鄭 嚴(yán)，范大明，劉小鳴，黃建聯(lián)，趙建新，陳 衛(wèi)，張 灝,*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.福建安井食品股份有限公司，福建 廈門 361022）

酸化處理對(duì)真鯛魚糜凝膠性能的影響

鄭 嚴(yán)1，范大明1，劉小鳴1，黃建聯(lián)2，趙建新1，陳 衛(wèi)1，張 灝1,*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.福建安井食品股份有限公司，福建 廈門 361022）

本實(shí)驗(yàn)以真鯛魚糜為原料，通過(guò)探討酸處理?xiàng)l件（溫度和時(shí)間）、巴氏殺菌條件、葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-δ-lactone，GDL）添加量對(duì)酸化魚糜凝膠性能的影響，旨在開發(fā)出一種冷藏即食的魚糜制品。結(jié)果表明：酸化溫度為35 ℃，處理時(shí)間為1.5 h時(shí)魚糜凝膠的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度分別達(dá)到最大值5 2 4.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm；熱處理?xiàng)l件為68 ℃，45 min時(shí)，魚糜制品在達(dá)到食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)又具有較好的凝膠品質(zhì)；隨著GDL添加量的增加，魚糜凝膠的破斷力、凝膠強(qiáng)度、白度均呈上升趨勢(shì)，而持水性逐漸下降；結(jié)合正交試驗(yàn)的初步研究結(jié)果，得到較優(yōu)酸化工藝為：GDL添加量2.10%、酸化溫度35 ℃、酸化時(shí)間2.0 h。

葡萄糖酸內(nèi)酯；酸處理；凝膠；魚糜

魚肉蛋白凝膠方式可分為熱誘導(dǎo)凝膠[1-3]、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化誘導(dǎo)凝膠[4-5]、酸誘導(dǎo)凝膠[6-11]以及少數(shù)報(bào)道的生物發(fā)酵形成凝膠[12]等，其中研究較多的是熱凝膠和酶催化凝膠。熱凝膠是通過(guò)90 ℃以上的高溫處理使蛋白變性沉淀聚集形成的一種凝膠[1-3]；酶催化凝膠是利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)[4-5]，再結(jié)合高溫蛋白變性實(shí)現(xiàn)的。熱凝膠和酶催化凝膠都離不開高溫變性處理，高溫處理一方面有利于形成彈性凝膠，另一方面在實(shí)際生產(chǎn)中可以實(shí)現(xiàn)殺菌的目的[13]。酸誘導(dǎo)凝膠可通過(guò)直接加酸[7-8]和酸化劑[6,9,11]的方式形成。葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-δ-lactone，GDL）可在高水分體系中分解為葡萄糖酸和內(nèi)酯，酸能使體系pH值降至蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，使顆粒間的排斥力轉(zhuǎn)變?yōu)槲?，?dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚形成凝膠，此時(shí)凝膠強(qiáng)度最大[9,14-15]。酸化速度受溫度控制，葡萄糖酸內(nèi)酯常作為酸性蛋白凝固劑，用于內(nèi)酯豆腐等豆制品的制作。隨著內(nèi)酯豆腐日漸受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，酸誘導(dǎo)蛋白凝膠的研究由植物蛋白逐漸延伸到動(dòng)物蛋白和水產(chǎn)蛋白。有研究者發(fā)現(xiàn)GDL誘導(dǎo)大豆分離蛋白形成凝膠可使凝膠強(qiáng)度提高36%以上[16]；鰱魚肌動(dòng)球蛋白可在4 ℃長(zhǎng)時(shí)間酸誘導(dǎo)條件下形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且其凝膠強(qiáng)度隨GDL含量的增加而提高[10-11]。

