付 慶，賀稚非，高瑞東，胡維杰，李洪軍,*

（1.西南大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，重慶 400716；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716）

屠宰日齡對(duì)伊拉兔胴體和肉質(zhì)量的影響

付 慶1，賀稚非2，高瑞東2，胡維杰2，李洪軍2,*

（1.西南大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，重慶 400716；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716）

對(duì)伊拉兔在60、70、80 日齡屠宰的胴體和肉質(zhì)量進(jìn)行比較研究，結(jié)果表明：宰前活質(zhì)量、熱胴體質(zhì)量、冷卻胴體質(zhì)量、參考胴體質(zhì)量、屠宰率、腎周脂肪質(zhì)量/參考胴體質(zhì)量、可解剖脂肪質(zhì)量/參考胴體質(zhì)量均隨日齡的增加而明顯增大（P＜0.05）；胴體的滴水損失隨日齡增大而明顯減少（P＜0.05）；pH24 h值隨日齡增加有下降趨勢(shì)；股二頭肌L*、a*值在70 日齡和80 日齡組間無(wú)顯著差異（P＞0.05），背最長(zhǎng)肌L*、a*值在各日齡組間無(wú)顯著差異（P＞0.05）；背最長(zhǎng)肌系水力和剪切力在70 日齡和80 日齡組間無(wú)顯著差異（P＞0.05），且均大于60 日齡；背最長(zhǎng)肌的蒸煮損失隨日齡增加而明顯減?。≒＜0.05）；背最長(zhǎng)肌和后腿肌的粗蛋白、粗灰分含量在各日齡組間無(wú)顯著差異（P＞0.05），粗脂肪含量隨日齡增大而明顯增加（P＜0.05），而水分含量有一定減小。伊拉兔在60 日齡屠宰生長(zhǎng)潛力未充分發(fā)揮，70 日齡屠宰效益好，80 日齡屠宰改善了胴體和肉的品質(zhì)。

伊拉兔；年齡；胴體；肉；質(zhì)量特性

伊拉兔又稱伊拉配套系肉兔，是法國(guó)兔業(yè)公司在20世紀(jì)70 年代末培育成的雜交品種，以產(chǎn)仔多、生長(zhǎng)發(fā)育快、出肉率高和肉質(zhì)鮮嫩為特征，2000年被引入我國(guó)，飼養(yǎng)量呈逐年增加的趨勢(shì)，并獲得了很好的養(yǎng)殖效益。伊拉兔屠宰日齡一般為70 日齡，體質(zhì)量約2.5 kg。不同 屠宰日齡決定了胴體特性和肉的品質(zhì)，而屠宰日齡又受動(dòng)物體質(zhì)量、飼料報(bào)酬、市場(chǎng)需求等調(diào)節(jié)，我國(guó)商品兔屠宰日齡一般在60～90 日齡，體質(zhì)量為2～3 kg，有的消費(fèi)者喜歡質(zhì)量較小的兔，而有的則偏愛質(zhì)量大一些的兔。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于不同屠宰日齡對(duì)伊拉兔胴體和肉質(zhì)量影響的報(bào)道較少。本實(shí)驗(yàn)比較了伊拉兔在60、70、80 日齡時(shí)屠宰的胴體特性和肉質(zhì)量，旨在為商業(yè)實(shí)踐中伊拉兔的合理屠宰和加工利用提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取32 只健康、同一天出生、體質(zhì)量相近（（1 000±50）g）、35 日齡CD系伊拉斷奶公兔進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，采用常規(guī)飼養(yǎng)管理籠養(yǎng)，2 只/籠，自由采食、飲水，自然采光和通風(fēng)，飼料為商品顆粒全價(jià)料（含16%粗蛋白、3.4%粗脂肪和16%粗纖維）。

濃硫酸、CuSO4·5H2O、K2SO4、硼酸、NaOH、乙酸鎂、無(wú)水乙醚（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1104型電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；PB-10型pH計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；UltraScan PRO測(cè)色儀 美國(guó)Hunter Lab公司；TA. XT2i物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro System公司；KT260型凱氏定氮儀 福斯賽諾分析儀器（蘇州）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 胴體的制備及指標(biāo)測(cè)定

