吳煒亮 李曉明 朱文亮 龍順榮 崔海萍 黃翠莉（1.國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（廣東），廣東 佛山 528300；2.廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，廣東 佛山 528300）

在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的或來(lái)自于食品包裝材料的食品污染物及其殘留，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、違法添加的非食用物質(zhì)及有機(jī)污染物等，對(duì)食品質(zhì)量安全產(chǎn)生嚴(yán)重的威脅。食品基質(zhì)的復(fù)雜性及食品污染物種類的多樣性，也對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求。

由于具有高靈敏度檢測(cè)，快速、高通量分析以及專一的結(jié)構(gòu)信息等特點(diǎn)，質(zhì)譜技術(shù)在目前眾多的分析方法中占據(jù)了獨(dú)特、重要的地位［1］。飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)（TOF—MS）作為擁有獨(dú)特性能的質(zhì)譜分析系統(tǒng)已廣泛應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域，該技術(shù)可以高通量快速篩查食品中可能影響食品質(zhì)量安全的化學(xué)物質(zhì)，如食品添加劑、污染物、違法添加的非食用物質(zhì)、農(nóng)藥殘留及獸藥殘留等［2，3］。為了使TOF—MS技術(shù)可在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用，文章主要對(duì)TOF—MS技術(shù)的原理、分類及應(yīng)用進(jìn)行綜述，旨在為相關(guān)的檢測(cè)研究工作提供參考。

1 TOF—MS技術(shù)

1.1 TOF—MS技術(shù)的原理

從分析化學(xué)的角度敘述，對(duì)于已知化合物，質(zhì)譜可以對(duì)其進(jìn)行鑒定和檢測(cè)；對(duì)于未知化合物，質(zhì)譜可以獲知其分子質(zhì)量、元素組成式及推斷其結(jié)構(gòu)；對(duì)于復(fù)雜體系中的痕量物質(zhì)，可以對(duì)其進(jìn)行定量分析。TOF—MS技術(shù)通過(guò)質(zhì)荷比不同的離子在動(dòng)能相同的情況下于恒定電場(chǎng)運(yùn)動(dòng)，經(jīng)過(guò)相同的距離而所需的時(shí)間不同的原理，對(duì)物質(zhì)成分或結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。經(jīng)典的飛行時(shí)間質(zhì)譜主要由離子源、圓筒式飛行管、檢測(cè)器和記錄系統(tǒng)4個(gè)部分構(gòu)成［1，4－6］。

根據(jù)離子運(yùn)動(dòng)的動(dòng)能來(lái)自加速電壓，可得到

式中：

m/e——離子質(zhì)荷比；

V——加速電壓，kV；

t——離子的飛行時(shí)間，μs；

s——離子的飛行距離，cm。

式（1）表明，離子質(zhì)荷比與時(shí)間的平方成正比，因此測(cè)定離子的飛行時(shí)間后，即可得到其質(zhì)荷比。在檢測(cè)時(shí)，較輕的離子具有較高的速率，而較重的離子速率較小，它們先后達(dá)到檢測(cè)器產(chǎn)生信號(hào)。通常，離子的飛行時(shí)間為微秒數(shù)量級(jí)。

1.2 TOF技術(shù)的發(fā)展

TOF—MS在分析領(lǐng)域的應(yīng)用由其分辨率、靈敏度及離子化技術(shù)決定，而其各階段的技術(shù)改進(jìn)伴隨著分辨率、靈敏度的提高及離子化技術(shù)的革新。TOF—MS的概念由Stephens于1946年提出，而Goudsmit則于1948年提出了在恒定磁場(chǎng)中引入加速離子的虛擬TOF—MS，離子在此條件下，其螺旋形軌跡角速度與離子初速度及釋放角度無(wú)關(guān)，從而降低了離子不同的初始位置及能量對(duì)分析準(zhǔn)確度的干擾，此虛擬TOF—MS最終于1951年制造完成［7］。由于電子技術(shù)及儀器設(shè)計(jì)的落后，早期的TOF—MS并未能保證飛行區(qū)中離子初始條件的一致性，而造成了離子之間位置、時(shí)間、初動(dòng)能的差異，使得質(zhì)譜峰擴(kuò)寬。初始階段的TOF—MS其分辨率不到100。

