范志紅

最近多家媒體報道，海關(guān)總署查處了大批走私冷凍肉類制品，比如凍雞翅、凍牛肉之類，有些貨品的冷凍時間已經(jīng)超過保質(zhì)期，被一些媒體稱為“僵尸肉”。很多消費者問：那些冷凍了兩三年甚至更久的走私肉，吃了到底會有什么危害？

肉類專家表示，我國冷凍肉品的保質(zhì)期通常是12-24個月，國際上的冷凍肉類也大致按這個時間來管理。如果能夠保持足夠低的冷藏溫度，而且溫度波動很小，那么長期冷凍的肉類當(dāng)時并不會出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖的事情，因為在-18到-36度的冷藏溫度下，細(xì)菌是沒辦法大量繁殖而導(dǎo)致腐敗的。但是，一旦化凍之后，就非常容易滋生細(xì)菌?？紤]到走私販運(yùn)過程中很難保持冷凍溫度長期穩(wěn)定，而且收購這些過期冷凍肉的小餐館往往衛(wèi)生條件比較差，反復(fù)冷凍一化凍之后，肉質(zhì)會變得疏松，更便于微生物的深入侵襲，細(xì)菌過度增殖乃至局部腐敗的情況是很難避免的。

長期冷凍的肉類，當(dāng)時并不會出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖的事情，因為在-18℃到-36℃的冷藏溫度下，細(xì)菌是沒辦法大量繁殖而導(dǎo)致腐敗的。但是，一旦化凍之后，因為久凍或反復(fù)化凍的肉類質(zhì)地比鮮肉要松散，比鮮肉更加容易滋生細(xì)菌?？紤]到銷售運(yùn)輸過程中可能有反復(fù)凍融或儲藏溫度不穩(wěn)定的問題，收購這些過期冷凍肉的小餐館往往衛(wèi)生條件比較差，化凍后細(xì)菌過度增殖的情況是很令人擔(dān)心的。

不過，細(xì)菌繁殖并不是冷凍肉的關(guān)鍵問題所在。它更大的麻煩是脂肪和蛋白質(zhì)氧化問題。雖然在很低溫度下進(jìn)行冷凍可以阻止細(xì)菌的增殖，降低化學(xué)反應(yīng)的速度，卻沒有辦法完全阻止氧化反應(yīng)，也沒辦法完全阻止品質(zhì)的劣變。

由于氧化反應(yīng)的作用，久凍的肉類，瘦肉的顏色會逐漸從紅色變成褐色，肥肉的顏色會逐漸發(fā)黃，風(fēng)味變得不新鮮，還會產(chǎn)生促進(jìn)人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物。蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，還會發(fā)生口感的變化，質(zhì)地變硬，鮮味喪失，必需氨基酸分解，失去了食用肉類的美味感覺。同時，冷凍時間越久，肉類中維生素的下降幅度就越大。在冷凍多年以后，肉類已經(jīng)失去了供應(yīng)多種B族維生素的營養(yǎng)價值。

有人說，沒有聽說誰吃了僵尸肉之后失去生命或者進(jìn)醫(yī)院??！的確如此，如果我們把食品安全和食品品質(zhì)的底線定在不進(jìn)醫(yī)院不死人這個程度，是不是和社會的發(fā)達(dá)程度太不相稱了？國內(nèi)查處的絕大多數(shù)食品安全案件，比如加了蘇丹紅的鴨蛋，加了檸檬黃的饅頭，糖精超標(biāo)的蜜餞，也沒有造成誰倒下住院，連因此肚子疼的人都沒有啊。

總之，營養(yǎng)價值喪失，又產(chǎn)生促進(jìn)衰老的物質(zhì)，這樣的肉已經(jīng)沒有很大食用價值。而且必須提到的是，這些僵尸肉本身就是走私進(jìn)來的肉，未經(jīng)檢疫檢驗，在寄生蟲、農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染等其他方面，也未必能夠保證安全性。

有些人可能會問：既然這些肉已經(jīng)喪失了美味口感，為什么還有人去吃呢？這是因為它們已經(jīng)不是以原料的狀態(tài)出現(xiàn)，而是被加工制作成了各種“誘人”的食物。這些食品的共同特點，就是用大量的鹽、香辛料、發(fā)色劑、色素、增味劑和其他食品添加劑，為僵尸肉化妝打扮成正常顏色，而且做成極為濃郁的味道，讓人們完全吃不出它是否新鮮。

所以，要遠(yuǎn)離劣質(zhì)的肉類，包括僵尸肉，人們應(yīng)當(dāng)盡量避免選擇那些口味太重，而價格又特別“優(yōu)惠”的肉制品。購買肉類最好去超市和正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場，遠(yuǎn)離平均價格以下的產(chǎn)品，避免購買小作坊制作的熟肉產(chǎn)品。

說到這里，我有三點希望。一是希望海關(guān)和相關(guān)部門能夠像打擊“洋垃圾”一樣打擊這類走私劣質(zhì)食品的進(jìn)口商，二是希望立法機(jī)構(gòu)能夠為進(jìn)口、加工、銷售國外劣質(zhì)食品/食品原料的行為設(shè)立罪名，就像打擊販賣假冒偽劣食品一樣，用法律武器來打擊販賣進(jìn)口劣質(zhì)食品的行為。

最后一個希望，就是希望消費者自己能夠經(jīng)常清理一下自家的冰箱，不要讓食物在自己家的冷凍室里變成“僵尸魚”“僵尸肉”“僵尸雞”等等過期產(chǎn)品。喪失美味，損失營養(yǎng)，同時還浪費大量電能，真是得不償失啊。