葛維櫻

巴生藍(lán)色清真寺

巴生肉骨茶：源頭之味

葉榮生對(duì)于我們兩眼一抹黑地到達(dá)吉隆坡很不放心?！盁o(wú)論如何，我要再帶你們吃?xún)蓸訓(xùn)|西，一個(gè)是巴生肉骨茶，一個(gè)是太平的娘惹菜?！背缘桨蜕夤遣璧牡谝豢谖殷@呆了，這完全不是新加坡溫柔清爽的肉骨茶！肉骨茶的“肉”字被大大地寫(xiě)在老板李漢盛撈肉的案板背后。寫(xiě)得特別沒(méi)力，好像一個(gè)人努力要從自己欲望的軀殼中掙脫出來(lái)，卻又不得不深陷肉身。滿(mǎn)眼屋內(nèi)屋外，坐的就是一大早來(lái)吃肉骨茶的馬來(lái)家庭了。巴生本來(lái)是吉隆坡繁華的港口，殖民時(shí)期的基礎(chǔ)建設(shè)構(gòu)架都在，漂亮的政府、消防局，然而年久失修的老房子卻已經(jīng)漸漸無(wú)人問(wèn)津，也不修繕，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去美麗斑駁，近處卻破落得很。也沒(méi)有排隊(duì)，大家溫吞吞地自顧自找著桌子。一位身穿精致旗袍的奶奶，站立著提著一個(gè)小竹籃，開(kāi)始吩咐拿水來(lái)，里面是她全家人的精致茶具，有青花的茶杯和老式的紫砂壺，自帶的茶葉裝在錫罐子里，擦得锃亮。“上品的唐茶哦！”賣(mài)茶阿婆直接扔出一包小金紙盒子包裝的，店里的瓷壺嘴都爛了，倒水也實(shí)在不講究，但茶是真厲害。肉過(guò)三塊開(kāi)始喝茶，才覺(jué)得那茶是真過(guò)癮，不苦不焦，居然把一天的燥熱暑氣吃到了消解，只覺(jué)得習(xí)習(xí)生風(fēng)。肉骨茶本店里有十來(lái)種中國(guó)茶，從安溪高山香茶，到武夷“三印水仙”再到云南普洱，一包“唐茶”才幾塊錢(qián)，自備茶去的客人收水費(fèi)5毛。

鹵味案頭，豬蹄、大腸、排骨、豆腐、雞爪都在中口鍋里堆的尖尖的，7點(diǎn)半我們開(kāi)早班車(chē)前往，10點(diǎn)迎來(lái)兩三批食客后就會(huì)緊張，過(guò)午一定收攤，夜市大家都是吃干肉骨茶，也就是瓦煲里干燒肉骨的了。豬大腸去油以后卷得特別緊，數(shù)了一下居然有10層。這里的排骨不再肥瘦精致，而是以大骨頭和肉為主，小碗9塊5，粗獷許多。煤氣罐上一個(gè)火眼，上面坐著個(gè)熱水壺，看著怎么都有點(diǎn)嚇人。桌子正對(duì)火車(chē)鐵軌，然而向上看是美麗的藍(lán)頂清真寺，在朝陽(yáng)下閃光。

