一個老外的《上海小籠包索引》

克里斯托弗·圣卡維西正在仔細品嘗上海小籠包

一名叫克里斯托弗·圣卡維西的老外近日紅遍上海美食圈，因為他花了16個月去了52家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，寫成了一本《上海小籠包索引》。

曾在邁阿密、紐約和上海的高級餐廳當過廚師的圣卡維西近10年主要從事美食評論工作，4月20日，他在美食網(wǎng)站“幸運的桃子（lucky peach）”上發(fā)表了一篇《上海小籠包索引的背后》的文章。

吃到最后吃不下去了

圣卡維西在文中解釋稱，從技術(shù)上看，小籠包索引是“對小籠包構(gòu)成通俗標準的數(shù)字化解釋”。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關(guān)于小籠包的標準，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現(xiàn)在，這些標準被數(shù)字化了。有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。具體的公式是：得分=（汁的重量+餡的重量）÷皮的厚度。根據(jù)得分，所有的小籠包被分為三個等級。A級最好。

“制作這一索引是一項費時又可笑的工程，最后的成果被呈現(xiàn)在一張A3大小的紙上，左邊是可視化的呈現(xiàn)，右邊則是客觀的分析。小籠包加科學，旁邊是很多的小籠包?！彼麑懙?。

“為了制作這一索引，在過去的16個月里，我總共吃了7.243公斤的小籠包。更準確地說，是點了7.243公斤的小籠包，有6個一籠的、5個一籠的、8個一籠的，還有一次是20個一籠的。在進行到第11種小籠包——南京湯包（A級）時，我放棄了把測試對象都吃掉的計劃，因為我意識到，真的把那些小籠包都吃掉比搜集數(shù)據(jù)要困難得多。我的數(shù)據(jù)搜集過程包括：在電子秤上稱每個小籠包的重量，然后分解，再分別稱湯和餡的重量，最后是用數(shù)顯卡尺測量皮的厚度。從項目開始近一年，也就是在吃過了43家店的小籠包之后，我就吃不下了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用來做實驗，在測量小籠包的質(zhì)量時，仿佛手上拿的是最重的保齡球一樣?！?/p>

圣卡維西用游標卡尺測量小籠包子皮的厚度

一個湯包是兩股力量的博弈

圣卡維西寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是南翔湯包或大家慣稱的上海小籠包差異的可視化呈現(xiàn)。這一索引以電子表格的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。同時，這一索引也消除了“我愛吃小籠包，因為它很美味”這樣的評論。對誰來說很美味？為什么？這是一個客觀的陳述，還是一段關(guān)于22年前在餐館坐在你媽媽腿上吃小籠包的舊回憶？請定義你的美味標準或者至少給出你下這個結(jié)論的依據(jù)。

“我的標準是這樣的：一個小籠包肯定會包著豬肉。小籠包中的蟹肉、蟹黃和中國的香菇都很美味，并且在上海也都能買到，但是它們還不足以成為評判標準。獲得認可的調(diào)味料有蔥、姜、紹興酒、糖或者味精（但不能太多）。小籠包必須是南翔的，不能是蘇州或者無錫的，這些小籠包都是根據(jù)它們的發(fā)源地命名的，而這些地方到上海坐火車只要半小時。如果沒有經(jīng)過專門的訓練，人們很難分清楚這幾種小籠包。事實上，對于是否存在小籠包，即‘用竹籠子裝的小包子’，還是只有湯包，即‘帶湯的包子’，還是有爭議的。但是我實在想不到有什么事會比去細分這兩個詞的含義更讓人覺得無聊的事了。我認為這兩個詞是可以互相代替的，也希望有一天我們的后代能達成共識，也這樣做。”

他說，在上海，有成百上千家南翔、蘇州或無錫包子連鎖店，他們的招牌隨自己喜好，要么是寫著小籠包，要么寫著湯包。不過，需要知道的一點是，蘇州和無錫的湯包比南翔的要大一半左右，并且糖和醬油都很重。如果湯呈琥珀色并且有點像糖漿，那么肯定就不是南翔小籠包。

緊接著是工程。一個湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。這里也存在一個爭議，對于皮的厚度來說，較厚的皮究竟是代表缺乏技術(shù)人員呢，還是代表著理論上保持包子麥香味的需要。我比較同意第一種看法。在中國，幾乎隨處可見厚皮的包子，填充的也是豬肉餡，有的還有湯。如果你想要吃那樣的包子，就不要吃小籠包。小籠包的優(yōu)雅體現(xiàn)在它的姿態(tài)上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發(fā)酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽剛的。它們的制作原理完全不一樣。

