張洪超，胡錦華，郭宏慧，周鵬

(江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室食品學(xué)院，江蘇無錫，214122)

乳脂質(zhì)是牛乳中的主要成分之一，其含量隨著乳牛的品種及其他條件而異，平均含量在3.5% ～4.5%。乳脂質(zhì)是組成和結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜的脂質(zhì)之一，它的主要成分是甘油三酯，此外還包括少量的極性脂和游離脂肪酸等。除了可以提供能量外，乳脂質(zhì)對乳制品的風(fēng)味起著重要的作用［1］。為了運(yùn)輸?shù)谋憷把娱L產(chǎn)品貨架期，工業(yè)上通常利用干燥技術(shù)將液態(tài)奶轉(zhuǎn)化為乳粉，其中噴霧干燥技術(shù)則是目前常用的方法之一［2］。在乳粉干燥過程中通常伴隨著組分(蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等)的遷移，其中脂肪遷移到乳粉表面是較為普遍的一種現(xiàn)象［3］。乳粉表面的脂肪對乳粉的潤濕性、流動性、結(jié)塊性以及氧化穩(wěn)定性等物理化學(xué)性質(zhì)具有一定的影響［3-7］。

根據(jù)脂肪在乳粉中的分布位置，可以將乳脂肪分為表面脂肪、內(nèi)部游離脂肪和被包埋的脂肪［8］三大類。目前研究較多的是乳粉表面脂肪對乳粉性質(zhì)的影響，主要包括研究不同脂量含量的乳粉(如全脂、脫脂乳粉)在制備過程中產(chǎn)生的表面脂肪含量的差異［3，6，8］，還有研究乳粉在儲藏期內(nèi)脂肪遷移到表面的規(guī)律［9-11］;此外，關(guān)于內(nèi)部游離脂肪對乳粉的理化性質(zhì)(除潤濕性外)的影響也有報(bào)道［12］。F?ldt在利用酪蛋白酸鈉/乳糖混合物包埋不同熔點(diǎn)的油脂時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加的油脂不同，噴霧干燥后的乳粉表面含脂量也不同［10］。Kim在研究儲藏期內(nèi)全脂乳粉表面組分的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，乳粉表面脂肪的脂肪酸組成，在不同的儲藏階段存在差異，并由此推測不同熔點(diǎn)的脂肪在乳粉中的遷移規(guī)律不同［9］。由于組成乳脂質(zhì)的甘油三酯中含有多種脂肪酸，因此乳脂質(zhì)的熔點(diǎn)范圍較為寬泛。與此相對應(yīng)，尋找合適的乳脂模擬物(組分單一、熔點(diǎn)確定且可直接分析)近似模擬乳脂不同組分的遷移分布規(guī)律對于研究乳脂在乳粉生產(chǎn)和儲藏過程中的穩(wěn)定性具有重要的指導(dǎo)意義。

MPC是一種通過膜過濾技術(shù)得到的乳粉配料。MPC中酪蛋白與乳清蛋白的比例與脫脂奶十分接近，它具有的高蛋白、低乳糖的特點(diǎn)也使其在乳品工業(yè)上得到了廣泛的應(yīng)用［13］。但是MPC的溶解度較差，因此對其溶解度方面的研究是當(dāng)今研究的熱點(diǎn)之一［14-16］。本實(shí)驗(yàn)選用MPC為研究對象，通過添加特定的單一組分的脂肪酸甲酯，討論了不同熔點(diǎn)的乳脂模擬物在噴霧干燥后在濃縮乳蛋白粉表面的分布狀況，同時(shí)研究了不同甲酯的添加對加脂乳粉的微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)溶解行為的影響。本研究將為研究開發(fā)高新型蛋白功能乳粉提供重要的應(yīng)用支持［17］，同時(shí)也為乳蛋白在功能脂質(zhì)包埋領(lǐng)域中的應(yīng)用提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