左盛發(fā)肉骨茶

然而并沒(méi)人在意。煤氣罐擺在幾桌中間，側(cè)眼旁觀，殷勤給大家蓄水的都是祖父級(jí)的老人。

肉骨茶到底是怎么叫起來(lái)的？李漢盛說(shuō)：“日軍占領(lǐng)馬來(lái)西亞時(shí)，雪蘭莪最多賣(mài)肉骨的攤檔，我們說(shuō)吃肉骨啰！或者肉骨飯，雖然也喝唐茶，卻沒(méi)人叫‘肉骨茶?！痹跀倷n上全不用刀現(xiàn)砍肉骨，而是切好就在鍋里煲，湯的滋味也特別香濃，和一般可以加湯的攤檔不同，巴生是不給加的，因?yàn)槿鉁珜氋F。我曾以為肉骨茶發(fā)源地這種名號(hào)有些附會(huì)成分的。雪蘭莪日據(jù)時(shí)期有一位福建永春來(lái)的陳姓師傅，專(zhuān)賣(mài)蠔豉飯和粉肉湯，肉骨只是他小攤里的一項(xiàng)?；镉?jì)李文地卻偏愛(ài)肉骨，在陳師傅教的“煲煮”功夫以外，自己研究了一套藥材和調(diào)味的秘方。自立門(mén)戶(hù)的李文地放棄了蠔豉飯，只用豬油炒白飯，并且自封“肉骨地”。而原來(lái)的老板兒子也放棄老菜譜，用“肉骨瑞”發(fā)起了挑戰(zhàn)。這樣兩家相鄰競(jìng)爭(zhēng)，反而使巴生成了老食客們的據(jù)點(diǎn)。從巴生港口到八打零到吉隆坡紛紛開(kāi)了起來(lái)?！白钤缑客?角錢(qián)。老人們都是去了各喝各茶，喝到差不多了再吃肉骨?！币愿＝ㄈ颂貏e是永春人為主要居民的巴生，福建話“地”和“茶”同音不同韻，結(jié)果“肉骨茶”就成了“肉骨地”花名。李文地的兒子李漢盛至今仍在巴生橋下的“盛發(fā)”老店里，手起刀落弄著每一樣鹵味。過(guò)去的正宗中藥滋補(bǔ)肉骨茶只有豬肉骨、三層肉和豬腳，現(xiàn)在的排骨豬腸豆腐之類(lèi)都是新品，卻合了新時(shí)代的胃口。吃完不敢久留，附近已經(jīng)多了不少打前站的爺爺奶奶，一看就是來(lái)給兒孫找位子了。

太平小鎮(zhèn)娘惹菜

六位清寶涼

娘惹秋葵燒肉

一到太平人家，我頓時(shí)覺(jué)得這棟漂亮的街邊轉(zhuǎn)角的屋子，在干燥而雜亂的雪蘭莪蒲種街邊生出一股綠意。陳毓珊長(zhǎng)得非常有娘惹女人的美，一顰一笑皆有悠然的風(fēng)韻。她的外婆是來(lái)自檳城的娘惹，廚藝精湛。母親鄭秀美已經(jīng)70多歲，人稱(chēng)“美姨”。陳毓珊本來(lái)是和丈夫、妹妹、妹夫一起，從太平小鎮(zhèn)來(lái)雪蘭莪陪伴兒女們讀書(shū)，結(jié)果因?yàn)槟赣H的手藝太好，來(lái)家里吃飯的朋友越來(lái)越多。美姨有娘惹人家獨(dú)有的好客，一看女孩就說(shuō)“你太瘦了！”以外婆媽媽為賣(mài)點(diǎn)的菜式，陳毓珊姐妹合開(kāi)了一間餐廳，招牌就是“美姨燉肉”，一番菜譜全是肉類(lèi)，米飯全是免費(fèi)的。青椒姜小魚(yú)、魚(yú)卷、豆醬魚(yú)、Sambal Hae Bi、冬菇烘肉、醬油肉、酸什菜、辣醬蝦米沙律……陳毓珊不用我們點(diǎn)菜，直接按人份小盤(pán)小盤(pán)上來(lái)。我們一路走來(lái)，娘惹菜見(jiàn)識(shí)不少，除了新加坡李先生家里做的，就數(shù)“太平”最為美味。