克里斯托弗·圣卡維西的《上海小籠包索引》

源于為鼎泰豐辯護

圣卡維西透露，《上海小籠包索引》的想法，始于一個隱秘的動機——為臺灣連鎖店鼎泰豐辯護。在上海，本土連鎖店佳佳（第35家店，A級）和鼎泰豐（第14家店，A級）的競爭是一個不得不事先說明的問題?！瓣P(guān)于我是什么時候開始的，找不到一個具體的時間點，我自己也想不起來了。但是我很清楚地知道，我是覺得自己應該為小籠包皮的薄厚找一點有力的證據(jù)?！?/p>

“在中國生活已經(jīng)改變了我青少年時期對大公司的厭惡。我喜歡連鎖餐館（在上海，成功的餐館總是很快就會開設很多分店）。我常常去購物中心吃飯（電子商務已經(jīng)打擊到了房東，現(xiàn)在很多房東不得不在購物中心開設更多的餐館，來提高競爭力）。比起集市上的活雞，我更喜歡泰森食品公司的雞，因為擔心禽流感。我很欣賞鼎泰豐的傳承性、質(zhì)量和服務?！?/p>

他說，對鼎泰豐的爭議一般集中在以下幾點：它是連鎖經(jīng)營的；它是專門為那些不懂道的外國人開的；它太貴了等等。一籠標準的豬肉小籠包在鼎泰豐的售價是58元，平均下來要5.8元一個包子，而在佳佳湯包店，每個包子的價格是1.1元。反對意見是：在中國“連鎖”并不是一個不好的詞，即便它是，那佳佳湯包也已經(jīng)開始連鎖經(jīng)營了。根據(jù)鼎泰豐的說法，他們接待的客人至少有80%是中國人。并且，考慮到就餐環(huán)境和服務態(tài)度，9.5美元每份也是可以接受的。佳佳湯包是便宜，但是店里只有窄小的橘黃色椅子，經(jīng)常要跟陌生人分享的桌子以及粘膠地板。

“我始終認為，鼎泰豐的小籠包是很好的，雖然我的看法有了些細微的變化。從包子皮上看——在上海，你能找到有6家店的皮比鼎泰豐的薄。諷刺的是，其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳做的小籠包竟然比鼎泰豐的更薄。但是幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐更精致：不管是18個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上。鼎泰豐的豬肉是比較清淡的。喜歡的人會說它比較‘淡’，而如果你是富春（第38家店，B級）那種喜歡濃厚的豬肉味并且不介意皮的厚度的店的忠實粉絲的話，那你可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點‘乏味’。肉的鮮度是最難弄清楚的因素，如果沒有固態(tài)電極電位法或者近紅外光譜等手段的話，很難計算出具體的鮮度。佳佳湯包在肉的鮮度上排在中間的位置，但是如果不是一味地強調(diào)客觀的話，個人認為他家的湯包也是很不錯的?！?/p>

上海大媽怒了：你怎么這樣吃小籠包？

圣卡維西承認，2013年12月的某天，他第一次去搜集數(shù)據(jù)時，其實是非常緊張的?！皫е话丫_到0.01克的秤和一把測量范圍在0至150毫米的電子卡尺，我到了店里，在桌子上擺弄著包子，不時地還四處看看可疑的人。但是，事實上，沒有人在意我的舉動。在一家名叫秦淮坊的餐館，我和做包子的阿姨坐在了同一張桌子上。她當時下班了，坐到我對面吃面。在我的這一面，桌子上擺了一張黃色的桌墊、一把剪刀和我的工具箱，幾乎沒有位置來放置小籠包的籠子了。當時我想，我肯定得向那個阿姨解釋一下了。但是她甚至都沒看我一眼?！?/p>

“在另一家店，我受到最多的關(guān)注也不過是另一位顧客臨走時看了我一眼。我認為鼎泰豐可能會不太一樣，因為這樣的連鎖店都會比較容易發(fā)現(xiàn)商業(yè)間諜。但是，令人驚訝的是，我在鼎泰豐受到了出乎意料的禮貌接待，那位熱情洋溢的經(jīng)理友善死了，后來還給了我他的名片?！?/p>

