一個(gè)老外的《上海小籠包索引》

克里斯托弗·圣卡維西正在仔細(xì)品嘗上海小籠包

一名叫克里斯托弗·圣卡維西的老外近日紅遍上海美食圈，因?yàn)樗?6個(gè)月去了52家小籠包館子，用科學(xué)的方法來(lái)研究小籠包，寫成了一本《上海小籠包索引》。

曾在邁阿密、紐約和上海的高級(jí)餐廳當(dāng)過(guò)廚師的圣卡維西近10年主要從事美食評(píng)論工作，4月20日，他在美食網(wǎng)站“幸運(yùn)的桃子（lucky peach）”上發(fā)表了一篇《上海小籠包索引的背后》的文章。

吃到最后吃不下去了

圣卡維西在文中解釋稱，從技術(shù)上看，小籠包索引是“對(duì)小籠包構(gòu)成通俗標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字化解釋”。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關(guān)于小籠包的標(biāo)準(zhǔn)，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現(xiàn)在，這些標(biāo)準(zhǔn)被數(shù)字化了。有一套專用的公式來(lái)專門給售賣小籠包的餐館打分。具體的公式是：得分=（汁的重量+餡的重量）÷皮的厚度。根據(jù)得分，所有的小籠包被分為三個(gè)等級(jí)。A級(jí)最好。

“制作這一索引是一項(xiàng)費(fèi)時(shí)又可笑的工程，最后的成果被呈現(xiàn)在一張A3大小的紙上，左邊是可視化的呈現(xiàn)，右邊則是客觀的分析。小籠包加科學(xué)，旁邊是很多的小籠包?！彼麑懙?。

“為了制作這一索引，在過(guò)去的16個(gè)月里，我總共吃了7.243公斤的小籠包。更準(zhǔn)確地說(shuō)，是點(diǎn)了7.243公斤的小籠包，有6個(gè)一籠的、5個(gè)一籠的、8個(gè)一籠的，還有一次是20個(gè)一籠的。在進(jìn)行到第11種小籠包——南京湯包（A級(jí)）時(shí)，我放棄了把測(cè)試對(duì)象都吃掉的計(jì)劃，因?yàn)槲乙庾R(shí)到，真的把那些小籠包都吃掉比搜集數(shù)據(jù)要困難得多。我的數(shù)據(jù)搜集過(guò)程包括：在電子秤上稱每個(gè)小籠包的重量，然后分解，再分別稱湯和餡的重量，最后是用數(shù)顯卡尺測(cè)量皮的厚度。從項(xiàng)目開始近一年，也就是在吃過(guò)了43家店的小籠包之后，我就吃不下了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用來(lái)做實(shí)驗(yàn)，在測(cè)量小籠包的質(zhì)量時(shí)，仿佛手上拿的是最重的保齡球一樣?！?/p>

圣卡維西用游標(biāo)卡尺測(cè)量小籠包子皮的厚度

一個(gè)湯包是兩股力量的博弈

圣卡維西寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是南翔湯包或大家慣稱的上海小籠包差異的可視化呈現(xiàn)。這一索引以電子表格的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來(lái)越薄的上海小籠包。同時(shí)，這一索引也消除了“我愛(ài)吃小籠包，因?yàn)樗苊牢丁边@樣的評(píng)論。對(duì)誰(shuí)來(lái)說(shuō)很美味？為什么？這是一個(gè)客觀的陳述，還是一段關(guān)于22年前在餐館坐在你媽媽腿上吃小籠包的舊回憶？請(qǐng)定義你的美味標(biāo)準(zhǔn)或者至少給出你下這個(gè)結(jié)論的依據(jù)。

“我的標(biāo)準(zhǔn)是這樣的：一個(gè)小籠包肯定會(huì)包著豬肉。小籠包中的蟹肉、蟹黃和中國(guó)的香菇都很美味，并且在上海也都能買到，但是它們還不足以成為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。獲得認(rèn)可的調(diào)味料有蔥、姜、紹興酒、糖或者味精（但不能太多）。小籠包必須是南翔的，不能是蘇州或者無(wú)錫的，這些小籠包都是根據(jù)它們的發(fā)源地命名的，而這些地方到上海坐火車只要半小時(shí)。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)專門的訓(xùn)練，人們很難分清楚這幾種小籠包。事實(shí)上，對(duì)于是否存在小籠包，即‘用竹籠子裝的小包子’，還是只有湯包，即‘帶湯的包子’，還是有爭(zhēng)議的。但是我實(shí)在想不到有什么事會(huì)比去細(xì)分這兩個(gè)詞的含義更讓人覺(jué)得無(wú)聊的事了。我認(rèn)為這兩個(gè)詞是可以互相代替的，也希望有一天我們的后代能達(dá)成共識(shí)，也這樣做。”