分別在60、70、80 日齡對(duì)伊拉兔空腹稱質(zhì)量，每日齡組隨機(jī)選取8 只實(shí)驗(yàn)兔進(jìn)行屠宰，擊昏，割頸動(dòng)脈和頸靜脈，放血，胴體按照Blasco等[1]的方法制備和測(cè)定，去除皮膚、四肢和尾部末梢、胃腸道和泌尿生殖道，為熱胴體，記錄皮膚、滿胃腸道、熱胴體的質(zhì)量，將皮膚、滿胃腸道質(zhì)量表示為宰前活質(zhì)量的百分率，熱胴體在通風(fēng)處懸掛30 min后，置冰箱4 ℃貯存24 h，作為冷卻胴體，記錄冷卻胴體質(zhì)量。屠宰率表示為冷卻胴體占宰前質(zhì)量的百分率；胴體的滴水損失為熱胴體質(zhì)量與冷卻胴體質(zhì)量之差與熱胴體質(zhì)量之比。從冷卻胴體中去除頭、胸腺、氣管、食道、肺、心、肝和腎，作為參考胴體，并記錄肝、腎和參考胴體的質(zhì)量，將肝、腎質(zhì)量表示為冷卻胴體質(zhì)量的百分率，然后從參考胴體分離出可解剖脂肪，包括腎周脂肪、肩胛脂肪和腹股溝脂肪，記錄下腎周脂肪和可解剖脂肪質(zhì)量并表示為參考胴體質(zhì)量的百分率。

1.3.2 肌肉食用品質(zhì)測(cè)定

1.3.2.1 樣品的采集

從冷卻胴體上分割出兩側(cè)的背最長(zhǎng)肌、股二頭肌和后腿肌，右側(cè)背最長(zhǎng)肌用于pH值、色澤、系水力、蒸煮損失和剪切力的測(cè)定，股二頭肌用于pH值和色澤的測(cè)定，而左側(cè)背最長(zhǎng)肌和后腿肌，分別去除表面可見筋腱和脂肪，真空包裝，－20 ℃條件下凍存，用于基本化學(xué)成分的測(cè)定。

1.3.2.2 pH值測(cè)定

終末pH值測(cè)定在宰后24 h參照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測(cè)定》[2]。

1.3.2.3 肉色測(cè)定

利用美國(guó)制造的UltraScan PRO測(cè)色儀測(cè)定亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值，測(cè)定部位為宰后24 h背最長(zhǎng)肌第6腰椎橫斷面處和股二頭肌表面，每個(gè)肉樣測(cè)定3 個(gè)位點(diǎn)，取平均值。

1.3.2.4 系水力測(cè)定

參照dal Bosco等[3]的方法，將1 g完整肌肉樣品置于離心管中，在1 500×g下離心4 min，然后70 ℃條件下過(guò)夜干燥，系水力計(jì)算公式如下：

1.3.2.5 蒸煮損失測(cè)定

采用Ramírez等[4]的方法，原料肉單獨(dú)稱質(zhì)量，真空包裝在塑料袋中，置恒溫水浴鍋，80 ℃水浴加熱1 h，然后將樣本取出，在自來(lái)水下流水冷卻至室溫，用紙巾吸干肉樣表面水分，重新稱質(zhì)量，蒸煮損失計(jì)算公式如下：

1.3.2.6 剪切力測(cè)定

將測(cè)定蒸煮損失后的肉樣，順肌纖維的方向切取3 cm×1 cm×1 cm的肉塊，使用TA. XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定，探頭型號(hào)為HDP-BSW，進(jìn)刀距離35 mm，進(jìn)刀速率1.5 mm/s，垂直肌纖維的方向進(jìn)行切割，每個(gè)肉樣做兩個(gè)重復(fù)，取其平均值。

1.3.2.7 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法[5]，粗脂肪含量測(cè)定參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法[6]，粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法[7]，粗灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》[8]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用SAS8.2統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，使用GLM程序SNK法多重比較，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰日齡伊拉兔的胴體特性