“只有在前程酒家，一家開在工人社區(qū)的工人餐館，有人注意到了我的存在。當時已經(jīng)接近傍晚，整個店里除了我之外只有另一個近60歲的上海女人。正當我用手從蒸籠里拿出一個樣本準備分解的時候，那個女人回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯，然后是肉餡，再是皮。她開始在自言自語了。正當我進行到第五個包子的時候，她忍不住站了起來，生氣地對我喊道：‘你知道怎么吃小籠包嗎？你在干什么？！你不能這樣吃！這是錯的！錯的！’她很無奈地走開了，一邊還搖著頭，她肯定覺得這樣吃包子很殘忍，還帶著剪刀?！?/p>

公式有局限，有些東西是不能測量的

圣卡維西表示，他的計算公式也有一定的局限性。“在泰康湯包——一家老牌子，老得可以安息了的店，我被鄰桌溫馨的一幕欺騙了。當時，一名30多歲的母親正倚在桌子上，憐愛地看著她的女兒。女兒坐在椅子上晃著腿，注意力全在面前的盤子上。我本以為在她筷子的另一端是一支香蕉，但是不是，那是一只巨大的蟹黃湯包。我被那個場景感動了。我已經(jīng)有了豬肉湯包的標準。我需要愛?！?/p>

“10分鐘以后，一只戴著塑料手套的手給我遞過來了一只有橙子那么大的湯包。在我的測量下，那個包子有85.69克重，比上海其他地方的湯包大314%，但是它的皮只有1.44毫米厚?！?/p>

“我從頂部打開湯包。皮很硬，一股混濁的濃湯沖了出來，溢出盤子邊，落在了我的筆記本和秤上。老螃蟹的味道迎面撲來。我的計算公式不會告訴你這樣的情況，也不會告訴你皮雖然很薄但是會很硬，好像被施了魔術(shù)一般。我沒有工具能測出打開這個皮的力要多大，但是幸運的是，我對這一類湯包有歸類，它們屬于C類。質(zhì)量不高?！?/p>

他說：“我第一次去尊客來，也就是能排在索引榜榜首的這家店時，員工們都咯咯地笑著看我拍照。到了后來，在我付錢請他們的廚師給我一次性做9籠小籠包，并且在接下來的一小時內(nèi)把這些小籠包分解了以后，這些員工的友好就沒有了?！?/p>

“在友誼村，一個在計劃經(jīng)濟體制下任職的經(jīng)理有些欺負人，她讓老顧客給我和另外一個客人騰出了兩個位置。幾個月以后，當我再次去采訪她時，她對我的技術(shù)性問題只給了很敷衍的答案，并且把她對老客人的手段用在了我身上。在鼎鑫第，廚師給我分享了他是怎么當上點心廚師的。他首先被分配到這家餐館，餐館把他安排在廚房，然后大家按身高分配工作，高個子的去炒菜，矮個子的去做點心，因為他們覺得人長得矮，手也比較?。▊€頭中等的廚師則被安排去切菜和備菜）?！?/p>

圣卡維西介紹說，在佳佳湯包，第二代主人經(jīng)歷了一段傳奇的發(fā)家史。本來富足的家庭在上世紀60至70年代幾乎被毀于一旦；80年代整個家庭都在為生存而苦苦掙扎，他們開始不斷回憶以前享有特權(quán)的生活時所吃的點心。在那些日子里，他們不用做飯，因為他們有專門的廚師。不過，這家人開始把他們對于點心的美好記憶轉(zhuǎn)化成一間6平方英尺的小店，后來成為湯包界大名鼎鼎的老店，成為上海的一家大公司。這個家族獲得了重生。家里多數(shù)人都去了芝加哥，現(xiàn)在的老板也很快就會出去，到時候他可能會帶著自己的連鎖店。

“這些故事都是不能測量的。我也不想測量。我沒有測量所需的工具，并且我也不希望它們影響到我。這一索引是一項科學的項目，是對一團豬肉、一股肉湯以及一張面皮的客觀描述。它本身是一個充滿問題的想法，也足以讓人覺得荒謬可笑。但是，其重要性，還是留給世人來評判。我知道，對于小籠包來說，幾毫米的差別就能造成很不一樣的口感，我也能夠根據(jù)包子的褶來判斷好壞。但是就到此為止吧。索引已經(jīng)完成了?！保ㄉ虾Ｊ型鈬鴮＜揖止└澹?/p>