MPC485(主要組分為蛋白質(zhì) 80.51%、脂肪1.42%、乳糖5.49%、水分5.74%)，新西蘭恒天然集團(tuán);月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕櫚酸甲酯、十九烷酸甲酯(純度均≥97%)、乙酰氯、甲苯(色譜純)，上海晶純生化科技股份有限公司;Supelco37種脂肪酸甲酯混標(biāo)(CRM47885)，西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司;丙烯酰胺、亞甲基丙烯酰胺、SDS、甘油、考馬斯亮藍(lán)G250、考馬斯亮藍(lán)R250、溴酚藍(lán)、β-巰基乙醇，上海生工生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司;正己烷、異丙醇、甲醇，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Ultra Turrax T18高速分散機(jī)，IKA RO10高效多點(diǎn)磁力攪拌器，Vortex Genius 3漩渦振蕩器，德國IKA公司;AH-2010超高壓納米均質(zhì)機(jī)，加拿大 ATS工業(yè)系統(tǒng)有限公司;步琪B-290噴霧干燥儀，瑞士步琪公司;EL204電子天平，C20庫侖法卡爾費(fèi)休水分儀，瑞士梅特勒-托利多國際股份有限公司;S3500型激光粒徑儀，美國 Microtrac公司;TM3030臺式掃描電子顯微鏡，日本日立公司;GC-2014氣相色譜儀(配備FID檢測器)，UV-2700紫外可見分光光度計(jì)，日本島津公司;SOTAX CE7 smart溶出儀，瑞士SOTAX公司;Heraeus Multifuge X1R臺式高速冷凍離心機(jī)，賽默飛世爾科技(中國)有限公司;PQ001-Analyst核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技股份有限公司;Mini-PROTEIN Tetra Cell電泳儀，美國 Bio-rad公司;電熱恒溫振蕩水槽，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;純水系統(tǒng)，力新儀器(上海)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的生產(chǎn)工藝

根據(jù)超濾液總固形物含量與最終MPC中蛋白質(zhì)含量的關(guān)系表［17］，本實(shí)驗(yàn)中乳液固形物含量固定為15%。此外，實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)的甲酯與MPC485的質(zhì)量比為1∶6，制備對照組MPC的乳液中用超純水代替脂肪酸甲酯。樣品的制備流程見圖1。

圖1 樣品的制備流程圖Fig.1 Powder preparation procedure

1.3.2 樣品基本指標(biāo)測定

1.3.2.1 水分含量測定

準(zhǔn)確取1 g樣品與40 mL甲醇于三角瓶中，磁力攪拌24 h后靜置，吸取1 mL上清液稱重并注入水分儀，同時(shí)以甲醇為對照，計(jì)算干粉中水分含量，每個(gè)樣品平行測定3次。

1.3.2.2 粒徑測定［18］

樣品粒徑利用Microtrac S3500型激光粒徑儀測定，此儀器配備干法分散裝置，進(jìn)樣量0.1 g，方法設(shè)置選擇“Bluewave”，顆粒形狀設(shè)置為“irregular”，折光系數(shù)為1.59。

1.3.3 樣品中脂肪酸組成及脂肪含量測定

1.3.3.1 MPC485中脂肪酸組成測定

MPC485中脂肪酸組成參照 GB 5413.27-2010中第一法“乙酰氯-甲醇甲酯法”［19］測定。

1.3.3.2 樣品總脂肪與表面脂肪含量測定

實(shí)驗(yàn)中脂肪含量測定選用氣相色譜內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法，選用濃度為2 mg/mL的十九烷酸甲酯為內(nèi)標(biāo)。首先分別以3種脂肪酸甲酯為標(biāo)品，以標(biāo)品和內(nèi)標(biāo)的峰面積比Ai/As為橫坐標(biāo)，質(zhì)量比Mi/Ms為縱坐標(biāo)作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品中總脂肪含量測定參考Kim［9］的方法設(shè)計(jì)如下:準(zhǔn)確稱取1 g干粉并加入50℃的超純水4 mL，振蕩混勻，向上述溶液中加入45 mL正己烷/異丙醇(體積比=3∶1)的混合溶劑(其中含有2 mL內(nèi)標(biāo))，室溫下混合15 min后于20℃下離心15 min，轉(zhuǎn)速為1 000 g，收集上層有機(jī)相;將下層水相中殘余脂質(zhì)按同樣方法再提取一次(此次加入的45 mL混合溶劑中不含內(nèi)標(biāo))，合并2次得到的有機(jī)相。吸取2 mL有機(jī)相并用0.45 μm有機(jī)濾膜過濾，之后用氣相色譜法測定。測得的脂肪含量以甲酯質(zhì)量與干粉質(zhì)量的比值(g/100g)表示。

