幾種水果儲藏前后營養(yǎng)物質(zhì)含量的比較研究

李元亭， 李桂云， 黃永紅

(泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安 271000)

摘要采用分光光度法、折光法、2,6-二氯靛酚滴定法、EDTA滴定法，測定了凱特杏、珍珠杏、藍(lán)莓等5種水果儲藏前后碳水化合物、有機(jī)酸、維生素C、可溶性固形物及鈣的含量。結(jié)果表明，水果在儲藏一段時間后各種營養(yǎng)成分的含量有較大變化，其口感也會發(fā)生較大的改變。

關(guān)鍵詞水果；儲藏；營養(yǎng)物質(zhì)；口感

中圖分類號S609+.3

作者簡介李元亭(1965- )，男，山東萊蕪人，副教授，從事化學(xué)及食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)和研究工作。

收稿日期2015-06-01

A Comparative Study of Nutrient Content in Several Fruits before and after Storage

LI Yuan-ting, LI Gui-yun, HUANG Yong-hong(Taishan Polytechnic, Tai’an, Shandong 271000)

AbstractUsing spectrophotometry, refraction method, 2,6-two chlorine indophenol titration and EDTA titration method, carbohydrates, organic acids, vitamin C, soluble solids and calcium content of the apricot, apricot, blueberry pearl at different storage periods were determined.The results show that the fruit in storage after a period the content of various nutrients changes greatly, and its taste will change greatly.

Key words Fruit; Storage; Nutrient substance; Taste

我國地域廣闊，各種水果種類繁多，營養(yǎng)豐富，是人體需要的各種營養(yǎng)成分的主要來源，特別是有機(jī)酸、碳水化合物、維生素C及微量元素等，對滿足人體的營養(yǎng)需求，調(diào)節(jié)人體的生理功能，維持人體的酸堿平衡起到非常重要的作用[2]，水果的儲藏條件及時間不同，對水果的營養(yǎng)成分及口感有明顯的改變。筆者對泰安當(dāng)?shù)卦耘嗟?種水果儲藏前后碳水化合物、維生素C、有機(jī)酸、可溶性固形物及鈣的含量進(jìn)行測定，并評價營養(yǎng)價值，以期為人們的日常飲食、水果儲藏提供科學(xué)依據(jù)[1]。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料試驗(yàn)所用水果均采摘于泰安市郊區(qū)良莊鎮(zhèn)水果種植基地，包括凱特杏、珍珠杏1、珍珠杏2、天寶藍(lán)莓、有機(jī)藍(lán)莓，于5 ℃下儲藏3周。

1.2測定方法碳水化合物測定采用斐林試劑法；維生素C測定采用2，6-二氯靛酚滴定法；鈣測定采用EDTA滴定法；有機(jī)酸測定采用酸堿滴定法；可溶性固形物含量測定采用折光法[3-5]。主要儀器包括752型紫外光柵分光光度計、阿貝折光儀。

2結(jié)果與分析

2.1新鮮水果營養(yǎng)成分含量由表1可知，5種水果中各種營養(yǎng)成分的含量都有明顯的差別。有機(jī)酸含量為0.64%～1.40%，凱特杏中有機(jī)酸含量最高，為1.40%；其次是有機(jī)藍(lán)莓，有機(jī)酸含量為1.28%；天寶藍(lán)莓和珍珠杏1有機(jī)酸含量最低，分別為0.64%和0.65%；兩種珍珠杏的有機(jī)酸含量幾乎無差別；而兩種藍(lán)莓的有機(jī)酸含量差別近1倍，凱特杏與有機(jī)藍(lán)莓的有機(jī)酸含量分別是天寶藍(lán)莓和珍珠杏1的2倍左右。碳水化合物(總糖)含量為3.0%～26.0%，差別非常明顯。有機(jī)藍(lán)莓和天寶藍(lán)莓中碳水化合物含量最高，分別為26.0%和24.0%，二者無明顯差別；其次是珍珠杏1和凱特杏，碳水化合物含量分別是12.0%和9.0%;碳水化合物含量最低的是珍珠杏2，僅有3.0%;兩種藍(lán)莓的碳水化合物含量分別是珍珠杏2的9和8倍，珍珠杏1碳水化合物含量是珍珠2的4倍，二者差別很明顯。5種水果的糖酸比最高的是藍(lán)莓，為19∶1，口感最好；其次是珍珠杏，分別為11∶1和7∶1，珍珠杏1的口感好于珍珠杏2；糖酸比最低的是凱特杏，為4∶1，口感最差。維生素C(簡稱VC)含量最高的是天寶藍(lán)莓，為24.6 mg；其次是珍珠杏2和有機(jī)藍(lán)莓，分別為14.1和12.2 mg，天寶藍(lán)莓中VC含量是二者的兩倍多；含量最低的凱特杏，VC含量為7.6 mg，是天寶藍(lán)莓的1/4左右。可溶固形物含量有很大差別，最高的是藍(lán)莓，分別為26.8%和24.6%，最低的是珍珠杏，僅為3.4%，前者約為后者的8倍左右。鈣含量最高的還是藍(lán)莓，分別為133.3和127.3 mg，遠(yuǎn)高于其他水果；鈣含量最低的是珍珠杏2，僅為20.0 mg;藍(lán)莓中鈣含量約是珍珠杏2的6～7倍，凱特杏和兩種珍珠杏中鈣含量無明顯差別?？梢娏?，兩種藍(lán)莓的營養(yǎng)價值最高，口感最好，營養(yǎng)價值和口感最差的是凱特杏。