由表1可知，伊拉兔的胴體特性顯著受屠宰日齡影響，其中宰前活質(zhì)量、熱胴體質(zhì)量、冷卻胴體質(zhì)量、屠宰率、參考胴體質(zhì)量、腎周脂肪質(zhì)量/參考胴體質(zhì)量和可解剖脂肪質(zhì)量/參考胴體質(zhì)量隨日齡增加明顯上升，在3個(gè)實(shí)驗(yàn)組間差異均顯著（P＜0.05）；胴體的滴水損失隨日齡增大而明顯下降，從60 日齡的3.63%下降到80 日齡的2.16%（P＜0.05）；60 日齡和70 日齡皮膚質(zhì)量/宰前活質(zhì)量無(wú)顯著差異，而80 日齡組顯著增大（P＜0.05），這可能與皮下脂肪增加有關(guān)；滿胃腸道質(zhì)量/宰前活質(zhì)量以70 日齡最大，顯著大于60 日齡和80 日齡（P＜0.05）；60 日齡的肝質(zhì)量/冷卻胴體質(zhì)量最低，與其他兩組差異顯著（P＜0.05）；80 日齡的腎質(zhì)量/冷卻胴體質(zhì)量最低，與60 日齡差異顯著（P＜0.05）。

表1 屠宰日齡對(duì)伊拉兔胴體特性的影響Table 1 Effect of slaughter age on carcass characteristics of Hyla rabbits

2.2 不同屠宰日齡兔肉的物理特性

表2 屠宰日齡對(duì)兔肉物理特性的影響Table 2 Effect of slaughter age on physical properties of rabbit meat

由表2可知，股二頭肌pH24 h值隨日齡增加而降低，60 日齡與70、80 日齡組間差異顯著（P＜0.05），而背最長(zhǎng)肌pH24 h值在各日齡組間差異不顯著（P＞0.05），但有下降趨勢(shì)；股二頭肌L*值隨日齡增加而減小、a*值隨日齡增加而增大，60日齡與其余兩組差異顯著（P＜0.05），股二頭肌b*值在80 日齡最小，與其他兩組差異顯著（P＜0.05）。背最長(zhǎng)肌L*、a*值在各日齡組間無(wú)顯著差異（P ＞0.05），b*值隨日齡增大而減少，60 日齡與其他兩組差異顯著（P＜0.05）；背最長(zhǎng)肌系水力、剪切力隨日齡增加而增大，60 日齡與其他兩組差異顯著（P＜0.05），70 日齡和80 日齡組間無(wú)顯著差異；蒸煮損失隨日齡增大而顯著下降（P＜0.05）。

2.3 不同屠宰日齡兔肉的營(yíng)養(yǎng)成分

表3 屠宰日齡對(duì)兔肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 3 Effect of slaughter age on nutritional components in rabbit meat

由表3可知，在3個(gè)實(shí)驗(yàn)組間，伊拉兔背最長(zhǎng)肌和后腿肌的粗蛋白、粗灰分含量隨日齡增大基本保持不變；水分含量隨日齡的增大而降低，70 日齡和80 日齡組無(wú)顯著差異，均顯著低于60日齡組（P＜0.05）；粗脂肪含量隨日齡的增加而顯著增大（P＜0.05）。

3 討 論

3.1 胴體特性

根據(jù)伊拉兔生長(zhǎng)曲線，在60、70、80日齡時(shí)，體質(zhì)量大約分別為2、2.5、3kg，本實(shí)驗(yàn)選用的伊拉兔均達(dá)到它們相應(yīng)日齡時(shí)所應(yīng)達(dá)到的平均體質(zhì)量。衡量兔胴體質(zhì)量的主要指標(biāo)有：胴體質(zhì)量、屠宰率、肉骨比、可解剖脂肪/參考胴體質(zhì)量和滴水損失[9]，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，屠宰日齡的選擇對(duì)伊拉兔胴體質(zhì)量有明顯影響，60～70 日齡，屠宰率從55.64%增加為57.15%，增加率為2.71%，70～80日齡，屠宰率從57.15%增加為57.90%，增加率為1.31%，說(shuō)明伊拉兔在幼兔階段，隨日齡增加，屠宰率增大，但增加速率在下降，這與Rao等[10]研究新西蘭兔的結(jié)果一致，伊拉兔是近年來(lái)從法國(guó)引入我國(guó)的肉兔配套系品種，生長(zhǎng)速度快，從屠宰率的變化來(lái)看，70 日齡前，伊拉兔生長(zhǎng)速度增長(zhǎng)很快，此時(shí)屠宰效益好、飼料報(bào)酬高。根據(jù)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，脂肪是遲發(fā)育的組織，在80日齡時(shí)，伊拉兔可解剖脂肪/參考胴體質(zhì)量達(dá)到3.90%，比60 日齡（1.40%）和70日齡（2.84%）有較快增長(zhǎng)，此時(shí)動(dòng)物的生長(zhǎng)速度開始減慢，脂肪開始蓄積，需要消耗更多的飼料，從而可能導(dǎo)致飼料報(bào)酬降低，經(jīng)濟(jì)效益下降，但是80 日齡伊拉兔的脂肪組織含量還是相對(duì)較低，胴體相對(duì)較瘦，Dalle Zotte等[9]認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)兔胴體脂肪度一般為3%～6%（表示為可解剖脂肪占參考胴體的百分率），滴水損失與脂肪含量成負(fù)相關(guān)，在一定范圍內(nèi)提高胴體脂肪含量，可減少熱胴體的冷卻損失，本實(shí)驗(yàn)也得到這樣的結(jié)果。

