當(dāng)年徽商從這里下江浙，小船換大船，開(kāi)始他們的經(jīng)商旅程。

家住深渡鎮(zhèn)河?xùn)|路的吳勝利、潘四娣夫婦已經(jīng)制作了十幾年毛豆腐。下午1點(diǎn)我們到達(dá)的時(shí)候，他們正在過(guò)濾豆?jié){。

夫妻倆每天中午開(kāi)始做毛豆腐，選用當(dāng)?shù)孛麨椤傲曼S”的黃豆，用山泉水泡上一整天，待到一顆顆堅(jiān)硬的豆子變成花骨朵般膨脹，才放到機(jī)器里碾磨。磨成的漿用致密的半透明布過(guò)濾到一口燒好開(kāi)水的大鍋里?！昂芏嗳俗龆垢?，研磨后的豆?jié){和豆渣是分開(kāi)的，豆?jié){直接煮開(kāi)做豆腐，那樣做出的毛豆腐不好吃。我們還是傳統(tǒng)的做法，磨好的豆?jié){和豆渣不分開(kāi)。先在鍋里燒開(kāi)熱水，然后人工把豆渣和豆?jié){分離開(kāi)來(lái)煮熟。”

深渡鎮(zhèn)吳勝利家剛剛撈出的油豆皮、過(guò)濾豆?jié){和剛成熟的毛豆腐

披云山莊曹向忠制作的菜籽油煎毛豆腐

吳勝利搖晃裝著豆渣的布兜，力求盡可能多地把漿水濾出來(lái)。白色的漿液從布里滲出，流到一口巨大的鍋里，鍋面上漂著一層致密的氣泡，屋里彌漫著豆腥氣。

我問(wèn)他為什么多一個(gè)步驟豆腐的味道就會(huì)更好，他也說(shuō)不出個(gè)所以然?！拔覀?cè)囘^(guò)了，不同方法做出的毛豆腐味道就是不一樣，還是傳統(tǒng)方法做得最好吃?！钡饺缃?，他們家現(xiàn)代化的機(jī)器只有磨漿機(jī)，其余全是手工器具，生火用的也是劈柴。

豆?jié){咕嘟咕嘟煮開(kāi)了，潘四娣把最上層的泡沫撇掉。慢慢地，豆?jié){表面凝固出一層薄薄的豆油。她拿起一根竹簽，從豆油下面小心穿過(guò)，隨后挑起，豆皮呈半圓形掛在竹簽上，被她插在墻上的木頭孔里晾干。晾干的油豆皮可以燉肉、燒湯，又是一種美味。

豆?jié){做好后，點(diǎn)鹵是一個(gè)重要的步驟。制作毛豆腐用的不是一般的鹽鹵水，也不是石膏，而是一種自制的酸水。將酸水與豆?jié){攪拌均勻，豆?jié){很快會(huì)凝固在一起。“做毛豆腐的豆腐比老豆腐嫩，比水豆腐老?！本唧w嫩到什么程度，吳勝利說(shuō)只能靠感覺(jué)。

很多手藝人，說(shuō)不好或者不肯說(shuō)操作的秘訣，一輩子只憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。就像中餐的菜譜，調(diào)味品的分量永遠(yuǎn)只是少許、些許，西方人常用的量杯和電子秤在大廚眼里就是個(gè)笑話。在徽州，發(fā)酵更是一件神奇的事情，似乎翻過(guò)一座山，越過(guò)一條河，說(shuō)不清是因?yàn)樗€是空氣發(fā)生了變化，火腿和毛豆腐便不再是那個(gè)味兒。

撒上鹽、切成正方形的豆腐被整齊地碼在木架上，放進(jìn)專門的發(fā)酵室開(kāi)始它神奇的生命旅程。為了讓毛豆腐發(fā)酵得更好，他們?cè)诜块g里擺放炭火。最好的溫度是15℃～25℃，溫度高了毛豆腐容易腐壞，溫度低了又沒(méi)有完全乳化成熟，這正是毛豆腐好吃與否的關(guān)鍵。

豆腐悄悄發(fā)生著變化。1月的天氣，第三天的豆腐還沒(méi)有長(zhǎng)毛，聞起來(lái)一股酸氣;第四天，豆腐大都生出毛茸茸的短毛;第五天，豆腐齊刷刷成熟了，白色的長(zhǎng)毛一簇簇?cái)D在一起，像雪、像柳絮、像棉花糖。在攝影師的鏡頭下，菌絲根根分明，掛著細(xì)小的水珠，每根菌絲的頭上都頂著黑色的孢子，這是毛豆腐成熟的標(biāo)志。我伸手捏了捏絨毛，指尖濕漉漉的，捏扁的毛變成了灰色。

