陳娟娟，陶樂(lè)仁，馬國(guó)強(qiáng)，趙　月，崔振科

（上海理工大學(xué)低溫與生物研究所，上海200093）

氯化鈣和水楊酸處理對(duì)辣椒冷藏品質(zhì)的影響

陳娟娟，陶樂(lè)仁，馬國(guó)強(qiáng)，趙月，崔振科

（上海理工大學(xué)低溫與生物研究所，上海200093）

本研究分析了CaCl2和SA（水楊酸）處理濃度對(duì)辣椒冷藏（8±1℃，RH 95%）過(guò)程中質(zhì)量損失、VC含量、丙二醛（MDA）含量和感官品質(zhì)的變化的影響。結(jié)果表明：辣椒的質(zhì)量損失隨CaCl2的處理濃度增大而增加，只有1%（m/V）的CaCl2溶液可以減輕辣椒的質(zhì)量損失；2%（m/V）和3%（m/V）的CaCl2溶液有利于保持辣椒中的VC含量；CaCl2處理對(duì)辣椒中的MDA含量無(wú)影響；1%（m/V）和2%（m/V）的CaCl2溶液有利于保持辣椒的感官品質(zhì)；0.30g/L SA處理對(duì)辣椒的質(zhì)量損失有微小的抑制作用；0.30g/L和0.45g/L SA處理可以抑制辣椒VC含量的下降；SA處理可明顯降低辣椒中的MDA含量；0.45g/L的SA處理降低了辣椒的感官品質(zhì)。

辣椒，氯化鈣，水楊酸，品質(zhì)

辣椒（Capsicum annuum L.）屬于茄科辣椒屬，原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)。由于原產(chǎn)地的特殊性，在冷藏過(guò)程中辣椒容易發(fā)生冷害[1-2]；而且采后的辣椒表面帶有很多病原菌，冷藏過(guò)程中容易腐爛變質(zhì)[3-5]；辣椒對(duì)貯藏環(huán)境的濕度要求也很高，高濕辣椒表面結(jié)露，引起微生物滋生，低濕辣椒容易失水萎蔫，控制辣椒儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度為90%～95%[6]。所以辣椒的貯藏是個(gè)難題。

CaCl2和SA（水楊酸）在果蔬保鮮方面的應(yīng)用都取得了很好的效果，它們?cè)诠弑ｕr方面的應(yīng)用得到了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的證實(shí)。能延長(zhǎng)保質(zhì)期[7]，減緩品質(zhì)的下降[8]，保持硬度[9]，提高葉綠素穩(wěn)定性和延緩果實(shí)中VC含量的下降[10]。SA參與調(diào)節(jié)植物的許多生理生化過(guò)程，對(duì)采后果實(shí)使用適當(dāng)濃度SA處理能夠降低果實(shí)腐爛率，誘導(dǎo)植物產(chǎn)生抗病性[11-13]。CaCl2和水楊酸可以延緩甜椒的后熟作用，延長(zhǎng)貨架期[14]。本研究將CaCl2和水楊酸應(yīng)用于青辣椒保鮮，研究它們對(duì)青辣椒貯藏品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

辣椒購(gòu)于圖門路菜市場(chǎng)，新鮮光滑，大小均勻，外形飽滿，顏色翠綠，無(wú)機(jī)械損傷和蟲害；抗壞血酸、2，6-二氯靛酚鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯化鈣、水楊酸均為分析純，購(gòu)于上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；妙潔食品保鮮袋托普（中國(guó)）企業(yè)集團(tuán)；安爾樂(lè)紙尿褲（吸濕材料） 恒安集團(tuán)。

PL2002電子天平、ML104電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；LXJ-IIB離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；UV-1600PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司；PROVA 800多點(diǎn)溫度計(jì)臺(tái)灣泰仕TES公司；C25WX1冰箱日本松下電器公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品處理新買辣椒的溫度較高，而且表面帶有泥土和微生物，所以分組前用0℃的0.2%NaClO冰水混合物溶液浸泡，使辣椒快速降溫至8℃，降溫后將辣椒用8℃的冷水反復(fù)沖洗3遍，降低辣椒表面的消毒劑殘留，瀝干水。將辣椒平均分成七組，分別將其浸入到8℃的不同溶液中：1%CaCl2、2%CaCl2、3%CaCl2、0.15g/L SA、0.3g/L SA、0.45g/L SA和自來(lái)水中，浸泡15min，取出后晾干，進(jìn)行分組。用尼龍繩捆扎，50g/小捆用于定期測(cè)定辣椒的品質(zhì)，80g/大捆用于定期進(jìn)行感官評(píng)定。