“母親是娘惹的女兒，從小在廚房打轉(zhuǎn)，現(xiàn)在大廚不僅僅是我，還有她?！碧阶钣忻氖浅^(guò)百年的參天大樹(shù)，圍繞著一片湖泊，“一頭牛慢慢走，用不了半天也能逛完”。然而就是這里的醋特別好吃，辣椒也鮮美，只是產(chǎn)量太少，很多只是家庭式的手工作坊。母女們常年從太平進(jìn)原材料，因此價(jià)格也是周?chē)甑?.5倍，即使如此也擋不住客人的愛(ài)，一家老小星期日在這里吃午餐的家庭都是?？?，門(mén)口甚至有一個(gè)給小孩子寫(xiě)作業(yè)讀書(shū)的小客廳。“看英國(guó)人對(duì)我們不錯(cuò)，種了這么多樹(shù)讓我們砍?！瘪R來(lái)至今尚有許多不發(fā)達(dá)的小鎮(zhèn)綠意深深，“所以太平的水土也好?！碧奖緛?lái)有規(guī)定套餐，為了給我們展現(xiàn)手藝，陳毓珊將所有當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典菜都奉獻(xiàn)出來(lái)。我吃到了沙葛炒魷魚(yú)絲，是一道慢火慢燉菜，魷魚(yú)味道濃郁又不肥膩。而亞叁膏蝦，吃起來(lái)從辣到甜再酸，味道次第而來(lái)，還咬得到炸得香噴噴的蝦殼。另一道招牌的魚(yú)包，在新馬早餐里也常見(jiàn)，漂亮得像一個(gè)綠色手提包，用山佬葉包著魚(yú)肉和醬料一起蒸，鮮而香辣，用牙簽別得緊緊的，直接用手拿著就可以帶走。

店里漂亮的八角桌上，卻貼著一張英文的貼紙：“謝謝您長(zhǎng)久以來(lái)的支持，本店將于2016年1月4號(hào)結(jié)束營(yíng)業(yè)?！标愗股旱拐鏇](méi)什么租金的怨言?！艾F(xiàn)在請(qǐng)人不好請(qǐng)了，我母親年事已高，孩子們也都大學(xué)畢業(yè)成家工作，我們這個(gè)店的使命也已經(jīng)面臨結(jié)束?！瘪R來(lái)西亞的人工高漲，“得先教他們認(rèn)太平的醋，每一種食材的做法、用法，很多外來(lái)者剛剛有耐心學(xué)會(huì)，就離開(kāi)了”。陳家的兒女們大學(xué)畢業(yè)，開(kāi)始獨(dú)立工作。全家希望美姨退休，也無(wú)心在雪蘭莪繼續(xù)開(kāi)業(yè)。幾代幫廚換下來(lái)，姐妹們都認(rèn)為該讓母親休息?！暗呛芏嗬峡腿撕头繓|都不愿意我結(jié)業(yè)。”看得出，太平是許多當(dāng)?shù)厝A人、娘惹后代的食堂，這個(gè)開(kāi)了不過(guò)十幾年的餐廳，已經(jīng)成了街坊鄰里之間最喜歡的“食堂”，這樣精美的味道，濃濃的人情，后來(lái)在幾個(gè)馬來(lái)最有名的娘惹菜餐廳都再?zèng)]見(jiàn)識(shí)到。

車(chē)仔檔里的天王級(jí)小吃

檳榔嶼除了喬治城老城是世界遺產(chǎn)，還有美麗的海岸

晚上回到吉隆坡，在我們的酒店之下，是吉隆坡最有名的一條Jalan Alor食街。在尚未對(duì)吉隆坡建立起飲食概念時(shí)，很容易把這里混同于東南亞甚至整個(gè)亞洲任何一個(gè)美食街。比起新加坡，馬來(lái)西亞的小攤販更喜歡掛明星名人的合影和簽名來(lái)招徠顧客，幾乎有名的店里都有香港各路天王巨星來(lái)的合影和報(bào)道，直接也討喜。連食街上賣(mài)榴蓮的小攤都有蔡瀾的題字和合影。吉隆坡一路走簡(jiǎn)直多得不得了。擁堵的人群，小小的冷飲攤，各路帶著試探表情來(lái)，但并不滿(mǎn)意的全世界食客們，我們一路過(guò)各種招徠食客的店面不入，直走到最后一排黃亞華小吃店。小吃店里坐著幾位不認(rèn)識(shí)的香港明星，還不到天王級(jí)別。我們坐在甄子丹前一天剛剛坐過(guò)的座位上，其實(shí)不過(guò)也就是張油膩的桌子。