在不同的季節(jié)，毛豆腐會(huì)出現(xiàn)白色、黃色、灰色等不同的菌毛，我們看到的白色長(zhǎng)毛叫兔子毛，還有灰色的長(zhǎng)毛叫蓑衣毛，灰紫色的短毛叫老鼠毛等等。因?yàn)橄印袄鲜竺辈粔蛘芰?，曹向忠?jiān)持稱其為“老虎毛”。老虎毛也不是空穴來(lái)風(fēng)，當(dāng)?shù)厝税衙垢旁谟湾伬锛宄山瘘S色，稱其為“虎皮”毛豆腐。

每天早上7點(diǎn)半，吳勝利會(huì)準(zhǔn)時(shí)挑著擔(dān)子去深渡碼頭賣毛豆腐，一上午能賣500塊，煎好的毛豆腐一塊錢一塊，比別家的貴。為此潘四娣解釋，她家的毛豆腐沒(méi)有豆渣，成本高，吃起來(lái)更嫩。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，毛豆腐的好壞并非以有無(wú)豆渣來(lái)衡量，有豆渣的品種吃起來(lái)稍硬，如果做得好的話也很受當(dāng)?shù)厝藲g迎。

吳勝利給我們煎剛成熟的毛豆腐。開(kāi)了火，在平底鍋里澆一圈菜籽油，把長(zhǎng)毛的一面放入鍋內(nèi)，“哧溜”一聲毛便塌了，慢慢變成金黃色，翻面，繼續(xù)煎成金黃色。隨后點(diǎn)上自家做的辣椒醬，撒上自家種的小蔥花，點(diǎn)點(diǎn)鮮紅，細(xì)碎翠綠。此時(shí)再也聞不到霉味，只覺(jué)香氣撲鼻。我坐在鍋邊，小心翼翼咬了一口?！俺悦垢豢谝粋€(gè)。”吳勝利看我吃得謹(jǐn)慎，鼓勵(lì)我。

我正襟危坐，深呼吸，把筷子上余下的豆腐全部塞進(jìn)嘴里，一邊哧溜哧溜喊燙，一邊贊嘆好吃，同時(shí)還進(jìn)行著復(fù)雜的內(nèi)心活動(dòng)：為什么北京徽菜館吃到的毛豆腐連毛都沒(méi)有？北京湘菜館吃到的毛豆腐又是什么東西？

口中的毛豆腐外焦里嫩，發(fā)酵過(guò)的豆腐綿軟如腐乳，金色的絨毛看起來(lái)像肉松，吃在嘴里讓人想起吃蟹鉗時(shí)不小心咬到的絨毛?！败洝焙汀懊钡慕M合對(duì)于初次體驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，有一種詭譎的欣喜。

等到幾塊毛豆腐下肚，我才回過(guò)神來(lái)自己吃相不雅、斯文掃地。吳大爺笑笑說(shuō)，吃毛豆腐就是要坐在鍋沿趁熱吃，不用考慮吃相。管你是兩手老繭、滿身汗臭，還是衣著光鮮、西裝革履，對(duì)毛豆腐而言，食客沒(méi)有富貴貧賤，一雙雙筷子同時(shí)伸向同一只鐵鍋，品嘗同一種味道。

臭豆腐

關(guān)于徽州臭豆腐，有一個(gè)悲傷的故事。

臭豆腐有很多種，大多集中在長(zhǎng)江中下游一帶，沿江的上海、南京、武漢、長(zhǎng)沙的火宮殿，都有油炸臭豆干賣，紹興的臭千張更是奇臭無(wú)比?；罩莩舳垢灿凶约旱摹懊烂保弧按蠖殉簟?，一般菜籽油煎之，或者和火腿一起蒸制。

我們?cè)陟h菜市場(chǎng)看到的臭豆腐都是白色長(zhǎng)方形的，浸泡在黑色的鹵水中。汪鈞說(shuō)傳統(tǒng)的徽州臭豆腐里外呈青綠色，四方形。我問(wèn)他還能不能找到，他搖搖頭說(shuō)沒(méi)有了，但是以前見(jiàn)到過(guò)一口200年的臭鹵缸。我一聽(tīng)鹵缸，頓時(shí)來(lái)了興趣。

