劉忠宇 杜靜

（貴州省貞豐縣市場(chǎng)監(jiān)督檢驗(yàn)所 貴州貞豐 562200）

快速檢測(cè)方法在食品現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中的應(yīng)用

劉忠宇 杜靜

（貴州省貞豐縣市場(chǎng)監(jiān)督檢驗(yàn)所 貴州貞豐 562200）

食品安全關(guān)系著社會(huì)安全，對(duì)人民群眾健康、生命安全有決定性作用。隨著社會(huì)環(huán)境污染問題日趨普遍，各種食品安全問題越來越多，不僅增加了食品銷售市場(chǎng)監(jiān)管難度，更是對(duì)社會(huì)群眾安全造成嚴(yán)重威脅，掌握食品安全檢測(cè)方法，有助于提高食品質(zhì)量安全管理水平。結(jié)合食品快檢現(xiàn)實(shí)情況，本文從免疫速測(cè)法、酶抑制法、傳感器法等幾種方法，簡(jiǎn)單介紹快速檢測(cè)方法在食品現(xiàn)場(chǎng)安全檢測(cè)中的應(yīng)用。

快速檢測(cè)；食品安全；現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)用；方法

食品安全監(jiān)督不僅提升了食品安全管理水平，提高社會(huì)大眾對(duì)食品質(zhì)量的信任度，更是保障食品企業(yè)與行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本。由于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)雜性，如何掌握正確的食品檢測(cè)技術(shù)，是影響食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)的關(guān)鍵?！翱焖贆z測(cè)”技術(shù)是現(xiàn)代食品安全監(jiān)督的重要方式，結(jié)合食品特性及技術(shù)方案，采取針對(duì)性的檢測(cè)方法，促進(jìn)了國(guó)內(nèi)食品行業(yè)的健康發(fā)展，體現(xiàn)了新型檢測(cè)技術(shù)在保障食品安全方面的作用。

1 食品安全現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，食品安全關(guān)乎社會(huì)穩(wěn)定，與國(guó)家可持續(xù)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型相關(guān)聯(lián)。“民以食為天”，若社會(huì)群眾基本飲食問題得不到保障，必然對(duì)國(guó)家及社會(huì)安定造成嚴(yán)重威脅。此外，我國(guó)每年食品安全事件持續(xù)發(fā)生，尤其是每年“國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日”（3月15日）曝光的各種食品安全事件，往往在短時(shí)間內(nèi)造成巨大轟動(dòng)。在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下，國(guó)內(nèi)每年多起食品安全事件被曝光，不僅極大的損壞了企業(yè)信譽(yù)形象、品牌價(jià)值，更是對(duì)社會(huì)群眾健康造成嚴(yán)重威脅。從2010～2015年期間，國(guó)內(nèi)幾個(gè)重大食品安全事件來看，如：福喜公司使用過期肉、湖南“鎘大米”流入廣東、山東濰坊硫磺熏制“毒生姜”、臺(tái)灣300多家品牌塑化劑超標(biāo)、雙匯集團(tuán)“瘦肉精”、餐飲業(yè)“地溝油”等，嚴(yán)重危害了我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2 快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用特點(diǎn)

2.1 快速檢測(cè)特點(diǎn)

快速檢測(cè)主要有以下特點(diǎn)：①使用的實(shí)驗(yàn)設(shè)備少準(zhǔn)備程序簡(jiǎn)單，使用的試劑較少，試劑的保存時(shí)間較長(zhǎng)；②樣品在經(jīng)過初步處理之后就可以檢測(cè)出結(jié)果，對(duì)操作人員的技術(shù)水平要求較低；③快速、簡(jiǎn)單、高效，能夠在較短時(shí)間內(nèi)得出測(cè)試的結(jié)果。而且，快速檢測(cè)的儀器容易操作，檢測(cè)結(jié)果容易判讀，而且成本較低，檢測(cè)的范圍廣泛。

2.2 食品快速檢測(cè)優(yōu)勢(shì)

2.2.1 準(zhǔn)確性

早期食品檢驗(yàn)多數(shù)依賴于實(shí)驗(yàn)室抽樣檢測(cè)，確定食品達(dá)到安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后投放市場(chǎng)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果受到多方面因素影響，如：裝置性能、人員技術(shù)水平、環(huán)境條件等。此外，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)具有局限性，它基本上是在固定的場(chǎng)所進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等方面無法極時(shí)到位，這些因素增加了食品安全監(jiān)控難度?？焖贆z測(cè)具有便捷性特點(diǎn)，可以隨時(shí)隨地對(duì)現(xiàn)場(chǎng)食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，掌握食品在具體時(shí)間、位置的安全狀態(tài)，這類檢測(cè)結(jié)果往往更符合食品安全控制要求。

2.2.2 安全性

從食品安全檢測(cè)操作來看，快速檢測(cè)主要優(yōu)勢(shì)為“操作簡(jiǎn)、單速度快、受環(huán)境制約小”，短時(shí)間內(nèi)可以對(duì)某個(gè)食品進(jìn)行檢測(cè)，掌握食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)，提出切實(shí)可行的安全質(zhì)量與調(diào)整方式。例如，“快銷食品”檢測(cè)中，只要掌握基本的蔬菜、米飯等成分標(biāo)準(zhǔn)，使用相應(yīng)的檢測(cè)方式，即可初步判斷食品是否安全。而在之前，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)中，由于檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)，快銷食品的質(zhì)保期有限，往往會(huì)影響到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3 食品現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中常用的快速檢測(cè)技術(shù)

