李明良，陳雙林，郭子武，江志標，鐘丹苗

（1. 浙江省桐廬縣莪山鄉(xiāng)林業(yè)站，浙江 桐廬 311512；2. 中國林業(yè)科學研究院亞熱帶林業(yè)研究所，浙江 富陽 311400；3. 浙江省桐廬縣林業(yè)技術推廣中心站，浙江 桐廬 311500）

覆土栽培對高節(jié)竹筍呈味氨基酸的影響

李明良1，陳雙林2，郭子武2，江志標3，鐘丹苗3

（1. 浙江省桐廬縣莪山鄉(xiāng)林業(yè)站，浙江 桐廬 311512；2. 中國林業(yè)科學研究院亞熱帶林業(yè)研究所，浙江 富陽 311400；3. 浙江省桐廬縣林業(yè)技術推廣中心站，浙江 桐廬 311500）

對覆土栽培對高節(jié)竹（Phyllostachys prominens）竹筍適口性的影響進行研究，測定覆土栽培1 a、覆土栽培2 a和不覆土栽培高節(jié)竹筍氨基酸含量，分析了呈味氨基酸的變化規(guī)律。結(jié)果表明：覆土栽培高節(jié)竹筍鮮味、甜味、苦味和芳香類氨基酸含量及人體必需氨基酸含量、氨基酸總量總體上明顯降低，但鮮味、甜味和芳香類氨基酸比例提高，苦味氨基酸比例下降，覆土栽培對1 a竹筍的影響明顯高于覆土栽培2 a竹筍。

高節(jié)竹；覆土栽培；呈味氨基酸

高節(jié)竹（Phyllostachys prominens）隸屬剛竹屬，生態(tài)適應性強，能耐干旱貧瘠，地下鞭系延伸生長能力強，適于山地栽培，在浙江、江西、江蘇、福建等省有自然分布，在許多省份有引種栽培。高節(jié)竹竹筍產(chǎn)量高、品質(zhì)佳、加工性能好，立竹胸徑可達8 cm，竹材堅硬、抗壓能力強、材性優(yōu)良，是優(yōu)良的筍材兼用竹種。鑒于高節(jié)竹優(yōu)良的經(jīng)濟性狀，已開展了筍用林培育[1]、夏筍冬出和鞭筍生產(chǎn)[2]等技術研究，促進了區(qū)域高節(jié)竹資源的發(fā)展和開發(fā)利用。高節(jié)竹筍期 4月中下旬至 5月中旬，比雷竹（Phyllostachys praecox cv. prevernalis）、毛竹（Phyllostachys heterocycla cv. pubescens）出筍遲，竹筍價格總體偏低，未充分體現(xiàn)出高節(jié)竹良好的經(jīng)濟性狀。為滿足市場對高品質(zhì)竹筍的大量需求，根據(jù)高節(jié)竹的生物學和生態(tài)學特性，自2011年以來，高節(jié)竹主產(chǎn)區(qū)浙江省桐廬縣推廣應用高節(jié)竹覆土栽培技術，生產(chǎn)的竹筍個大、色白、鮮嫩，竹林經(jīng)濟效益顯著提高，推廣規(guī)模日趨增大。高節(jié)竹覆土栽培后，改變了地下鞭系分布區(qū)域和生長環(huán)境，竹筍萌發(fā)推遲。這是否會對高節(jié)竹筍適口性產(chǎn)生影響，為此，筆者對覆土栽培高節(jié)竹筍氨基酸進行了測定，著重分析了覆土栽培對高節(jié)竹筍苦味、甜味、鮮味和芳香類氨基酸的影響，旨在為高節(jié)竹高品質(zhì)竹筍生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗地位于浙江省桐廬縣莪山鄉(xiāng)（29°35′～30°05′ N，119°11′～119°58′ E），屬亞熱帶季風氣候區(qū)，四季分明，年平均氣溫16.6 ℃，極端高溫41.7℃，極端低溫-9.5℃，≥10℃的平均積溫5 262℃，年平均無霜期252 d，年平均降水量1 462 mm，年平均蒸發(fā)量1 385 mm，年平均相對濕度81%。土壤主要為紅壤，土層厚度80 cm以上。當?shù)馗吖?jié)竹資源豐富，全鄉(xiāng)有高節(jié)竹林面積0.14萬hm2，是浙江省“高節(jié)竹之鄉(xiāng)”。以高節(jié)竹資源為主的竹產(chǎn)業(yè)已成為莪山鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)和特色產(chǎn)業(yè)。近年來，為提高高節(jié)竹筍品質(zhì)和竹林經(jīng)濟效益，規(guī)?；茝V應用高節(jié)竹林地覆土栽培技術措施，利用建房、林道修建等的土方，在高節(jié)竹林中均勻地覆蓋去除石塊和樹蔸等的黃壤和紅壤客土，實行季節(jié)性施肥、林地墾復和留筍養(yǎng)竹、伐竹的林分結(jié)構(gòu)調(diào)控。一次覆土可維持5 a的高節(jié)竹高品質(zhì)竹筍生產(chǎn)，經(jīng)濟效益較不覆土栽培提高4倍以上。

