趙 欣 騫 宇

（重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程系，重慶 400067）

發(fā)酵時(shí)間對(duì)水豆豉理化特性和MCF-7人乳腺癌細(xì)胞體外抑制作用的影響

趙 欣 騫 宇

（重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程系，重慶 400067）

水豆豉是一種短時(shí)間發(fā)酵的黃豆制品，采用理化試驗(yàn)和癌細(xì)胞體外試驗(yàn)，通過pH、酸度、總菌數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量、銨態(tài)氮含量、γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-GTP）活性、感官評(píng)價(jià)、MTT試驗(yàn)和RT-PCR，評(píng)價(jià)不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的理化特性和體外抑制作用。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，pH值和總菌數(shù)增加，發(fā)酵48 h水豆豉的蛋白質(zhì)含量、酸度、γ-GTP和活性大豆異黃酮（大豆黃素和金雀異黃素）含量都比其他發(fā)酵時(shí)間水豆豉高，在感官評(píng)價(jià)上48 h發(fā)酵的水豆豉也優(yōu)于其他發(fā)酵時(shí)間的水豆豉。48 h發(fā)酵的水豆豉也具有對(duì)MCF-7人乳腺癌細(xì)胞最強(qiáng)的生長抑制作用，且48 h發(fā)酵水豆豉處理后的MCF-7細(xì)胞的Bax，caspase 3，9基因的表達(dá)強(qiáng)于其他發(fā)酵時(shí)間的水豆豉，Bcl-2基因則弱于其他發(fā)酵時(shí)間的水豆豉。結(jié)果顯示48 h發(fā)酵的水豆豉具有最好的理化品質(zhì)和體外抗癌效果。研究結(jié)果為改善水豆豉生產(chǎn)工藝提供理論支持。

水豆豉 理化特性 發(fā)酵時(shí)間 MCF-7 人乳腺癌細(xì)胞 抗癌

豆豉是我國的黃豆傳統(tǒng)發(fā)酵制品，味道鮮美可口，既能調(diào)味又能入藥，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為豆豉性具有解表清熱、透疹解毒的作用［1］，長期食用還可開胃增食、消積化滯、祛風(fēng)散寒。水豆豉是細(xì)菌型豆豉，是由黃豆經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵而成的釀造調(diào)味食品，其含水量比其他類型豆豉大，且在堆積發(fā)酵過程中能水解產(chǎn)生一些特殊氣味［2］。水豆豉營養(yǎng)豐富，含有多種蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)的含量也較高［3-4］。

發(fā)酵時(shí)間是影響發(fā)酵食品品質(zhì)和功能性作用的重要因素，在提高酸菜、發(fā)酵醬類、醋和醬油等傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)的研究中，是研究的重點(diǎn)［5-8］。將黃豆浸泡后蒸煮熟，在26～45℃下發(fā)酵48～72 h，黃豆之間產(chǎn)生黏狀絲后表示發(fā)酵完成，再加入鹽、辣椒粉、花椒粉和植物油等調(diào)味料，低溫保存1至2周，緩慢后發(fā)酵以增加香味［9］。大豆制品中含有多種功效成分，迄今，我國關(guān)于水豆豉對(duì)乳腺癌的生理功效的影響，特別是生產(chǎn)工藝與水豆豉抗乳腺癌的研究明顯不足。MCF-7人乳腺癌復(fù)細(xì)胞作為一種代表性研究用細(xì)胞株已經(jīng)被充分運(yùn)用在食品功能性作用的研究中。本研究對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的理化品質(zhì)進(jìn)行了量化比較，對(duì)發(fā)酵時(shí)間與人乳腺癌細(xì)胞體外抑制作用之間的關(guān)系進(jìn)行了初步研究，為確定水豆豉最佳發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)高品質(zhì)水豆豉的科學(xué)生產(chǎn)及抗乳腺癌提供了一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑龍江農(nóng)墾總局大西江農(nóng)場(chǎng)（黑龍江省嫩江縣）產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆（拉丁名為Glycinemax），采收于2012年秋季，采用高濕度人工收獲方式收獲黃豆后自然日光曬干后低溫密閉貯藏待用。