他說(shuō)，在上海，有成百上千家南翔、蘇州或無(wú)錫包子連鎖店，他們的招牌隨自己喜好，要么是寫著小籠包，要么寫著湯包。不過(guò)，需要知道的一點(diǎn)是，蘇州和無(wú)錫的湯包比南翔的要大一半左右，并且糖和醬油都很重。如果湯呈琥珀色并且有點(diǎn)像糖漿，那么肯定就不是南翔小籠包。

緊接著是工程。一個(gè)湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。這里也存在一個(gè)爭(zhēng)議，對(duì)于皮的厚度來(lái)說(shuō)，較厚的皮究竟是代表缺乏技術(shù)人員呢，還是代表著理論上保持包子麥香味的需要。我比較同意第一種看法。在中國(guó)，幾乎隨處可見(jiàn)厚皮的包子，填充的也是豬肉餡，有的還有湯。如果你想要吃那樣的包子，就不要吃小籠包。小籠包的優(yōu)雅體現(xiàn)在它的姿態(tài)上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發(fā)酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽(yáng)剛的。它們的制作原理完全不一樣。

克里斯托弗·圣卡維西的《上海小籠包索引》

源于為鼎泰豐辯護(hù)

圣卡維西透露，《上海小籠包索引》的想法，始于一個(gè)隱秘的動(dòng)機(jī)——為臺(tái)灣連鎖店鼎泰豐辯護(hù)。在上海，本土連鎖店佳佳（第35家店，A級(jí)）和鼎泰豐（第14家店，A級(jí)）的競(jìng)爭(zhēng)是一個(gè)不得不事先說(shuō)明的問(wèn)題?！瓣P(guān)于我是什么時(shí)候開始的，找不到一個(gè)具體的時(shí)間點(diǎn)，我自己也想不起來(lái)了。但是我很清楚地知道，我是覺(jué)得自己應(yīng)該為小籠包皮的薄厚找一點(diǎn)有力的證據(jù)?！?/p>

“在中國(guó)生活已經(jīng)改變了我青少年時(shí)期對(duì)大公司的厭惡。我喜歡連鎖餐館（在上海，成功的餐館總是很快就會(huì)開設(shè)很多分店）。我常常去購(gòu)物中心吃飯（電子商務(wù)已經(jīng)打擊到了房東，現(xiàn)在很多房東不得不在購(gòu)物中心開設(shè)更多的餐館，來(lái)提高競(jìng)爭(zhēng)力）。比起集市上的活雞，我更喜歡泰森食品公司的雞，因?yàn)閾?dān)心禽流感。我很欣賞鼎泰豐的傳承性、質(zhì)量和服務(wù)?！?/p>

他說(shuō)，對(duì)鼎泰豐的爭(zhēng)議一般集中在以下幾點(diǎn)：它是連鎖經(jīng)營(yíng)的；它是專門為那些不懂道的外國(guó)人開的；它太貴了等等。一籠標(biāo)準(zhǔn)的豬肉小籠包在鼎泰豐的售價(jià)是58元，平均下來(lái)要5.8元一個(gè)包子，而在佳佳湯包店，每個(gè)包子的價(jià)格是1.1元。反對(duì)意見(jiàn)是：在中國(guó)“連鎖”并不是一個(gè)不好的詞，即便它是，那佳佳湯包也已經(jīng)開始連鎖經(jīng)營(yíng)了。根據(jù)鼎泰豐的說(shuō)法，他們接待的客人至少有80%是中國(guó)人。并且，考慮到就餐環(huán)境和服務(wù)態(tài)度，9.5美元每份也是可以接受的。佳佳湯包是便宜，但是店里只有窄小的橘黃色椅子，經(jīng)常要跟陌生人分享的桌子以及粘膠地板。