隨著雙柵級(jí)結(jié)構(gòu)、延遲引出技術(shù)、脈沖場(chǎng)聚焦及離子鏡等技術(shù)的使用，TOF—MS的分辨率得到了較大的改善，如Wolff和Stephens于1953年制造出首臺(tái)應(yīng)用脈沖離子引出技術(shù)的TOF—MS；Wiley和 McLaren采用了新型二級(jí)離子槍以增強(qiáng)離子的聚焦，同時(shí)還將標(biāo)志性的離子延遲聚焦技術(shù)應(yīng)用于TOF—MS分辨能力的改善，此項(xiàng)技術(shù)最終于1956年由 Bendix公司商業(yè)化［1，4，5，7］。

TOF—MS的離子化技術(shù)于20世紀(jì)60年代開(kāi)始不斷發(fā)展，在此期間一系列光學(xué)電離源應(yīng)用于TOF—MS以實(shí)現(xiàn)分析物的離子化，如氙脈沖管等［8］；70年代中期，隨著TOF—MS激光離子化技術(shù)的巨大進(jìn)步，促進(jìn)了激光微探針質(zhì)譜分析器的誕生。軟電離技術(shù)的引入使得TOF—MS的應(yīng)用得到了顯著的拓寬，使其適用于低揮發(fā)性分析物的分析，如生物大分子，其中由 Macfarlane研發(fā)的californium－252PD是首款成功用于分析生物大分子的軟電離技術(shù)［9］。近年最成功的離子化技術(shù)研發(fā)成果，無(wú)疑是由Fenn提出的ESI技術(shù)及Tanaka與Hillenkamp提出的MALDI技術(shù)，這兩種電離技術(shù)使TOF—MS的應(yīng)用得到幾何級(jí)數(shù)的增長(zhǎng)［7］。時(shí)至今日，TOF—MS技術(shù)的應(yīng)用更為活躍，已廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)、生命科學(xué)、分析化學(xué)、表面科學(xué)、原子物理學(xué)及工藝過(guò)程監(jiān)控等諸多領(lǐng)域，用于研究基因組及蛋白組學(xué)、反應(yīng)動(dòng)力學(xué)、材料表面成分或物理化學(xué)變化過(guò)程。

1.3 TOF—MS的分類

質(zhì)譜及色譜均有各自的優(yōu)勢(shì)，將兩者揉合為一套分析系統(tǒng)，可獲得最佳的分析手段。根據(jù)連接的色譜或光譜對(duì)TOF—MS進(jìn)行分類，可將其分為液相色譜—飛行時(shí)間質(zhì)譜（LC—TOF—MS）、氣相色譜—飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC—TOF—MS）、全二維氣相色譜—飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC—TOF—MS）、電感耦合等離子體直角時(shí)間飛行質(zhì)譜儀（ICP—oa—TOF—MS）等［10］。將LC和 MS進(jìn)行連接，接口技術(shù)是關(guān)鍵。根據(jù)接口及離子化技術(shù)的不同，TOF—MS主要可分為電噴霧離子源（ESI）和TOF—MS組成的ESI—TOF—MS，大氣壓化學(xué)電離源（APCI）和TOF—MS組成的 APCI—TOF—MS、大氣壓光致電離源（APPI）和TOF—MS組成的APPI—TOF—MS及基質(zhì)輔助激光解析（MALDI）和TOF—MS組成的MALDI—TOF—MS。將質(zhì)譜進(jìn)行串聯(lián)可實(shí)現(xiàn)多級(jí)質(zhì)譜分析，是20世紀(jì)70年代末興起的質(zhì)譜技術(shù)，根據(jù)串聯(lián)質(zhì)譜的不同對(duì)TOF—MS進(jìn)行分類，主要有四極桿質(zhì)譜（quadruple MS）和TOF—MS組成的Q—TOF—MS，離子阱質(zhì)譜（IT）和TOF—MS組成的IT—TOF—MS［10］。