目前GDL在食品中研究較多的是蛋白質(zhì)在酸和高溫的雙重作用下變性凝固形成凝膠[12,17]或是只經(jīng)過(guò)30～50 ℃的酸誘導(dǎo)處理[18]。有研究表明添加0.125% GDL能有效抑制李斯特菌的生長(zhǎng)[19]，但不足以使所有的微生物生長(zhǎng)繁殖完全受到抑制，只能起到輔助抑制作用，達(dá)不到殺菌效果。水煮、蒸、焙、烤、炸等傳統(tǒng)高溫處理的凝膠制品雖能達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，但原料中的蛋白發(fā)生徹底變性，營(yíng)養(yǎng)成分（維生素、氨基酸等）遭到破壞，不易被人體消化吸收，同時(shí)高溫也會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味劣變[20]。相對(duì)于高溫處理，低溫加熱是指原料中心溫度達(dá)到65～72 ℃保持30 min的處理，可使致病微生物完全被殺滅，保證產(chǎn)品的安全性，屬于科學(xué)合理的加熱方式[20]；另外，使蛋白質(zhì)適度變性、消化率提高；能保持肉質(zhì)鮮嫩適口、減少有效營(yíng)養(yǎng)成分損失；有助于食品加工中的多種輔料配合，進(jìn)而產(chǎn)生風(fēng)味獨(dú)特、適合于不同人群需要的食品。因此，隨著人們飲食觀念的提高，市場(chǎng)上需要出現(xiàn)一種經(jīng)過(guò)合理的酸誘導(dǎo)同時(shí)結(jié)合適度的殺菌處理的新型食品，既能達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又能滿足消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與色香味的要求。本研究以冷凍真鯛魚糜為原料，以GDL為酸化劑，研究酸誘導(dǎo)魚糜制品的工藝參數(shù)，為開發(fā)具有中國(guó)特色的高品質(zhì)、冷藏即食的魚糜制品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍真鯛魚糜－20 ℃貯藏，寧波錦海水產(chǎn)食品有限公司；食鹽，市售食品級(jí)。

GDL 上海至鑫化工有限公司；聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）塑料腸衣 漳州市龍海市日升塑料彩印包裝有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

斬拌機(jī) 上海申發(fā)機(jī)械有限公司；手動(dòng)灌腸機(jī) 寧波雙馬機(jī)械工業(yè)有限公司；雙槽恒溫水浴鍋 南京先歐儀器制造公司；FE20型pH計(jì) 梅特勒-托利多上海有限公司；TA-XTplus物性分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司；UltraScan Pro1166高精度分光測(cè)色儀 美國(guó)Hunterlab公司；D-78532型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Hettich公司；熱電偶溫度探針 上海世祿儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚腸制備方法

冷凍魚糜→4 ℃條件下解凍→空斬→鹽斬→添加GDL和水→成型→酸誘導(dǎo)→熱處理→冷卻→魚腸樣品

其中解凍時(shí)間一般為8～12 h，鹽斬過(guò)程中食鹽添加量為魚糜質(zhì)量的3%，向鹽斬后的漿料魚糜體系中添加一定量的去離子水使體系水分含量調(diào)整為80%。斬拌過(guò)程中打漿筒始終處于冰水浴中，間隔30～40 s后停止斬拌，翻動(dòng)魚糜防止持續(xù)產(chǎn)熱，保持物料溫度在12 ℃以下。

1.3.2 殺菌方法

將制備好的魚腸分別置于較高溫度的恒溫水浴中，用熱電偶溫度計(jì)測(cè)定腸中心溫度的變化，記錄中心溫度達(dá)到65 ℃所需時(shí)間及終溫，經(jīng)冰水冷卻后于4 ℃條件下過(guò)夜進(jìn)行凝膠強(qiáng)度、菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)以及致病菌的測(cè)定。

1.3.3 酸誘導(dǎo)處理方法

將制備好的魚腸分別置于較低溫度的恒溫水浴中，經(jīng)過(guò)不同時(shí)間酸誘導(dǎo)再經(jīng)巴氏殺菌處理，然后用冰水快速冷卻1 h后置于4 ℃冰箱過(guò)夜用于凝膠強(qiáng)度測(cè)定。

1.3.4 GDL添加量對(duì)魚糜凝膠性能的影響

在1.3.1節(jié)中按魚糜質(zhì)量分別添加0、0.30%、0.90%、1.50%、2.10%、2.70%、3.30% GDL，經(jīng)酸誘導(dǎo)和巴氏殺菌處理后于4 ℃條件下放置過(guò)夜，用于pH值、凝膠特性、白度和持水性等指標(biāo)的測(cè)定，以傳統(tǒng)工藝即不添加GDL直接90 ℃加熱30 min處理作為對(duì)照。