黃亞華烤雞翅膀，可以說(shuō)是全世界最好吃的雞翅膀。吃到簡(jiǎn)直要唱起周星馳那首“烤雞翅膀，我最?lèi)?ài)吃”的歌謠。在門(mén)口巨大的一大排人工旋轉(zhuǎn)的大烤架上，大概有上千只雞翅膀同時(shí)翻滾。看得出一家擴(kuò)成了三家，還是滿(mǎn)登登的乖乖的食客。我們點(diǎn)到一份雞翅膀乖乖坐下，10分鐘上杯水，20分鐘來(lái)個(gè)沙爹羊肉串，店里人來(lái)人往，我疑心是不是我點(diǎn)得少遭到了冷遇，正要抗議，“喏！里面一桌20個(gè)人，等了一個(gè)小時(shí)了還沒(méi)吃到！”穿著圍裙賣(mài)啤酒的老奶奶對(duì)于我根本不為所動(dòng)。彼時(shí)天色已晚，我們坐了一白天的大巴人困馬乏，決定再等10分鐘真的要放棄的時(shí)候，突然就端來(lái)了一人一只雞翅膀。在所有燒烤雞翅膀的燒烤攤里，黃亞華是唯一一家可以把雞皮烤成脆的，而里面依然鮮香嫩活的雞翅膀，我疑心這根本就是長(zhǎng)時(shí)間用炭火熏熟，一口咬下去，只覺(jué)得沒(méi)吃到過(guò)這樣的雞翅，外皮好像包裹上一層脆紙，而皮肉之間的脂肪油花半點(diǎn)也無(wú)，烤架溫度不高，人手旋轉(zhuǎn)烤架的速度飛快，這樣在火上烤一個(gè)小時(shí)才能上桌。吃完之后感到心滿(mǎn)意足，早已把不滿(mǎn)拋到了九霄云外。

據(jù)說(shuō)吉隆坡的集中式小吃在東南亞變種的大成，在市中心半山岜的為食街得以證明。在為食街下午4點(diǎn)，仿佛看到了一個(gè)小小的中國(guó)，甚至比吉隆坡最知名的中國(guó)城“茨廠街”還要好。有意思的是，大部分中文資料里，茨廠街才是吉隆坡中式小吃的代表。為食街本來(lái)只有幾個(gè)臨街?jǐn)傋?，以“大埔面”固定鋪面打頭，一路開(kāi)始，基本都是搭建的攤販。為食街的重點(diǎn)在于太有人情味，我排隊(duì)一個(gè)最長(zhǎng)的“炒糕明”，兩位老人抿嘴狂炒，后面的小伙子就給我推薦，要吃這家，旁邊的椰絲馬來(lái)糕也要吃，最厲害的是炸雞，炸雞里面最讓人深刻的是炸雞腳，外皮脆嫩而內(nèi)里軟糯，雞肉號(hào)稱(chēng)甘榜雞，也不似養(yǎng)殖雞那樣過(guò)于化渣。

地圖里可以標(biāo)識(shí)的是第一家大埔面，面類(lèi)似日本拉面里最細(xì)的那種，但肉燥清淡，一碗清湯肉燥餛飩面，一碗干拌餛飩面，周?chē)慌苫鸪纯旃ブ?，這家的面倒做到20年以上了。大埔面的老板光頭穿紅色T恤，但我發(fā)現(xiàn)他有一根綁帶，將一只右手的袖子整個(gè)綁到底，露出強(qiáng)健的臂膀，用力甩自己的面。動(dòng)作節(jié)奏很快，而神情專(zhuān)注，我以為似日本拉面師的講究，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)不過(guò)是習(xí)慣，外加汗水滲透了全部衣衫。他簡(jiǎn)直是本條街的定心丸。

