余　意，張　鑫，張麗平，高中山，賈惠娟

（浙江大學(xué)園藝系，農(nóng)業(yè)部園藝植物生長發(fā)育與品質(zhì)調(diào)控重點(diǎn)開放實驗室，浙江杭州310058）

采收成熟度和貯藏溫度對錦繡黃桃完熟品質(zhì)的影響

余意，張鑫，張麗平，高中山，賈惠娟*

（浙江大學(xué)園藝系，農(nóng)業(yè)部園藝植物生長發(fā)育與品質(zhì)調(diào)控重點(diǎn)開放實驗室，浙江杭州310058）

研究硬熟期（七成熟）和生理成熟期（八成熟）錦繡黃桃在30、20、7℃下，果實完熟時品質(zhì)的變化。結(jié)果顯示，3種貯藏溫度下，兩個不同采收成熟度果實可溶性固形物含量、硬度和光度均無顯著差異，可滴定酸、色調(diào)角八成熟完熟果實較七成熟顯著降低，而甜香型香氣物質(zhì)含量顯著升高；30℃條件下，七、八成熟度果實貯藏期分別為4d和3d，完熟果實乙烯釋放量和甜香型香氣物質(zhì)含量顯著低于20℃和7℃完熟果實，可滴定酸、青香型香氣物質(zhì)含量顯著高于20℃；7℃貯藏條件下，七、八成熟度果實貯藏期明顯延長至18d，但與20℃貯藏完熟果實比較，甜香型香氣物質(zhì)含量顯著低，可滴定酸含量顯著高；兩個采收成熟度果實20℃貯藏時間一致（8d）。以上結(jié)果表明，錦繡黃桃采收成熟度為八成及貯藏溫度為20℃時，其果實風(fēng)味品質(zhì)最佳，貯藏性較好。

錦繡黃桃，成熟度，貯藏溫度，品質(zhì)

錦繡黃桃（Prunus persica L.）是以白花和云暑1號雜交育成的鮮食與加工兼用的優(yōu)良晚熟黃肉桃品種，該品種皮肉色澤如金，香而甜，經(jīng)濟(jì)價值高，是長三角地區(qū)主栽品種。但該品種果實成熟時正處于南方高溫高濕的夏季，采后極易出現(xiàn)嚴(yán)重失水失重，果肉褐變等問題，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價值。此外，黃肉桃的成熟度沒有白肉桃那樣容易做出判斷，導(dǎo)致生產(chǎn)上常出現(xiàn)兩種狀況：其一，果實采摘過早，致使果實后熟后達(dá)不到應(yīng)有的品質(zhì)和風(fēng)味；其二，采摘過晚，致使果實過于軟化，不利于貯藏運(yùn)輸。因此，在錦繡黃桃大面積種植的南方地區(qū)如何實現(xiàn)按消費(fèi)所需進(jìn)行適時采摘和貯藏保鮮已成為該特色產(chǎn)品走向國內(nèi)外市場亟待解決的問題。

目前，已有關(guān)于更準(zhǔn)確判斷黃桃成熟期和成熟度的研究報道，顧品強(qiáng)等研究建立了黃桃成熟期的統(tǒng)計預(yù)報模型[1]，張鑫等的研究結(jié)果表明，采用電子鼻系統(tǒng)能較好的區(qū)分不同成熟度的錦繡黃桃果實[2]，但為了保證錦繡黃桃較優(yōu)的商品性和食用性，還需綜合考慮生產(chǎn)實際及市場等諸因素。本文研究不同采收成熟度和溫度對錦繡黃桃貯藏過程，特別是果實達(dá)到完熟時的品質(zhì)的影響，研究結(jié)果將為產(chǎn)地的桃果實的適宜采收時期和貯藏保鮮提供理論依據(jù)，也有望對實際生產(chǎn)起到實質(zhì)性的指導(dǎo)作用。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

