俞力莎

王偉忠總說(shuō)他的一切都來(lái)自于眷村成長(zhǎng)背景的滋養(yǎng)，而臺(tái)灣眷村飲食文化的復(fù)興，也得益于近十年來(lái)他利用電視劇、紀(jì)錄片、話劇、綜藝節(jié)目等各種形式所進(jìn)行的宣傳推廣

王偉忠在他的“福忠字號(hào)”為我們安排了一桌豐盛的年菜

鹵味拼盤

紅燒黃魚(yú)

東坡肉

王偉忠：我住“寶島一村”

1996年，臺(tái)灣逐漸拆除整改眷村，規(guī)定全臺(tái)800多個(gè)眷村必須在2009年前完成遷移、改建。2004年老家嘉義眷村拆除前夕，王偉忠挑頭辦了一次年夜飯，“把能請(qǐng)回來(lái)的都請(qǐng)回來(lái)了，大家一起吃吃喝喝、唱唱跳跳，把握最后一次的相聚。以前眷村過(guò)年是非常熱鬧的”。回憶里，“眷村的‘年味從一個(gè)月前開(kāi)始飄香，竹竿上曬的全是香腸與臘肉，一到路口就飄來(lái)一股臘肉味。年前嗅覺(jué)更忙，廚房飄出鹵菜香、外加酸菜白肉鍋的炭香，客廳則有刷地板、洗窗戶的肥皂香，南部冬陽(yáng)暖暖的味道滲入棉被，鞭炮的硝煙一襯，這年過(guò)得香極了”。他總認(rèn)為：“眷村子弟是非常幸運(yùn)的，因?yàn)槲覀兘?jīng)歷過(guò)中國(guó)近代史上一次大的民族遷移，然后我們住在這個(gè)眷村里面，這么多戶，來(lái)自中國(guó)各省。來(lái)自各省的人，有各省的民俗，我們非常有幸活在這么一個(gè)環(huán)境里面。”

雖然生在臺(tái)灣、長(zhǎng)在臺(tái)灣，但王偉忠看起來(lái)卻十足是一個(gè)北方大漢，高個(gè)子，大臉膛，不笑的時(shí)候就有一種不怒自威的氣勢(shì)。有一次他到一家蒙古餐廳吃羊肉，帳篷里掛了一張成吉思汗的畫(huà)像，朋友們便起哄要他與“成吉思汗”合影。其實(shí)也不奇怪，他的父母都是從老北京的胡同里走出來(lái)的，家里有滿族的血統(tǒng)。奶奶把老北京的規(guī)矩、口音也都帶到眷村，從小教會(huì)了他們。比如大年夜那天，一定要在太陽(yáng)落山前洗澡，因?yàn)橹T神下凡，不能臟了神的眼睛;年夜飯一定要有酸菜白肉火鍋;晚上要拜觀音，迎財(cái)神，守過(guò)了12點(diǎn)吃素餃子。

王蓉蓉用眷村媽媽們發(fā)明的各種醬料來(lái)做涼拌干絲和什錦菇

桃園龍岡的街頭，在滿街的滇味餐館之外，年輕一代也有自己的選擇和喜好

在臺(tái)灣，王偉忠是家喻戶曉的“綜藝教父”，23歲開(kāi)始闖蕩臺(tái)灣電視圈，奮斗了35年，人人都畢恭畢敬地稱一聲“偉忠哥”，他旗下的藝人，則俗稱“偉忠?guī)汀?。?jù)說(shuō)年輕時(shí)他是為了節(jié)目尺度而不惜跳到電視臺(tái)主官桌上的火暴浪子，想起他的好友、同樣出身眷村的張大春寫(xiě)小說(shuō)《城邦暴力團(tuán)》，大約都是帶著眷村少年成長(zhǎng)時(shí)向往做游俠兒的一點(diǎn)心氣。他說(shuō)：“眷村的太保不是流氓，是想做武俠小說(shuō)里的俠客，可是每天要上學(xué)、被教官管，就覺(jué)得怪怪的——他們想行俠仗義，但生錯(cuò)時(shí)代，不能飛檐走壁，只好踏破別人的瓦片?！蹦昙o(jì)漸長(zhǎng)后，繼承自眷村父母?jìng)兛饲诳藘€、沉穩(wěn)實(shí)際的那一面開(kāi)始顯露出來(lái)，過(guò)了50歲后，他甚至用米粉湯來(lái)比喻適合自己的味道：“一鍋?zhàn)邮澄?，小火滾著，撈起些東西、加入些東西，味道慢慢溫潤(rùn)起來(lái)，在小攤上切個(gè)嘴邊肉配配很滿意，外帶回家，小菜擺滿滿一桌又顯豐盛。就像臺(tái)灣目前的樣子，看似緊張，但也慢慢轉(zhuǎn)變，也許更成熟，也許更糊涂，但越來(lái)越有自己的樣子。”