這條街其實(shí)很難說(shuō)是街，而是老房子之間夾了一條便道，攤檔們也就駐扎于此。沙登燒魷魚(yú)燒豆腐，里面是典型的馬來(lái)口味，甜辣醬、蝦醬和花生，是清爽可口的下午茶點(diǎn)心。馬來(lái)西亞冷飲的名字非常好聽(tīng)，有文頭雪、酸柑雪、涼粉雪、荔枝雪、烏哩渣渣，冷飲攤子在側(cè)，可以放心大膽地在炎熱的天氣里點(diǎn)熱食。結(jié)尾最后一碗六味清寶涼，老板娘一邊聽(tīng)著潮州話廣播里軟糯的歌曲，一邊跳舞似的調(diào)理著瓷碗里的桂圓、葡萄干、花生、杏仁、叁八（也就是酸角），抱孩子的母親來(lái)坐下，好好地吃一個(gè)涼甜的東西，帶著好心情等先生下班來(lái)一起吃晚餐。

三點(diǎn)三，在舊街場(chǎng)喝下午茶

咖啡在南洋不僅僅是咖啡而已。我們?cè)诩∑孪忍皆L新加坡回來(lái)的蔡沄力的咖啡館，沒(méi)想到出了市區(qū)，一片車(chē)行五金暴曬的高速路側(cè)邊，連街區(qū)和商品房都沒(méi)有，冷不丁出了一個(gè)二樓上，也沒(méi)招牌，需要找樓梯側(cè)面的標(biāo)志才能摸上去的咖啡館。蔡沄力是咖啡達(dá)人，曾經(jīng)在新加坡的報(bào)社工作，最終還是回到了他的故鄉(xiāng)馬來(lái)西亞。大多數(shù)馬來(lái)精英都選擇新加坡入籍立業(yè)的時(shí)候，蔡反而逆向而動(dòng)。他不僅開(kāi)始自己研制羅布斯塔豆和白咖啡的烘焙制作，對(duì)于手沖也很有心得。

小小的咖啡廳里正在展出一位收藏家的“星球大戰(zhàn)”手辦，有許多都是珍品。“馬來(lái)西亞人也一樣熱愛(ài)生活，只是我們?nèi)狈@樣好玩的地方可以玩?！辈虥V力還是一位詠春拳師，有趣的是，我們喝咖啡的時(shí)候正巧他的師傅丁超塵來(lái)咖啡館聊天，這位墨爾本從上世紀(jì)70年代就學(xué)習(xí)詠春的師傅，說(shuō)一口流利的粵語(yǔ)，更有一口流利的“京片子”，我們聊起天來(lái)有趣極了。丁超塵從1979年開(kāi)始到香港師從葉問(wèn)大弟子黃淳梁，后來(lái)在澳大利亞和馬來(lái)西亞都開(kāi)設(shè)了自己的武館?！拔乙詾樗麄儾皇展砝校瑳](méi)想到很簡(jiǎn)單就收了我，師傅說(shuō)只要是真心學(xué)武和向善的，沒(méi)什么不能收的?！倍〕瑝m說(shuō)葉問(wèn)的生活和電影頗遙遠(yuǎn)，不過(guò)也能理解“你們的宣傳需要”。