錦繡黃桃果實于2009年7月26日采自浙江省嘉善姚莊商用果園，選擇大小均勻一致、無機(jī)械損傷、無病蟲害、帶果柄的果實，果實成熟度劃分在人工感官對色澤和硬度評定的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用電子鼻技術(shù)將果實分為兩大類：硬熟期（七成熟）和生理成熟期（八成熟）；8種香氣標(biāo)準(zhǔn)樣品（Sigma-Akdrich Co.）反-2-己烯醛（trans-2-hexenal）、正-3-己烯醇（cis-3-hexenol）芳樟醇（linalool）、γ-己內(nèi)酯（γ-hexalactone）、γ-辛內(nèi)酯（γ-octalacone）、γ-癸內(nèi)酯（γ-decalactone）、δ-癸內(nèi)酯（δ-decalactone）和γ-十二內(nèi)酯（γ-dodelactone）。

SP6800氣相色譜儀山東魯南瑞虹化工儀器有限公司；ADC-225-MK3紅外氣體分析儀英國；TCPIIG全自動測色色差計北京光學(xué)儀器廠；TA-XT2i物性分析儀超技儀器有限公司（上海）；AtagoN-1a手持折光儀日本。

1.2實驗方法

1.2.1貯藏條件各成熟度果實分別貯藏在30、20、7℃，相對濕度在85%～90%條件下。果實采收當(dāng)天測定果實單果重、乙烯釋放量、呼吸強(qiáng)度、色澤、去皮果肉硬度、可溶性固形物、可滴定酸和揮發(fā)性香氣組分等指標(biāo)。每次取樣10個果實，30℃貯藏條件下每天取樣；20℃下每隔1d取樣1次；7℃下每隔2d取樣1次，直至乙烯釋放量下降，被認(rèn)定為達(dá)到完熟為止[3]，測定指標(biāo)重復(fù)3次。貯藏期是指從果實采收到乙烯釋放量達(dá)到高峰的天數(shù)。

1.2.2生理指標(biāo)測定乙烯釋放速率采用SP6800氣相色譜儀測定，測定條件參照張望舒的方法[4]，呼吸速率的測定使用紅外氣體分析儀。

1.2.3品質(zhì)指標(biāo)測定果皮色澤參數(shù)L*、a*和b*使用TC-PIIG全自動測色色差計對10個果實的縫合線兩側(cè)果皮進(jìn)行測定，色差計光源直徑20mm。

h°值由a*和b*值計算得出[5]。

果實去皮硬度測定，剝?nèi)ス麑嵖p合線兩側(cè)的果皮，使用TA-XT2i物性分析儀進(jìn)行測定。

可溶性固形物含量測定使用AtagoN-1a手持折光儀進(jìn)行，單果測定兩次。

可滴定酸含量測定具體方法參照Zhang等的方法[6]。

果汁中的香氣成分采用頂空固相萃取法（Headspace Solid-Phase Micro-Extraction，HS-SPME），香氣萃取過程和含量計算參照jia等的方法[7]。以8種桃特征香氣化合物做標(biāo)樣進(jìn)行香氣組分定量計算。進(jìn)行3次重復(fù)，結(jié)果取其平均值。

1.2.4果實腐爛率腐爛指數(shù)表示腐爛的嚴(yán)重程度，按照果實腐爛面積的大小進(jìn)行分級。腐爛指數(shù)= Σ（腐爛級數(shù)×果實個數(shù)）×l00/（最高級數(shù)×果實總個數(shù)）。腐爛級數(shù)：0級，果實無腐爛；1級，果實有輕度腐爛；2級，果實有明顯腐爛但腐爛面積不及1/2；3級，1/2以上面積的果肉組織腐爛；4級，果肉組織全部腐爛。

1.3數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計處理，對測定指標(biāo)采用鄧肯式多重差異分析（p＜0.05）進(jìn)行顯著性檢驗。

2　結(jié)果與分析

2.1采收當(dāng)天不同成熟度果實的品質(zhì)特性

采收當(dāng)天不同成熟度錦繡黃桃品質(zhì)測定結(jié)果見表1。果實單果重、可溶性固形物、可滴定酸、b*值等指標(biāo)無顯著性差異；七成熟果實硬度顯著高于八成熟果實，而乙烯釋放量與a*值顯著低于八成熟果實。

表1　采收當(dāng)天不同成熟度錦繡黃桃品質(zhì)特性測定結(jié)果Table.1　Quality characteristics results of‘Jinxiu’yellow peach at different maturities on harvest day