3.2 肉的物理特性

動(dòng)物宰后24h的pH值會(huì)影響肉的色澤、系水力、貨架壽命等，是評(píng)定肉質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，正常范圍是5.5～6.0，本實(shí)驗(yàn)中伊拉兔pH24h值均在正常范圍，就日齡和肌肉部位對(duì)pH24 h值的影響來(lái)看，股二頭肌和背最長(zhǎng)肌的pH24 h值隨日齡增大均有下降趨勢(shì)，這與Dalle Zotte[11]、Kannan[12]、Kadim[13]等分別對(duì)兔、山羊和駱駝進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)年齡越大的動(dòng)物pH24h值越小相一致。一般認(rèn)為，隨動(dòng)物年齡增大，肌肉中糖原貯備增加，導(dǎo)致pH24 h值減小。另外股二頭肌pH24 h值高于背最長(zhǎng)肌，與前人報(bào)道的結(jié)果一致[9,14-15]，主要是由于股二頭肌比背最長(zhǎng)肌有更多的氧化代謝過(guò)程，更少的糖酵解潛能。

在3個(gè)實(shí)驗(yàn)組間股二頭肌的L*值隨日齡增大而明顯減小，而背最長(zhǎng)肌的L*值基本不變，與Dalle Zotte等[9]研究兔在不同屠宰日齡（55、80、87日齡）股二頭肌和背最長(zhǎng)肌L*值變化一致，但與Hernández[16]和Polak[17]等的報(bào)道不同，他們均發(fā)現(xiàn)兔背最長(zhǎng)肌L*值增加值隨日齡而明顯減小。關(guān)于a*值，一般認(rèn)為隨動(dòng)物日齡增加，肌紅蛋白含量增加，而肌紅蛋白與a*值成顯著正相關(guān)，從而導(dǎo)致肉的a*值上升，本實(shí)驗(yàn)背最長(zhǎng)肌的a*值并沒觀察到這種變化，且a*值偏小，可能與年齡的間隔時(shí)間、品種和動(dòng)物的成熟度有關(guān)。80日齡股二頭肌和背最長(zhǎng)肌的b*值均明顯小于60日齡，與Hernández等[16]的報(bào)道相似，他發(fā)現(xiàn)91 日齡兔背最長(zhǎng)肌的b*值明顯小于63日齡（P＜0.01）。

本實(shí)驗(yàn)中胴體的滴水損失和背最長(zhǎng)肌的蒸煮損失均隨日齡的增加而明顯減小，這種變化可能與隨動(dòng)物日齡增大脂肪組織的迅速增加和肌肉含水量的減小有關(guān)[18]。不同日齡組間背最長(zhǎng)肌系水力的變化與Hernández等[16]的報(bào)道一致，他認(rèn)為年齡小的兔系水力更小。剪切力大小與肌肉中脂肪的含量和結(jié)締組織的數(shù)量及交聯(lián)程度密切相關(guān)，本實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)70 日齡和80 日齡兔背最長(zhǎng)肌的剪切力顯著大于60 日齡，可能主要與肌肉中結(jié)締組織增加有關(guān)。