咖啡給南洋帶來(lái)了中西交流的文化場(chǎng)所。南洋咖啡絕不同于普通咖啡，香濃妖嬈，極香極濃，裊裊香氣有如南洋娘惹豐滿(mǎn)的曲線，也有馬來(lái)舊曲里的靡靡。“烘焙咖啡豆，首先將鍋爐下的木柴點(diǎn)燃，然后往炒鍋內(nèi)倒入咖啡豆進(jìn)行翻攪，用風(fēng)扇進(jìn)行冷卻。低溫烘焙是非常重要的，咖啡豆需要在鍋里翻炒1小時(shí)，當(dāng)豆子干透以后，加入少許的鹽和黃油，再加入糖。”難怪南洋咖啡有一種特殊的焦香味道?！皳禁溩邮遣粚?duì)的，現(xiàn)在很多人按照西式做法，已經(jīng)放棄了鹽、黃油和糖了。那樣烘焙出來(lái)的咖啡豆非常的黏，會(huì)結(jié)成一塊一塊，把這些團(tuán)塊散開(kāi)再磨細(xì)粉，交到全東南亞的咖啡店茶室里，都會(huì)兩把壺對(duì)沖出一杯香濃的kopi?！蹦涎蟮奈锸驴偸秋L(fēng)流的，這種咖啡的復(fù)雜身世，對(duì)一切文化都有一種母性的包容。手工沖調(diào)對(duì)于舊街場(chǎng)連著就有七八家，都堪稱(chēng)兩代以上的老店。蔡沄力建議我們既然想知道南洋咖啡的奧妙，一定要前往怡保?！跋群葻峥Х?，再來(lái)魚(yú)蛋蝦粉，和二三十年前一模一樣?！?/p>

怡保小城是早期英國(guó)殖民地發(fā)展起來(lái)的，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)錫，留下了許多廢礦湖，后來(lái)礦湖漸漸沒(méi)了，發(fā)展地產(chǎn)，蓋房子，只有一些落寞的小湖還有釣魚(yú)的人。錫礦和英殖民政府走了，留下一些英式的怡保習(xí)氣。喝下午茶就是一樣，而且喝的是咖啡。原來(lái)最早由英國(guó)軍官開(kāi)始喝，錫礦老板和凡夫俗子也開(kāi)始暢飲。舊街場(chǎng)是怡?？Х鹊睦铣?。一排兩排三排英殖民時(shí)代留下的雙層樓房，樓上的百葉窗都?xì)埰屏耍瑯窍碌目Х仁医小安枋摇?，比起新加坡賣(mài)再多雞飯，也明目張膽叫咖啡廳是完全不同的路子。幾十年的老桌椅一抹油光，雞絲河粉、薄餅、淋面、沙嗲、豬腸粉，這是茶室不變的美味?！澳舷恪辈枋沂桥f街場(chǎng)的地標(biāo)。大部分的茶室規(guī)矩，由房東出面賣(mài)咖啡飲料，引進(jìn)其他七八家小吃攤來(lái)賣(mài)點(diǎn)心。果然還是水的利潤(rùn)最大。南香是下午三點(diǎn)三時(shí)段，怡保人最?lèi)?ài)鉆的茶室之一。南香的蛋撻隨時(shí)出爐隨時(shí)賣(mài)完，我買(mǎi)好咖啡，就去要兩個(gè)蛋撻兩個(gè)蝦棗?；镉?jì)問(wèn)我在這里吃嗎，見(jiàn)我點(diǎn)頭后馬上伸出大剪刀，咔嚓咔嚓給剪成一口一口的小塊。那濃郁醇滑和咖啡配搭得正好。

蔡沄力與丁超塵，一對(duì)詠春師徒

“太平人家”供養(yǎng)孩子讀書(shū)的使命已經(jīng)完成，陳毓珊夫婦決定停業(yè)

廖永立讀到碩士，在馬來(lái)華人里已經(jīng)極為罕見(jiàn)，但他厭煩大城市，決心回小城怡保開(kāi)書(shū)店自給自足

店里老吊扇上氣不接下氣，“扇不涼，窮嚷嚷”?，F(xiàn)在馬來(lái)西亞也有類(lèi)似星巴克一類(lèi)的連鎖店了，但大家還是喜歡沒(méi)有冷氣的老茶室。有意思的是茶室不是讓人久待的地方，當(dāng)?shù)厝说男谐淌沁@樣。“早上一杯熱咖啡烏（不加糖奶），走時(shí)打包一個(gè)咖啡冰，中午吃完飯又來(lái)一個(gè)咖啡冰帶走，下午4點(diǎn)下班是咖啡高峰，打包和來(lái)店的人多極了，七角是咖啡加奶便宜，純咖啡一杯九角反而貴。”南香的老板說(shuō)，“我們怡保人的悠閑太少了。女孩子們午飯時(shí)間短短，只夠咖啡和吃面，再說(shuō)說(shuō)八卦，補(bǔ)個(gè)口紅就該回去上班了?！?/p>