所有的辣椒包裝好放入泡沫保溫盒里，將泡沫保溫盒放于冰箱里，用多點(diǎn)溫度計(jì)監(jiān)測(cè)辣椒的溫度變化，辣椒溫度控制在（8±1）℃，于0、3、9、16、23、30d時(shí)測(cè)定辣椒的品質(zhì)，于15、30、70d時(shí)對(duì)辣椒進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2指標(biāo)測(cè)定質(zhì)量損失的測(cè)定，采用失重法測(cè)定辣椒的質(zhì)量損失，分別測(cè)定辣椒儲(chǔ)藏前和取出時(shí)每包辣椒的重量W1和W2，以減少的重量百分率表示質(zhì)量損失，計(jì)算公式見(jiàn)式（1）：

式中：W1為儲(chǔ)藏前辣椒的質(zhì)量；W2為儲(chǔ)藏后辣椒的質(zhì)量。

VC含量的測(cè)定，參考GB 6195-1986水果蔬菜中維生素C含量測(cè)定法[15]；MDA含量的測(cè)定，采用硫代巴比妥酸（TBA）比色法分析[16]。

感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，對(duì)果身和果柄分別進(jìn)行打分，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)計(jì)算公式見(jiàn)式（2）。

表1　辣椒感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table.1　Score standard of sensory evaluation of green pepper

1.2.3統(tǒng)計(jì)分析方法按照數(shù)理統(tǒng)計(jì)原理和方法，實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Origin 8.6作圖，用SPSS 19.0進(jìn)行方差分析，方差分析方法為L(zhǎng)SD和Duncan。

2　結(jié)果與分析

2.1CaCl2和水楊酸處理對(duì)辣椒質(zhì)量損失的影響

圖1　CaCl2處理對(duì)辣椒質(zhì)量損失的影響Fig.1　Effect of CaCl2treatments on weight loss of green peppers during cold storage

辣椒在儲(chǔ)藏過(guò)程中由于蒸騰作用和呼吸作用會(huì)失水、失重，質(zhì)量損失是果蔬貯藏保鮮效果的一個(gè)的重要指標(biāo)，由圖1可知隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，辣椒的質(zhì)量損失逐漸增大，相同冷藏時(shí)間下，辣椒的質(zhì)量損失隨著CaCl2濃度的增大而增加，從第9d開(kāi)始，經(jīng)1% CaCl2處理的辣椒的質(zhì)量損失低于對(duì)照組（p＜0.05），經(jīng)2%CaCl2處理的辣椒的質(zhì)量損失與對(duì)照組相當(dāng)（p＞0.05），經(jīng)3%CaCl2處理的辣椒的質(zhì)量損失高于對(duì)照組。因?yàn)檫m量的鈣可以保持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，減弱果蔬表面的水分蒸發(fā)[17]，但是過(guò)量的鈣滲入到果肉中，在細(xì)胞外部形成一定的滲透壓，迫使果肉細(xì)胞內(nèi)的水分向外滲透，導(dǎo)致辣椒質(zhì)量損失的增加[18]。

圖2　SA處理對(duì)辣椒質(zhì)量損失的影響Fig.2　Effect of SA treatments on weight loss of green peppers during cold storage

由圖2可知，在9～23d，0.30g/L SA處理的辣椒的質(zhì)量損失均低于對(duì)照組，但效果不明顯，其它濃度的SA處理對(duì)辣椒的質(zhì)量損失影響不顯著。