2.2采收成熟度和貯藏溫度對貯藏過程中錦繡黃桃乙烯釋放量和呼吸強(qiáng)度的影響

如圖1（A）所示，錦繡黃桃屬于躍變型果實，因采收成熟度和貯藏溫度的不同，乙烯釋放量和出現(xiàn)峰值的時間有所區(qū)別。果實采收成熟度越高，峰值越大。相同成熟度果實隨著貯藏溫度的降低，乙烯躍變峰出現(xiàn)的時間逐漸推遲，峰值逐漸升高。在30℃條件貯藏過程中，七成熟和八成熟果實分別在貯藏4、3d達(dá)到峰值。在20℃和7℃溫度下，2種成熟度果實均分別在貯藏8d和18d達(dá)到峰值。

錦繡黃桃不同采收成熟度在各貯藏溫度下呼吸速率結(jié)果均呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢（圖1B）。在貯藏進(jìn)程中，采收成熟度越高，呼吸峰值越低，出現(xiàn)峰值的時間越早或與低成熟度果實一致。隨著貯藏溫度的降低，呼吸高峰出現(xiàn)的時間逐漸延遲，且峰值減小。30℃下2種成熟度果實呼吸速率出峰時間分別出現(xiàn)在貯藏3d和2d后。20℃下均在貯藏8d后達(dá)到峰值。7℃貯藏條件下，七成熟、八成熟果實分別在貯藏18d和12d才達(dá)到最大值。

圖1　不同采收成熟度和貯藏溫度對錦繡黃桃乙烯釋放量和呼吸強(qiáng)度的影響Table.1　Effect of different harvest maturities and temperature on ethylene production and respiration rate of‘Jinxiu’yellow peach

2.3采收成熟度和貯藏溫度對貯藏過程中錦繡黃桃硬度的影響

不同采收成熟度和溫度對錦繡黃桃硬度的影響見圖2。果實硬度變化隨貯藏進(jìn)程呈下降趨勢，軟化速度先快后慢。貯藏溫度越高，軟化速度越快。2種不同采收成熟度果實在30℃和20℃下貯藏其硬度變化無明顯差異，7℃條件下貯藏的約在10d后達(dá)到穩(wěn)定，八成熟果實硬度下降明顯快于七成熟果實。

圖2　不同貯藏溫度對不同成熟度錦繡黃桃果實硬度的影響Fig.2　Effect of temperature on firmness of‘Jinxiu’yellow peach at different maturities

2.4采收成熟度和貯藏溫度對貯藏過程中錦繡黃桃可溶性固形物和可滴定酸含量的影響

由圖3（A）可知，兩個不同采收成熟度果實在不同貯藏溫度下，果肉中可溶性固形物的含量均有在貯藏前期上升和貯藏后期逐漸下降趨勢。貯藏溫度越高，含量達(dá)到峰值越早。30℃下貯藏4d達(dá)到最大值，2個采收成熟度一致，并含量無顯著差異；20℃條件下七成熟和八成熟果實均在貯藏6d后達(dá)到最大值，此溫度下糖含量上升最多，特別是八成熟果實明顯高于其他處理；7℃貯藏分別在12d和9d后達(dá)到最大值，采收成熟度之間差異顯著（p＜0.05）。

不同采收成熟度和貯藏溫度對錦繡黃桃可滴定酸含量的影響如圖3（B）所示。可滴定酸含量在整個貯藏進(jìn)程中呈下降趨勢，貯藏溫度越高，下降趨勢越快，不同采收成熟度間差異越大。

圖3　不同采收成熟度和貯藏溫度對錦繡黃桃可溶性固形物和可滴定酸含量的影響Table.1　Effect of different maturities and temperature on total soluble solids and titration acids of‘Jinxiu’yellow peach