3.1 對(duì)化學(xué)比色法的分析

“食品”是人類生存與發(fā)展的必備物資，“安全”是飲用食品的第一準(zhǔn)則，“食品安全”才能構(gòu)建更加和諧的食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，為社會(huì)大眾創(chuàng)造更加安全可靠的飲食環(huán)境、健康環(huán)境、生存環(huán)境。美國(guó)3M公司的petrifilmTMPlate系列微生物測(cè)試片，可以進(jìn)行很多的微生物檢測(cè)，對(duì)酵母菌、霉菌、大腸桿菌計(jì)數(shù)、菌落的總數(shù)等，使用生物試劑，具有明顯的抗生素和明顯的顯色物質(zhì)特性，能夠比較精確的計(jì)算出樣品的各項(xiàng)參數(shù)。此類檢測(cè)方法適用于摻入化學(xué)物質(zhì)的人工造假食品，減少食品對(duì)人體健康造成的危害性。

3.2 對(duì)酶聯(lián)免疫法的分析

酶聯(lián)免疫法可快速檢測(cè)出食品中的有害物質(zhì)，對(duì)食品安全指標(biāo)進(jìn)行快速識(shí)別，保證食品質(zhì)量安全達(dá)到預(yù)定要求?，F(xiàn)有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，對(duì)一些特殊食品缺少檢測(cè)技術(shù)，把ELISA檢測(cè)法使用標(biāo)記酶在抗體之上，形成酶標(biāo)記抗體，呈現(xiàn)出不同的顏色變異和反映，再使用儀器進(jìn)行分析；目前，酶聯(lián)免疫檢測(cè)中，固相載體使用的是96孔聚苯乙烯酶標(biāo)板，辣根過氧化物酶是常的酶，而常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯(lián)苯胺等。

3.3 對(duì)免疫芯片的分析

基于快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)下，免疫芯片法成為一種新方式，這是利用一種特殊的蛋白芯片，根據(jù)我們實(shí)驗(yàn)和檢測(cè)的需要，選用合適的抗體及抗原等具有生物活性的蛋白質(zhì)，再利用芯片上的探針蛋白進(jìn)行研究；通過蛋白芯片上的探針點(diǎn)陣，可及時(shí)掌握食品樣品中的性能反應(yīng)，對(duì)劣質(zhì)或有害食品及時(shí)檢測(cè)。

3.4 對(duì)基因芯片檢測(cè)方法的分析

基因芯片是按照愚公的位置固定在固相字體上的很多核酸分子組成的一個(gè)面積很小的微點(diǎn)陣陣列；基因芯片檢測(cè)技術(shù)主要適用于檢測(cè)食品和水中常見的致病性菌素、支原體、衣原體、立克次氏體等。例如，公眾餐飲食品快速檢測(cè)中，可選用基因芯片檢測(cè)而方法進(jìn)行抽樣分析，通過芯片檢測(cè)結(jié)果及數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)測(cè)，指出食品成分中的有害物質(zhì)，提出切實(shí)可行的食品改良方式，從而保證食品安全指標(biāo)與食用標(biāo)準(zhǔn)相符合。

3.5 對(duì)傳感器檢測(cè)技術(shù)分析

信息化技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)下，食品快速檢測(cè)也實(shí)現(xiàn)了技術(shù)轉(zhuǎn)型，將傳感器設(shè)定于食品現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)系統(tǒng)中，可準(zhǔn)確獲取食品信號(hào)，利用生物感應(yīng)元件對(duì)食品成分及結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)估，生物傳感器是目前使用比較廣泛的一種快速檢測(cè)技術(shù)，將生物感應(yīng)元件的專一性和能夠產(chǎn)生濃度比的信號(hào)傳導(dǎo)器進(jìn)行結(jié)合，具有很多的優(yōu)勢(shì)，高靈敏度、較好的穩(wěn)定性、低成本、高選擇性等，可以進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

3.6 對(duì)生物發(fā)光檢測(cè)方法的分析

對(duì)于高能化合物食品，可結(jié)合生物學(xué)理論進(jìn)行分析，通過綜合檢測(cè)及抽樣研究，掌握食品內(nèi)部成分及能量供應(yīng)情況。一般來說，采用生物發(fā)光檢測(cè)方法中，用力細(xì)菌和細(xì)胞裂解時(shí)，會(huì)釋放出腺嘌呤核苷三磷酸（ATP），因此，我們根據(jù)這一特性，使用熒光蟲和相應(yīng)的酶使其產(chǎn)生能量，發(fā)出磷光，磷光的強(qiáng)度就代表了ATP的量，據(jù)此，我們可以推斷出菌落的總數(shù)，有助于提高食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)論

總之，食品安全關(guān)系著社會(huì)群體健康、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生產(chǎn)環(huán)境污染等多個(gè)方面，相比實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，快速檢測(cè)具有時(shí)間短、操作快、精度高等特點(diǎn)，適用于食品現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)操作。由于不同食品之間的差異性，可選擇多種快速檢測(cè)方法進(jìn)行操作，化學(xué)比色法、酶聯(lián)免疫法、免疫芯片法、傳感器法等均是可用的檢測(cè)方式，現(xiàn)場(chǎng)要按照具體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。對(duì)發(fā)現(xiàn)存在安全隱患的食品，必須及時(shí)清理及解決，確保食品達(dá)標(biāo)才能投放市場(chǎng)。

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1004-7344（2016）25-0317-02

2016-8-17

劉忠宇（1974-），漢族，貴州貞豐人，貞豐縣市場(chǎng)監(jiān)督檢驗(yàn)所所長(zhǎng)，工程師，碩士，主要從事工作方向?yàn)楫a(chǎn)品檢測(cè)和計(jì)量檢定。