1.2 試驗方法

2014年5月分別選擇立地條件基本一致，面積不少于0.2 hm2的林地覆土栽培1 a、覆土栽培2 a和不覆土栽培高節(jié)竹試驗林，分別設置10 m×10 m樣地，調(diào)查試驗林立竹密度、立竹胸徑、立竹年齡結(jié)構(gòu)等林分結(jié)構(gòu)狀況。3種試驗林立竹密度分別為11 481株/hm2、11 586株/hm2和11 112株/hm2，立竹胸徑分別為5.83、5.94和

5.72 cm，立竹年齡結(jié)構(gòu)1年生：2年生：3年生分別為1.21：1.15：1、1.14：1.12：1和1.33：1.29：1。

在3種試驗林中分別隨機挖取竹筍樣品約1 kg，置于冰盒帶回試驗室，剝?nèi)スS殼，用組織搗碎機勻漿，用于氨基酸測定。游離氨基酸采用氨基酸分析儀測定[3]。

試驗數(shù)據(jù)在Excel 2003統(tǒng)計軟件中進行整理和圖表制作，對林地覆土和不覆土栽培高節(jié)竹筍鮮味、甜味、苦味和芳香類氨基酸含量及人體必需氨基酸含量、氨基酸總量進行比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 覆土栽培對高節(jié)竹筍人體必需氨基酸和氨基酸總量的影響

高節(jié)竹筍中共檢測到17種氨基酸（表1），其中人體必需氨基酸主要為蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和賴氨酸。

表1 高節(jié)竹筍氨基酸含量Table 1 Amino acid content in Ph. prominens shoot at different sample plots

由表2可知，高節(jié)竹林地覆土栽培后，竹筍氨基酸總量有明顯的下降，覆土栽培1 a、覆土栽培2 a較不覆土栽培竹筍氨基酸總量分別降低44.8%、19.0%。竹筍人體必需氨基酸含量覆土栽培后也有較大幅度的降低，覆土栽培1 a、覆土栽培2 a較不覆土栽培竹筍分別降低59.1%、16.6%。覆土栽培后竹筍人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例也有一定幅度的變化，與不覆土栽培竹筍比較，覆土栽培1 a的竹筍降低18.7%，而覆土栽培2 a的竹筍提高3.0%?？梢?，高節(jié)竹林地覆土栽培對竹筍氨基酸總量和人體必需氨基酸含量有顯著影響，使竹筍氨基酸總量和人體必需氨基酸含量明顯降低，而且對覆土栽培1 a竹筍的影響明顯高于覆土栽培2 a竹筍。

表2 試驗高節(jié)竹林竹筍氨基酸總量和人體必需氨基酸含量及比例Table 2 Amino acid content, essential amino acid content and ratio in Ph. prominens shoot at different sample plots

2.2 覆蓋栽培對高節(jié)竹筍呈味氨基酸含量的影響

竹筍苦味氨基酸主要為異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸；鮮味氨基酸主要為谷氨酸、天冬氨酸；甜味氨基酸主要為甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸和蘇氨酸；芳香類氨基酸主要

為色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。由表3可知，高節(jié)竹林地覆土栽培后，竹筍苦味、鮮味、甜味和芳香類氨基酸含量均有不同程度的降低。與不覆土栽培高節(jié)竹筍比較，覆土栽培1 a、覆土栽培2 a的竹筍苦味氨基酸含量分別降低52.8%、26.0%，鮮味氨基酸含量分別降低23.1%、12.9%，甜味氨基酸含量分別降低36.7%、16.4%，芳香類氨基酸含量分別降低53.3%、16.2%。研究結(jié)果表明，覆土栽培對高節(jié)竹筍呈味氨基酸含量會有明顯的降低作用，而且也是對覆土栽培1 a竹筍的影響明顯高于覆土栽培2 a竹筍。

表3 高節(jié)竹筍呈味氨基酸含量Table 3 Flavor amino acid content in shoot of Ph. prominens at different sample plots

2.3 覆蓋栽培對高節(jié)竹筍呈味氨基酸組分比例的影響

由表4可知，高節(jié)竹林地覆土栽培后，竹筍苦味氨基酸組分比例降低，覆土栽培1 a、覆土栽培2 a的竹筍分別較不覆土栽培竹筍降低6.0%、8.5%，但鮮味、甜味和芳香類氨基酸組分比例均有不同程度的提高，升幅分別為 53.0%、7.6%，26.0%、3.3%，7.0%、3.5%?？梢?，高節(jié)竹林地覆土栽培能有效地降低竹筍的苦澀味，提高竹筍的香味和甜味，而且總體上對覆土栽培1 a竹筍的影響效果明顯高于覆土栽培2 a竹筍。

表4 高節(jié)竹筍呈味氨基酸組分比例Table 4 Components and proportion of flavor amino acids in shoot of Ph. prominens at different sample plots