干粉表面脂肪含量測定采用Soottitantawat［20］的方法。準(zhǔn)確稱取1 g干粉，加入含有2 mL內(nèi)標(biāo)的正己烷20 mL，將溶液于漩渦振蕩器上混合30 s后過濾，取2 mL過濾液再經(jīng)0.45 μm有機(jī)濾膜過濾，氣相色譜法測定。表面脂含量的表示方法同樣以甲酯質(zhì)量與干粉質(zhì)量的比值(g/100g)表示。

實(shí)驗(yàn)用氣相色譜條件:色譜柱為DB-Wax，30 m×0.25 mm，0.25 μm;進(jìn)口溫度與檢測器溫度均為250℃;柱箱溫度采用程序升溫法:初始溫度為50℃，保持1 min，以20℃/min升溫到200℃后再以3℃/min速率升溫至230℃，保持25 min;載氣為高純氮?dú)猓魉贋? mL/min，分流比1/50;進(jìn)樣量為1 μL，每個(gè)樣品平行測定2次。

1.3.4 微觀結(jié)構(gòu)測定

采用日立臺式掃描電子顯微鏡TM3030觀測粉末的表面及剖開面微觀結(jié)構(gòu)。取適量樣品于導(dǎo)電雙面膠上，并用洗耳球?qū)⒍嘤嗟姆勰┐档簦瑖娊?0 s后觀測，加速電壓為15 kV。

1.3.5 橫向弛豫時(shí)間(T2)測定

脂肪在粉末中的流動性通過橫向弛豫時(shí)間T2表征，實(shí)驗(yàn)儀器為PQ001-Analyst。準(zhǔn)確稱取一定量樣品，用保鮮膜包裹后放入口徑為25 mm的核磁管中，利用多脈沖回波序列(CPMG)掃描樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其中采樣點(diǎn)數(shù)TD=40 3052，回波個(gè)數(shù)NECH=10 000，掃描次數(shù) NS=64，弛豫衰減時(shí)間 TE=0.202 ms，檢測溫度=32℃。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過MultiExp Inv Analysis軟件的sirt方程反演，樣品平行測定2次。

1.3.6 蛋白質(zhì)溶解行為測定

蛋白質(zhì)的溶解行為采用SOTAX CE7 smart測定，該儀器運(yùn)行采用閉路循環(huán)系統(tǒng)，同時(shí)還配備了自動取樣裝置。本實(shí)驗(yàn)測定的是樣品與溶媒接觸后0～10 min內(nèi)的蛋白質(zhì)溶出情況。將200 mg樣品放入粉末樣品池中，以50 mL超純水作為溶媒，并全程將溶媒在25℃的室溫環(huán)境下恒速攪拌。實(shí)驗(yàn)檢測溫度為25℃，泵流速為 8 mL/min，采樣間隔前 6 min為1 min/次，之后設(shè)置為2 min/次，每次取樣1.5 mL。蛋白質(zhì)濃度采用Bradford法檢測，檢測波長為595 nm，每個(gè)樣品平行測定2次。

1.3.7 SDS-PAGE

SDS-PAGE被用來觀測樣品溶解過程中蛋白質(zhì)溶出的情況。取溶出液與樣品緩沖液(每1 mL樣品緩沖液中含50 μL β-巰基乙醇)等體積混合，將混合液在沸水浴中煮沸3 min，冰浴冷卻。電泳用濃縮膠和分離膠的濃度分別為5%和12%，上樣量為15 μL。電泳結(jié)束后，取下膠版并置于培養(yǎng)皿中，倒入適量考馬斯亮藍(lán)染色;3 h后回收染色液，分批次更換脫色液進(jìn)行脫色，直至膠版背景清晰。取出膠版后拍照，將膠版重新放回含脫色液的培養(yǎng)皿中保存。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳脂肪模擬物的選擇

實(shí)驗(yàn)通過分析MPC485中脂肪酸的組成和參照乳脂肪的熔點(diǎn)特征選擇乳脂肪模擬物。

2.1.1 MPC485中脂肪酸的組成

圖2為本實(shí)驗(yàn)條件下37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖，其中共有32種脂肪酸可被檢測出。對比標(biāo)品的出峰時(shí)間可以發(fā)現(xiàn)，商業(yè)MPC485中主要的脂肪酸有月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸(圖3)。

圖2 脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖Fig.2 Gas chromatogram of mixed fatty acid methyl ester standards

