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        考古中的昔日盛宴
        ——那些超震撼的食物遺存

        2015-12-28 08:24:31
        發(fā)明與創(chuàng)新 2015年10期
        關(guān)鍵詞:涼面烙餅面條

        考古中的昔日盛宴
        ——那些超震撼的食物遺存

        遼代古酒

        中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),地處東北的遼寧自然躋身其中,多年來(lái)的考古發(fā)現(xiàn)證明了這一點(diǎn)?,F(xiàn)在,人們都習(xí)慣吃大米,小米雖然已成為小眾食品,但人們習(xí)慣上還是認(rèn)為小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

        遼墓壁畫(huà)中的“廚房”

        黍和粟統(tǒng)稱為小米。事實(shí)上,至少在5000多年前甚至更早,小米已成為遼寧人的主食。在沈陽(yáng)新樂(lè)遺址,出土了距今約5000年左右的碳化黍粒;赤峰蜘蛛山也發(fā)現(xiàn)了屬于新石器時(shí)代的粟粒。

        1955年,遼陽(yáng)北郊三道壕西漢農(nóng)村遺址出土了碳化的高粱,據(jù)說(shuō)這種名為赤粱的高粱放在酒中可讓酒變紅。屬于漢晉時(shí)代的朝陽(yáng)袁臺(tái)子柳城遺址出土了碳化谷子及儲(chǔ)存谷子的三座圓形糧倉(cāng)。根據(jù)糧倉(cāng)容積推測(cè),該糧倉(cāng)可儲(chǔ)存谷子約15萬(wàn)斤。

        最神奇的是,在沈陽(yáng)法庫(kù)葉茂臺(tái)7號(hào)遼墓出土了兩壺酒。

        曾經(jīng)親歷7號(hào)墓發(fā)掘工作的著名考古專(zhuān)家馮永謙說(shuō),在7號(hào)墓中的一張木桌底下,發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)白瓷壺,其中一個(gè)壺內(nèi)竟有液體。瓷壺中的液體很快被送去化驗(yàn),結(jié)果清楚地表明,液體中含有微量乙醇。這無(wú)疑證明,壺中的液體就是酒!如今,這兩壺遼代高粱酒就存放在遼寧省博物館內(nèi)。

        在法庫(kù)的遼墓中出土千年古酒,此前未曾有過(guò),在考古史上也是一次重要發(fā)現(xiàn)。

        4000年前的一碗葷面

        遼寧雖然不乏食物出土,但食物遺存并不容易被保存,所以我們能看到、聞到的色香有限。近年來(lái),西北地區(qū)在考古發(fā)掘中多有好玩的食物被發(fā)現(xiàn),這與當(dāng)?shù)馗稍锏臍夂驐l件息息相關(guān)。

        2002年,在清理青海民和喇家遺址20號(hào)房址內(nèi)的地面時(shí),發(fā)現(xiàn)一個(gè)陶碗里有一堆遺物。它的下面是泥土,而碗底部位卻保存有很清晰的面條狀結(jié)構(gòu)。這些條狀的物質(zhì)粗細(xì)均勻,卷曲纏繞在一起,而且少見(jiàn)斷頭。它的直徑約為0.3厘米,保存的總長(zhǎng)估計(jì)超過(guò)50厘米,顏色為純正的米黃色,有一定的韌性。

        4000年前的小米面條

        經(jīng)檢測(cè),證實(shí)這是一碗由小米面和黍米面做成的面條。在分析面條樣品中,還檢測(cè)到少量的油脂、類(lèi)似藜科植物的植硅體以及少量動(dòng)物的骨頭碎片,應(yīng)該都是這碗面條的配料,說(shuō)明這還是一碗葷面。

        此前的常識(shí)是,中國(guó)古代的面條只有2000歲左右,而這次出土的古老面條將面條的歷史又向前推了2000年。怎么一下子古老了這么多呢?

        雖然面條的具體加工工藝還不清楚,但這個(gè)過(guò)程中對(duì)植物籽進(jìn)行脫粒、粉碎、成型、烹調(diào)的程序一定都完成了,而且這碗成品小米面條做得細(xì)長(zhǎng)均勻。在中國(guó)乃至世界食物史上,算是一個(gè)重要的創(chuàng)造與貢獻(xiàn)。

        從文獻(xiàn)記述看,面條在東漢被稱為煮餅,魏晉則有湯餅之名,南北朝謂之水引或馎饦,唐宋有冷淘和不托,還有特色面條萱草面。宋代時(shí)面食花樣逐漸增多,因?yàn)槭撤ǖ膮^(qū)別,有了一些特別的名稱。

        《東京夢(mèng)華錄》提到北宋汴京食肆上的面食館,就有包子、饅頭、肉餅、油餅,胡餅店、分茶店經(jīng)營(yíng)生軟羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。元代時(shí)出現(xiàn)了干儲(chǔ)的掛面,明清出現(xiàn)了抻面和削面。