南洋下午茶以外，中式的早茶也是怡保華人家庭們的食堂。這里的點(diǎn)心甚至種類(lèi)比廣州的還多，每一樣主打餡料，都發(fā)展出不同的版本，點(diǎn)得人眼花繚亂。早茶點(diǎn)心是中國(guó)傳統(tǒng)文化給怡保生活的珍貴禮物。在吉隆坡和檳城，我們都沒(méi)有再發(fā)現(xiàn)如此漂亮大方的茶樓。怡保盛行的粵港早茶文化，早上6點(diǎn)開(kāi)到中午2點(diǎn)打烊，華麗的富山茶樓里點(diǎn)心驚人的便宜，給我盛龍眼凍的姑娘少見(jiàn)中國(guó)人，問(wèn)我：“你是新加坡來(lái)的嗎？”據(jù)說(shuō)很多新加坡人都在怡保購(gòu)置了別墅?！癲iam seng！”一個(gè)印度大叔和我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)了一路，裝在“籃子”里的、小小的、他最喜歡的中國(guó)食物就是這個(gè)，等后來(lái)我才明白他說(shuō)的是“點(diǎn)心”。

芽菜雞

怡保的水好，似乎全世界都知道。據(jù)說(shuō)因此豆芽菜和雞都肥美。我們從吉隆坡車(chē)站提前買(mǎi)好票，卻在理應(yīng)開(kāi)車(chē)的時(shí)間過(guò)了兩個(gè)小時(shí)后，才終于得到車(chē)已取消的通知。輾轉(zhuǎn)8個(gè)小時(shí)到達(dá)怡保時(shí)，已經(jīng)是深夜12點(diǎn)半，很懷疑還能不能吃到芽菜雞了。

過(guò)了1點(diǎn)以后這個(gè)漆黑得連路燈都沒(méi)有的小城里，姚德勝街是唯一的飲食地。我們餓了一天，看到的卻是芽菜雞的伙計(jì)用清水洗大桶的場(chǎng)面?！笆諜n啦！”我看還有一桌食客，不甘心就這么被遣返：“你們不是開(kāi)到夜里2點(diǎn)嗎？”伙計(jì)反而露出前所未有的燦爛笑容，“現(xiàn)在放假了，學(xué)生少了，我們準(zhǔn)備的雞也少。你去隔壁吃河粉吧，也是老店！”這么炎熱的天氣，他們抬著大鐵桶內(nèi)外沖洗，夜里1點(diǎn)多的時(shí)間，還能露出這樣開(kāi)心的笑容，我頓時(shí)對(duì)怡保人生出好感。在隔壁去掉吃了一盤(pán)月光河，明明是黑色的炒河粉，小小一口都鮮甜無(wú)比，上面蓋一個(gè)生雞蛋，果然是最適合消夜的“月光河”。

書(shū)店老板廖永立在吉隆坡工作了8年，還是放棄了城市生活，到怡保開(kāi)了一家小書(shū)店，作為華人，成績(jī)極為優(yōu)越才能取得高等教育資格，他在檳城的大學(xué)拿到了建筑設(shè)計(jì)學(xué)碩士。但還是帶著大學(xué)同學(xué)太太離開(kāi)了吉隆坡?！斑@里的水好，養(yǎng)人，生活費(fèi)用低，我們開(kāi)一間書(shū)店就可以生活?！蔽覀円宦飞下?tīng)到太多關(guān)于華人遭受馬來(lái)政府打壓的抱怨，幾乎所有的華人，無(wú)一例外地都向我們陳述，考試政策多么傾斜馬來(lái)人、學(xué)校教育多么傾向馬來(lái)語(yǔ)，“我們學(xué)華語(yǔ)學(xué)英語(yǔ)還有用，學(xué)馬來(lái)語(yǔ)有什么用？”廖永立的太太曾經(jīng)在90年代赴中國(guó)成都學(xué)習(xí)華德福教育體系，現(xiàn)在他的兩個(gè)孩子都由太太在家里教課。“政府以發(fā)展的借口把很多好東西扔掉了，我們自己撿回來(lái)?！?/p>