2.2CaCl2和水楊酸處理對(duì)辣椒VC含量的影響

辣椒的VC含量位居果蔬首位，VC含量是其重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。在冷藏前三天，VC含量的急速下降，可能是由于采摘后的辣椒離開(kāi)植株，沒(méi)有了營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，VC的合成速率迅速下降，第3d到第23d天VC含量變化相對(duì)平緩，還略有增加，可能是由于辣椒的后熟作用，辣椒中的VC不斷合成，低溫下VC的消耗速率也降低了，儲(chǔ)藏后期辣椒果實(shí)內(nèi)VC的消耗大于合成，VC含量急劇下降。由圖3可知CaCl2處理濃度的越大，VC含量下降的越慢，同一時(shí)間1%CaCl2處理的辣椒的VC含量與對(duì)照之間無(wú)明顯差異，2%和3%處理組的VC含量略高于對(duì)照組，說(shuō)明適量的CaCl2處理可以延緩辣椒中VC含量的下降。鈣可以調(diào)控果蔬的呼吸速率和一些生命活動(dòng)，減緩果蔬的衰老[19]，所以可以延緩辣椒中VC含量的下降。經(jīng)LSD和Duncan法比較，不同濃度的CaCl2處理對(duì)辣椒VC含量的影響差異不顯著（p＞0.05）。

圖3　CaCl2處理對(duì)辣椒冷藏期間辣椒VC含量的影響Fig.3　Effect of CaCl2treatments on weight loss ofgreen peppers during cold storage

圖4　SA處理對(duì)辣椒冷藏期間辣椒VC含量的影響Fig.4　Effect of SA treatments on weight loss ofpepper during cold storage

由圖4可知，SA處理與對(duì)照的變化趨勢(shì)一致，在9～30d，0.30g/L的SA處理的辣椒的VC含量高于對(duì)照組；在3～30d，0.45g/L的SA處理的辣椒的VC含量高于對(duì)照組；在23～30d，SA處理組辣椒的VC含量均高于對(duì)照組。

2.3CaCl2和水楊酸處理對(duì)辣椒MDA的影響

果蔬采后不斷衰老，會(huì)發(fā)生膜脂過(guò)氧化作用，丙二醛（MDA）是膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物之一，也是細(xì)胞膜被破壞的標(biāo)志物質(zhì)，其濃度可以表示脂質(zhì)過(guò)氧化強(qiáng)度和膜系統(tǒng)的傷害程度。由圖5可知在冷藏初期辣椒中的MDA有微小的上升趨勢(shì)，隨后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)快速下降，在冷藏后期變化緩慢，這與貯藏過(guò)程中MDA含量逐漸升高的結(jié)論相反[20]。處理組和對(duì)照組的變化趨勢(shì)相同，經(jīng)LSD分析，只有3%的CaCl2處理過(guò)的辣椒的MDA含量較低，而且和對(duì)照組差異顯著（p＜0.05），其他兩組和對(duì)照組差異不顯著。

圖5　CaCl2處理對(duì)辣椒MDA含量的影響Fig.5　Effect of CaCl2treatments on the content of MDA ingreen pepper during cold storage

圖6　SA處理對(duì)辣椒MDA含量的影響Fig.6　Effect of SA treatments on MDA in green pepper during cold storage

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)SA處理組和對(duì)照組的變化趨勢(shì)一致，但是相同冷藏時(shí)間下，SA處理組的MDA含量始終低于對(duì)照組。在儲(chǔ)藏前期，0.3g/L SA處理組的效果最明顯，0.15g/L和0.45g/L SA處理組的效果相當(dāng)；在儲(chǔ)藏后期，三個(gè)濃度處理組的MDA含量水平趨于一致。SA通過(guò)影響膜脂過(guò)氧化相關(guān)酶的活性，減少辣椒中MDA的生成[21]。SA的濃度過(guò)小或過(guò)大都不能起到很好的效果。經(jīng)LSD分析，0.15、0.30、 0.45g/L SA處理的辣椒的MDA含量和對(duì)照組差異顯著（p＜0.01、p＜0.01、p＜0.05）。

2.4CaCl2和水楊酸處理對(duì)辣椒感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響

儲(chǔ)藏過(guò)程中由于后熟作用和微生物入侵，辣椒的感官品質(zhì)不斷下降，品質(zhì)下降最快的部位是梗部，梗部容易腐爛也容易失水干癟。由圖7可知隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果蔬的品質(zhì)下降很快。感官評(píng)定分?jǐn)?shù)：1%CaCl2>2%CaCl2>3%CaCl2≥對(duì)照組，1%CaCl2處理對(duì)辣椒感官品質(zhì)評(píng)分變小的影響極顯著（p< 0.01），2%CaCl2處理可顯著（p<0.05）抑制辣椒的感官品質(zhì)的下降；3%CaCl2處理組和對(duì)照組的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)差異不顯著，可能是因?yàn)?%CaCl2處理促進(jìn)了辣椒的失水，影響了辣椒的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)。