2.5不同貯藏溫度對貯藏過程中錦繡黃桃完熟果實特征性香氣組分含量的影響

本實驗共評定了8種特征香氣物質(zhì)（表2），2種‘青香型’組分：反-2-己烯醛（trans-2-hexenal）和正-3-己烯醇（cis-3-hexenol），6種‘甜香型’物質(zhì)：芳樟醇（linalool）、γ-己內(nèi)酯（γ-hexalactone）、γ-辛內(nèi)酯（γ-octalacone）、γ-癸內(nèi)酯（γ-decalactone）、δ-癸內(nèi)酯（δ-decalactone）和γ-十二內(nèi)酯（γ-dodelactone）。果實采收當(dāng)日，各物質(zhì)含量兩個采收成熟度間無顯著差異，但采收當(dāng)日的各物質(zhì)含量與果實達(dá)到完熟時（即果實乙烯釋放量達(dá)到高峰[3]）的含量有顯著差異，其中‘青香型’物質(zhì)含量顯著高于果實達(dá)到完熟時的含量，而‘甜香型’物質(zhì)含量顯著低于完熟時的含量。30℃條件下2個成熟度果實中正-3-己烯醇的含量顯著高于其他2個貯藏溫度，反-2-己烯醛無顯著性差異。20℃貯藏下，2個成熟度果實芳樟醇、γ-癸內(nèi)酯、γ-十二內(nèi)酯含量顯著高于其他2個溫度；八成熟果實中γ-己內(nèi)酯的含量與30℃無顯著性差異，顯著高于7℃貯藏，七成熟果實則顯著高于其他2個溫度；2個成熟度果實γ-辛內(nèi)酯的含量顯著高于30℃貯藏。7℃條件下，七成熟果實中δ-癸內(nèi)酯的含量與其他2個溫度無顯著性差異，但是八成熟果實顯著高于30℃貯藏，與20℃無顯著性差異。

表2　不同采收成熟度和貯藏溫度對錦繡黃桃完熟果實特征性香氣組分（μL·L-1）含量的影響Table.2　Effect of different harvest maturities and temperature on trait aroma components of‘Jinxiu’yellow peach at full ripeness（μL·L-1）

表3　不同采收成熟度果實在不同貯藏溫度達(dá)到完熟時不同指標(biāo)差異性分析結(jié)果Table.3　Difference analysis of different indexes related to full ripeness at different storage temperature

2.6不同采收成熟度和貯藏溫度下錦繡黃桃果實達(dá)到完熟時各指標(biāo)的顯著性分析

表3為不同采收成熟度果實在不同貯藏溫度下達(dá)到完熟狀況時各品質(zhì)指標(biāo)間的顯著性分析結(jié)果。相同貯藏溫度下，不同采收成熟度果實達(dá)到完熟時的硬度、光度和可溶性固形物含量均無顯著性差異。30℃下不同成熟度的色調(diào)角、呼吸速率、可滴定酸和‘甜香型’組分含量差異顯著；20℃下不同成熟度的色調(diào)角、乙烯釋放量、可滴定酸、青香型和甜香型組分以及7℃貯藏下的色調(diào)角、呼吸速率、可滴定酸、‘青香型’及‘甜香型’物質(zhì)含量差異顯著。溫度越低，貯藏時間越長，果實腐爛指數(shù)越高。

3　結(jié)論與討論

桃屬于典型的呼吸躍變型果實，采后迅速出現(xiàn)呼吸和乙烯釋放高峰，在常溫下極易軟化衰老，不耐貯運(yùn)[8-9]。影響桃果實貯藏的因素諸多，其中，果實采收成熟度和貯藏溫度是其中影響貯藏品質(zhì)的重要因素[10]。