表1　新鮮水果營養(yǎng)成分含量(每100 g)

2.2貯藏后水果營養(yǎng)成分含量由表2可知， 5 ℃下儲藏3周后凱特杏中有機(jī)酸含量最高，為1.20%；含量最低的是珍珠杏2，為0.60%，前者是后者的2倍；有機(jī)酸較多的是有機(jī)藍(lán)莓，含量為0.88%，是珍珠杏2的1.5倍，兩種珍珠杏中有機(jī)酸含量相差無幾。碳水化合物含量最高的是有機(jī)藍(lán)莓，為26.0%;其次是天寶藍(lán)莓和珍珠杏1，分別為24.0%和20.0%；含量最低的是凱特杏，為11.0%，有機(jī)藍(lán)莓和天寶藍(lán)莓中碳水化合物的含量分別是凱特杏的2.4和2.2倍。VC含量為8.0～14.9 mg，VC含量最高的是珍珠杏2，為14.9 mg;其次是珍珠杏1，含量為12.5 mg;含量最低的是凱特杏，為8.0 mg，珍珠杏2和1中VC的含量分別是凱特杏的1.9、1.6倍。水果中可溶固形物的含量與碳水化合物含量基本一致，含量最高的也是有機(jī)藍(lán)莓和天寶藍(lán)莓，分別為27.0%和24.8%;最低的是凱特杏，含量為12.0%。鈣含量最高的是珍珠杏1和2，分別為166.3和157.6 mg；其次是天寶藍(lán)莓和有機(jī)藍(lán)莓，分別為78.9和57.5 mg；最低的是凱特杏，含量為26.8 mg，珍珠杏1和2中鈣的含量分別是凱特杏的6.2和5.9倍。糖酸比除凱特杏較低為9∶1外，其他水果中糖酸比均較高，為30∶1左右，特別是天寶藍(lán)莓和珍珠杏1，均達(dá)33∶1。5種水果貯藏3周后，珍珠杏1的營養(yǎng)價值最高，口感最好，其次是珍珠杏2，凱特杏的營養(yǎng)價值和口感最低。

表2　5 ℃下儲藏3周后水果營養(yǎng)成分含量(每100 g)

3結(jié)論與討論

5 ℃下儲藏3周后，水果的營養(yǎng)成分及口感發(fā)生了明顯變化。有機(jī)藍(lán)莓和凱特杏有機(jī)酸含量降低較明顯，分別降低0.4%和0.2%，其他水果變化在0.1%以內(nèi)，而且有機(jī)酸含量都呈下降趨勢。碳水化合物和可溶性固形物含量除藍(lán)莓無明顯變化，其他水果都有明顯提高，尤其是珍珠杏2，碳水化合物含量由3.0%升至16.0%，提高了5.3倍;可溶性固形物含量由3.4%升至17.0%，提高了5倍。鈣含量除凱特杏基本不變外，其他水果都有明顯改變，珍珠杏1和2中鈣含量分別由26.8和20.0 mg升至166.3和157.6 mg，分別提高了6.2和7.9倍；天寶藍(lán)莓中鈣的含量由127.3降至78.9 mg，降低了1.6倍；有機(jī)藍(lán)莓中鈣的含量由137.3降至57.5 mg，降低了2.3倍，藍(lán)莓中鈣的含量降低明顯。5種水果中VC含量普遍降低，且降低非常明顯，天寶藍(lán)莓中VC含量由24.9降至9.3 mg，降低了2.7倍；其他水果中VC含量也有不同程度的降低。糖酸比的變化更加明顯，尤其是珍珠杏1和珍珠杏2，其糖酸比分別由11∶1和7∶1升至33∶1和24∶1，分別提高了3.0和2.4倍;凱特杏中糖酸比提高比較明顯，由4∶1升至9∶1，提高了2.3倍；天寶藍(lán)莓和有機(jī)藍(lán)莓中糖酸比提高也比較明顯，分別由19∶1和19∶1升至33∶1和30∶1，分別提高了1.8和1.6倍。

綜合以上分析可知，5種水果儲藏前后的營養(yǎng)成分及口感發(fā)生了明顯改變。總體而言，水果中有機(jī)酸含量普遍降低；碳水化合物和可溶性固形物含量普遍升高；VC含量普遍降低且降低明顯，尤其是天寶藍(lán)莓，其VC含量降低了近3倍；個別水果中鈣的含量提高尤其突出，如珍珠杏中鈣含量均提高了6～8倍；糖酸比均有明顯提高，提高了1.5～3.0倍。由此看來，不同種類水果營養(yǎng)成分及口感差別明顯，且經(jīng)過一段時間儲藏后營養(yǎng)成分和口感都有一定程度的提升。但水果儲藏時間不宜過長，否則某些營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，特別是VC含量降低非常明顯，這與水果中有機(jī)酸含量的變化及VC的性質(zhì)等因素有關(guān)[6]，也與不同儲藏條件有密切的關(guān)系[7]。

參考文獻(xiàn)

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