“我始終認(rèn)為，鼎泰豐的小籠包是很好的，雖然我的看法有了些細(xì)微的變化。從包子皮上看——在上海，你能找到有6家店的皮比鼎泰豐的薄。諷刺的是，其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳做的小籠包竟然比鼎泰豐的更薄。但是幾乎沒(méi)有哪家的小籠包做得比鼎泰豐更精致：不管是18個(gè)褶子還是清澈的湯汁。其實(shí)最大的不同在餡上。鼎泰豐的豬肉是比較清淡的。喜歡的人會(huì)說(shuō)它比較‘淡’，而如果你是富春（第38家店，B級(jí)）那種喜歡濃厚的豬肉味并且不介意皮的厚度的店的忠實(shí)粉絲的話，那你可能會(huì)覺(jué)得鼎泰豐的肉餡有點(diǎn)‘乏味’。肉的鮮度是最難弄清楚的因素，如果沒(méi)有固態(tài)電極電位法或者近紅外光譜等手段的話，很難計(jì)算出具體的鮮度。佳佳湯包在肉的鮮度上排在中間的位置，但是如果不是一味地強(qiáng)調(diào)客觀的話，個(gè)人認(rèn)為他家的湯包也是很不錯(cuò)的?！?/p>

上海大媽怒了：你怎么這樣吃小籠包？

圣卡維西承認(rèn)，2013年12月的某天，他第一次去搜集數(shù)據(jù)時(shí)，其實(shí)是非常緊張的。“帶著一把精確到0.01克的秤和一把測(cè)量范圍在0至150毫米的電子卡尺，我到了店里，在桌子上擺弄著包子，不時(shí)地還四處看看可疑的人。但是，事實(shí)上，沒(méi)有人在意我的舉動(dòng)。在一家名叫秦淮坊的餐館，我和做包子的阿姨坐在了同一張桌子上。她當(dāng)時(shí)下班了，坐到我對(duì)面吃面。在我的這一面，桌子上擺了一張黃色的桌墊、一把剪刀和我的工具箱，幾乎沒(méi)有位置來(lái)放置小籠包的籠子了。當(dāng)時(shí)我想，我肯定得向那個(gè)阿姨解釋一下了。但是她甚至都沒(méi)看我一眼?！?/p>

“在另一家店，我受到最多的關(guān)注也不過(guò)是另一位顧客臨走時(shí)看了我一眼。我認(rèn)為鼎泰豐可能會(huì)不太一樣，因?yàn)檫@樣的連鎖店都會(huì)比較容易發(fā)現(xiàn)商業(yè)間諜。但是，令人驚訝的是，我在鼎泰豐受到了出乎意料的禮貌接待，那位熱情洋溢的經(jīng)理友善死了，后來(lái)還給了我他的名片?！?/p>

“只有在前程酒家，一家開在工人社區(qū)的工人餐館，有人注意到了我的存在。當(dāng)時(shí)已經(jīng)接近傍晚，整個(gè)店里除了我之外只有另一個(gè)近60歲的上海女人。正當(dāng)我用手從蒸籠里拿出一個(gè)樣本準(zhǔn)備分解的時(shí)候，那個(gè)女人回頭看了看我。我一邊測(cè)量一邊吃。首先是湯，然后是肉餡，再是皮。她開始在自言自語(yǔ)了。正當(dāng)我進(jìn)行到第五個(gè)包子的時(shí)候，她忍不住站了起來(lái)，生氣地對(duì)我喊道：‘你知道怎么吃小籠包嗎？你在干什么？！你不能這樣吃！這是錯(cuò)的！錯(cuò)的！’她很無(wú)奈地走開了，一邊還搖著頭，她肯定覺(jué)得這樣吃包子很殘忍，還帶著剪刀?！?/p>

公式有局限，有些東西是不能測(cè)量的

圣卡維西表示，他的計(jì)算公式也有一定的局限性。“在泰康湯包——一家老牌子，老得可以安息了的店，我被鄰桌溫馨的一幕欺騙了。當(dāng)時(shí)，一名30多歲的母親正倚在桌子上，憐愛(ài)地看著她的女兒。女兒坐在椅子上晃著腿，注意力全在面前的盤子上。我本以為在她筷子的另一端是一支香蕉，但是不是，那是一只巨大的蟹黃湯包。我被那個(gè)場(chǎng)景感動(dòng)了。我已經(jīng)有了豬肉湯包的標(biāo)準(zhǔn)。我需要愛(ài)?！?/p>

