秦夢琪

所謂“天上龍肉、地上驢肉”，隆冬進(jìn)補(bǔ)時節(jié)，豐儉由人的驢肉菜品成為餐桌佳肴：龍肉固是尤物，大概無人也無福享用，驢肉卻是凡間之物，可作寄托。

驢肉火燒：在明星緋聞里躺槍

元旦期間，一條關(guān)于“跑男”錄制節(jié)目要求尋找“驢肉火燒制作秘方”的消息令許多人忍俊，還附照知名小鮮肉鹿晗和老鮮肉杜淳吃驢肉火燒的靚照。事實(shí)證明，這是一條誤傳，當(dāng)天兩位明星只是路過同一地點(diǎn)且各自吃了火燒而已。

不過有意思的是，明星們被偷拍吃相，驢肉火燒經(jīng)常躺槍。當(dāng)年吳京與謝楠傳緋聞，據(jù)說就是在房間里吃驢火。林更新有一次貼出一張深夜當(dāng)街啃驢肉火燒的圖片，還配文曰：“吃著噴鼻香酥驢火，頂級男孩是我”。

別以為這是調(diào)侃，驢火可是別具盛名的古老物產(chǎn)。傳統(tǒng)驢火制作方法極其考究，驢肉配以近20種調(diào)料先以大火后以溫火長時間烹煮；面團(tuán)揉好，拉成長條，涂油，烤制成外皮嫩黃酥脆，內(nèi)里柔軟的火燒，麻利地劃開火燒的一邊，將肉塞至其中。趁熱而食，肥而不膩的驢肉香氣在口中蔓延開來。常食驢肉的熟客均知，夾驢肉的時候最宜放點(diǎn)香燜提味。香燜是以燉驢肉的老湯加淀粉凝固制成，色澤通透紅潤，比肉入味，口感Q彈。加而食，風(fēng)味倍增。

所謂“天上龍肉，地下驢肉”， 自古人們對驢肉頗有贊譽(yù)，魯西、魯東南、皖北、豫西南、晉西北等地都形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品。

看似接地氣，卻也豐儉由人

早在300年前，山東高唐驢肉已經(jīng)被裝入封閉的條簍、瓦缸，作為國禮贈送各國使節(jié)。清代王漁洋曾為其即席賦詩：“佳膾開壇滿庭香，騷人擱筆費(fèi)評章。此品只應(yīng)天上有，人間能得幾回嘗?！?/p>

其實(shí)，驢肉自古只有生熟兩種吃法。驢肉入饌看似接地氣，卻是貧富皆宜、豐儉由人的佳肴。

鳳翔臘驢肉由傳統(tǒng)臘制工藝制作，先將老驢宰殺，去蹄，選其四腿和筋肉，淋凈血水，懸掛晾曬浮水，干后切塊入缸內(nèi)，分層加入硝鹽，上壓巨石，月旬取出，白天掛于陽光下晾曬夜間擠壓，排出水分再用松木水加五香調(diào)料煮熟，拎出后再浸入驢油及原汁湯內(nèi)之火加熱，僅燙提浸多次，到一定程度拎出。冷卻后肉塊表面可出現(xiàn)霜狀結(jié)晶。其切片顏色鮮紅，呈半透明狀，質(zhì)細(xì)膩，酥而有筋，五香噴鼻，余味回長。若選驢鞭做原料，配用上等調(diào)料臘制就成為譽(yù)滿關(guān)中的“金錢肉”。

許多驢肉菜肴制作工藝極富特色，比如“驢白血”：其外表溫潤如玉，白而細(xì)嫩，口感如蛋清，清脆爽滑。據(jù)說驢白血是將驢血運(yùn)用傳統(tǒng)秘制工藝將其血蛋白提煉后制成，蛋白質(zhì)含量極高，大補(bǔ)元?dú)?，老少皆宜，食者稱絕。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)表明，驢肉具有“兩高兩低”高蛋白，低脂肪，高氨基酸，低膽固醇的特點(diǎn)。驢肉雖好，并非人人都適食，身體瘦弱者尤宜，平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。勿與豬肉、金針菇同食，易致腹瀉，且食驢肉后不宜立即飲茶。

古老物產(chǎn)的現(xiàn)代滋補(bǔ)招式

“大寒”將至，“防風(fēng)御寒”。冬重養(yǎng)“藏”，此時選擇驢肉進(jìn)補(bǔ)頗有效果。

所謂“善養(yǎng)生者，吃飯不可無湯”。驢肉湯鍋倒是冬季滋補(bǔ)的好選擇：驢骨、驢血配以姜片、枸子、紅棗湯料，加水煲2到3小時熬制而成的滋補(bǔ)上湯，湯汁清亮、潔白如奶，無藥材之苦澀、驢肉之微腥，驢骨可咬碎，驢血吸收驢骨的骨香，口感爽滑，吃起來別有一番風(fēng)味，后將新鮮驢肉片放至湯里微涮至暗紅色，驢肉紋理清晰可見，入口鮮嫩。湯的濃郁程度已起微妙變化，再次品嘗，比頭碗更多一份濃香，或配以各種菌類，時令蔬菜，營養(yǎng)豐富不上火，是冬令滋補(bǔ)佳品。

當(dāng)然，驢肉如烹調(diào)不得法，會將肉質(zhì)做老，腥味加重，因此驢肉最宜醬制，食用時佐以蒜汁、姜末，既調(diào)味又殺菌，驢皮為驢肉最令人享用的局部，燜制好的驢皮晶瑩剔透，咬下去有果凍的騰躍質(zhì)感，光滑有韌勁，滋味飽滿濃烈。其含有豐富的膠原蛋白，補(bǔ)血、養(yǎng)顏、止煩、清腦，是“阿膠”的主要原料，深受女性食客的喜愛。