大衛(wèi)·霍克曼

韓裔美籍張廚師的福桃面餐廳獲得過美國“最佳餐廳冠軍”的榮譽。他的餐廳以不斷創(chuàng)新口味，贏得了名流和業(yè)界精英的賞識。張廚師認(rèn)為一家餐廳的靈魂來自特有的醬汁，所以他和他的團隊在研制醬汁上一絲不茍：專設(shè)的烹飪實驗室、上千種材料、數(shù)百種烹飪工具和專業(yè)的試吃團隊，這也是他們遠(yuǎn)離失敗的重要原因。（圖1）

秘密武器

“你是全世界第五個看到這個醬汁的人”，張廚師帶領(lǐng)本文作者來到他的福桃面烹飪實驗室。正是在這里，他和他的團隊一同研發(fā)新口味，壯大他的“飲食帝國”，“我知道如何讓我的團隊避免失敗，并且激發(fā)出他們的創(chuàng)造力。”（圖2）

玩味

“我想我不足以影響世界范圍的美食趨勢，但也許我能夠讓更多的人愛上烹飪，對這方面我很肯定?！保▓D3）

失敗的甜味

“對于研發(fā)新口味的每個步驟我們都詳細(xì)記錄，一旦失敗了，就會從每個環(huán)節(jié)推敲。人都會有失誤，往往偉大的味道正來自于失敗。”（圖4）

餐飲帝國

10年前，張廚師開辦了福桃面餐廳，10年后，他的總店面積擴張了數(shù)倍達(dá)到600平方英尺。并且，他把店開到了加拿大和澳大利亞（圖5）

思變

“我是一名樂觀且充滿活力的人，人生的低潮期往往能夠帶給我更多的好作品?！保▓D6）

醬汁才是制勝關(guān)鍵

張廚師認(rèn)為，食物的精髓需要好的醬汁來升華。他研究日本醬汁并加入美國飲食元素比如鷹嘴豆、葵花籽和小扁豆，更適應(yīng)了美國當(dāng)?shù)乜谖丁Ｓ屑记傻闹漆u模式加上當(dāng)?shù)匦迈r食材，是張廚師的餐廳能夠在當(dāng)?shù)亓⒆愕年P(guān)鍵（圖7）

偶然間成名

“一夜成名對我來說就是從老朋友口中聽到我的創(chuàng)業(yè)故事。”（圖8）

8538bf465d6efbe47ad3ed2f4423bb68 打造餐飲的蘭博基尼品牌

張廚師花了一年半的時間待在澳大利亞，他為自己位于悉尼星賭場內(nèi)的提供47個就餐座位的餐廳打造了一整套高標(biāo)準(zhǔn)運營模式。悉尼的這間分店更接近他的夢想之店，客制化的一流服務(wù)，打造出餐飲界的蘭博基尼（圖9）

廚房打雜

“如果我沒有創(chuàng)辦福桃面，我很有可能一直在其他餐廳的廚房打雜?！保▓D10）

不需要多余的裝飾

用正確的方式烹飪出食物本身的味道是一名優(yōu)秀廚師該做的事情。不需要美麗且昂貴的餐具和掏空心思的點綴，哪怕是一塊反復(fù)使用過的砧板也能讓食物從視覺和味覺上征服用餐者（圖11）

反復(fù)嘗試

張廚師將所有待驗證的醬汁口味進(jìn)行了編號。從色澤上也能看出醬汁的區(qū)別。大膽使用罕見的調(diào)料品是研發(fā)過程中必不可少的步驟，但正式確定上市前，醬汁要經(jīng)過擁有不同口味取向的試吃者的嚴(yán)格打分（圖12）

廚房的熱度

張廚師已經(jīng)沒有操作全套烹飪很長時間。2012年他在加拿大多倫多開設(shè)了四面透明的操作間，這對于餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和廚師的操作規(guī)范都是考驗（圖13）

美食評價

前《紐約時報》的美食專欄作家彼特·米漢曾評價福桃面餐廳——“這家店是能讓人在紐約城中找到興奮點的地方”。隨著彼特·米漢的報道傳播開來，福桃面餐廳的討論程度越來越高。張廚師也在成名后，賺得了數(shù)百萬美元（圖14）

致命缺點

“我們是間可怕的餐廳，沒有服務(wù)生、洗碗機和玻璃杯，也不向客人推銷酒品，福桃面餐廳很有可能徹底失敗，但所幸人們接受它并獲得了成功。如果我能擁有多一點的經(jīng)驗和多一點的智慧，也許福桃面餐廳不會誕生，也不會有今天的知名度，這也算是一種‘傻福’?！保▓D15）

廚師的指揮官

成名之后，張廚師跨界一些綜藝和美食電視節(jié)目，他樂于挑戰(zhàn)新鮮事物，更樂于在制造美食的本行忙碌（圖16）？笏（寧良凌編譯自美國《福布斯》）