張美霞， 傅秋月

(重慶文理學院林學與生命科學學院， 重慶　永川　402168)

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銀杏葉粉酥性餅干加工工藝研究

張美霞， 傅秋月

(重慶文理學院林學與生命科學學院， 重慶永川402168)

[摘要]以銀杏葉粉和低筋面粉為主要原料，采用單因素實驗和正交實驗相結合的方法，研究了銀杏葉酥性餅干生產加工中各原輔料添加量對酥性餅干感官質量的影響.實驗結果表明：銀杏葉酥性餅干的最佳配方為：低筋面粉100 g、銀杏葉粉6 g、綿白糖32 g、碳酸氫鈉1 g、碳酸氫銨1 g、飴糖10 g、雞蛋17 g、起酥油29 g時，產品感官質量最佳.

[關鍵詞]銀杏葉；酥性餅干；配方

銀杏主產國為中國，屬裸子植物銀杏科.銀杏葉中含多種藥理活性成分，如：黃酮類、萜類、醇類、生物堿類、聚異戊二烯類、多糖等，具有擴張血管、降低血脂、抗氧自由基等藥理作用[1-2].目前，餅干制品的年產銷量以每年15﹪左右的速度遞增，預計今后一段時期內各種餅干的生產銷量將達到200萬t[3].本研究根據現(xiàn)代人對餅干的需求和對健康的關注，將具有保健功效成分的銀杏葉粉添加入餅干中，開發(fā)出既具有獨特口感又具有保健功能的銀杏葉酥性餅干，豐富餅干的花色品種.

1材料與方法

1.1　材料

銀杏葉粉：選擇剛采摘、色澤均勻、翠綠、葉片完整的銀杏葉為原料.將采摘后的銀杏葉洗凈瀝水攤開曬干后在60 ℃烘干.將烘干的銀杏葉用手捏碎成渣，然后用高速多功能粉碎機粉碎，并過80目不銹鋼篩，所得均勻的綠色粉末即為銀杏葉粉.

1.2　主要儀器設備

RRH-200型高速多功能粉碎機(上海緣沃工貿有限公司)；ATO-CF 24B家用電烤箱(水美電器珠海有限公司)；TA.XT Plus型食品物性測試儀(英國 Stable Micro Systems公司).

1.3　實驗方法

1.3.1銀杏葉酥性餅干的生產工藝

1.3.1.1生產基本配方

以低筋面粉100 g為基準，銀杏葉粉3 g，碳酸氫鈉1 g，碳酸氫銨1 g，綿白糖27 g，飴糖10 g，雞蛋17 g，起酥油29 g.

1.3.1.2工藝流程

原輔料預處理→輔料預混→面團調制→搟壓→成型→刷油→焙烤(溫度145 ℃，時間8 min)→冷卻→包裝[4-6].

1.3.2酥性餅干測定指標及方法

1.3.2.1銀杏葉酥性餅干感官評定

參考GB/T 20980-2007酥性餅干的評分標準(如表1所示)，以10人組成感官評定小組，對每個樣品進行打分，計算平均值，根據分值高低評判餅干的感官質量.

表1　酥性餅干的感官評定標準

1.3.2.2銀杏葉酥性餅干質構測定

TA.XT Plus型食品物性測試儀進行測定，采用型號為直徑2 mm的P/2探頭.設置測定條件為：測前速率2.0 mm/s；測試速率0.5 mm/s；測后速率10 mm/s；兩次壓縮之間停留時間5 s；壓縮程度為40﹪；觸動力默認為5 g[7-9].

2結果與分析

2.1　銀杏葉粉添加量對酥性餅干感官品質的影響

根據表2得出，銀杏葉粉添加量為6 g時，感官得分最高，說明此時的感官質量最佳.當銀杏葉粉添加量分別為6 g、9 g、12 g、15 g時，隨著銀杏葉粉添加量的增加，感官分值就降低，并且隨著銀杏葉粉添加量的遞增，餅干的口感和色澤分值都降低，因為銀杏葉粉帶有苦味且為綠色，若添加量增加，苦味增加，顏色變深；但當銀杏葉添加量為3 g時，其感官分值也降低，因為添加量少了，其銀杏葉香味淡且色澤稍淡.

表2　銀杏葉粉添加量對酥性餅干感官品質的影響

2.2　起酥油添加量對對酥性餅干感官品質的影響

由表3所示，起酥油添加量為29 g時，感官得分最高，餅干的感官質量最佳.起酥油的添加量分別為14 g、19 g、24 g、29 g時，隨著添加量的減少，感官得分逐漸降低，感官質量下降，因為添加量降低會影響產品的組織結構，致使產品的酥脆度不夠，細膩度也降低，口感分值降低.如添加量太多，會覆蓋銀杏葉的香味，而且產品很油膩，影響感官質量.