怡保是個(gè)文化融合的小城，既有紀(jì)念英王喬治五世的加冕公園，又有霹靂洞、三保洞這樣傳統(tǒng)中國(guó)文化里的香火鼎盛的佛教廟宇，雖然市區(qū)很大，集中美食的區(qū)域倒是在幾條縱橫的老街上。廖永立的書(shū)店位于舊街場(chǎng)彩虹屋里的一間“紫屋”，紅屋也是有名的咖啡廳。聽(tīng)他娓娓道來(lái)導(dǎo)演李安怎么在東南亞選景，好幾年才選到怡保的舊街場(chǎng)，那個(gè)拍完電影的街區(qū)，卻被連鎖酒店宜必思給拆掉了?！把坎穗u開(kāi)賣(mài)了，你這會(huì)兒去正好。”廖永立也不留人，只是讓我一定記得單點(diǎn)一碗雞湯粉。

我惦記著伙計(jì)的笑容。和南香一樣，芽菜雞帶活了一大片美食區(qū)域，現(xiàn)在圍繞芽菜雞周?chē)睦喜惋嫷辍⑼廉a(chǎn)店、水果店越開(kāi)越多。老黃芽菜雞開(kāi)業(yè)于1957年，老黃早已經(jīng)不在店里，現(xiàn)在主事者是他的外甥梁先生。梁號(hào)稱(chēng)“千雞斬”，斬雞手藝一絕。但他現(xiàn)在教出了兩個(gè)徒弟，他說(shuō)“我已經(jīng)放下屠刀”。芽菜雞只用胡須雞，我看到的半人高的桶算一“窩”，一次小火煮八九只，溫度只有45℃，煮到95%熟，沒(méi)有了死色就拿出來(lái)放進(jìn)冰桶，兩分鐘之后再回鍋蒸?！皽囟纫桓?，雞的腳筋就爆開(kāi)，不完美。我們用的藥材你能吃出來(lái)當(dāng)歸的味道，這就夠了，其他的不放什么多余的料?！币恢浑u按照標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該是大約30多刀砍完，每塊的大小重量基本要求一致?！爱?dāng)你用刀進(jìn)入一個(gè)狀態(tài)，每一塊的重量不會(huì)差一兩分?！?/p>

“雞翅5塊，腿7塊，不過(guò)對(duì)于吃雞，人是各有所好。印度人喜歡雞胸，馬來(lái)人喜歡雞屁股，華人喜歡腿?！比绻徽f(shuō)，師傅按常例一定從肥到瘦在一個(gè)盤(pán)子里安排妥當(dāng)，雞肉至鮮。老黃的雞湯河粉里一絲油都不見(jiàn)，那個(gè)菜里還要漂些碧綠的韭菜葉子。而芽菜之所以這么好吃，還是種芽菜的水好。“我們用的是文冬新村村民種的芽菜，那里水好得很，芽菜不長(zhǎng)胡須，而且特別鮮甜?！本秃?jiǎn)單地用水燙一下，放醬油、麻油和胡椒粉就行了。在怡保吃雞似乎沒(méi)有厭煩的時(shí)候，燕瓊琳鹽焗雞從下午就開(kāi)始用藥材填雞裹著厚厚的鹽慢慢烤，到了晚上依然是一道略帶一點(diǎn)點(diǎn)咸味和藥味的好消夜。