“10分鐘以后，一只戴著塑料手套的手給我遞過(guò)來(lái)了一只有橙子那么大的湯包。在我的測(cè)量下，那個(gè)包子有85.69克重，比上海其他地方的湯包大314%，但是它的皮只有1.44毫米厚?！?/p>

“我從頂部打開湯包。皮很硬，一股混濁的濃湯沖了出來(lái)，溢出盤子邊，落在了我的筆記本和秤上。老螃蟹的味道迎面撲來(lái)。我的計(jì)算公式不會(huì)告訴你這樣的情況，也不會(huì)告訴你皮雖然很薄但是會(huì)很硬，好像被施了魔術(shù)一般。我沒(méi)有工具能測(cè)出打開這個(gè)皮的力要多大，但是幸運(yùn)的是，我對(duì)這一類湯包有歸類，它們屬于C類。質(zhì)量不高?！?/p>

他說(shuō)：“我第一次去尊客來(lái)，也就是能排在索引榜榜首的這家店時(shí)，員工們都咯咯地笑著看我拍照。到了后來(lái)，在我付錢請(qǐng)他們的廚師給我一次性做9籠小籠包，并且在接下來(lái)的一小時(shí)內(nèi)把這些小籠包分解了以后，這些員工的友好就沒(méi)有了?！?/p>

“在友誼村，一個(gè)在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下任職的經(jīng)理有些欺負(fù)人，她讓老顧客給我和另外一個(gè)客人騰出了兩個(gè)位置。幾個(gè)月以后，當(dāng)我再次去采訪她時(shí)，她對(duì)我的技術(shù)性問(wèn)題只給了很敷衍的答案，并且把她對(duì)老客人的手段用在了我身上。在鼎鑫第，廚師給我分享了他是怎么當(dāng)上點(diǎn)心廚師的。他首先被分配到這家餐館，餐館把他安排在廚房，然后大家按身高分配工作，高個(gè)子的去炒菜，矮個(gè)子的去做點(diǎn)心，因?yàn)樗麄冇X(jué)得人長(zhǎng)得矮，手也比較?。▊€(gè)頭中等的廚師則被安排去切菜和備菜）?！?/p>

圣卡維西介紹說(shuō)，在佳佳湯包，第二代主人經(jīng)歷了一段傳奇的發(fā)家史。本來(lái)富足的家庭在上世紀(jì)60至70年代幾乎被毀于一旦；80年代整個(gè)家庭都在為生存而苦苦掙扎，他們開始不斷回憶以前享有特權(quán)的生活時(shí)所吃的點(diǎn)心。在那些日子里，他們不用做飯，因?yàn)樗麄冇袑ｉT的廚師。不過(guò)，這家人開始把他們對(duì)于點(diǎn)心的美好記憶轉(zhuǎn)化成一間6平方英尺的小店，后來(lái)成為湯包界大名鼎鼎的老店，成為上海的一家大公司。這個(gè)家族獲得了重生。家里多數(shù)人都去了芝加哥，現(xiàn)在的老板也很快就會(huì)出去，到時(shí)候他可能會(huì)帶著自己的連鎖店。

“這些故事都是不能測(cè)量的。我也不想測(cè)量。我沒(méi)有測(cè)量所需的工具，并且我也不希望它們影響到我。這一索引是一項(xiàng)科學(xué)的項(xiàng)目，是對(duì)一團(tuán)豬肉、一股肉湯以及一張面皮的客觀描述。它本身是一個(gè)充滿問(wèn)題的想法，也足以讓人覺(jué)得荒謬可笑。但是，其重要性，還是留給世人來(lái)評(píng)判。我知道，對(duì)于小籠包來(lái)說(shuō)，幾毫米的差別就能造成很不一樣的口感，我也能夠根據(jù)包子的褶來(lái)判斷好壞。但是就到此為止吧。索引已經(jīng)完成了?！保ㄉ虾Ｊ型鈬?guó)專家局供稿）