2 TOF—MS在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 食品添加劑

食品添加劑是國(guó)家允許使用于食品以改善食品品質(zhì)的各種化合物，其在中國(guó)食品中的使用量需嚴(yán)格執(zhí)行GB 2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，但食品添加劑的濫用仍是目前影響食品質(zhì)量安全的重要因素之一，因此對(duì)食品中是否存在濫用添加劑進(jìn)行快速篩查確證顯得尤為重要。陳馳［3］基于LC—TOF—MS建立了食品中多種非法添加的著色劑及易濫用的食品著色劑的篩查方法并構(gòu)建了相應(yīng)的篩查數(shù)據(jù)庫(kù)。趙延勝等［11］建立的HPLC—Q/TOF—MS方法在篩查奶酪中29種非法添加和限用的合成色素時(shí)，具有篩查范圍廣泛，對(duì)含有蛋白質(zhì)、脂肪等基質(zhì)的食品具有較好的適用性等優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于GB 2760—2011中常用的食品添加劑，液相色譜或氣相色譜已可滿足對(duì)其是否規(guī)范使用的日常檢測(cè)要求，而對(duì)某一類食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)或篩查時(shí)，使用TOF—MS等質(zhì)譜技術(shù)則具有快速、篩查范圍廣及靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。

2.2 食品污染物

王敏等［12，13］建立了LC—IT—TOF—MS分析方法用于同時(shí)檢測(cè)肉制品中14種雜環(huán)胺的殘留量，并在此方法的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)了同時(shí)測(cè)定葡萄酒中14種雜環(huán)胺的方法。兩種方法分析時(shí)間短，可在食品安全檢測(cè)過(guò)程中對(duì)雜環(huán)胺進(jìn)行快速篩查。Dasgupta等［14］則建立了檢測(cè)葡萄及葡萄酒中12種多氯聯(lián)苯、12種多環(huán)芳烴及雙酚A等持久性環(huán)境污染物的GC×GC—TOF—MS分析方法，可對(duì)檢測(cè)對(duì)象進(jìn)行很好地分離，降低了低殘留濃度下出現(xiàn)假陰性結(jié)果的可能性。食用油脂在精煉過(guò)程中可能產(chǎn)生3－氯－1，2－丙二醇酯及縮水甘油酯等有機(jī)污染物，一般使用間接法對(duì)此兩種污染物進(jìn)行檢測(cè)，但易產(chǎn)生不一致的檢測(cè)結(jié)果，而 Haines等［15，16］建立的LC—TOF—MS法可直接對(duì)食用油脂中的3－氯－1，2－丙二醇酯及縮水甘油酯進(jìn)行檢測(cè)，其高分辨率可大大降低雜質(zhì)的干擾，從而提高了檢測(cè)食用油脂中污染物的靈敏度。Ha等［17］建立了檢測(cè)肉制品及部分氫化食用油中兩種反式油酸（18∶1trans－11及18∶1trans－9）的 GC×GC—TOF—MS方法，可完全區(qū)分上述兩種反式脂肪酸的色譜峰，從而得出兩者之間的比值，用于判別反式脂肪酸的來(lái)源。

2.3 違法添加的非食用物質(zhì)

在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，常需要添加各種食品添加劑以改善食品的各種性質(zhì)及品質(zhì)，但某些不法食品生產(chǎn)企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，在加工過(guò)程中使用工業(yè)加工助劑或非食用物質(zhì)（如工業(yè)染料、工業(yè)火堿等）替代食品添加劑，嚴(yán)重影響食品的安全性，威脅消費(fèi)者的健康。由于工業(yè)中使用的加工助劑種類眾多，給快速篩查及鑒定食品中是否添加某種加工助劑的檢測(cè)工作帶來(lái)一定的困難，開(kāi)發(fā)基于TOF—MS技術(shù)的快速篩查方法可有效解決此難題。

在中國(guó)，張東雷等［18］建立了同時(shí)檢測(cè)肉制品中10種違法添加的非食用堿性工業(yè)染料的UFLC—IT—TOF—MS檢測(cè)方法。郝紅元等［19］使用IT—TOF—MS對(duì)禽肉中的非法添加物羅丹明B進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)其進(jìn)行了多級(jí)質(zhì)譜分析。林慧等［20］利用Q—TOF—MS檢測(cè)可能違法添加于牛肉中的工業(yè)染料剛果紅，為牛肉及其他肉制品中剛果紅的定性、定量分析提供了良好的解決方案。除了肉制品中常出現(xiàn)違法添加非食用物質(zhì)的現(xiàn)象外，調(diào)味料及乳制品也是非食用物質(zhì)添加的重災(zāi)區(qū)，因此TOF—MS也常被用于此兩類食品的安全檢測(cè)，如黃麗英等［21］建立了適用于檢測(cè)辣椒醬、干辣椒、花椒等醬類和香辛料類中9種酸性工業(yè)染料的LC—IT—TOF—MS通用方法；趙延勝等［22，23］建立了人造奶油中蘇丹紅類染料化合物的LC—Q—TOF—MS檢測(cè)方法，并進(jìn)一步研究了奶酪中29種禁用和限用合成色素的方法。兩種方法對(duì)含有蛋白質(zhì)、脂肪等基質(zhì)的食品具有較好的適用性。此外，工業(yè)染料還被用于水果表皮的染色，以達(dá)到色澤鮮艷的目的，胡莉等［24］為此使用UPLC—DAD—IT—TOF—MS對(duì)染色水果中的未知染色劑進(jìn)行定性分析，為食品中使用工業(yè)染料的定性提供了一個(gè)有效的思路和方法。