AM505-K銨態(tài)氮試劑盒、AM158-Kγ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶試劑盒：韓國Asan公司；D-生物素、L-組氨酸鹽酸鹽、D-葡萄糖-6-磷酸、NADP（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）、大豆黃素和金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)品、3-（4，5-二甲基噻唑 -2）-2，5-二苯基四氮唑溴鹽（MTT試劑）：美國Sigma公司；DMSO（二甲基亞砜）：日本純正化學(xué)株式會(huì)社；RPMI 1640培養(yǎng)液、FBS、trypsin（胰蛋白酶）、EDTA、100 unit／mL青霉素-鏈霉素溶液：美國Gibco公司。MCF-7人乳腺癌細(xì)胞：美國典型培養(yǎng)物保藏中心（ATCC）。

1.2 儀器與設(shè)備

WPL-30恒溫培養(yǎng)箱：江東精密儀器有限公司；UV-1750紫外分光光度計(jì)：日本島津公司；MC096型二氧化碳培養(yǎng)箱：日本三洋電機(jī)株式會(huì)社；Elx800型酶標(biāo)儀：美國Bio Tekinstruments公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 水豆豉制作

根據(jù)文獻(xiàn)［10］中水豆豉的制作方法，精選后的黃豆經(jīng)蒸餾水（黃豆量的2倍）浸泡12 h，然后將其置于高壓蒸氣滅菌鍋中，在105℃蒸煮60min。蒸煮后冷卻至45℃，再將蒸煮黃豆后剩余的蒸豆水進(jìn)行過濾，4℃冷藏保存至豆豉發(fā)酵結(jié)束。冷卻后的黃豆置于40℃恒溫培養(yǎng)箱中，分別自然發(fā)酵24、48和72 h，最后加入黃豆質(zhì)量10%的蒸豆水于發(fā)酵后的黃豆中制成不含調(diào)味料的水豆豉。將發(fā)酵好的水豆豉進(jìn)行冷凍干燥，再用乙醇提取3次后蒸干，將蒸干后的乙醇提取物用二甲基亞砜溶解后冷藏保存待用。

1.3.2 基本營養(yǎng)物質(zhì)的含量測(cè)定

水分含量采用直接干燥法，在105℃的干燥箱中測(cè)定；粗蛋白質(zhì)含量采用微量凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪含量采用索格利特萃取法測(cè)定；粗灰分含量采用直接灰化法測(cè)定；粗纖維含量采用AOAC法測(cè)定［11］。

1.3.3 pH和酸度的測(cè)定

水豆豉樣品打碎后用10倍的蒸餾水稀釋，然后用pH計(jì)測(cè)定其pH值。1 g打碎的水豆豉樣品用20 mL蒸餾水稀釋后用0.1 mol／L的NaOH滴定至pH 8.3，計(jì)算樣品的酸度公式為：總酸度＝

1.3.4 總菌數(shù)測(cè)定

1 g打碎的水豆豉樣品用無菌生理鹽水稀釋10倍，涂抹在平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）上，30℃培養(yǎng)48 h觀察菌落數(shù)，采用平板計(jì)數(shù)法對(duì)總菌數(shù)（CFU／mL）進(jìn)行數(shù)菌［12］。

1.3.5 氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮含量和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-GTP）活性的測(cè)定

取2 g樣品采用甲醛值法測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量，將水豆豉粉碎后加10倍量水稀釋后再過濾，吸取5.0 mL過濾液，置于100 mL容量瓶定容，吸取20 mL，置于200 mL燒杯中，加入60 mL水，用0.1 mol／L的NaOH滴定至pH 8.3。再加入10 mL甲醛溶液后用0.1 mol／L的NaOH繼續(xù)滴定至pH 8.3，同時(shí)另做1份以20 mL蒸餾水代替樣品溶劑，重復(fù)以上步驟得到空白試驗(yàn)滴定消耗NaOH的量，記錄所消耗的NaOH量，按下式計(jì)算氨基酸態(tài)氮的量［2］。