圖3 MPC485乳脂肪色譜圖Fig.3 Gas chromatogram of milk protein concentrate 485

2.1.2 乳脂肪的熔點(diǎn)特征

MacGibbon采用差式掃描量熱法(DSC)研究了新西蘭牛乳脂肪的熔點(diǎn)特征，并認(rèn)為乳脂肪中大量存在的甘油三酯導(dǎo)致了乳脂肪寬泛的熔點(diǎn)范圍［21］。Kim［8］同樣利用DSC技術(shù)研究了噴霧干燥乳粉中乳脂肪的熔點(diǎn)性質(zhì)，并與MacGibbon得到了相似的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。乳脂肪熔點(diǎn)范圍從-35～38℃，按照熔點(diǎn)峰出現(xiàn)位置可以劃分為3個(gè)范圍:低熔點(diǎn)區(qū)為0～10℃，峰值在7℃附近;中間熔點(diǎn)區(qū)為10～20℃，波峰對應(yīng)溫度為17℃;高熔點(diǎn)區(qū)為22～36℃，波峰出現(xiàn)在30℃附近。

結(jié)合MPC485中脂肪酸的組成與乳脂肪熔點(diǎn)特征，實(shí)驗(yàn)中選擇市場易得、實(shí)驗(yàn)易測的脂肪酸甲酯為乳脂模擬物。其中月桂酸甲酯(C12)的熔點(diǎn)為4～5℃，處于低熔點(diǎn)區(qū);肉豆蔻酸甲酯(C14)的熔點(diǎn)為18℃，與乳脂肪最主要的波峰熔點(diǎn)(17℃)接近;棕櫚酸甲酯(C16)的熔點(diǎn)為28℃，處于高熔點(diǎn)區(qū)。

2.2 樣品基本理化指標(biāo)及含脂量

將冷藏的噴霧干燥粉取出后放置在干燥器(內(nèi)有變色硅膠)中平衡3 h，在室溫下分別測定粉末的粒徑、水分含量、總脂和表面脂含量(表1)。

表1 噴霧干燥粉基本指標(biāo)及含脂量Table 1 Physiochemical properties of spray-dried milk powders

由表1可見，4種噴霧干燥粉粒徑均分布均勻，平均粒徑大約為21 μm;平均含水量大約為4%;實(shí)驗(yàn)配方下得到加脂乳粉中總脂含量約為10%～13%，總脂含量的差異可能與均質(zhì)及噴霧干燥過程中的損失有關(guān);表面脂含量與所用模擬物有關(guān)，即乳粉表面脂肪含量隨脂肪熔點(diǎn)的升高而增加。表面脂含量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與 F?ldt［10］的研究結(jié)果類似，F(xiàn)?ldt認(rèn)為，一定量的高熔點(diǎn)脂肪會導(dǎo)致乳液聚集并進(jìn)而降低干燥過程中乳液的穩(wěn)定性，但是具體機(jī)制還有待研究。目前研究粉末中含油量的方法很多但各有利弊［22］，傳統(tǒng)的溶劑提取及烘干法在實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性及操作的安全性上存在不足;而光電子能譜法雖能研究乳粉表面約10 nm的最外層中脂肪的覆蓋率，但測得的同種樣品的表面脂含量與覆蓋率存在差異，而且不同研究者測試相同樣品時(shí)得到的表面脂肪覆蓋率結(jié)果并不一致［9］。本實(shí)驗(yàn)選用氣相色譜法測定單一脂肪酸甲酯的含量，方法操作簡單且重復(fù)性較好。

2.3 樣品的微觀結(jié)構(gòu)

實(shí)驗(yàn)中通過SEM研究了乳粉顆粒的表面及內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)(圖4)。

由圖4可見，4種樣品表面均含有不同程度的凹痕，這與噴霧過程中表面快速的形成有關(guān)。由于含高蛋白的乳液具有較高的黏度，因此在一定的干燥速率下，當(dāng)液滴下墜并擴(kuò)散時(shí)擴(kuò)張受阻，進(jìn)而表面在高溫下快速固化而形成凹痕。商業(yè)MPC485復(fù)水后重新噴霧干燥，所得粉末表面光滑、內(nèi)壁致密;而含有脂肪酸甲酯的3種樣品則表面相對粗糙、內(nèi)壁疏松。當(dāng)電鏡放大倍數(shù)達(dá)到10 000倍時(shí)，加脂濃縮乳蛋白的表面則有較多可見的小孔(白色箭頭處)及脂肪層(黑色箭頭處)?？紫稙橛偷蔚拇嬖谔峁┝丝臻g，而且這些小孔也可能為乳粉在儲藏期內(nèi)脂肪的遷移提供了便利［11］。綜上所述，脂肪的存在不僅會影響乳粉的表面微觀結(jié)構(gòu)，而且對乳粉的內(nèi)壁結(jié)構(gòu)也存在影響，進(jìn)而有可能影響到乳粉的結(jié)塊、復(fù)水等性質(zhì)。