在國(guó)外，Calbiani等［25］對(duì)紅辣椒食品建立了精確檢測(cè)其中可能添加4種蘇丹紅染色劑的Micro LC—Q—TOF—MS方法，而Rebane等［26］則綜述了檢測(cè)食品中蘇丹紅染色劑的各種檢測(cè)方法，并比較了 Micro LC—ESI—Q—TOF—MS檢測(cè)方法在內(nèi)的各種方法的最低檢出限，得出TOF—MS技術(shù)具有更高的靈敏度及分辨率。此外，Soltzberg等［27］利用MALDI—TOF—MS鑒定了不同種類的顏料和染料，而Djelal等［28］則使用TOF—MS技術(shù)分析了食品中違法添加染料的氧化中間產(chǎn)物。

與國(guó)外的研究相比較，中國(guó)的研究主要集中在開(kāi)發(fā)與建立對(duì)食品中違法添加的非食用物質(zhì)的TOF—MS快速檢測(cè)與篩查，而國(guó)外在研究開(kāi)發(fā)方法的同時(shí)還利用TOF—MS技術(shù)分析染料在加工過(guò)程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物。

2.4 農(nóng)藥殘留

在農(nóng)作物種植過(guò)程中，為減少其病蟲害，可科學(xué)地使用相關(guān)農(nóng)藥，但是由于中國(guó)對(duì)農(nóng)藥的使用未進(jìn)行嚴(yán)格管理，而導(dǎo)致出現(xiàn)使用違禁農(nóng)藥或?yàn)E用農(nóng)藥的現(xiàn)象，這使得初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品或以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品為原料制造的預(yù)包裝食品中農(nóng)藥殘留量過(guò)高而成為潛在的食品安全危害。因此，當(dāng)今對(duì)食品農(nóng)藥殘留的檢測(cè)越來(lái)越受到重視。然而，中國(guó)GB 2763—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定了322種允許使用的農(nóng)藥在不同農(nóng)作物中的最大殘留量，為農(nóng)作物或預(yù)包裝食品中多種農(nóng)藥殘留的定性篩查技術(shù)提出了較高的要求，而TOF—MS技術(shù)的高分辨率及高靈敏度，則可很好地滿足快速定性篩查食品中多種農(nóng)藥殘留的要求。

姚勁挺等［29］使用IT—TOF—MS對(duì)大米和菠菜樣品中的19種農(nóng)藥殘留進(jìn)行定性分析，并通過(guò)軟件譜圖對(duì)比功能對(duì)19種農(nóng)藥進(jìn)行了鑒定，發(fā)現(xiàn)TOF—MS的多級(jí)質(zhì)譜圖有效提高了分子式預(yù)測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性；孫碧霞等［30］則利用LC—IT—TOF—MS建立了快速篩查蔬菜中可能殘留的188種農(nóng)藥的方法，方法檢出限為0.02～5.50μg/kg。