        冷面見(jiàn)于清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》的記述,并非現(xiàn)在經(jīng)常吃的朝鮮冷面,確切地說(shuō),是過(guò)水的涼面。過(guò)水涼面的吃法,早在宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐葉淘”的涼面,做法本出唐代,杜甫《槐葉冷淘》中道出了涼面的制法,連皇上晚上納涼,也必定叫上一碗冷面來(lái)吃。宋代招待大學(xué)士有“春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭”之說(shuō),大學(xué)士能吃上冷面,也算是一種特別的待遇。

        5000年前的烙餅

        不少考古學(xué)證據(jù)都說(shuō)明,餅食在中國(guó)史前已出現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì),史前人享受到的美味,比我們想象的豐富得多。他們的盤(pán)中餐不僅有面條,還有烙餅、烤餅之類(lèi)。北方一些地區(qū)流行一種現(xiàn)做、現(xiàn)賣(mài)、現(xiàn)吃的小吃,其實(shí)就相當(dāng)于現(xiàn)在的煎餅果子。

        煎餅標(biāo)準(zhǔn)的煎鍋稱為鏊,面平無(wú)沿,三條腿。有鏊就有煎餅,由餅鏊的產(chǎn)生可以追溯烙餅的起源??脊湃藛T在內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗一座西夏時(shí)代的窖藏中發(fā)現(xiàn)過(guò)餅鏊,這件西夏鐵鏊為圓形,鏊面略略鼓起,上刻八出蓮花瓣紋飾,有三條扁足,直徑44厘米、高約20厘米,是一具實(shí)用的鐵餅鏊。

        年代最早的餅鏊是在新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)的,仰韶時(shí)期的居民用陶土燒成了標(biāo)準(zhǔn)的餅鏊。1980年和1981年,在河南滎陽(yáng)點(diǎn)軍臺(tái)和青臺(tái)兩處仰韶文化遺址中,發(fā)掘到一種形狀特殊的陶器,顏色為紅色或灰色,陶土加砂,上為圓形平面,下附三足或四足,底面遺有煙炱。發(fā)掘者稱這種器物為“干食器”,它其實(shí)就是陶餅鏊,是仰韶文化居民烙餅的烙鍋。

        從考古發(fā)現(xiàn)看,中國(guó)用鏊的歷史相當(dāng)悠久,可追溯到5000多年前。在此之前可能有更簡(jiǎn)單的鏊具。西南地區(qū)有的少數(shù)民族有用石板烙餅的傳統(tǒng),中原地區(qū)最早的餅鏊也許就是石板。

        寧夏漢墓出土的烤肉串

        餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱,也有稱為餛飩的時(shí)候。北齊顏之推有一語(yǔ)說(shuō):“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”。于是烹飪學(xué)界認(rèn)為餃子起源于南北朝時(shí)期,因?yàn)檫@樣的餛飩,其實(shí)就是餃子。

        考古發(fā)現(xiàn)的古代餃子的證據(jù),源于在重慶忠縣一座三國(guó)時(shí)期的墓葬中,出土了一些庖廚俑,有兩件陶塑表現(xiàn)古代廚師正在廚案邊勞作,廚案上擺放了食料,有豬羊雞魚(yú),也有一些果蔬等。仔細(xì)看去,廚案上還擺著捏好的花邊餃子!

        這說(shuō)明在長(zhǎng)江三峽地區(qū)的三國(guó)時(shí)期,餃子已成為人們喜愛(ài)的美食。這個(gè)發(fā)現(xiàn)使過(guò)去認(rèn)為餃子起源于南北朝時(shí)期的說(shuō)法失去了意義。

        在山東滕州薛國(guó)古城距今2600年的一座春秋晚期墓中,考古學(xué)家在一件隨葬的銅器里見(jiàn)到一種呈三角形的面食,長(zhǎng)5至6厘米,這應(yīng)該是迄今所知最早的餃子,只是它的形狀還不算太標(biāo)準(zhǔn)。

        新疆吐魯番唐墓出土的餃子

        張飛應(yīng)吃過(guò)的餃子

        餃子是中國(guó)人的美食,也是一種文化食品。

        在大量古代文化遺物中,食物所占的數(shù)量相對(duì)要少得多。食物遺存不容易保存,也容易被發(fā)掘者忽略;同時(shí)也受發(fā)掘技術(shù)與檢測(cè)手段的限制,大量的信息沒(méi)有被采集。

        其實(shí)發(fā)掘中還可以散見(jiàn)不少歷代的庖廚垃圾。例如舊石器時(shí)代庖廚垃圾中的動(dòng)物碎骨已經(jīng)石化,研究者在這樣的庖廚垃圾中甚至發(fā)現(xiàn)了舊石器居民敲骨吸髓甚至是食人的證據(jù)。(據(jù)沈陽(yáng)日?qǐng)?bào))

        說(shuō)起考古發(fā)現(xiàn),人們更習(xí)慣和遺址、墓葬乃至石器、青銅器、陶器、瓷器這些生硬的器物聯(lián)系在一起。不過(guò),考古也發(fā)現(xiàn)了為數(shù)眾多的食物遺存,它們改寫(xiě)了我們已知的食物史。

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