氨基酸態(tài)氮含量／mg%＝［樣品消耗NaOH量（mL）-空白試驗(yàn)消耗NaOH量（mL）］×NaOH濃度（mol／L）×0.014／水豆豉取樣質(zhì)量（g）×100

樣品粉碎后用蒸餾水稀釋5倍振蕩提取后過濾得到的濾液用AM505-K試劑盒采用Indophenol比色法進(jìn)行銨態(tài)氮含量的測(cè)定，過濾液按要求加入試劑盒試劑后放置20 min后用分光光度計(jì)在635 nm處測(cè)定吸光度，通過下式計(jì)算得到銨態(tài)氮含量［13］。

取10 g樣品用5倍蒸餾水稀釋后振蕩，用離心機(jī)離心取上層澄清液，然后用158-K試劑盒采用aminolicylic acid法進(jìn)行γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-GTP）活性的測(cè)定［14］按下式計(jì)算。

1.3.6 活性異黃酮含量的測(cè)定

分別將大豆黃素和金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)品用體積濃度為80%乙醇溶解，配制成質(zhì)量濃度為0.002～0.020 g／L標(biāo)準(zhǔn)溶液。以 Kromasil C18色譜柱（4.6 mm×25 mm，5μm）；流動(dòng)相：40%甲醇；流速為1.0 mL／min；檢測(cè)器靈敏度為 0.02 AUFS；檢測(cè)波長為260 nm；柱溫為50℃；取標(biāo)準(zhǔn)溶液20μL注入六通閥中，測(cè)定峰面積。得到大豆黃素標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Y＝148 338+1.70×108X（R2＝0.995 5）；金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Y＝-316 706+4.20×108X（R2＝0.995 5）。取不同時(shí)間發(fā)酵水豆豉樣品2 g，粉碎后加10倍量水稀釋后4 000 r／min離心得到上清液，在80℃烘箱中干燥。干燥物用200 mL體積濃度為80%的乙醇在80℃恒溫水浴中回流提取2 h，回流提取2次。合并提取液，減壓蒸干，用無水乙醇定容至10.00 mL作為待測(cè)液，將待測(cè)液測(cè)定后對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線得到含量值。

1.3.7 水豆豉的感官評(píng)價(jià)

對(duì)水豆豉的感官性質(zhì)采用感官定量分析法，以9分評(píng)分制進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。30名經(jīng)過感官評(píng)價(jià)的感官評(píng)價(jià)員分別對(duì)水豆豉樣品的外觀、黏性、氣味、質(zhì)感、甘甜味、苦澀味、風(fēng)味、綜合口感和總體評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：極不喜歡或極弱（1分），不喜歡或較弱（3分），可接受或中等（5分），喜歡或強(qiáng)烈（7分），極喜歡或極強(qiáng)烈（9分）［15］。

1.3.8 水豆豉提取物的體外癌細(xì)胞增殖抑制效果的測(cè)定

將MCF-7人乳腺癌復(fù)細(xì)胞蘇后接種在含10%滅活小牛血清的RPMI1640培養(yǎng)液中，將癌細(xì)胞放置在37℃，5%的CO2培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每周更換培養(yǎng)液2～3次并傳代培養(yǎng)1次。將含癌細(xì)胞培養(yǎng)液以每孔200μL接種于96孔培養(yǎng)板，培養(yǎng)液的癌細(xì)胞濃度為1×104個(gè)／mL。然后將96孔培養(yǎng)板放入培養(yǎng)箱中繼續(xù)培養(yǎng)24 h。吸出96孔板中各孔的培養(yǎng)液，加入水豆豉乙醇提取物的培養(yǎng)液200μL。48 h培養(yǎng)后，再次吸出各孔內(nèi)上清液，各孔再加入200μL濃度5 mg／mL的MTT試劑后繼續(xù)培養(yǎng)4 h后吸出各孔內(nèi)的上清液，在每孔中加入200μL的DMSO后避光振蕩30 min，用酶標(biāo)儀在540 nm波長下測(cè)定各孔OD值，按下式計(jì)算：