國(guó)外使用TOF—MS對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)研究開(kāi)展得更為系統(tǒng)和成熟。Cervera等［31］對(duì)GC—TOF—MS用于定量分析農(nóng)藥殘留的能力進(jìn)行了評(píng)估，并建立了一種多級(jí)分析方法用于快速掃描水果及蔬菜中的農(nóng)藥殘留，此方法可以對(duì)分析對(duì)象進(jìn)行檢測(cè)、鑒別及定量；Cajka等［32］使用程序升溫蒸發(fā)進(jìn)樣串聯(lián)低壓氣相色譜—高分辨飛行質(zhì)譜儀（PTV—LP—GC—HR—TOF—MS）開(kāi)發(fā)了一種用于檢測(cè)水果基嬰兒食品中農(nóng)藥殘留的質(zhì)譜方法，除個(gè)別農(nóng)藥殘留外，此方法的檢出限可達(dá)到歐盟對(duì)谷物食品及嬰兒食品規(guī)定的農(nóng)藥最大殘留量。由于經(jīng)過(guò)深加工，以農(nóng)作物為原料的預(yù)包裝食品中的農(nóng)藥殘留較初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品會(huì)大大降低，而相對(duì)于檢測(cè)方法的靈敏度則需進(jìn)一步提高，而TOF—MS技術(shù)可完全滿足此方面的需求。如Ferrer等［33］針對(duì)預(yù)包裝食品（橄欖油）中的除草劑建立了相關(guān)的LC—IT—TOF—MS檢測(cè)方法，并同時(shí)獲得碎片的精確質(zhì)量數(shù)和特征同位素分布，從而有助于檢測(cè)食品中微量的農(nóng)藥殘留；Sobhanzadeh等［34］建立了一種高效富集及純化棕櫚油中多種農(nóng)藥殘留的前處理方法，并使用LC—TOF—MS對(duì)其進(jìn)行定量檢測(cè)。此外，國(guó)外還利用TOF—MS技術(shù)開(kāi)展針對(duì)食品及飲用水中農(nóng)殘分解產(chǎn)物的研究［35］及大米種植區(qū)域內(nèi)地表水與土壤中包括農(nóng)藥殘留在內(nèi)的多種有機(jī)污染物的檢測(cè)［36］。

2.5 獸藥殘留

與植物源食品中農(nóng)藥殘留相比較，動(dòng)物源食品則存在使用獸藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品（蛋奶制品及肉制品）中的原型藥物或其代謝產(chǎn)物［37］。隨著人們對(duì)動(dòng)物源食品由需求型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變，動(dòng)物源食品中的獸藥殘留已逐漸成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)之一。由于多種獸藥可在動(dòng)物源食品的養(yǎng)殖及生產(chǎn)過(guò)程中使用，從而要求檢測(cè)動(dòng)物源食品中獸藥殘留的技術(shù)從單一化合物的檢測(cè)向多種不同化合物的同時(shí)定性和定量分析發(fā)展［38－40］。集高靈敏度、高分辨率及精確分子量測(cè)定等優(yōu)勢(shì)于一身的TOF—MS技術(shù)，極大地提升了對(duì)動(dòng)物源食品中痕量獸藥殘留的定性、定量能力［37－40］。

嚴(yán)麗娟等［41］利用UPLC—Q—TOF—MS與獸藥殘留數(shù)據(jù)庫(kù)相結(jié)合，建立了乳制品中20種鎮(zhèn)靜劑的高通量篩查方法。張曉波等［42］針對(duì)嬰幼兒配方乳粉中可能殘留的12種雌孕激素建立了UFLC—IT—TOF—MS測(cè)定方法，方法采用負(fù)離子模式對(duì)雌激素進(jìn)行分析，正離子模式對(duì)孕激素進(jìn)行分析。王美玲等［43］針對(duì)保健食品中的雌激素、雄激素、糖皮質(zhì)激素和二羥基苯甲酸內(nèi)酯類藥物等21種激素成分，使用HPLC—IT—TOF—MS的精確質(zhì)量數(shù)匹配及自建標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)分析。

國(guó)外開(kāi)展利用TOF—MS檢測(cè)食品中獸藥殘留的有關(guān)研究較中國(guó)早，Kaufmann等［44］使用液—液—固萃取技術(shù)純化、富集肉制品中的極性、中極性及非極性獸藥殘留后，使用UPLC—TOF—MS方法對(duì)其進(jìn)行同時(shí)定量檢測(cè)，方法可對(duì)超過(guò)100種的不同種類獸藥殘留進(jìn)行篩查。Peters等［45］則建立了可用于檢測(cè)蛋、魚及肉等3種動(dòng)物源食品中100種獸藥殘留的HRLC—TOF—MS篩查方法。牛奶是受世界各國(guó)消費(fèi)者青睞的動(dòng)物源食品，由于養(yǎng)殖過(guò)程中奶牛服用的獸藥可能通過(guò)代謝途徑而殘留于生奶中，因此牛奶中的獸藥殘留檢測(cè)是檢測(cè)技術(shù)研究的重點(diǎn)之一，Ortelli等［46］利用UPLC—TOF—MS對(duì)牛奶中可能殘留的150種獸藥進(jìn)行快速掃描，而 Romero－Gonzáleza等［47］則對(duì)比了軌道阱質(zhì)譜、Q—TOF—MS及三重四極桿質(zhì)譜等高分辨率質(zhì)譜用于快速掃描篩查牛奶中獸藥殘留的性能。

