任雯雯，李芳，蔣小鋒，張文，郭麗，白佳佳，孔令明

1(新疆農業(yè)大學，新疆烏魯木齊，830052)2(新疆輕工職業(yè)技術學院，新疆 烏魯木齊，830021)

馬肉具有高蛋白、低膽固醇、高飽和脂肪酸、營養(yǎng)搭配合理的特點，受到消費者青睞［1］。許多國家和地區(qū)的消費者除喜歡將鮮馬肉烹飪外，還習慣把它制成多種多樣的加工制品，如香腸、臘腸、火腿、熏肉等食品。這些腌熏或干制品具有獨特風味，便于貯藏，適合人們各種口味的需求。

Pastirma產品是一種土耳其傳統(tǒng)風干和干腌相結合的肉制品［2］。它是由整塊的牛肌肉塊經干腌和風干工藝制成［3］。由牛肉制成的Pastirma具有良好的內部和外部色澤，并且風味獨特，肉塊外形規(guī)整［4］。馬肉和牛肉具有相似的營養(yǎng)價值，都具有較高的蛋白質和多不飽和脂肪酸含量。據(jù)文獻介紹，馬肉食品可起到防止高血壓，加速血液循環(huán)，預防動脈粥硬化等作用。這是因為馬肉中含有較高的鐵，是豬肉的5.5倍、牛肉的8.5倍，還具有較高的補血作用，尤其適合于婦女、兒童和高血壓、貧血、心血管疾病患者［5］。因此將土耳其制作Pastirma的傳統(tǒng)工藝應用于馬肉，會產生更大的產品附加值，促進馬肉資源的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

馬肉、大蒜、紅辣椒粉、葫蘆巴粉，購于烏魯木齊市場。以同一部位的肌肉為原料，按Pastirma加工工藝進行制備，比較產品與鮮肉的主要指標變化。實驗重復4次。

1.2 試劑

95%乙醇、無水乙醇、石油醚(均為分析純)、甲醇(色譜純)、正己烷(色譜純)、丙酮(色譜純)天津致遠化學試劑有限公司;濃 H2SO4、H3BO3、CuSO4、K2SO4、無水 Na2SO4、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、NaOH、KOH(均為分析純)，天津市光復科技發(fā)展有限公司。

1.3 儀器與設備

Testo 205型便攜式pH計，德圖儀表(深圳)有限公司;JZ-350型色彩色差計，深圳市金準儀器設備有限公司;TA-XT2i型質構儀，英國Stable Micro System公司;DHG-9140A型電熱鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司;DZKW-S-6型電熱恒溫水浴鍋、DL-1型萬用電爐，北京永光明醫(yī)療儀器有限公司;AL204-IC型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;GL-20G-II型離心機，上海安亭科學儀器廠;FSH-2型可調高速勻漿機，金壇市宏華儀器廠;ITQ 900氣質聯(lián)用儀，美國賽默飛世爾科技。

1.4 實驗方法

1.4.1 基礎理化性質的測定

pH測定:使用經校準過的便攜式pH計直接測定pastirma的pH。

水分含量:采用GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》中第一法(直接干燥法)測定［6］。

蛋白質含量:采用GB 5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》中第1法(凱氏定氮法)進行測定［7］。

色澤的測定:設置色差計為CIEL*a*b*顏色模型［8］。用色差儀分別測量肉樣肉色的L*值和a*值。

1.4.2 剪切力的測定

使用英國 Stable Micro System公司生產的 TAXT2i物性測試儀，并應用 Texture Expert V1.0軟件來加以控制。樣品規(guī)格:10.0 cm×1.0 cm×1.0 cm。剪切力法的測定參數(shù):測前速:2.0 mm/s，測中速:2.0 mm/s，測后速:10.0 mm/s，下壓距離:30.0 mm，負載類型:Auto-20 g，探頭:HDP/BSW(BLADE SET WITH GUILLOTINE)，數(shù)據(jù)獲得率:500 PPS。