王偉忠總是說(shuō)，制作節(jié)目時(shí)源源不斷的創(chuàng)意、勤奮樂(lè)觀不怕吃苦的個(gè)性，還有他引以為傲的北京口音，這一切都來(lái)自于眷村成長(zhǎng)背景的滋養(yǎng)。作為嘉義“建國(guó)二村”的眷村第二代，他一直在用自己的方式記錄、演繹“眷村文化”，比如拍紀(jì)錄片《偉忠媽媽的眷村》、制作電視劇《光陰的故事》、和姐姐王蓉蓉一起出版《偉忠姐姐的眷村菜》、開(kāi)“福忠字號(hào)”賣眷村醬料和鹵菜、上各大綜藝節(jié)目宣傳眷村文化……最出名還要數(shù)和賴聲川合作的話劇《寶島一村》。

《寶島一村》里有一場(chǎng)戲，錢奶奶向朱太太傳授做天津包子的訣竅：肥肉跟瘦肉的比例有講究，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六，嘴里還不住念叨著：天津，我家，我老家……可惜只會(huì)閩南話的朱太太聽(tīng)不懂她那一口的天津話，錢奶奶只好連比帶畫(huà)，高聲大喊，最后黯然垂淚。不過(guò)，雖然雞同鴨講，嫁進(jìn)眷村的本地新娘朱太太最終還是成了天津包子在嘉義的傳人。這場(chǎng)戲是賴聲川的創(chuàng)意，王偉忠要把包子搬上舞臺(tái)，為的是故事的另一面：開(kāi)包子店的兩口子，吵了一輩子架，以致大家都管他們家賣的包子叫“吵架包子”。但是王偉忠卻一直對(duì)這個(gè)“吵架包子”念念不忘：“那這個(gè)女大大的生命力是非常非常的強(qiáng)韌，我覺(jué)得她一天不罵人她就包子也做不好，然后東西可能也做得不好吃，人可能也活得沒(méi)有精神。所以我覺(jué)得這個(gè)包子店對(duì)我們眷村來(lái)講算是非常非常重要的精神堡壘之一。”

賣小吃，其實(shí)是眷村媽媽們?yōu)橘N補(bǔ)家用想出來(lái)的法子?！熬齑鍕寢寱?huì)做各種食品，饅頭面條、臘肉香腸、各省醬菜，全都自家廚房生產(chǎn)?！痹诮?jīng)濟(jì)條件不佳、物資匱乏的年代，家家戶戶的媽媽們，都練就了因陋就簡(jiǎn)、就地取材、隨機(jī)應(yīng)變的好功夫，各種“改良”美食應(yīng)運(yùn)而生。慢慢成為眷村二代們的成長(zhǎng)記憶，最終逐漸匯集成了五花八門的眷村美食。比如房家的咸魚(yú)和梅干菜;周媽媽擅長(zhǎng)的各種點(diǎn)心，端午粽子、餛飩、餃子、湯圓……王偉忠的媽媽也是一位遠(yuǎn)近聞名的巧手主婦，馓子、糯米炸糕、芝麻醬燒餅、陽(yáng)春面、鹵肉……幾乎沒(méi)有不拿手的，自己家腌制的各種小菜，什么腌白菜、大頭菜、蘿卜干、辣肉皮等，總能引來(lái)鄰居們的詢問(wèn)討教?！拔覌寢屖呛苡袆?chuàng)意的人，只要到菜市場(chǎng)什么東西便宜，她就買回來(lái)打鹵，所以她發(fā)明了一大堆茄子鹵、魚(yú)丸鹵、油條鹵給我們吃?！?/p>

