蔡潔玲

摘 ?要：荔枝酒是一種風(fēng)味獨(dú)特、種類多樣的新型健康果酒，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效，市場(chǎng)前景廣闊。本文以單因素實(shí)驗(yàn)方式探討了荔枝酒的的發(fā)酵工藝，為優(yōu)化荔枝酒發(fā)酵工藝、提高荔枝酒品質(zhì)提供了一定的理論和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：荔枝酒;發(fā)酵工藝;初步優(yōu)化策略

荔枝是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的亞熱帶水果，具有補(bǔ)腦健身、開胃益脾、消腫解毒、美容養(yǎng)顏等功效，由于荔枝保鮮儲(chǔ)存比較困難，很容易因?yàn)楦癄€造成極大的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，將荔枝經(jīng)過(guò)加工處理制成荔枝酒，可以最大限度上提高荔枝的利用率，豐富我國(guó)的果酒品類。荔枝酒作為一種新型健康果酒，風(fēng)味獨(dú)特、種類多樣，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效，發(fā)展?jié)摿薮骩1]。本文以單因素實(shí)驗(yàn)方式探討了荔枝酒的的發(fā)酵工藝，為優(yōu)化荔枝酒發(fā)酵工藝、提高荔枝酒品質(zhì)提供了一定的理論和技術(shù)支持。

一、材料與儀器

原料：無(wú)變質(zhì)無(wú)病蟲害的新鮮荔枝

菌種：購(gòu)于廣東省微生物研究所的釀酒酵母

儀器：PHS-25pH計(jì)（上海虹益儀器儀表有限公司）;LRH-150B生化培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）;DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）;HI83540控制酒精含量分析測(cè)定儀（天津市泰斯特儀器有限公司）;博訊YXQ-LS-50A立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）等。

二、實(shí)驗(yàn)方法

（一）工藝流程。荔枝酒的工藝流程為：①將新鮮荔枝進(jìn)行分選與清潔②對(duì)選出的荔枝作去皮去核處理;③處理后將果肉打漿榨汁并過(guò)濾;④進(jìn)行酒精發(fā)酵;⑤澄清;⑥再次過(guò)濾;⑦殺菌;⑧灌裝形成荔枝酒成品[2]。

（二）荔枝酒發(fā)酵工藝研究。（1）單因素實(shí)驗(yàn)。以酒精度為考察指標(biāo)，分別進(jìn)行發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、pH值、接種量為影響因素的單因素酒精發(fā)酵試驗(yàn)，研究不同因素對(duì)酒精發(fā)酵的影響。（2）正交試驗(yàn)。在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，仍然以酒精度為考察指標(biāo)，進(jìn)行以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、起始pH值、接種量為影響因素的4因素3水平L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)。

（三） 結(jié)果與分析。（1）單因素實(shí)驗(yàn)。1）發(fā)酵溫度對(duì)荔枝酒發(fā)

酵的影響。以發(fā)酵溫度為影響因素，研究發(fā)酵溫度對(duì)荔枝酒發(fā)酵的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)發(fā)酵溫度在20-25℃之間時(shí)，荔枝酒發(fā)酵的酒精度處于高峰范圍內(nèi);當(dāng)發(fā)酵溫度過(guò)低時(shí)，菌種生長(zhǎng)不充分，酒精度較低;當(dāng)發(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)，菌種的生長(zhǎng)受到抑制酒精度同樣偏低。綜上，發(fā)酵溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)對(duì)菌種的生長(zhǎng)造成不良影響，將25℃作為發(fā)酵溫度，基本可以滿足大多數(shù)菌種的生長(zhǎng)溫度需求。2）發(fā)酵時(shí)間對(duì)荔枝酒發(fā)酵的影響。以發(fā)酵時(shí)間為影響因素，研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)荔枝酒發(fā)酵的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在發(fā)酵時(shí)間的第7天到第8天之間，荔枝酒發(fā)酵的酒精度處于高峰范圍內(nèi)，在發(fā)酵第8天之后，荔枝酒發(fā)酵的酒精度會(huì)逐漸下降，這多是由于菌種過(guò)度繁殖后自溶導(dǎo)致的。3）pH值對(duì)荔枝酒發(fā)酵的影響。以pH值為影響因素，研究

pH值對(duì)荔枝酒發(fā)酵的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)pH值為4.5時(shí)，荔枝酒發(fā)酵的酒精度最高，當(dāng)pH值高于或者低于這個(gè)數(shù)值時(shí)，荔枝酒發(fā)酵的酒精度變化很大，由此可見，pH值對(duì)荔枝酒發(fā)酵的酒精度影響較大。4）接種量對(duì)荔枝酒發(fā)酵的影響。以接種量為影響因素，研究接種量對(duì)荔枝酒發(fā)酵的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)接種量為12%時(shí)，荔枝酒發(fā)酵的酒精度最高，但是從接種量與荔枝酒發(fā)酵的整體關(guān)系上來(lái)看，隨著接種量的變化，荔枝酒發(fā)酵的酒精度并沒有產(chǎn)生較大的變化，由此可見，接種量對(duì)荔枝酒發(fā)酵的酒精度并沒有產(chǎn)生較大的影響。

（2）正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，仍然以酒精度為考察指標(biāo)，進(jìn)行以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、起始pH值、接種量為影響因素的4因素3水平L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，溫度、時(shí)間、起始pH、接種量的R值分別為0.43、0.17、1.03、0.70，也就是說(shuō)各因素對(duì)荔枝酒發(fā)酵的酒精度影響的重要程度順序?yàn)槠鹗紁H值—接種量—溫度—時(shí)間。由極差R還可以得出發(fā)酵條件的最佳組合，即荔枝酒發(fā)酵在發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間為8天，起始pH值為4.0，接種量

10%的發(fā)酵環(huán)境下發(fā)酵效果最佳。

三、結(jié)論

本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、起始pH值、接種量等因素對(duì)荔枝酒發(fā)酵的影響進(jìn)行了研究，得出以下結(jié)論：就以上各因素對(duì)荔枝酒發(fā)酵的酒精度的影響程度來(lái)看，起始pH值影響最大，然后是接種量和發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間的影響最小;荔枝酒發(fā)酵在發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間為8天，起始pH值為4.0，接種量10%的發(fā)酵環(huán)境下發(fā)酵效果最佳。

參考文獻(xiàn)：

[1] 沈穎.荔枝酒中主要風(fēng)味成分的研究[D].仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，2013.

[2] 邊金勇，許喜林，楊國(guó)欣，李科.荔枝發(fā)酵酒的研究[J].釀酒科技，2006，05：80-81+88.