1.4.3 脂肪酸測定［9］

1.4.3.1 樣品前處理

取適量肉樣按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》中第一法(索氏抽提法)［10］提取油脂，將0.5 mL提取的油脂置于圓底燒瓶內，加入的KOHCH3OH(2.5 mL，2 mol/L)溶液進行脂肪酸甲酯化，加入正己烷進行脂肪酸甲酯萃取，靜置分層后，取上層有機相(正己烷)適當稀釋后用微孔濾膜(0.45 μm)過濾后進氣相色譜儀進行脂肪酸分析。

1.4.3.2 色譜條件

色譜柱:FFAP(30 m ×0.25 mm ×0.5 μm);升溫程序:初始溫度80℃，以10℃/min升至230℃，保持15 min;進樣口溫度:250℃;進樣量:2.0 μL;載氣氮氣(99.999%)流量為1.0 mL/min;，分流比為1∶10。

1.4.3.3 定量分析

參照GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》中的方法［13］，用面積歸一化法進行定量分析。

1.4.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗數(shù)據(jù)采用Minitab16進行統(tǒng)計處理，利用雙樣本t檢驗對數(shù)據(jù)進行顯著性分析。

2 結果分析

2.1 基礎理化性質測定結果

由表1可知，馬肉在Pastirma加工前后，pH值均為5.82，沒有顯著性變化(P＞0.05);但是Pastirma加工過程對馬肉色澤有較大影響，加工后色澤的L值顯著減小，a值顯著增大(P＜0.05)，L值表示黑白，L值越大，表示肉表面的亮度越大;a值表示紅綠度，a值越大，表示肉表面顏色越紅，表1說明Pastirma馬肉色澤雖然變暗，但是紅度值變大，綜合為暗紅色，可增加人的食欲，這與Pastirma加工過程的腌漬和自然風干的氧分壓、氧氣吸收率、光照、肉中微生物等有關［11］。Pastirma加工過程使馬肉水分含量減少42.33%，蛋白質含量增加54.95%，與原料肉相比，加工成Pastirma的馬肉水分含量顯著減小，蛋白質含量顯著增加(P＜0.05)。干燥過程使肉樣組織失水，蛋白質結構變得緊湊，紋理分明，而且腌漬過程和風干過程會使蛋白質變性，內部結構發(fā)生變化以致熟化，最終產品切片即食。

表1 馬肉Pastirma和原料肉的pH值、L值、a值、水分和蛋白質含量Table 1 The pH，lightness，a value，moisture and protein of raw and pastirma from horsemeat

2.2 剪切力測定分析

剪切力是一種最早被采用的一種測量肉制品質構的方法，它是通過刀刃的向下運動來切斷肉制品所用的最大力來反映肉制品的剪切力。測出的剪切力值越小，肌肉越嫩［12］。目前有研究報道，馬肉具有較大的硬度［13-14］。由圖1可知，Pastirma風干過程對馬肉的剪切力有顯著性影響(P＜0.05)。原料組的鮮馬肉具有較小的剪切力，嫩度偏小，Pastirma加工過程使馬肉水分顯著減小，肌內蛋白在微生物作用下自我分解，對馬肉嫩度有較大影響，致使Pastirma馬肉的剪切力顯著增加(P＜0.05)。