圖4 含不同乳脂模擬物乳粉的微觀結(jié)構(gòu)Fig.4 SEM images of milk powders with different fatty acid methyl esters

2.4 橫向弛豫時(shí)間T2

低場核磁技術(shù)測得的橫向弛豫時(shí)間(T2)可用來表征樣品內(nèi)部氫質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境，T2越大則質(zhì)子所受束縛越小，流動性越強(qiáng)［23］。低場核磁技術(shù)常常用來研究不同自由度水分在固態(tài)體系中的存在狀態(tài)。蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪中氫質(zhì)子因所處化學(xué)環(huán)境的不同，T2差異可以區(qū)分出來，故而也可以利用T2研究乳脂肪［24］。

對照MPC可知(圖5)，脂肪的T2主要出現(xiàn)在100～1 000 ms。噴霧干燥制備的樣品中因?yàn)楹械闹舅峒柞サ娜埸c(diǎn)不同，因而不僅表面脂的含量不同，不同的甲酯在乳粉內(nèi)的流動性也不同。熔點(diǎn)最低的月桂酸甲酯(C12)的T2平均值為464 ms，流動性最強(qiáng);中間熔點(diǎn)的肉豆蔻酸甲酯(C14)的T2為305 ms，流動性居中;熔點(diǎn)較高的棕櫚酸甲酯(C16)的T2縮短到266 ms，在3種甲酯中總的流動性最差。

圖5 噴霧干燥樣品第0天的T2分布圖Fig.5 T2distribution of different powders after preparation(0 day)

通常將乳粉中的脂肪分為表面脂、內(nèi)部游離脂和包埋脂，低場核磁技術(shù)只能檢測到脂的存在，具體檢測到脂的種類還有待研究。

2.5 樣品中蛋白質(zhì)溶解行為

乳粉的復(fù)水包括潤濕、下沉、崩解和分散4個(gè)步驟，目前研究表面脂肪對乳粉復(fù)水的影響主要集中在潤濕階段。研究粉末潤濕性的方法有靜態(tài)法和流變法，靜態(tài)法受人為操作因素的影響較大，而流變法普及度不高。溶出儀常被用在藥物中活性成分的釋放動力曲線的研究上。乳粉的溶解動力曲線研究通常采用循環(huán)水?。?5］手動取樣法，如果用磁力攪拌分散，則短時(shí)間內(nèi)粉末不能夠完全的潤濕，因而導(dǎo)致了取樣時(shí)間較長，這對比較表面性質(zhì)的差

異對乳粉理化性質(zhì)的影響而言意義不大。本實(shí)驗(yàn)中利用SOTAX溶出儀研究乳粉復(fù)水前期的蛋白質(zhì)溶解情況，溶媒逆流接觸樣品的方式保證了溶媒與樣品的充分接觸，初始取樣時(shí)間點(diǎn)和取樣時(shí)間間隔均可設(shè)置為1 min，這對研究乳粉前期的溶解具有重要的實(shí)用價(jià)值。

圖6表現(xiàn)了樣品與25℃的超純水在接觸前10 min內(nèi)的蛋白質(zhì)溶解情況。MPC中含脂量不到2%，蛋白質(zhì)的溶出呈現(xiàn)先慢后快再次變慢的“S”型曲線形式。由于噴霧過程中形成了一層較致密的表面殼層，因此溶媒溶解表面層需要一定的時(shí)間;當(dāng)表面層溶解后，蛋白質(zhì)溶出速率加快。在溶解過程中，MPC的溶解速度明顯要快于添加模擬脂質(zhì)的樣品，特別是在中后期更為明顯。對于添加模擬脂質(zhì)的樣品，添加C14的樣品溶出速度在中后期要快于添加C12及C16的樣品。結(jié)合乳粉的微觀結(jié)構(gòu)和T2數(shù)據(jù)分析，認(rèn)為一方面含脂樣品中蛋白質(zhì)在中后期時(shí)間段的溶出速率可能與乳粉內(nèi)部脂肪的含量有關(guān)，以樣品中總脂含量減去表面脂含量表示內(nèi)部脂肪含量，其中含C12的加脂乳粉中內(nèi)部脂含量高于含C14的乳粉，因此在3 min后觀測到含C12的乳粉中蛋白質(zhì)溶出速率低于含C14的乳粉;另一方面加脂乳粉內(nèi)脂肪的流動性也可能影響著蛋白質(zhì)的溶出速率，含C14與含C16的乳粉中內(nèi)部脂含量接近，但由于C16的流動性較低(T2=266 ms)，因此含C16的濃縮乳蛋白粉中蛋白質(zhì)溶出速率小于含C14的乳粉(T2=305 ms)。