采收成熟度直接影響果實品質(zhì)和貯藏性，適宜的采收成熟度對提高果實的耐貯性和貯藏后的商品價值至關(guān)重要[11-12]。本實驗顯示，七成熟果實采收時a*值和硬度分別顯著低于和高于八成熟果實，可溶性固形物與可滴定酸無顯著差異；經(jīng)貯藏達(dá)到完熟時，色調(diào)角、可滴定酸顯著高于八成熟完熟果實，果實硬度、果皮光度及可溶性固形物含量無顯著性差異。揮發(fā)性芳香物質(zhì)，特別是內(nèi)酯類是評價桃果實內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)之一[13]，本研究結(jié)果表明，七成熟時采收并經(jīng)后熟的果實內(nèi)酯類物質(zhì)含量顯著低于八成熟時采摘和后熟的果實?？梢姴墒蛰^早的果實即使達(dá)到完熟香味品質(zhì)不佳。有研究顯示，很多影響風(fēng)味代謝的物質(zhì)，如糖、酸和一些特征性揮發(fā)性香氣物質(zhì)，在桃果實成熟衰老進(jìn)程中，其合成、運(yùn)輸和降解過程變化，與乙烯代謝有關(guān)[13-15]，本研究結(jié)果顯示，相同貯藏溫度下，八成熟果實乙烯釋放量高于七成熟果實（圖1A），可溶性固形物（圖3A）、甜香型香氣物質(zhì)（表3）含量與乙烯一致，可滴定酸（圖3B）和青香型香氣物質(zhì)（表3）與乙烯測定結(jié)果相反。也有研究表明，乙烯會影響果實貯藏過程中品質(zhì)變化，但并不意味能通過調(diào)控每一種影響風(fēng)味的物質(zhì)而起作用，F(xiàn)an等發(fā)現(xiàn)用1-MCP處理蘋果果實并不影響成熟過程中TSS的積累[16]，Bruno等研究表明，抑制蘋果果實內(nèi)源乙烯含量及活性，糖代謝不受乙烯調(diào)控，而酸、色澤和揮發(fā)性香氣物質(zhì)變化是依賴乙烯的[17]。

本實驗中，3個貯藏溫度相比，7℃的貯藏溫度有效地延遲了呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩了果實軟化，延長了果實的貯藏壽命，但果實達(dá)到完熟時，八成熟果實腐爛指數(shù)相對較高，內(nèi)酯類芳香物質(zhì)含量較低，香味品質(zhì)欠佳，這與孟雪雁[18]對大久保桃研究結(jié)果不一致。20℃條件下貯存達(dá)到的完熟果實中可滴定酸及青香型物質(zhì)含量顯著低于其他2個貯藏溫度，而內(nèi)酯類香氣物質(zhì)含量顯著高于其他2個貯藏溫度，可溶性固形物含量無顯著差異，這與馬書尚等[19]的結(jié)果一致。王維民[20]對大久保桃貯藏結(jié)果顯示，30℃條件下，桃果實不能正常軟化，可能是因為引起軟化的主要酶果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶活性受抑制，本實驗中，錦繡黃桃30℃貯藏，果實硬度較其他兩個溫度處理較高，但沒有影響正常后熟軟化，可能與高溫貯藏抑制了呼吸作用和乙烯釋放有關(guān)。

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Effect of both harvest maturities and storage temperatures on fruit quality of‘Jinxiu’yellow peach

YU Yi，ZHANG Xin，ZHANG Li-ping，GAO Zhong-shan，JIA Hui-juan*
（Department of Horticulture，The Ministry of Agriculture’s Key Laboratory of Horticulture Plant Growth，Development&Quality Improvement，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China）

Quality change of hard maturity（70%ripeness）and physiological maturity（80%ripeness）‘Jinxiuhuangtao’peach during its full ripeness period at different temperature（30℃，20℃，and 7℃）was studied.The results showed that soluble solids content，hardness and luminosity level had no significant difference between two different maturity,while the full ripeness fruit of physiological maturity stage had lower titratable acidity，higher sweet-note aroma volatiles and lower green-note aroma volatiles contents.Storage periods of two maturities fruit were 4d and 3d at 30℃respectively，and had lower Ethylene release quantity.Sweet-note aroma volatiles contents than those of two levels of maturity at 20℃and 7℃storage，higher contents of titratable acid and green-note aroma volatiles than those at 20℃storage.Storage period was significantly prolonged to 18d at 7℃ storage，However，the full ripeness fruit had lower sweet-note aroma volatiles contents and higher titratable acid compared to 20℃ storage.When the fruit reached to full ripeness at 20℃ storage，both the two harvest maturities had the same storage life of 8d.In summary，‘Jinxiuhuangtao’peach at the harvest maturity of 80%ripeness and storage of 20℃had optimum flavor quality and better storability.

‘Jinxiu’yellow peach；maturity；storage temperature；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）04-0334-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.064

2014－05－20

余意（1991-），女，碩士研究生，主要從事桃品質(zhì)方面的研究。

賈惠娟（1964-），女，博士，教授，研究方向：果實品質(zhì)生理。

浙江省果品新品種選育專項（2012C12904-4）。