1.3.9 RT-PCR分析

同等條件下用RNAzol試劑制備MCF-7人乳腺癌細(xì)胞總RNA。定量分離到RNA后，以oligo dT為引物，在AMV逆轉(zhuǎn)錄酶作用下制備ss cDNA，然后以該cDNA為模板，RT-PCR法擴(kuò)增 Bax，Bcl-2，caspase-3，9基因（表1）。持家基因 glyceraldehyde-3-phosphatedehydrogenase（GAPDH）作為內(nèi)參照。試驗(yàn)結(jié)束后，以1%瓊脂電泳（含濃度溴化乙錠）檢查PCR擴(kuò)增產(chǎn)物［17］。

表1 RT-PCR引物序列

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

使用SAS統(tǒng)計(jì)軟件采用one-way ANOVA法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的一般成分比較

由表2可知，48 h發(fā)酵的水豆豉在粗蛋白質(zhì)含量上高于24和60 h發(fā)酵的水豆豉；48 h發(fā)酵的水豆豉的粗脂肪和灰分含量低于24和60 h發(fā)酵的水豆豉；水豆豉的水分含量和粗纖維含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而減小。

表2 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的成分對(duì)比／%

2.2 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的pH、酸度和總菌數(shù)

從表3可以看出，水豆豉的pH值和總菌數(shù)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而減小，發(fā)酵時(shí)間為48 h的水豆豉的酸度值略高于24 h發(fā)酵水豆豉，低于60 h發(fā)酵水豆豉。

表3 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的pH、酸度和總菌數(shù)

2.3 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮和γ-GTP的含量

隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，水豆豉的氨基酸態(tài)氮和銨態(tài)氮含量明顯增加，特別是在發(fā)酵初期，表現(xiàn)的最為明顯，48 h發(fā)酵后的氨基酸態(tài)氮和銨態(tài)氮含量均約為24 h發(fā)酵水豆豉的3倍。48 h發(fā)酵的水豆豉含有最高含量的γ-GTP，60 h發(fā)酵的水豆豉的 γ-GTP含量略高于24 h發(fā)酵的水豆豉（圖1）。

圖1 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮含量和γ-GTP含量

2.4 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的大豆異黃酮含量

樣品處理后，在色譜條件下測(cè)定，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線從回歸方程中求得樣品的濃度并換算出樣品中大豆黃素和金雀異黃素的含量。由圖2可知，48 h發(fā)酵的水豆豉中大豆黃素和金雀異黃素的含量均高于24和60 h發(fā)酵水豆豉，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，當(dāng)發(fā)酵到48 h前，活性大豆異黃酮的含量迅速增加，然后其含量隨發(fā)酵的進(jìn)行略微下降。

圖2 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的活性大豆異黃酮含量

2.5 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的感官評(píng)價(jià)

由圖3可知，通過感官評(píng)價(jià)員的感官評(píng)價(jià)，觀察到48 h發(fā)酵的水豆豉在外觀、氣味、質(zhì)感、風(fēng)味、綜合口感和總體評(píng)價(jià)上都表現(xiàn)出最好的嗜好度，得到最高的評(píng)分。在黏性評(píng)分上，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，黏性的評(píng)分越高，在甘甜味評(píng)分上48 h發(fā)酵的水豆豉表現(xiàn)出比24和60 h發(fā)酵水豆豉更高的強(qiáng)度，在苦澀度比較上，24 h發(fā)酵的水豆豉表現(xiàn)出很強(qiáng)的苦澀度，48和60 h發(fā)酵后苦澀度均明顯降低。感官評(píng)價(jià)得到的結(jié)果與理化測(cè)定得到的結(jié)果相對(duì)應(yīng)，48 h發(fā)酵的水豆豉在包括香味物質(zhì)氨基酸態(tài)氮、銨態(tài)氮和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的含量上高于24和60 h發(fā)酵水豆豉，其在氣味、風(fēng)味，綜合口感上都優(yōu)于另外的水豆豉。