話說(shuō)歙縣某人家有一缸200年的臭鹵水，后來(lái)生活好了不再制作臭豆腐，鹵缸也就閑置了。為了不讓里面的菌死掉，定期喂它們骨頭、芝麻等食物。有人來(lái)買鹵水，50塊錢一茶缸，但是買回去的鹵水做出來(lái)的臭豆腐總不是那個(gè)味。后來(lái)，這家人搬到屯溪市區(qū)兒女家，囑托鄰居定期給缸喂食。之前，披云山莊想和這家人合作，給他們一些股份，用這口缸來(lái)做臭豆腐，被拒絕。兩年后，汪鈞再問(wèn)起這口缸，已經(jīng)干掉了。

我和歙縣古城內(nèi)“九月徽州”客棧的老板娘汪新說(shuō)起這個(gè)悲傷的故事，她一拍腦袋，說(shuō)：“找不到黑色臭豆腐，還有白色的，我?guī)闳コ砸患页?jí)好吃的臭豆腐?！?/p>

她早年是臭豆腐愛(ài)好者，后來(lái)因?yàn)榭戳颂嚓P(guān)于臭豆腐制作的傳言和新聞，變得避之不及。但是不知什么時(shí)候開(kāi)始，每天下午她都能聽(tīng)到悠揚(yáng)的叫賣聲，“徽嫂臭豆腐，徽嫂臭豆腐”。

一開(kāi)始，這個(gè)流動(dòng)的小攤販并沒(méi)有獲得她的信任，但是聽(tīng)多了執(zhí)著的叫賣聲，她不由得停下腳步，仔細(xì)看了下這個(gè)小攤點(diǎn)。徽嫂臭豆腐和傳統(tǒng)的臭豆腐不同，呈現(xiàn)一種淡淡的灰色，灰是鹵水的顏色，豆腐本身還是白的。在汪新筆下，“徽嫂夾起薄薄的豆腐片，放入平底鍋，‘嗞的一聲，好像是青衣一聲‘呀，好戲開(kāi)場(chǎng)了”。

臭豆腐在土法壓榨的菜籽油里變得微黃，臭味隨之蔓延，吸引了更多的吃客。起鍋前，攤主點(diǎn)上辣椒醬，撒上蔥花、榨菜末，澆上醋汁?！斑f到手里的那一塊塊臭豆腐，頂著一腦袋的翠綠和艷紅，顫巍巍的，透過(guò)有點(diǎn)焦黃的皮，還可以看見(jiàn)白嫩的內(nèi)里，倒是三下五除二地卸下了我的防備之心?！背粤嘶丈┏舳垢习迥飳懴铝孙柡钋榈奈淖?。

我們當(dāng)即決定去拜訪徽嫂。她家是一棟立著馬頭墻的兩層小樓，院子里停著兩輛販賣小車，一輛是她的，一輛是老伴的。邁入客廳，一股尷尬的氣味撲鼻而來(lái)，我皺了皺眉頭?；丈﹦倓傋龊脙砂宄舳垢垢巧衔绗F(xiàn)做的，臭鹵是來(lái)自績(jī)溪親戚家的祖?zhèn)骼消u，加了芝麻、香菇等配方進(jìn)行發(fā)酵，沒(méi)有加任何草本著色劑。

“親戚家的鹵已經(jīng)幾十年了，所以我這個(gè)鹵也可以算幾十年了?！痹诔舳垢@個(gè)行當(dāng)，臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用，越陳越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

我們想看看她的鹵缸，她不同意，說(shuō)秘方不能輕易示人。我央求再三，她才帶我們到樓上的“密室”看看。密室里有5口鹵缸，還有大小不同的醬缸?！耙膊皇呛艹袈?，辣椒醬的味道更重一點(diǎn)。”我說(shuō)?！暗纫幌履憔椭懒?。”徽嫂狡黠地沖我一笑。

隨著鹵缸蓋子掀起的瞬間，我感覺(jué)自己掉進(jìn)了一個(gè)巨大的化糞池。用老板娘的話說(shuō)：“在那一刻，我覺(jué)得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速。一種臭到萬(wàn)物枯竭、肝膽俱裂的刺激，好似一把寶劍，刺穿鼻腔深入靈魂，不禁要打個(gè)寒戰(zhàn)。”

一缸青灰色的濃稠液體出現(xiàn)在我們面前，徽嫂用勺子翻攪，給我們看她添加的各種“寶物”。除了切成薄片的香菇，其他食材都已經(jīng)融化進(jìn)這一大缸鹵水里，為它增“香”添色。

“是不是有點(diǎn)像茅坑的味道啊。”徽嫂的坦誠(chéng)讓我也不禁實(shí)誠(chéng)起來(lái)，“進(jìn)了門像茅坑，開(kāi)了缸像糞坑?！?/p>