有一些小吃店在眷村拆除之后另起爐灶，繼續(xù)做在當(dāng)初村子里面特有的風(fēng)味的小吃，但是他們總不會(huì)忘記在招牌上加上一句，“原空軍市場(chǎng)”。那是眷村菜市場(chǎng)的名稱。“這個(gè)市場(chǎng)對(duì)我們眷村來(lái)講是息息相關(guān)，大概我們有記憶開(kāi)始這個(gè)市場(chǎng)就存在。它早上起來(lái)就是我們吃飯的地方，媽媽買菜的地方，到中午的時(shí)候它就收攤了，就結(jié)束了。然后我們到了下午的時(shí)候或者是平常放假的時(shí)候都會(huì)到菜市場(chǎng)去玩。從外面的人回到眷村里來(lái)，一定還是會(huì)到菜市場(chǎng)去，去吃吃喝喝也好，去吃點(diǎn)小時(shí)候的東西，陽(yáng)春面啊，阿婆的米糕啊，阿明的粉圓冰啊，都是吃這種味道長(zhǎng)大的。其實(shí)這些賣東西的人已經(jīng)到第二代或第三代了?！?/p>

王偉忠的大姐王蓉蓉帶我們?nèi)プ咴L嘉義眷村的舊址，吃到手推車上的現(xiàn)包現(xiàn)賣的麻糬，用糯米做成Q彈的麻糬皮，搭配紅豆、花生、芝麻餡，分量十足。老板娘拿出名片來(lái)，我們才知道，其實(shí)她家早已經(jīng)開(kāi)了一個(gè)名叫“錦記麻糬”的店面。雖然市場(chǎng)拆掉了，可是老習(xí)慣卻改不掉，每天中午還是會(huì)推著手推車到這里，等待熟客們的光顧。又有一家“空軍市場(chǎng)涼拌黑豆干、陽(yáng)春面”，大概是《寶島一村》里包子店的原型之一，老板娘當(dāng)年就是嫁進(jìn)眷村的本地新娘。店里賣的陽(yáng)春面、涼拌黑豆干都是跟著眷村里的媽媽們學(xué)會(huì)的。王蓉蓉還記得，眷村早上家里都不太做飯，她和弟弟妹妹們趕著上學(xué)，就上菜市場(chǎng)去吃陽(yáng)春面。說(shuō)來(lái)奇怪，眷村陽(yáng)春面，其實(shí)并不是蘇式的清湯光面。而是澆了肉燥的，再配上小青菜、荷包蛋吃得飽足，口味重的不妨自己澆上一小勺麻醬。王家姐弟倆最愛(ài)吃的便是這眷村陽(yáng)春面，王蓉蓉自己在家中煮的版本更精致，面湯是要用骨頭湯熬成的湯底，肉燥要帶肥的里脊肉、梅花肉或者夾心肉才好。

忠南飯館的豌豆片蘑菇臘肉焦桐推薦的月亮蝦餅，最先由臺(tái)灣眷村的媽媽們制作出的泰國(guó)菜唐記米干的大薄片、椒麻雞、粑粑絲，混血的滇緬料理觀念，在臺(tái)灣成長(zhǎng)

在王偉忠口中，王蓉蓉是為家庭早早工作結(jié)婚、犧牲良多的“眷村大姐”典型，離開(kāi)眷村后，他常常依靠大姐的好手藝，一解思鄉(xiāng)之愁。于是這位“眷村大姐”便被推出來(lái)，做眷村菜的代言人，為眷村飲食搖旗吶喊。媽媽當(dāng)年的手藝，被王蓉蓉糅進(jìn)了她的眷村醬料里，老北京炸醬、香蔥肉燥醬、姑姑醬、麻婆香辣醬，因?yàn)椴挥眉记?，傻瓜都曉得拌一拌，就能夠找回熟悉的滋味。但王蓉蓉覺(jué)得：“眷村菜最令人懷念的，是菜里面的人情味。像我們家過(guò)年是要吃臘八粥的。臘八粥是以前北方大戶人家，在臘月八號(hào)賑災(zāi)濟(jì)民、送給大家喝的，我們家可不是什么有錢人哪，只是小士官兵！可是過(guò)年時(shí)家里有客，就一定得做好臘八粥送給大家吃，大家都沾沾喜氣?！本瓦B平時(shí)買菜也是，多買了一斤豬肉，多買了幾根筍子，就順路給鄰居家送過(guò)去，也不收錢，比兄弟姐妹還親。這一種彼此照應(yīng)，互相供給、相互取暖的感情，久而久之，也就都融進(jìn)了眷村菜的滋味里。