2.6 真菌毒素

真菌毒素是一類由絲狀真菌在適宜的環(huán)境條件下產(chǎn)生的次級(jí)有毒代謝產(chǎn)物，被認(rèn)為是較合成污染物、植物毒素、食品添加劑或農(nóng)藥殘留更重要的食源性風(fēng)險(xiǎn)因子，目前已確認(rèn)化學(xué)結(jié)構(gòu)的真菌毒素多達(dá)400多種，若建立檢測(cè)方法快速掃描食品中可能存在的微量真菌毒素則有助于保障食品的質(zhì)量安全。

鄭翠梅［48］應(yīng)用固相萃取技術(shù)結(jié)合LC—Q—TOF—MS技術(shù)，建立了小麥和玉米中單端孢霉烯族毒素、黃曲霉毒素、伏馬毒素、赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮5類13種重要真菌毒素的快速篩查和確證檢測(cè)方法，該方法可為全面了解糧食中真菌毒素的污染狀況提供可靠的技術(shù)支持；Sirhan等［49］建立的LC—ESI—Q—TOF—MS方法則可對(duì)易受黃曲霉污染的5種食品（大麥、小麥、玉米、花生及花生醬等）中的4種黃曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)，其最低定量限為0.8μg/kg；Luo Xiaohu等［50］則利用TOF—MS技術(shù)解析黃曲霉毒素B1在臭氧水中的降解產(chǎn)物結(jié)構(gòu)及其毒性。

3 展望

近年來(lái)，中國(guó)的食品質(zhì)量與安全已成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)之一，各種檢測(cè)手段應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域，以保障食品質(zhì)量安全及消費(fèi)者健康。然而，食品基質(zhì)的復(fù)雜性及食品污染物種類的多樣性為檢測(cè)技術(shù)提出了更為嚴(yán)苛的要求，因此高效的檢測(cè)技術(shù)需進(jìn)一步研發(fā)，并將其應(yīng)用于食品中已知及未知成分的分析。質(zhì)譜技術(shù)作為一種高端檢測(cè)技術(shù)具有較高的定性、定量分析選擇性，從而有利于縮短樣品的前處理過(guò)程，TOF—MS技術(shù)因具有高靈敏度及高分辨率的特點(diǎn)已在食品安全領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用，如檢測(cè)食品添加劑、食品污染物、違法添加的非食用物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及真菌毒素等危害因素。

然而，TOF—MS技術(shù)并不能僅局限于在上述的范圍內(nèi)應(yīng)用，應(yīng)在更多層面上發(fā)揮其作用，如TOF—MS可應(yīng)用于確證食品危害因素在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物結(jié)構(gòu)，并對(duì)其毒性構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行研究，有利于豐富食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容；將TOF—MS應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，以監(jiān)測(cè)其中可能產(chǎn)生的痕量污染物，有助于企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝以控制污染物的生成而達(dá)到保障食品安全的目的；TOF—MS技術(shù)對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品向食品遷移的危害因子進(jìn)行快速篩查，有利于詳盡了解食品相關(guān)產(chǎn)品中易遷移至食品的危害因子的特性，有助于及時(shí)預(yù)警；將TOF—MS作為一種手段應(yīng)用于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的鑒定，可有效了解食品中過(guò)敏原蛋白的構(gòu)象，為獲得消除過(guò)敏原蛋白活性的途徑提供參考；在保健食品領(lǐng)域，TOF—MS技術(shù)可用于對(duì)其中的有效成分進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，以防止保健食品中摻假行為的發(fā)生。

雖然TOF—MS技術(shù)在諸多食品安全檢測(cè)方面已顯現(xiàn)優(yōu)勢(shì)，但是在復(fù)雜的食品樣品中檢測(cè)未知或非目標(biāo)物質(zhì)對(duì)TOF—MS分析來(lái)說(shuō)仍然是一個(gè)挑戰(zhàn)，而食品中化學(xué)污染物及成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的建立可為篩查提供有效的幫助。綜上所述，高級(jí)質(zhì)譜技術(shù)，尤其是TOF—MS，已成為分析食品中的化學(xué)污染物或生物成分必不可少的手段。

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