臭豆腐和毛豆腐差不多，都是街頭巷尾、市井俗人的小吃，想得到毛豆腐的真諦，還需站在街口和眾生一道品嘗。我們告別徽嫂，相約下午出攤時(shí)再見(jiàn)。

清冷的冬日下午，我們迎著寒風(fēng)，站在古城門前的街口大啖臭豆腐。一開(kāi)始，我試著來(lái)了幾塊，菜籽油煎制之后的臭豆腐臭味全無(wú)，香軟可口。我把一次性餐盒遞過(guò)去，“徽嫂，再來(lái)幾塊。”此時(shí)忽然想起“吃貨”陳曉卿的一段話：“就拿安徽的臭豆腐來(lái)說(shuō)吧，用調(diào)和油、用玉米油、用橄欖油，用多高級(jí)的油煎，那都是廁所的味道。只有用菜籽油，它就會(huì)中和出一種有松子、有焦糖、有咸魚(yú)，在一起的味道?！?h3>米粿

我們?cè)陟h縣城吃到的米粿是一個(gè)圓圓的素餅，配著青紅椒炒的肉末小蝦，很像北方菜丁窩窩頭的搭配。

中國(guó)南方多地都有吃粿的傳統(tǒng)，粿在徽州也是家家戶戶會(huì)做的傳統(tǒng)食品。每年臘八一過(guò)，清掃屋宇、殺年豬、互相請(qǐng)吃殺豬酒、裹糯米粽、做米粿、打年糕、煎油豆腐、炒花生，做凍米糖、徽墨酥等，處處洋溢著濃濃的年味。

做好的粿大多在水里泡著，蓋好，擺在陰涼處，隔陣子換一次水，一直吃到打春。粿的吃法很多，可以切成條，和辣椒、臘肉絲同炒，類似上海炒年糕。還可以放點(diǎn)青菜煮著吃，也可以放在火籃子上烤著吃。

粿要趁熱做，涼了就硬了不容易成型，所以親戚鄰居會(huì)錯(cuò)開(kāi)做粿，相互幫忙。做粿的時(shí)候是熱鬧的時(shí)候，家里有幫忙做的，也有幫忙吃的。只要有人進(jìn)門，主人都會(huì)招呼：“吃粿啊，剛出鍋的滾粿?！?/p>

粿的妙處在于它的圖案。粿上的福、祿、壽、獅子、鯉魚(yú)、壽桃、梅花等圖案讓粿變得生動(dòng)活潑，好似一件件工藝品。好看的粿是用粿印做出來(lái)的，粿印也就是做粿的模子，用木頭雕刻而成，印紋通常靠手工陰刻、陽(yáng)雕。最好的果模是成套的，各種圖形齊全，如今普通人家已經(jīng)難以找到。

我們決定去找好看的粿。晚宴大廚汪新威說(shuō)他家有幾個(gè)很老的粿印，可以讓媽媽做些粿給我們看。

汪媽媽家四個(gè)粿印分別是福、壽桃、麒麟和梅花。有兩個(gè)是她20多年前找木匠做的，還有兩個(gè)是親戚給的，歷史更久。粿印由木頭雕成，形狀略似侍女手里拿的團(tuán)扇。

汪媽媽做的米粿，有福字、壽桃、梅花等圖案

汪媽媽在灶上坐鍋，燒了一些開(kāi)水，倒入磨好的秈米粉，先靜置不動(dòng)，沒(méi)熟之前攪拌容易起疙瘩。煮了一會(huì)兒，她用鏟子把米粉攪勻。此時(shí)，大火變小火，鍋里慢慢升騰出一股米粉香。

她把成團(tuán)的米粉鏟出來(lái)，鍋里剩下薄薄一層，很快成了焦黃的鍋巴，大伙分而食之。她一邊揉著熱氣騰騰的粉，一邊甩著手說(shuō)“好燙”。“熱的好揉，冷了就揉不出來(lái)了?！?/p>

揉好的粉揪成劑子，用力團(tuán)成球形，一面抹上菜籽油，把涂了油的那面按入粿印，隨后在桌子邊敲一下，一個(gè)有圖案的米粿就出來(lái)了。

我看制作過(guò)程如此簡(jiǎn)單，洗手卷袖子打算做幾個(gè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)做粿還是有些要領(lǐng)的，比如揪下來(lái)的劑子要用力才能揉成光滑的球形;入模要趁熱，冷了米粿的邊緣容易開(kāi)裂;劑子的大小要和粿印相配，否則多出來(lái)一塊極其難看;按壓的時(shí)候要注意米粿的外緣和粿印密切結(jié)合，才能形成工整的圖案……

