夏天吃面條好處多，老話不是說“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”嗎，面條養(yǎng)胃健脾，手搟面也好，鮮切面也罷，碼上菜醬或配上熱湯，能很好地祛濕、發(fā)汗、飽腹還美味健康。《吃喝玩樂大搜索》主持人熊麗特邀京城美食達人韓姐，獨家秘籍教你做四道老北京面食。

扁豆燜面

【原料】

主料：扁豆500克、機壓切面400克、五花肉50克

輔料：生抽3大勺、鹽8克、清水適量、蒜6粒

【做法】

1.五花肉切絲，熱鍋涼油下入，翻炒至變色。放人扁豆翻炒一下，蓋上蓋兒，過一會兒再翻炒，等扁豆均勻變色后放人生抽、鹽，翻炒均勻后放入清水，沒過扁豆即可；

2.水開后燉3分鐘后將湯倒人一個碗里備用，鍋中留底湯；

3.將切面均勻地鋪在扁豆上，一邊鋪一邊看是否有熱氣透過面條冒出來，這樣可以燜得更透，然后蓋上鍋蓋燜；

4.將一大勺湯沿著鍋邊轉(zhuǎn)固倒入，再蓋上蓋兒接著燜，反復幾次，直到湯水被用完。將蒜碎倒入鍋中，關(guān)火，用筷子挑著把面和菜拌勻就可以吃啦。

【韓姐私家秘籍】

1.如果是棍豆兒，掰成段兒不用切絲兒，配上手搟面；如果是寬扁豆，就切成絲兒，面要選細一點的。新手做面，可以先把面蒸一下；

2.扁豆千萬別焯，不然就水了；

3.湯咕嘟時，別翻，用鏟子推一下面和扁豆，剩下的湯能把面拌均勻，就可以翻炒了。如果翻早了，面還沒熟，容易粘連。最后出鍋前放點兒香油，大功告成了！其實老北京是靠醋、糖、蒜來提味兒，很少放味精的哦。

炸醬面

【原料】

主料：手搟面500克、五花肉300克、黃醬適量

輔料：油適量、白糖10克、大蔥半根、大蒜4瓣、胡蘿卜1根、豆芽200克、黃瓜1根

【做法】

1.把黃醬倒入碗中，用水或者醬油懈一下。切蔥花、姜末備用，肉切成小丁；

2.鍋里倒一點油，油熱后放入五花肉丁，煸炒至肉丁變色出一點油；

3.將肉丁撈出，在煸出的油里放人蔥花、姜末炒香，然后放入黃醬翻炒（千萬別放水，不然賣相就不好了，口感也會變差），讓油和醬慢慢融和；

4.放人炒好的五花肉丁，肉丁和醬翻炒均勻。鍋里加水，改中小火，放入糖。湯汁慢慢變濃稠后，可再放點蔥花提味兒，然后關(guān)火（關(guān)火之前可點一點兒香油）；

5.豆芽在鍋里焯熟控水備用，黃瓜和蘿卜切絲備用。面條煮好撈出，放上菜碼，澆上炸醬攪拌均勻即可食用。

【韓姐私家秘籍】

1.老北京炸醬面的醬很講究。南域用六必居的多，干黃醬出數(shù)兒；北城用天源的多，口味稍淡點兒。這個可以根據(jù)個人口味來選。建議如果黃醬氧化后變黑了，最好就不要用醬油懈了，不然顏色太深不好看；

2.醬一咕嘟，就轉(zhuǎn)中小火。炸醬要小火慢慢炸，最好是醬有肉香，肉有醬香；

3.和面的時候注意，面要揉滋潤了，還要頻繁地溜，可以少放點兒鹽。用餃子面搟面一般是3份面粉一份水，喜歡口感稍軟的可以按這個量來和面。不喜歡放鹽的話，可以放一個雞蛋來代替，蛋黃、蛋清都放進去。切面時可以鋪點淀粉，防止面條粘連。

西紅柿雞蛋面

【原料】

主料：面條500克、西紅柿3個、雞蛋3個、青椒2個

輔料：蔥和姜少許、鹽3克、糖2克

【做法】

1.炒鍋到油燒熱，倒入蛋液炒熟，盛出備用；

2.再加點油爆香蔥、姜，倒人切成塊的西紅柿翻炒均勻，加入鹽，再加糖；

3.把炒好的雞蛋倒人，再把切好的青椒倒人翻炒均勻，加入少許水淀粉，翻炒均勻關(guān)火；

4.湯鍋中加入清水煮開，放人面條煮熟；

5.煮好的面條撈人碗中，加少許香油拌均勻，再把炒好的西紅柿澆在上面即可。

【韓姐私家秘籍】

1.西紅柿最好別買硬的，不出湯；

2.做法第二步先放鹽、再放糖，西紅柿就會出湯了。千萬別放水，不然面就全懈了。

麻醬面

【原料】

主料：切面150克

輔料：麻醬一大匙、蔥花一中匙、精鹽半小匙、味精半小匙、熟色拉油一中匙、沸水500克、醋少量

【做法】

1.取一湯碗，倒入沸水，將切面投入，高火煮5分鐘；

2.麻醬用純凈水懈就可以，少放點兒鹽，緩緩加水，邊加邊順時針攪拌。注意醬不能太稀，看不到氣泡，能拔得出筷子即可；

3.將面放入有調(diào)料的碗中拌好即可，最后撒點兒蔥花即可。

【韓姐私家秘籍】

1.麻醬面用的醬最好是芝麻花生二八醬，比較濃稠；

2.拌面時稍加點兒醋，會有助于醬再懈一點兒。拌好面后，碗底看不到麻醬，也看不到醋才是最佳狀態(tài)。