圖3 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉的感官評(píng)價(jià)

2.6 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉對(duì)癌細(xì)胞體外增殖抑制效果的比較

采用MTT法，檢測(cè)水豆豉對(duì)MCF-7人乳腺癌細(xì)胞的體外抑制增殖效果。由表4可知，不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉提取物處理癌細(xì)胞后的OD值讀數(shù)發(fā)生明顯變化，48 h發(fā)酵水豆豉的OD值低于24和60 h發(fā)酵水豆豉，通過計(jì)算可以得出48 h發(fā)酵水豆豉對(duì)MCF-7癌細(xì)胞具有最強(qiáng)的生長抑制效果。

表4 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉對(duì)MCF-7人乳腺細(xì)胞的體外增殖抑制效果

2.7 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉對(duì)癌細(xì)胞Bax、Bcl-2、caspases基因的mRNA表達(dá)影響

用水豆豉提取物處理MCF-7人乳腺癌細(xì)胞，發(fā)現(xiàn)，48 h發(fā)酵水豆豉處理過的 MCF-7癌細(xì)胞的Bax、caspase-3和caspase-9表達(dá)最強(qiáng)，60 h發(fā)酵水豆豉處理過的癌細(xì)胞的Bax、caspase-3和caspase-9表達(dá)強(qiáng)于24 h發(fā)酵水豆豉；Bal-2的mRNA表達(dá)則表現(xiàn)出相反的趨勢(shì)（圖4），并且經(jīng)過定量分析后可以看出各組之間具有顯著的差異性（P＜0.05）。

圖4 不同發(fā)酵時(shí)間水豆豉對(duì)MCF-7人乳腺癌細(xì)胞的Bax、Bcl-2和caspasesmRNA表達(dá)的影響

3 討論

發(fā)酵時(shí)間是影響發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要方面，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的成分、風(fēng)味和功能性作用等都有很大的影響，特別是對(duì)水豆豉的滋味有較大的影響。氨基酸態(tài)氮有利于食品產(chǎn)生鮮味［18］，銨態(tài)氮是一種帶有刺激性氣味的物質(zhì)［19］，從試驗(yàn)結(jié)果來看，水豆豉隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，其氨基酸態(tài)氮和銨態(tài)氮含量都明顯升高，60 h發(fā)酵的水豆豉兩者含量最高，氨基酸態(tài)氮較48 h發(fā)酵水豆豉增幅幅度不大，但是銨態(tài)氮增幅較大，所以雖然其鮮味比48 h發(fā)酵水豆豉好，但同時(shí)其刺激味卻大幅度增加。γ-GTP是一種能產(chǎn)生香味成分的酶［20］，48 h發(fā)酵水豆豉的γ-GTP含量高于其他發(fā)酵時(shí)間水豆豉。通過測(cè)定3種主要的香味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)48 h發(fā)酵水豆豉具有最好的香氣組成。結(jié)合感官分析結(jié)果，48 h發(fā)酵的水豆豉在各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)中均表現(xiàn)出最好的嗜好度，香味和甘甜度，發(fā)酵也降低了苦澀味，在整體的感官評(píng)價(jià)上優(yōu)于其他發(fā)酵時(shí)間的水豆豉。在對(duì)乳腺癌細(xì)胞的體外癌細(xì)胞抑制效果評(píng)價(jià)上，首先觀察受試物對(duì)癌細(xì)胞體外增殖抑制效果，通過癌細(xì)胞增殖的情況可以從一定程度上判斷受試物的抗癌功效［21］。相對(duì)于其他發(fā)酵時(shí)間的水豆豉，初步判斷，48 h發(fā)酵水豆豉對(duì)癌細(xì)胞的生長抑制效果最好，具有更好的體外抗癌效果。Bcl-2基因是一種原癌基因，它具有抑制凋亡的作用。Bcl-2可與促凋亡Bax形成二聚體，Bax相對(duì)量高于Bcl-2時(shí)，Bax同二聚體的數(shù)量增多，從而促進(jìn)細(xì)胞死亡［22］。Caspase基因選擇性地切割某些蛋白質(zhì)，從而造成細(xì)胞凋亡，caspase-9為凋亡途徑的上游 caspase，caspase-3為下游 caspase，caspase-9作為啟動(dòng)性caspase，隨著表達(dá)的加強(qiáng)可以加強(qiáng)對(duì)下游caspase-3的激活，caspase-3可直接降解胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)蛋白和功能蛋白，引起凋亡［23］，Bax、caspase-3和caspase-9表達(dá)增強(qiáng)及Bcl-2表達(dá)減弱均能證明具有誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡的癌細(xì)胞抑制功效。通過進(jìn)一步的分子生物試驗(yàn)，觀察到48 h發(fā)酵的水豆豉也表現(xiàn)出對(duì)癌細(xì)胞凋亡最強(qiáng)的誘導(dǎo)效果。大豆中含有的大豆異黃酮具有很好的抗癌效果，同時(shí)發(fā)酵后的大豆制品中部分大豆異黃酮可轉(zhuǎn)化為更易發(fā)揮抗癌功效的大豆黃素和金雀異黃素這2種活性異黃酮物質(zhì)［24］，能更好的起到對(duì)癌細(xì)胞的抑制作用。48 h發(fā)酵水豆豉中這2種活性大豆異黃酮含量最高，由此產(chǎn)生的體外癌細(xì)胞抑制功效也最強(qiáng)。