本實(shí)驗(yàn)測(cè)得伊拉兔肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)在已報(bào)道的數(shù)據(jù)范圍內(nèi)[19]，但是后腿肉的粗脂肪含量偏低，可能與在測(cè)定后腿肉時(shí)去掉了肉中可見的肌間脂肪和結(jié)締組織有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)中日齡對(duì)兔肌肉粗脂肪的含量有明顯影響，背最長(zhǎng)肌的粗脂肪含量從60 日齡的0.55%，增加到80 日齡的0.91%，而后腿肌從0.72%增加到了1.26%，差異顯著，而水分含量有一定的減少，這種變化與前人的報(bào)道一致[13,18,20-23]，符合生長(zhǎng)期動(dòng)物的生長(zhǎng)特征。與豬、牛、羊相比，兔肉是含脂肪很少的動(dòng)物，脂肪是形成風(fēng)味物質(zhì)的前體物，適量提高兔肉中脂肪的含量，可改善兔肉的風(fēng)味，提高兔肉的品質(zhì)，推遲屠宰日齡是提高兔肉脂肪含量的途徑之一，Gondret等[24]在研究新西蘭兔時(shí)，發(fā)現(xiàn)肌肉內(nèi)脂肪沉積加速時(shí)間大約發(fā)生在98 日齡，本實(shí)驗(yàn)中伊拉兔在80 日齡屠宰，其肉的品質(zhì)可能更好。有關(guān)日齡對(duì)肌肉粗蛋白含量的影響，有的報(bào)道隨日齡增加[20,25]，而有的報(bào)道隨日齡減少[11]，本實(shí)驗(yàn)并沒觀察到明顯變化，可能與日齡間隔時(shí)間較短有關(guān)。

4 結(jié) 論

本研究表明日齡對(duì)伊拉兔胴體和肉質(zhì)量有明顯影響，60日齡屠宰，動(dòng)物的生長(zhǎng)潛力并未充分發(fā)揮，表現(xiàn)為屠宰率低、肉的脂肪含量少、胴體的滴水損失大，胴體和肉品質(zhì)較差；70日齡屠宰，飼料報(bào)酬高、屠宰效益好，但肉的脂肪含量相對(duì)較少；80日齡屠宰，飼料報(bào)酬有所降低，但可進(jìn)一步改善胴體和肉的品質(zhì)，因此可根據(jù)屠宰和加工需求，選擇伊拉兔在70日齡或80日齡屠宰。

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Effect of Slaughter Age on Carcass and Meat Quality of Hyla Rabbits

FU Qing1, HE Zhifei2, GAO Ruidong2, HU Weijie2, LI Hongjun2,*
(1. College of Animal Science and Technology, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

The effect of slaughter age (60, 70 and 80 days) on carcass and meat quality of Hyla rabbits was investigated. Slaughter weight, hot carcass weight, chill carcass weight, reference carcass weight, dressing percentag e, perirenal fat/ reference carcass weight ratio, dissectional fat/reference carcass weight ratio revealed a signifi cant increase with slaughter age (P ＜ 0.05), whereas carcass drip loss exhibited a signifi cant decrease (P ＜ 0.05). pH24 hshowed a downward trend with the extension of slaughter age. Lightness (L*) and redness (a*) of biceps femoris (BF) muscle had no difference between 70 and 80 days. Similarly, L* and a* values of longissimus lumborum (LL) muscle showed no difference among three ages. Water-holding capacity and shear force of LL muscle had no difference between 70 and 80 days, while lower values were observed when Hyla rabbits were slaughtered at the age of 60 days. Cooking loss signifi cantly decreased with increasing slaughter age in LL musc le (P ＜ 0.05). In LL and hind leg muscles, the contents of crude protein and crude ash exhibited no difference at different slaughter ages, while crude fat content signifi cantly increased and water content slightly decreased with the extension of slaughter age. These results showed growth potential of Hyla rabbits was not fully developed when they were slaughtered at 60 days old, and good slaughter benefi t was achieved at the age of 70 days, whereas eating quality of carcass and muscle was improved at the age of 80 days.

Hyla rabbits; age; carcass; meat; quality characteristics

TS251.54

A

1002-6630（2015）19-0044-05

10.7506/spkx1002-6630-201519008

2014-12-10

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（兔）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-44-D-1）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303144）

付慶（1971-），女，博士研究生，研究方向?yàn)槿忸惪茖W(xué)與酶工程。E-mail：qingfu20042004@163.com

*通信作者：李洪軍（1961-），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿忸惪茖W(xué)與酶工程。E-mail：983362225@qq.com