圖6 樣品前10 min蛋白溶解行為Fig.6 Dissolution of protein in different powders within ten minutes

2.6 SDS-PAGE觀測蛋白質(zhì)溶出情況

圖7表征了不同乳粉在前10 min內(nèi)不同蛋白質(zhì)組分的溶出狀況。

圖7 樣品中蛋白質(zhì)溶出情況Fig.7 Gel electrophoresis of protein fractions by dissolution test

由電泳圖可見，隨著溶出時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)逐漸溶出，其中含量變化最大的為α-酪蛋白和β-酪蛋白。與重新噴霧干燥制備的MPC相比，加脂乳粉溶出的蛋白質(zhì)中乳清蛋白(尤其是α-乳白蛋白)含量較少。將3種加脂乳粉的溶出情況進(jìn)行比較，當(dāng)溶出時(shí)間為2 min時(shí)，含月桂酸甲酯的乳粉并未檢測到疏水性最強(qiáng)的β-酪蛋白。由于實(shí)驗(yàn)中選擇的乳脂模擬物具有一定的疏水性，因此在乳粉均質(zhì)過程中，有可能流動性最強(qiáng)的月桂酸甲酯表面覆蓋了較多的疏水性酪蛋白［26］，進(jìn)而影響了疏水性蛋白的溶解情況。

綜上可知，脂肪對乳粉中蛋白質(zhì)溶出的影響既與乳粉的表面及內(nèi)部脂肪的含量有關(guān)，同時(shí)也與脂肪在乳粉內(nèi)的流動性有關(guān)。

3 結(jié)論

本研究通過分析MPC485中主要的脂肪酸組成及參考乳脂肪的熔點(diǎn)特征選取了3種乳脂肪模擬物:月桂酸甲酯(MP=4～5℃)、肉豆蔻酸甲酯(MP=18℃)、棕櫚酸甲酯(MP=28℃)，主要研究了不同熔點(diǎn)的脂肪對噴霧干燥粉的微觀結(jié)構(gòu)及粉末中蛋白質(zhì)溶解行為的影響。

研究發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥粉表面脂含量與脂肪的熔點(diǎn)有關(guān)，隨熔點(diǎn)的升高，加脂乳粉表面脂含量逐漸增加。表征乳脂肪流動性的橫向弛豫時(shí)間T2也與熔點(diǎn)有關(guān)，熔點(diǎn)最低的月桂酸甲酯的流動性最好，其次為中間熔點(diǎn)的肉豆蔻酸甲酯，熔點(diǎn)最高的棕櫚酸甲酯流動性最差。對粉末中蛋白質(zhì)溶解行為的研究表明，含脂樣品會延緩粉末中蛋白質(zhì)的溶出速率，這種延緩蛋白質(zhì)溶出的現(xiàn)象受乳粉中表面脂和內(nèi)部脂的含量及脂肪在乳粉中的流動性的影響，表面脂含量越高則蛋白質(zhì)初期的溶出越慢，內(nèi)部脂肪含量越高則蛋白質(zhì)中后期的溶出越慢;脂肪在乳粉中的流動性越差，蛋白質(zhì)的溶出也會變得緩慢。

綜上所述，本研究探討了不同熔點(diǎn)的脂肪對濃縮乳蛋白噴霧干燥粉的溶解性能的影響，為進(jìn)一步提高此類產(chǎn)品的功能性及貯藏穩(wěn)定性奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)研究結(jié)果還為乳蛋白在功能脂質(zhì)包埋領(lǐng)域中的應(yīng)用提供了指導(dǎo)。

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