圖1 馬肉Pastirma和原料肉的剪切力比較Fig.1 The shear force of raw and Pastirma from horsemeat

2.3 脂肪酸組成分析

由圖2和圖3可知，原料組鮮馬肉和Pastirma馬肉的9種脂肪酸圖譜，由表2可知，原料鮮馬肉和Pastirma馬肉的九種脂肪酸相對含量從高到低依次為:油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)、亞油酸(C18:2)、棕櫚油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0)。結果發(fā)現(xiàn)，9種脂肪酸中只有多不飽和脂肪酸(PUFA)即亞油酸和亞麻酸含量在Pastirma加工前后不存在顯著性差異(P＞0.05)，飽和脂肪酸(SFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)含量在Pastirma加工前后均存在顯著性差異(P＜0.05)。與對照組的鮮馬肉相比，Pastirma馬肉的硬脂酸、亞油酸和亞麻酸的含量顯著減少，其他脂肪酸均在加工后增加。結果說明，Pastirma加工對馬肉的脂肪酸含量影響較大，可以進一步研究多不飽和脂肪酸含量。

圖2 馬肉原料肉4個樣品的脂肪酸圖譜Fig.2 The fatty acids of four raw horsemeat samples

圖3 Pastirma馬肉4個樣品的脂肪酸圖譜Fig.3 The fatty acids of four Pastirma samples from horsemeat

表2 Pastirma馬肉和原料肉的脂肪酸相對含量比較Table 2 The relative content of fatty acids of raw and Pastirma from horsemeat

3 結論與展望

3.1 結論

鮮馬肉按照土耳其傳統(tǒng)工藝加工成Pastirma后，其pH值沒有顯著變化，水分減少較多，蛋白質含量增加，營養(yǎng)價值顯著提高。干燥過程導致肉樣亮度值變低，紅度值增大，色澤變成令人容易產生食欲的暗紅色，這與加工過程的干燥條件和微生物活性有關。Pastirma加工過程使馬肉風干，嫩度降低，口感會略硬。鮮馬肉的不飽和脂肪酸含量較高，具有較高的保健作用，但是Pastirma馬肉的多不飽和脂肪酸含量減少，這可能與馬肉本身所攜帶的細菌種類和菌種數(shù)有關。

3.2 展望

Pastirma作為一種新型干腌肉品，具有較大的科研價值和發(fā)展空間。在以后的研究中，可以進一步測定并比較Pastirma馬肉的TPA和感官特性，可以考慮加入特定的菌種或者發(fā)酵劑進行加工［15］。總體來說，Pastirma馬肉的加工可以促進中國的馬產業(yè)發(fā)展，提高馬肉產品附加值［16］，為以后Pastirma肉制品在國內的發(fā)展提供研究基礎。

［1］ 王利，錢澤濤.馬肉的生產加工現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢［J］.肉類研究，2008(9):66-68.

［2］ Ahhmed M A，Kaneko G，Ushio H，et al.Changes in physicochemical properties of proteins in Kayserian Pastirma made from the M.semimembranosus muscle of cows during traditional processing［J］.Food Science and Human Wellness，2013，2(1):46-55.

［3］ Gok V，Obuz E，Akkaya L.Effects of packaging method and storage time on the chemical，microbiological，and sensory properties of Turkish pastirma-A dry cured beef product［J］.Meat Science，2008，80(2):335-344.

［4］ Aksu I M，Kaya M，Ockerman H.Effects of modifid atmosphere packaging and temperature on the shelf life of sliced pastirma produced from frozen/thawed meat［J］.Journal of Muscle Foods，2005，16(3):192-206.

［5］ 康健，王齡.馬肉的加工工藝及其營養(yǎng)價值［J］.食品科技，2004(7):33-34.

［6］ GB 5009.3-2010.食品中水分的測定［S］.

［7］ GB 5009.5-2010.食品中蛋白質的測定［S］.

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［9］ GB/T 9695.2-2008.肉與肉制品脂肪酸測定［S］.

［10］ GB/T 5009.6-2003.食品中脂肪的測定［S］.

［11］ 史曉燕.傳統(tǒng)風干肉品質改善的研究［D］.呼和浩特:內蒙古農業(yè)大學，2012.

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［16］ 馬欣欣.阿拉善雙峰駝肉的嫩化及風干肉的研制［D］.呼和浩特:內蒙古農業(yè)大學，2012.