1.3.5 酸化處理對(duì)魚糜凝膠性能影響的正交試驗(yàn)

以GDL添加量、酸化溫度與酸化時(shí)間為主要影響因素進(jìn)行三因素四水平正交試驗(yàn)，酸處理后再經(jīng)巴氏殺菌處理，然后用冰水快速冷卻1 h后放置4 ℃冰箱過(guò)夜用于凝膠強(qiáng)度測(cè)定，以期篩選出對(duì)魚糜凝膠性能最佳的工藝條件。

1.3.6 水分含量和pH值的測(cè)定

參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》，測(cè)得原料魚糜的水分含量為77.4%。將制備好的魚腸切碎并稱取10 g肉糜，加入90 mL水均質(zhì)后，用pH計(jì)測(cè)定魚糜樣品的pH值。

1.3.7 微生物指標(biāo)的測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB/T 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群的測(cè)定參照GB/T 4789.3-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的測(cè)定分別參照GB/T 4789.7-2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn)》、GB/T 4789.10-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》、GB/T 4789.4-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》。

1.3.8 凝膠強(qiáng)度測(cè)定

參考Balange等[21]的方法，將25 mm厚的魚糕置于物性分析儀樣品臺(tái)上，選用P/5s探頭（直徑為5 mm的球形探頭）。測(cè)試前速率2.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，探針?lè)祷厮俾?0.00 mm/s；測(cè)定最大位移15 mm；感應(yīng)力5 g；下壓次數(shù)1 次。測(cè)試曲線上第一個(gè)峰值即為破斷力，對(duì)應(yīng)的距離為破斷距離，按公式（1）計(jì)算凝膠強(qiáng)度，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為5 次測(cè)定結(jié)果的平均值。

1.3.9 白度測(cè)定

將10 mm厚的魚糕樣品在室溫下用高精度分光測(cè)色儀測(cè)定凝膠的L*、a*、b*值[22]。L*值表示明度，a*值和b*值表示色度。a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。由公式（2）進(jìn)行樣品白度（W）值的計(jì)算，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為5 次測(cè)定結(jié)果的平均值。

1.3.10 持水性測(cè)定

參照Campbell等[23]的方法，在制備的魚腸中間部分切取，并用分析天平準(zhǔn)確稱取質(zhì)量為m1（4～5 g）的薄片，用4 層定性濾紙包裹置于50 mL的圓底塑料離心管中，5 000 r/min離心20 min，剝下濾紙稱取魚糜質(zhì)量m2，由公式（3）計(jì)算樣品的持水性（water holding capacity，WHC）。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為5 次測(cè)定結(jié)果的平均值。

式中：C為體系的水分含量80%。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用OriginPro 8以及Excel軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸誘導(dǎo)條件對(duì)魚糜凝膠性能的影響

在GDL含量不確定的情況下，將GDL添加量設(shè)定為0.30%。酸誘導(dǎo)溫度分別設(shè)為25、30、35、40、45 ℃，每個(gè)誘導(dǎo)溫度下魚腸分別處理0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 h，考察酸誘導(dǎo)溫度和時(shí)間對(duì)魚糜凝膠性能的影響。

圖1 溫度對(duì)酸誘導(dǎo)真鯛魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of different temperatures on the gel strength of surimi by acid induction