由圖8可知，0.15g/L SA和0.3g/L SA處理的辣椒的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)和對(duì)照組相當(dāng)；0.45g/L SA處理的辣椒的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)低于對(duì)照，原因可能是由于SA的濃度過(guò)大，對(duì)辣椒冷藏產(chǎn)生了負(fù)面的影響。經(jīng)LSD處理，不同濃度SA處理的辣椒的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和對(duì)照組差異不顯著，0.15g/L的SA和0.30g/L的SA處理后的辣辣椒的感官分?jǐn)?shù)都與0.45g/L的SA處理后的辣椒的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)之間差異顯著（p＜0.05）。

圖7　CaCl2處理對(duì)辣椒感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響Fig.7　Effect of CaCl2treatments on sensory evaluation of green pepper during cold storage

圖8　SA處理對(duì)辣椒感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響Fig.8　Effect of SA treatments on sensory evaluation of pepper during cold storage

3　結(jié)論

CaCl2處理果蔬可以抑制采后果蔬細(xì)胞壁酶的活性，保持硬度，提高果蔬葉綠素的穩(wěn)定性，延緩果實(shí)中VC含量的下降。本研究表明辣椒采后用適宜濃度的CaCl2處理會(huì)降低質(zhì)量損失，抑制辣椒中VC含量的下降，提高辣椒的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)，但是濃度過(guò)大會(huì)加大質(zhì)量損失，CaCl2處理對(duì)辣椒中MDA含量的變化無(wú)影響。

SA參與調(diào)節(jié)植物的許多生理生化過(guò)程，可以降低果實(shí)的腐爛率，能夠誘導(dǎo)植物產(chǎn)生抗病性，增強(qiáng)果蔬的抗冷害能力。本研究表明SA處理辣椒可以抑制辣椒中VC含量下降和MDA含量的積累，SA對(duì)辣椒感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響與濃度有關(guān)，較低濃度的SA處理，對(duì)提高辣椒的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)沒(méi)有顯著作用，但是濃度過(guò)大會(huì)起到負(fù)面影響，SA對(duì)辣椒的質(zhì)量損失和VC含量無(wú)顯著性影響。

CaCl2和SA處理對(duì)辣椒不同的品質(zhì)方面有影響，在以后的研究中用CaCl2和SA的復(fù)合溶液處理辣椒，也許會(huì)起到更好的保鮮效果。

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Effects of calcium chloride and salicylic acid treatment on qualities of green peppers during cold storage

CHEN Juan-juan，TAO Le-ren，MA Guo-qiang，ZHAO Yue，CUI Zhen-ke
（Institute of Refrigeration&Cryogenics，University of Shanghai for Science&Technology，Shanghai 200093，China）

Effects of calcium chloride（CaCl2）and salicylic acid（SA）treatments on changes of weight loss，content of VC，content of MDA and sensory quality of green pepper were evaluated during cold storage（8±1℃，RH 95%）.The results showed that the weight loss of green peppers increased with the increase of calcium chloride（CaCl2）concentration，only the 1%（m/V）calcium chloride（CaCl2）could reduce the weight loss of green peppers.Treatments with 2%（m/V）and 3%（m/V）calcium chloride（CaCl2）were beneficial in retention of VCcontent in green peppers.Treatments with calcium chloride（CaCl2）had no influence on MDA content.The green peppers treated with 1%（m/V）and 2%（m/V）calcium chloride（CaCl2）had higher sensory quality. The treatments with 0.30g/L salicylic acid（SA）had little effect on weight loss.Treatments with 0.30g/L and 0.45g/L SA inhibited dedine of VCcontent.The impact of salicylic acid（SA）was notable on MDA content. Treatment with 0.45g/L salicylic acid（SA）dropped the sensory evaluation mark.

green pepper；calcium chloride；salicylic acid；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）04-0292-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.055

2014－06－17

陳娟娟（1989-），女，碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮與貯藏。