川菜，清淡的鮮美，麻辣的霸氣，想想就讓人忍不住口水分泌了。用北京工貿(mào)技師學(xué)院高級(jí)烹飪技師牛金生的話說(shuō)，將就和講究雖然讀音很接近，但意義可差得遠(yuǎn)了去了，做川菜就是要講究，不能將就。下面大師就來(lái)傳授川菜的獨(dú)家烹制秘籍。

蒜泥白肉

【原料】

豬后腿肉、大蒜、辣椒油、精鹽、味精、醬油、香油、蔥、姜

【做法】

1 將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈，放入下有蔥段、拍碎姜塊的湯鍋中，煮至皮軟、斷生停火。在原汁中浸泡20分鐘。

2 撈出浸泡的肉，擦干水分，切成約7厘米長(zhǎng)、3厘米寬的大薄片。零碎的片放盤(pán)底，整齊的肉片放在上面。

3 大蒜搗成茸狀，加鹽、香油調(diào)勻，與醬油、辣椒油、味精兌在一起，澆在肉片上即可。

【獨(dú)家秘籍】

蒜泥白肉用的蒜泥，大廚們的行話叫“奶汁蒜泥”，是把蒜切碎了以后，加上鹽、生的花生油，用蒜搗砸，一直砸到像牛奶那么細(xì)那白。然后，用高湯燙白肉，燙好后裝盤(pán)，澆上紅油、加上蒜泥，再加點(diǎn)紅醬油。切記，一定要用紅醬油調(diào)味。另外，蒜泥白肉雖然是涼菜，但是一定要熱著吃，不然可能會(huì)吃環(huán)肚子。

魚(yú)香肉絲

【原料】

豬肉、冬筍、木耳、泡椒、雞蛋清、食鹽、蔥、姜、蒜、料酒、白糖、醋、醬油、淀粉

【做法】

1 選三成肥、七成瘦的豬肉切成約7厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的絲。冬筍、木耳均切成絲，用開(kāi)水焯一下。泡椒剁碎，蔥、姜、蒜切碎備用。

2 肉絲盛入碗內(nèi)，加少許鹽和料酒腌一下，再放蛋清抓勻。最后放點(diǎn)干淀粉和少許油。

3 將料酒、白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉和高湯調(diào)成芡汁。

4 鍋里倒入油，五成熱時(shí)放入泡椒和肉絲炒開(kāi)，然后放蔥、姜、蒜末炒香，最后放入冬筍、木耳炒幾下，最后倒入芡汁，再炒幾下即成。

【獨(dú)家秘籍】

魚(yú)香肉絲調(diào)汁的關(guān)鍵就是要掌握糖醋的比例，基本上是1比1，對(duì)完后沒(méi)加熱前可以嘗嘗酸甜咸，注意：嘗的時(shí)候一定是酸味足點(diǎn)，這樣炒完了以后保準(zhǔn)是甜酸適口。

水煮牛肉

【原料】

牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量、雞蛋清

【做法】

將牛肉切成片，用蛋清、淀粉抓勻；蔥切成段。豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。倒入高湯，放入牛肉片、蔥段，在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料，收汁即可。

【獨(dú)家秘籍】

一定要在開(kāi)鍋以后，再把肉片下鍋。下鍋以后別著急，等肉片都飄起來(lái)再撈，肉片就會(huì)滑嫩。如果剛一開(kāi)鍋就盛出來(lái)，肉一定沒(méi)熟，那叫假嫩。

回鍋肉

【原料】

豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方）、青蒜苗、豆瓣醬、甜面醬、豆豉、生姜、蒜、蔥、花椒、料酒、白糖、味精

【做法】

1 鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放人豬肉，肉滾至六成熟。

2 鍋內(nèi)放少許油，下白肉煸炒，炒至肥肉變得卷益，起燈盞窩。下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）。

3 先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香再下蒜苗葉（綠色部分）同炒。調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎）、料酒、白糖、味精即可。

【獨(dú)家秘籍】

回鍋肉煮熟之后油水就出去了，自然就有滋潤(rùn)的香氣，這時(shí)候一定要拿原瀝去泡著，充分浸泡后讓它自然涼透再用刀切片，千萬(wàn)不能煮熟就切。在配料方面，正宗的四川回鍋肉要擱點(diǎn)甜芽菜、豆豉和甜醬。

麻婆豆腐

【原料】

豆腐1塊、肉餡、蔥花、郫縣紅油豆瓣醬、豆豉、鹽、生粉、花椒粉、生抽、料酒、雞精

【做法】

1 鍋中倒入水，撒少許鹽煮沸，下入豆腐塊，焯水。

2 鍋中倒入適量的炒菜油，油溫約六成熱的時(shí)候放入肉餡，中火炒散，肉餡翻炒變色后放入兩大勺郫縣紅油豆瓣醬，炒出紅油后放入蔥花和豆豉，爆香鍋，加入生抽、料酒調(diào)味兒。

3 倒入熱水（也可以用高湯），下人之前氽燙好的豆腐塊，蓋上鍋蓋中小火略煮3、4分鐘。勾芡，加點(diǎn)雞精出鍋后裝盤(pán)，撒上適量的花椒粉即可。

【獨(dú)家秘籍】

做這道菜的豆腐一定要用小南豆腐，不要用北豆腐，更不能用鹵水豆腐。將豆腐切成小方丁，用熱鹽水浸泡，一來(lái)可去除豆腐的酸澀苦味；二來(lái)能使豆腐增加點(diǎn)咸味；再一個(gè)使豆腐增溫。因?yàn)闊垢獰噶恕靶摹?，可是如果在鍋里燒的時(shí)間長(zhǎng)了出了蜂窩，豆腐就老了。

小料要足。除了豆瓣、豆豉、蔥花，視口味還可人姜和蒜末、辣椒面。勾芡時(shí)，水淀粉勾得濃稠一些。