由圖1可知，當(dāng)酸誘導(dǎo)溫度為25、30、35 ℃時(shí)，隨著酸誘導(dǎo)時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度均呈現(xiàn)出先升再降后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，其中35 ℃酸誘導(dǎo)時(shí)在1.5～2.5 h之間時(shí)破斷力保持較高水平，其最大值可達(dá)524.23 g，結(jié)合酸化溫度對(duì)破斷距離的影響結(jié)果可知，35 ℃酸化1.5 h時(shí)魚糜凝膠的破斷距離和凝膠強(qiáng)度均出現(xiàn)最大值1.019 7 cm和534.26 g·cm；而當(dāng)酸誘導(dǎo)溫度為40 ℃和45 ℃時(shí)，無(wú)論是破斷力、破斷距離還是凝膠強(qiáng)度在酸誘導(dǎo)過(guò)程中都呈明顯下降趨勢(shì)。推測(cè)是由于在酸誘導(dǎo)溫度為25、30 ℃與35 ℃，且pH值達(dá)到最低時(shí)，其更接近體系中蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使靜電荷達(dá)到最少，顆粒間占主導(dǎo)地位的作用力為吸引力，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，凝膠性能最好，這與Kohyama等[14]研究的GDL水解產(chǎn)生的質(zhì)子降低了負(fù)電荷集團(tuán)間靜電斥力，并通過(guò)疏水相互作用促進(jìn)蛋白質(zhì)的聚集，從而形成高強(qiáng)度凝膠的結(jié)果一致。而當(dāng)酸誘導(dǎo)溫度高于40 ℃時(shí)，魚糜中水溶性的蛋白酶處于活性溫度域，可使已經(jīng)形成的部分凝膠發(fā)生劣化，導(dǎo)致破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度下降。

2.2 酸誘導(dǎo)魚糜凝膠殺菌條件的確定

魚腸的巴氏殺菌條件以魚腸中心溫度達(dá)到65 ℃并保持30 min為標(biāo)準(zhǔn)[24]。殺菌處理溫度設(shè)為66、68、70、72 ℃，結(jié)合微生物指標(biāo)和凝膠強(qiáng)度確定酸誘導(dǎo)魚糜凝膠的巴氏殺菌條件。結(jié)果見表1。

GB 10132-2005《魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定熟制魚糜灌腸制品菌落總數(shù)不得大于1 000 CFU/g，大腸菌群數(shù)不得大于30 MPN/100 g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌等）不得檢出。由表1可知，所考察溫度范圍內(nèi)的檢測(cè)結(jié)果符合國(guó)標(biāo)規(guī)定。結(jié)合幾種殺菌條件對(duì)凝膠性能的影響可知，相對(duì)68 ℃處理組的破斷力（718.55 g）和凝膠強(qiáng)度（583.81 g·cm），66、70、72 ℃處理組的蛋白凝膠明顯發(fā)生了部分凝膠劣化，導(dǎo)致破斷力和凝膠強(qiáng)度降低。這可能是由于真鯛魚糜的凝膠劣化溫度在70 ℃附近，72 ℃處理時(shí)魚腸通過(guò)其凝膠劣化溫度域，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的急劇下降。凝膠性能是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，因此可根據(jù)凝膠性能的優(yōu)劣并結(jié)合微生物指標(biāo)的綜合判斷得出68 ℃處理45 min是較理想的殺菌條件。

表1 酸誘導(dǎo)魚糜凝膠的巴氏殺菌條件選擇Table 1 Screening of sterilization conditions

2.3 GDL添加量對(duì)魚糜凝膠性能的影響

2.3.1 GDL添加量對(duì)魚糜體系pH值的影響

圖2 GDL添加量對(duì)真鯛魚糜酸誘導(dǎo)過(guò)程中體系pH值的影響Fig.2 Effects of GDL concentration on the pH of surimi by acid induction

由圖2可知，魚糜中添加GDL時(shí)，體系pH值隨酸化時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降至趨于穩(wěn)定，GDL添加量越大，體系達(dá)到穩(wěn)定時(shí)的pH值越低。而在酸化時(shí)間為0時(shí)，其酸化的初始pH值并不相同，添加量大的偏低，這是由于GDL是在魚漿斬拌時(shí)進(jìn)行添加，此時(shí)雖然溫度較低，但是由于GDL會(huì)分解產(chǎn)酸，從而導(dǎo)致酸化初始時(shí)pH值的不同。

2.3.2 GDL添加量對(duì)魚糜凝膠特性的影響

破斷力也稱破斷強(qiáng)度，指探頭刺破凝膠時(shí)的感應(yīng)力，反映魚糜凝膠的硬度與凝膠中蛋白質(zhì)分子間的緊密程度。破斷距離（凹陷深度）即凝膠破裂時(shí)探頭的位移，反映魚糜凝膠彈性與凝膠中蛋白質(zhì)分子間作用力強(qiáng)弱[20]。破斷力和破斷距離是魚糜凝膠性能表征中的常用指標(biāo)，GDL添加量對(duì)魚糜凝膠性能的影響結(jié)果如圖3所示。其中，對(duì)照組采用常規(guī)加熱，即90 ℃條件下加熱30 min；含GDL的樣品組先經(jīng)過(guò)35 ℃，1.5 h的酸誘導(dǎo)處理，后進(jìn)行68 ℃，45 min加熱處理。