4 結(jié)論

在40℃下采用自然發(fā)酵時(shí)，48 h發(fā)酵的水豆豉具有最好的理化品質(zhì)和對(duì)MCF-7人乳腺癌細(xì)胞體外抑制效果，但是發(fā)酵食品的生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的工藝，溫度、時(shí)間、菌種和水分等都是影響發(fā)酵的重要因素，這些因素相互之間的影響會(huì)改變其他因素的狀態(tài)，所以多因素結(jié)合確定最佳的功能性水豆豉的生產(chǎn)條件有待進(jìn)一步的研究。

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Influences of Fermentation Period on Physicochemical Properties of Black Cured Beans and MCF-7 Human Breast Cancer Cells in Vitro

Zhao Xin Qian Yu

（School of Biological and Chemical Engineering，Chongqing University of Education，Chongqing 400067）

Black cured beans is a kind of short time-fermented soybean food.In this study，physicochemical and in vitro cancer cells experiments were used to evaluate the physicochemical properties and anticancer effects of different fermented time black cured beans.The pH，acidity，total viable count，amino acid nitrogen content，ammonium nitrogen content，activity ofγ-GTP，sensory evaluation，MTT and RT-PCR were determined.As the fermentation time increased，the pH and total viable count increased in black cured beans.Black cured beans fermented for 48 h exhibited the highest contentof crude protein，acidity，γ-GTP and activity of soybean isoflavones（daidzein and genistein）than others.The sensory evaluation of 48-hour-fermented black cured beans was better than those of black cured beans in other fermentation periods.The 48-hour-fermented black cured beans showed the best growth inhibitory effect in MCF-7 human breast cancer cells.The 48-hour-fermented black cured beans increased the Bax，caspase 3 and 9 genes of MCF-7 cells，and decreased the Bcl-2 gene compared with black cured bean in other fermentation periods.Therefore，the 48-hour-fermented black cured beans showed the best physicochemical quality and in vitro anticancer effects.The results provide the theoretical foundation formanufacturing technique of black cured beans.

black cured beans，physicochemical properties，fermentation period，MCF-7 human breast cancer cells，anticancer

TS218

A

1003-0174（2015）01-0027-06

重慶第二師范學(xué)院教改項(xiàng)目（JG20132206），重慶高校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃（KJTD201325）

2013-09-18

趙欣，男，1981年出生，教授，食品營養(yǎng)學(xué)

騫宇，女，1976年出生，講師，食品營養(yǎng)學(xué)