3 結(jié)論與討論

竹筍風味品質(zhì)決定于竹種的遺傳特性，也受環(huán)境因素與栽培措施的影響[4～5]。已有研究表明光照對植物酚酸和單寧含量有顯著影響[6～7]，不同程度的遮光能改變?nèi)卑瘢‵argesia denudate）竹筍酚類化合物含量和口感[8]，光照與影響食物苦澀味的草酸合成關系密切[9]，光質(zhì)不同能改變植物的草酸含量[10]，影響食物鮮爽及其他口味的氨基酸含量也與光照有重要關系，在不同的光照條件下植物氨基酸含量不同[11]，這些研究都證實了光照對植物風味品質(zhì)的重要影響。本研究結(jié)果表明，高節(jié)竹林地覆土栽培后竹筍氨基酸會發(fā)生明顯的變化，而覆土栽培主要是生產(chǎn)處于“暗形態(tài)建成”過程的竹筍，也體現(xiàn)出光照的重要影響。但高節(jié)竹林地覆土栽培對竹筍適口性的影響不僅體現(xiàn)在光照上，有研究表明用黑色塑料袋套袋遮光處理能降低高節(jié)竹筍單寧、維生素 C、粗蛋白和粗纖維含量，但竹筍氨基酸總量高于自然生長竹筍[12]。而本研究結(jié)果為高節(jié)竹林地覆土栽培竹筍氨基酸總量和人體必需氨基酸含量明顯降低，特別是覆土栽培1 a的竹筍，說明高節(jié)竹林地覆土栽培與單純的竹筍遮光處理不完全相同，不僅影響筍芽萌發(fā)時的光照，也與地下鞭系生長區(qū)域的土層厚度增大，環(huán)境發(fā)生改變，特別是筍芽萌發(fā)區(qū)域水分、溫度等的變化影響竹子根系對氮素的吸收和轉(zhuǎn)運及生理代謝等。

雖然高節(jié)竹筍氨基酸總量、人體必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量覆土栽培后有明顯的降低，但鮮味、甜味和芳香類氨基酸比例有一定幅度的升高，苦味氨基酸含量及其比例降低。這與遮光條件下毛竹、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）、綠竹（Bambusa oldhami）竹筍苦味氨基酸含量降低的結(jié)果一致[13]?？梢?，覆土栽培與遮光處理有同樣的提高竹筍適口性的作用，相對而言高節(jié)竹林地覆土栽培較套袋遮光處理操作簡便，易于在生產(chǎn)中推廣應用。高節(jié)竹覆土栽培1 a的竹筍氨基酸總量、人體必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量降低幅度明顯高于覆土栽培2 a的竹筍，而且覆土栽培1 a對竹筍苦澀味降低和香味、甜味提高的作用明顯高于覆土栽培2 a，這可能與覆土栽培1 a，高節(jié)竹地下鞭系處于深層土壤，而覆土栽培2 a的高節(jié)竹一部分竹鞭向上層土壤延伸生長，雖然養(yǎng)分吸收空間增大，但筍芽“暗形態(tài)建成”的過程縮短等有關。因此，為保持覆土栽培高節(jié)竹筍良好的適口性，對覆土栽培高節(jié)竹林應季節(jié)性地挖除覆土層的竹鞭。

綜上所述，高節(jié)竹覆土栽培對地下鞭系生長環(huán)境的改變會明顯影響到竹筍呈味氨基酸含量及其組分比例，對竹筍適口性有一定的提高作用，而且由于覆土后竹鞭分布區(qū)域土壤溫度降低，能使高節(jié)竹出筍推遲10 d左右，一定程度上提高了竹筍市場價格，增加了經(jīng)濟效益。由此可見，高節(jié)竹覆土栽培是一項投入少，操作簡便，見效快，經(jīng)濟效益顯著的實用技術，在高節(jié)竹分布區(qū)可以規(guī)模化推廣應用。

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Influence of Soil Sealing on Flavor Amino Acid in Shoot from Phyllostachys prominens Stand

LI Ming-liang1，CHEN Shuang-lin2，GUO Zi-wu2，JIANG Zhi-biao3，ZHONG Dan-miao3
（1. Tonglu E’shan Forestry Station of Zhejiang, Tonglu 311512, China；2. Research Institute of Subtropical Forestry, CAF, Fuyang 311400, China; 3. Tonglu Forestry Extension Station of Zhejiang, Tonglu 311500,China）

Determinations and analysis were conducted on amino acid content and flavor amino acid from shoot of Phyllostachys prominens stands treated by soil sealing of 1 and 2 years, with no treatment as the control. The results showed that content of delicious amino acid, sweet amino acid, bitter amino acid, aromatic amino acid, essential amino acid and total amino acid in shoot from treated stands decreased, while proportion of delicious, sweet and aromatic amino acid increased. Furthermore bitter amino acid proportion decreased. The determinations indicated that effect of 1 year’s soil sealing on shoot flavor amino acid was more evident than that of 2-year soil sealing.

Phyllostachys prominens; soil sealing; flavor amino acid

S795

B

1001-3776（2015）02-0054-04

2014-10-21；

2015-01-12

2014年浙江省林業(yè)科技推廣項目“高節(jié)竹覆土延出高效培育技術示范”

李明良（1962-），男，浙江桐廬人，工程師，從事林業(yè)技術推廣工作。