圖3 GDL添加量對(duì)真鯛魚糜凝膠性能的影響Fig.3 Effect of GDL concentration on the gel strength of surimi by acid induction

由圖3可知，在一定范圍內(nèi)，真鯛魚糜的破斷力和凝膠強(qiáng)度與GDL添加量成正相關(guān)，破斷距離與其成負(fù)相關(guān)，即一定范圍內(nèi)，隨著GDL添加量的增加，真鯛魚糜制品的硬度和凝膠強(qiáng)度逐漸增加，而彈性則出現(xiàn)略微降低的趨勢(shì)。當(dāng)添加量增至3.30%時(shí)，其硬度和凝膠強(qiáng)度則顯著下降。GDL添加量過(guò)高時(shí)凝膠強(qiáng)度不升反降的原因可能是隨著GDL添加量的升高分解產(chǎn)生的H+使體系pH值降至蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pI（5.0左右），造成顆粒間的疏水性相互作用力增強(qiáng)，從而誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子之間的聚集形成凝膠[14]；而當(dāng)添加量過(guò)高時(shí)，魚糜體系pH值繼續(xù)下降，蛋白質(zhì)分子間靜電斥力增加，蛋白偏離等電點(diǎn)，發(fā)生酸變性，蛋白質(zhì)聚集體顆粒變小，不利于彈性凝膠體的形成[12]。

2.3.3 GDL添加量對(duì)魚糜凝膠白度的影響

通常高品質(zhì)魚糜制品要求高明度（L*）、低黃度（+b*）、高白度（W）。白度越高，魚糜制品的色澤越容易被廣大消費(fèi)者接受。由表2可知，低溫?zé)崽幚淼臉悠罚ㄌ砑覩DL）白度值普遍高于高溫?zé)崽幚淼臉悠罚▽?duì)照），低溫?zé)崽幚碇须S著GDL添加量的增加，魚腸的L*、a*值和W值呈升高趨勢(shì)，而b*值呈下降趨勢(shì)。通常認(rèn)為凝膠的白度和蛋白質(zhì)的變性程度相關(guān)聯(lián)[25]，凝膠白度值越低，可以推測(cè)蛋白的變性程度越大。結(jié)合圖4中GDL對(duì)魚糜凝膠持水性的影響，GDL含量越高，魚糜凝膠持水性越低，從而白度值越大。就蛋白質(zhì)變性程度來(lái)看，巴氏殺菌的蛋白僅發(fā)生了適度變性，更有利于機(jī)體的消化吸收，且GDL添加量越高，體系pH值越低，酸有助于機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的利用。

表2 GDL添加量對(duì)真鯛魚糜凝膠白度的影響Table 2 Effect of GDL concentration on the whiteness of surimi gel by acid inductiioonn

2.3.4 GDL添加量對(duì)魚糜凝膠持水性的影響

圖4 GDL添加量對(duì)真鯛魚糜凝膠持水性的影響Fig.4 Effect of GDL concentration on the water-holding capacity of surimi gel by acid induction

由圖4可知，GDL添加量為0.30%～2.10%時(shí)，魚腸持水性比傳統(tǒng)處理的對(duì)照組要高。其中，在GDL添加量0.30%時(shí)最高，相對(duì)傳統(tǒng)處理的對(duì)照組其持水性提高了30%。而當(dāng)GDL添加量高于2.10%時(shí)，魚腸持水性逐漸降低，這可能是由于魚腸彈性下降造成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)鎖水能力的下降所致[26]。