表3　起酥油添加量對酥性餅干感官品質的影響

2.3　綿白糖添加量對酥性餅干感官品質的影響

糖能調節(jié)面團面筋的脹潤度，具有上色和反水化的作用，能顯著減少面筋的形成，并且在焙烤過程中，餅干中部分的糖會發(fā)生焦糖化反應，生成焦糖，使餅干上色；因此，添加適量的糖有助于餅干的上色、起發(fā)和增加口味，而且能減少餅干表面起泡、凹凸面變形和收縮的情況.通過實驗分析以及感官判斷，綿白糖的添加量在32 g時，其各項感官指標得分最高，說明在餅干中添加量32 g綿白糖最適宜，添加量增加為37 g、42 g或者減少為27 g、22 g都會影響餅干的感官質量.如表4所示.

表4　綿白糖添加量對酥性餅干感官品質的影響

2.4　蛋液添加量對酥性餅干感官品質的影響

餅干中添加適量的蛋液能起到提色從而改善餅干色澤的效果.從表5看出，蛋液添加量為17 g時，感官得分最高.但是，隨著蛋液添加量的增加或者減少，得分逐漸降低，并且在添加量過多的情況下，會使餅干產生蛋腥味，影響感官口感和香味；若添加量太低，會影響餅干的香味，造成餅干的香味略淡.

表5　蛋液添加量對酥性餅干感官品質的影響

2.5　銀杏葉酥性餅干配料優(yōu)化

添加碳酸氫鈉、碳酸氫銨、飴糖分別為1 g、1 g、10 g，在單因素實驗的基礎上做L9(34)正交實驗，運用評分法進行感官評定，整理記錄數(shù)據，用Excel 2003和Spss 16.0分析軟件對實驗數(shù)據進行極差分析和方差分析，確定銀杏葉酥性餅干最佳配方[10,11].水平表見表6，正交分析表見表7、8.

表6　配料正交實驗因素水平表

表7　酥性餅干最佳配方L9(34)正交實驗結果——極差分析

表8　酥性餅干最佳配方L9(34)正交實驗結果——主體間效應的檢驗

由表7和表8，影響餅干感官質量的主次順序為：A>D>C>B，說明影響餅干感官質量最主要的因素為銀杏葉粉.根據表7得出銀杏葉酥性餅干最優(yōu)組合為A2B2C2D2，并且表8主體間效應檢驗也顯示最優(yōu)組合為A2B2C2D2.由此確定銀杏葉酥性餅干最佳配方為：以低筋面粉100 g為基準，銀杏葉粉6 g，碳酸氫鈉1 g，碳酸氫銨1 g，綿白糖32 g，飴糖10 g，雞蛋17 g，起酥油29 g.按此配料生產的產品具有典型的銀杏葉的清香和翠綠的色澤.

2.6　銀杏葉酥性餅干質構特性比較

根據優(yōu)化后的配方制作銀杏葉酥性餅干，并將其與市場所購的典型酥性餅干進行質構特性比較，兩者質構特征曲線如圖1~4所示.根據質構特征曲線得到如表9所示的TPA指標.

圖1　市售酥性餅干質構特征曲線(1)

圖3　銀杏葉酥性餅干質構特征曲線(1)

圖2　市售酥性餅干質構特征曲線(2)

圖4　銀杏葉酥性餅干質構特征曲線(2)

表9　產品的質構特性數(shù)據

根據表9所示的TPA指標，可以看出銀杏葉酥性餅干的硬度較市售產品稍硬，脆性稍差，但是彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復性都優(yōu)于市售產品，這可能是銀杏葉中所含膳食纖維等成分吸水膨脹，改變了面團的面筋結構，從而影響了相關的TPA指標.另外，銀杏葉酥性餅干與市售酥性餅干相比具有清亮的綠色和銀杏特有的清香和功效成分，具有較好的市場開發(fā)前景.

3結論

通過實驗確定了銀杏葉酥性餅干的最佳配方為：低筋面粉100 g，銀杏葉粉6 g，綿白糖32 g，飴糖10 g，雞蛋17 g，碳酸氫鈉1 g，碳酸氫銨1 g，起酥油29 g.以此配方生產的銀杏葉酥性餅干具有清亮的綠色和銀杏特有的清香和功效成分，豐富了餅干的花色品種.

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(責任編輯穆剛)

Study on the processing technology of Ginkgo Leaf powder cookies

ZHANG Meixia, FU Qiuyue

(College of Forestry and Life Science, Chongqing University of Arts and Sciences, Yongchuan Chongqing 402168, China)

Abstract：The effect of addition of raw materials on cookie’s sensory quality have been studied in the article. The best formula was confirmed by one-factor and orthogonal experiments. The results showed that the best formula was: low gluten flour 100 g, ginkgo leaf powder 6 g, sugar 32 g, sodium bicarbonate 1 g, ammonium hydrogen carbonate 1 g, caramel 10 g, egg 17 g, shortening 29 g. Using the formula the product can present the best sensory quality.

Key words：ginkgo leaf; cookie; formula

[中圖分類號]TS213.22

[文獻標志碼]A

[文章編號]1673-8004(2015)05-0103-06

[作者簡介]張美霞(1978— ),女, 江蘇東臺人，博士，副教授，主要從事食品化學與營養(yǎng)學、食品加工方面的研究.

[基金項目]重慶市教委科研項目(KJ121202).

[收稿日期]2015-01-13