柴火“吱吱”舔著鍋底，我們坐在廚房里等待，汪媽媽給我們拎來(lái)火囪取暖?；饑柙诨罩莺艹Ｒ?jiàn)，外形是一個(gè)帶把的小竹籃，籃中的微型瓦缽里放置幾塊炭火，蓋上爐灰后就可以拎著到處走。汪新說(shuō)這是徽州人的“暖手寶”，小時(shí)候大家上學(xué)都帶著取暖，順便還在上面烤東西吃。教室里不時(shí)發(fā)出“噼里啪啦”的聲音，烤紅薯、烤玉米的香味不時(shí)彌漫在教室上空，粿也是最?？镜牧闶场！袄蠋煵还艿?，老師自己也帶著火囪。”

粿一會(huì)兒就熟了。開(kāi)鍋的瞬間，大家齊刷刷湊上去，熱騰騰的蒸汽撲到每個(gè)人的臉上，依稀感到年就要來(lái)了。

剛出爐的粿白白胖胖，像楊貴妃。此時(shí)它還沒(méi)有出相，須趁熱用筷子蘸紅紙水點(diǎn)上一個(gè)紅點(diǎn)，像楊貴妃的美人痣。

饅頭米粿，但凡和過(guò)年、祭祀有關(guān)的食物，人們都喜歡點(diǎn)上一點(diǎn)紅，以示吉祥。袁枚的《子不語(yǔ)》中有一個(gè)記載，大意是說(shuō)，洞庭山多餓鬼，有人家蒸饅頭，剛熟的時(shí)候開(kāi)鍋，饅頭竟然逐漸縮小，碗大的饅頭變成胡桃大小。縮小的饅頭味如面筋，精華盡去。一開(kāi)始不知道怎么回事，有老人家說(shuō)，這是餓鬼?yè)屖?，出鍋時(shí)用蘸了朱砂的筆點(diǎn)個(gè)紅點(diǎn)，餓鬼便不能搶了。按照老人的說(shuō)法，一邊點(diǎn)著紅點(diǎn)，一邊饅頭還是有縮小的。他感慨，大概是一個(gè)人點(diǎn)，敵不過(guò)一群餓鬼來(lái)?yè)尠伞?/p>

因?yàn)闆](méi)有準(zhǔn)備紅紙水，大家嘗試用各色口紅和辣椒醬給粿點(diǎn)紅點(diǎn)，都沒(méi)有紅艷欲滴的效果。汪新強(qiáng)迫癥發(fā)作，揮揮手說(shuō)：“全部帶回去，到了客棧再點(diǎn)。”

于是一竹籃的粿，成了我們晚宴的主食。

尾聲

在歙縣的最后一天晚上，我們?cè)诰旁禄罩菘蜅Ｅe辦了一場(chǎng)徽宴?？蜅Ｔ静惶峁┎惋嫞覀兊耐硌缭诳Х劝膳e行。做火腿的師傅、徽文化達(dá)人、書畫家、美食家、廚師夫婦、客棧老板娘等十余人參加了我們的晚宴。

做了十幾年廚師的汪新威忙活了一下午，端上火腿腳燉冬筍、臭鱖魚(yú)、紅燒野生鱖魚(yú)、石耳燉石雞、紅燒白翹魚(yú)、茶筍肉絲炒香干、三角豆腐包、葛粉圓子、薺菜圓子、蘿卜苗水汆肉、清炒水芹、績(jī)溪炒粉絲12道菜，還有香煎毛豆腐和臭豆腐兩樣小食。

其中火腿是程長(zhǎng)青家買的，冬筍是問(wèn)政山挖的，臭鱖魚(yú)是汪新威自制的，三角包用的油豆皮是在毛豆腐作坊買的，野生鱖魚(yú)、石雞、白翹魚(yú)是一早在市場(chǎng)定的，新鮮蔬菜多半是農(nóng)家種的，石耳、茶筍、葛粉等干貨是汪新威的私藏。此外，桌上的高腳杯里，盛的是汪媽媽自制的米酒和楊梅酒，以及客棧老板娘自釀的枇杷酒。

一個(gè)徽州冬日的晚上，冬筍在炭爐上旺旺地?zé)踔?，米粿在燉鍋周邊烤著，一只叫“三胖”的加菲貓趴在紅色沙發(fā)上打盹，空氣里彌漫著臭豆腐的香氣，彌散著爵士樂(lè)手路易斯·阿姆斯特朗的歌《What a Wonderful World》。那個(gè)瞬間真像是歌里唱的，“這是個(gè)多么美妙的世界”。