2.4 GDL對(duì)魚糜凝膠性能影響的正交試驗(yàn)結(jié)果

GDL添加量低于2.70%時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度隨添加量的增加而增加，而添加量為2.70%時(shí)，其提升結(jié)果并未比2.10%時(shí)增加很多，作為食品添加劑應(yīng)盡可能降低其添加量，所以GDL添加量的水平定位為0.30%、0.90%、1.50%、2.10%；當(dāng)酸化溫度為45 ℃時(shí)凝膠強(qiáng)度發(fā)生嚴(yán)重的劣化，在多因素考察時(shí)應(yīng)選擇的水平為25、30、35、40 ℃；由圖1結(jié)果可知，當(dāng)酸化時(shí)間在1.0～2.5 h時(shí)凝膠強(qiáng)度較高。根據(jù)正交表的選用原則，選擇三因素四水平L16（43）進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以魚糜凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)確定工藝中的較優(yōu)組合。其結(jié)果如表3所示。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 3 Orthogonal array design with experimental values of gel strength

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Analysis of variance (ANOVA) of the results of orthogonal array dessiiggnn

表4是對(duì)表3中正交試驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析，由方差分析結(jié)果可以看出，因素A的影響極顯著，因素B的影響顯著，因素C的影響不顯著。各因素對(duì)真鯛魚糜凝膠強(qiáng)度的影響程度為A＞B＞C，即GDL添加量＞酸化溫度＞酸化時(shí)間。結(jié)合表3中各水平對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)之和的大小，確定較優(yōu)水平。本試驗(yàn)的凝膠強(qiáng)度指標(biāo)越大越好，較優(yōu)酸化條件為A4B3C3，即GDL添加量2.10%、酸化溫度35 ℃、酸化時(shí)間2.0 h。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以冷凍真鯛魚糜為原料，確定了巴氏殺菌條件：水浴溫度為68 ℃處理45 min時(shí)可保證魚腸中心溫度達(dá)到65 ℃，再保持30 min，可使魚糜制品既達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，又具有較好的凝膠性能。在酸化工藝的研究中，首先通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)魚糜凝膠性能的影響，確定較佳參數(shù)范圍，即GDL添加量0.30%～2.10%，酸化溫度25～40 ℃，酸化時(shí)間1.0～2.5 h。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和方差分析，最終確定較優(yōu)酸化工藝為：GDL添加量2.10%，酸化溫度35 ℃，酸化時(shí)間2.0 h。這一結(jié)果為后續(xù)開發(fā)冷藏即食的新型魚糜制品提供了重要依據(jù)。

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Effect of Acidifi cation on Gel Properties of Pagrosomus major Surimi

ZHENG Yan1, FAN Daming1, LIU Xiaoming1, HUANG Jianlian2, ZHAO Jianxin1, CHEN Wei1, ZHANG Hao1,*
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Fujian Anjoyfood Share Co. Ltd., Xiamen 361022, China)

In order to develop ready-to-use surimi products with cold preservation, the effects of acidifi cation conditions (temperature and time), pasteurization conditions and glucono-δ-lactone (GDL) concentration on gel properties of Pagrosomus major surimi were investigated. The results indicated that the highest values of breaking force, breaking distance and gel strength of surimi gel were obtained, which were 524.23 g, 1.0197 cm and 534.26 g·cm, respectively, when the acidifi cation was conducted at 35 ℃ for 1.5 h; the heating teatment was conducted at 68 ℃ for 45 min to ensure that fi sh sausages meet the hygienic standards of food safety. At the same time, the surimi gel could also have better quality. As GDL concentration went up, breaking force, gel strength and whiteness of surimi gel rose, while the water-holding capacity fell. The orthogonal array method was used to select the optimal conditions for acidifi caiton as GDL concentration of 2.10%, acidifi cation temperature of 35 ℃ and acidifi cation time of 2.0 h.

glucono-δ-lactone; acidifi cation; gel; surimi

TS254.5

A

1002-6630（2015）19-0012-06

10.7506/spkx1002-6630-201519003

2014-12-19

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B05-04）；廈門市重大產(chǎn)業(yè)技術(shù)攻關(guān)項(xiàng)目（3502Z20121034）；江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新資金項(xiàng)目（BY2013015-01）

鄭嚴(yán)（1989-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：hdskzhengyan@126.com

*通信作者：張灝（1962-），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：zhanghao@jiangnan.edu.cn