焦桐：客飯的滋味

“對(duì)眷村內(nèi)的人而言，眷村菜是家鄉(xiāng)菜，濃濃的媽媽味道;對(duì)眷村外的人來(lái)講，眷村菜就是外省菜。眷村菜是籠統(tǒng)的概念，我們很容易分辨哪些菜肴是臺(tái)菜，卻不易斷定臺(tái)菜之外哪種菜肴并非眷村菜。當(dāng)年外省人的家鄉(xiāng)味，它們地道嗎？真實(shí)反映家鄉(xiāng)嗎？倒也不盡然，已經(jīng)內(nèi)化為濃濃的臺(tái)灣味?！?/p>

作家焦桐其實(shí)并不是眷村子弟，但他對(duì)眷村菜卻一直情有獨(dú)鐘。

起初是因?yàn)橐欢坞y以忘懷的初戀。交往的張家小妹住在高雄岡山鎮(zhèn)的空軍眷村，他每每去了舍不得走，就會(huì)想出各種理由，賴在她家吃飯。張伯伯廚藝了得，炒的家常菜十分下飯，蒜苗爆炒臘肉尤其讓他印象深刻，那是正宗的湖南口味。奇怪的是，當(dāng)年懵懂、青澀的感情早已經(jīng)模糊、褪色，眷村十幾戶共用大廚房的場(chǎng)景卻揮之不去，南北交雜的滋味還縈繞在舌尖?！岸垢梢约t燒，可以涼拌，可以干煎，甚至可以灌香腸。又如泡菜壇，胡蘿卜、白蘿卜、高麗菜、大頭菜、小黃瓜、辣椒、豇豆輪流進(jìn)駐，能直接吃，也能加辣椒、花椒、肉末或雞丁炒制?！彼粯右粯诱f(shuō)起來(lái)，其實(shí)也都是些用料簡(jiǎn)樸的小菜，但卻能用四個(gè)了不得的字來(lái)總結(jié)：“吃得開(kāi)心”。

剛開(kāi)始工作的時(shí)候，他常去一些價(jià)錢便宜的小餐館，這種店大多都是家庭式經(jīng)營(yíng)，布置通常都有點(diǎn)簡(jiǎn)陋，也不講究菜單什么的，菜色直接寫(xiě)了掛在墻壁上，要點(diǎn)菜，就自己找店家要筆，寫(xiě)在便條紙上。可點(diǎn)的都是一些家常菜，濃油重醬，鍋氣十足，極為下飯。也說(shuō)不上來(lái)是什么菜系，各種口味都雜燴在一起，就像是當(dāng)年張伯伯端出來(lái)的眷村菜。焦桐告訴我們，這叫“客飯”。作為臺(tái)灣知名的美食作家，“年度餐館評(píng)鑒”專家團(tuán)的召集人，嘗遍大菜小吃，他卻坦然地說(shuō)：“每當(dāng)饑餓感特別強(qiáng)烈時(shí)，就渴望吃客飯。”客飯的“客”字，我們起先理解為數(shù)量詞，一客兩客的“客”。焦桐先點(diǎn)頭，又搖頭：“這個(gè)‘客字，更流露‘獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客的意思，客居吃食，不免思念著家鄉(xiāng)味?！?/p>

焦桐帶我們?nèi)ト蕫?ài)路上的“忠南飯館”，這不僅是他吃慣了的客飯，也是臺(tái)灣頗負(fù)盛名的眷村菜館，已經(jīng)開(kāi)了60多年，無(wú)論裝飾陳設(shè)，還是菜色口味都一如當(dāng)年，因?yàn)橛腥魏胃淖兌紩?huì)招來(lái)熟客們的抗議。這家店的菜色據(jù)說(shuō)是江浙菜融合了川、湘口味，還有一些外面吃不到的軍中菜。焦桐點(diǎn)了他平素最愛(ài)吃的幾道菜：豆瓣魚(yú)、紅燒獅子頭、回鍋肉、蹄花黃豆、豌豆片蘑菇臘肉。蹄花黃豆是本店的招牌菜之一，一口樸素的深瓷碗里，最上面蓋著滿滿一層紅燒豬腳，最下面還埋了一些豬皮，中間的黃豆不是陪襯，反而是厲害的主角，吸收了豬腳和豬皮的油脂，軟爛滑腴，入口綿密。據(jù)焦桐介紹，臺(tái)灣人原本沒(méi)有這種鹵豬腳的做法，豬腳加黃豆，是外省老兵帶進(jìn)來(lái)的烹飪手段。據(jù)說(shuō)還是因?yàn)楫?dāng)年軍中大量配給黃豆而生發(fā)出的菜色。紅燒獅子頭也是人氣菜，其實(shí)就是炸肉丸子鹵白菜，收汁干爽，口感扎實(shí)。做法很奇特，據(jù)說(shuō)絞肉里會(huì)和進(jìn)一點(diǎn)泡過(guò)水的饅頭，大約也是軍中特色。

有一陣子，焦桐在桃園的中央大學(xué)任教，發(fā)現(xiàn)距離不遠(yuǎn)的龍崗竟然是全臺(tái)灣聚集最多云南小吃之地。圍繞著一座名為“忠貞市場(chǎng)”的菜市場(chǎng)，大小餐館錯(cuò)落林立，賣的都是米干、米線、豌豆粉、粑粑絲、椒麻雞、乳扇、汽鍋雞之類的菜色。原來(lái)，第二次國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)后，一支孤軍逃遁到云南、泰緬邊境，直到1953年底才開(kāi)始陸續(xù)遷臺(tái)，多半定居在龍崗，而滇緬地域獨(dú)具風(fēng)味的特色料理、艱困環(huán)境下衍生的戰(zhàn)爭(zhēng)食物也逐漸在龍崗生根，形成饒富異族色彩的眷村生活圈。于是他索性花了一年時(shí)間進(jìn)行考察，寫(xiě)出了一本《滇味到龍崗》。

米干是龍崗的地標(biāo)食物，最常見(jiàn)的餐館招牌就是“某某米干”。糯性大米略為發(fā)酵后，用水磨成漿，澄濾倒入淺盤中，蒸煮晾涼后切條，有點(diǎn)像廣東人吃的河粉，“米干”是云南普洱的叫法。猛火煮高湯，加入米干和各色配料，既豐富又濃郁。焦桐說(shuō)：“戰(zhàn)爭(zhēng)的食物，不免有一點(diǎn)倉(cāng)促、簡(jiǎn)陋，但龍崗米干現(xiàn)在是用大骨熬湯，里面還加荷包蛋、豬肉片、豬肝，是非常奢華的享受，是在矯正悲哀的過(guò)去?！?/p>

焦桐推薦的椒麻雞、大薄片，算不上戰(zhàn)爭(zhēng)食物，卻也是沿著當(dāng)年那支孤軍游走滇緬泰的路線，“帶著四川、云南的飲食口味，退到異國(guó)，融合緬甸、泰國(guó)、越南、老撾的飲食風(fēng)俗，逐漸演變，雜交出混血的滇緬料理觀念，在臺(tái)灣成長(zhǎng)?！苯仿殡u是要將充分腌制的雞腿肉炸到表皮酥脆，澆上魚(yú)露、辣油、檸檬、糖調(diào)制而成的醬汁，還要撒上蒜末、辣椒末、花生碎、白芝麻等豐富口感。咸、酸、甜、辣、麻五味雜陳，但每一種又都不過(guò)分張揚(yáng)，充盈的滋味直擊味蕾，竟是意外的好吃。大薄片的風(fēng)格與椒麻雞相似，也是五味俱足的路線，但那爽口彈脆、脂白透亮的大薄片做法更復(fù)雜，豬頭皮先用明火烤，再用水煮至八分熟，放入涼水冰鎮(zhèn)，等吃的時(shí)候才拿出來(lái)，片得薄如蟬翼，越薄越能表現(xiàn)出脆嫩的口感，似肉非肉，極為特別。

身世獨(dú)特的還有月亮蝦餅，眷村中來(lái)自東南亞的媽媽們，把家鄉(xiāng)的蝦片做法傳授出去，在同村鄰里間大受歡迎，慢慢就演化成了蝦餅。鮮蝦打成泥，拌入蒜末、太白粉、蛋液調(diào)味，抹在兩層米紙中間，入油鍋煎到蓬松酥脆、兩面金黃，大約正像是十五的圓月吧。蝦餅講求厚度，蝦肉不能完全打成泥，還得保留一點(diǎn)蝦丁的顆粒感才好，上桌時(shí)切成扇形小塊，最中間擺一小碟酸甜的醬汁，賣相也好。焦桐說(shuō)這道菜：“一路紅遍全臺(tái)，紅到泰國(guó)，正式被收編為泰國(guó)菜，其傳奇身世，是楚材晉用的典型，堪稱臺(tái)灣月亮在泰國(guó)發(fā)光?！?