吳月芳/文　中國(guó)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)

我國(guó)大豆食品行業(yè)狀況及原料專(zhuān)業(yè)化前景*

吳月芳/文中國(guó)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)

*本文由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)供稿

1　 2014　年我國(guó)大豆食品行業(yè)的狀況

1.1我國(guó)食品大豆的消費(fèi)量

近幾年，我國(guó)用于食品工業(yè)的大豆量基本維持在1 100萬(wàn)噸左右，其中用于傳統(tǒng)豆制品加工的大豆約占50%左右（約為600萬(wàn)噸）?用于其他食品加工的約占20%左右；直接食用的約占30%左右（見(jiàn)圖1）。

圖1　　2009—2014年我國(guó)食品大豆的消費(fèi)量變化

1.2我國(guó)豆制品企業(yè)狀況

截至到2015年6月，我國(guó)取得生產(chǎn)許可證的豆制品企業(yè)數(shù)量為4 821家，比上年同期增加了4.03%。各地區(qū)豆制品企業(yè)分布情況見(jiàn)表1、表2和圖2（不包括港澳臺(tái)）。

表1　各地區(qū)豆制品企業(yè)分布如下表（不包括港澳臺(tái)）

表2　取得生產(chǎn)許可證企業(yè)數(shù)量情況如下表（不包括港澳臺(tái)）

1.3規(guī)模企業(yè)狀況

根據(jù)我會(huì)統(tǒng)計(jì)，2014年，前50強(qiáng)豆制品企業(yè)的銷(xiāo)售額合計(jì)：157.03億元，比上年減少了2.48%；2014年，前50強(qiáng)耗用大豆量合計(jì)96.02萬(wàn)噸，比上年減少了9.75%。

圖2　取得生產(chǎn)許可證企業(yè)數(shù)量變化圖

2014年豆制品行業(yè)（規(guī)模企業(yè)前50強(qiáng)）銷(xiāo)售額及投豆量均有下降，其原因分析主要有以下幾點(diǎn)：（1）2014年，受?chē)?guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)及消費(fèi)乏力的大環(huán)境影響；（2）2014年，俄羅斯受制裁盧布貶值，腐竹企業(yè)深受影響，甚至停工；（3）我國(guó)豆制品行業(yè)企業(yè)大部分為中小型企業(yè)，面臨當(dāng)前中小企業(yè)的普遍問(wèn)題轉(zhuǎn)型升級(jí)、融資困難等；（4）豆制品企業(yè)屬于人工密集型企業(yè)，當(dāng)前人員流動(dòng)大、招工困難，人工及原材料及管理成本提高；（5）國(guó)內(nèi)對(duì)于轉(zhuǎn)基因原料和轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的標(biāo)示政策模糊，致使企業(yè)無(wú)所適從，導(dǎo)致市場(chǎng)的混亂，影響產(chǎn)品的消費(fèi)量。

在50強(qiáng)企業(yè)中，四川、安徽、江蘇等地的豆制品規(guī)模企業(yè)相對(duì)集中。按照產(chǎn)品品類(lèi)來(lái)看，以生產(chǎn)豆腐、豆?jié){、豆腐干為主要產(chǎn)品的綜合類(lèi)企業(yè)共23家，占到50強(qiáng)企業(yè)的近一半，同時(shí)這些企業(yè)表現(xiàn)出較平穩(wěn)的發(fā)展；以生產(chǎn)休閑豆腐干為主的企業(yè)有12家；以生產(chǎn)豆?jié){（含液態(tài)豆?jié){和豆?jié){粉）為主的企業(yè)有9家。

豆制品行業(yè)從迅速發(fā)展到發(fā)展步伐漸緩、漸穩(wěn)，這是行業(yè)在結(jié)構(gòu)調(diào)整和發(fā)展換檔過(guò)程中的必然現(xiàn)象。

2014年，各級(jí)食藥監(jiān)部門(mén)的抽檢結(jié)果顯示，豆制品產(chǎn)品的合格率不斷提高，企業(yè)在保證質(zhì)量安全的基礎(chǔ)上，更加注重產(chǎn)品品質(zhì)，部分企業(yè)將關(guān)注度投向中高端市場(chǎng)，豆制品行業(yè)正從數(shù)量增長(zhǎng)向質(zhì)量提升的轉(zhuǎn)變。

銷(xiāo)售渠道不斷擴(kuò)展，針對(duì)不同的產(chǎn)品定位和消費(fèi)人群，正逐步實(shí)現(xiàn)大型賣(mài)場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、專(zhuān)營(yíng)店與電商之間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

豆制品市場(chǎng)的潛力得到了前所未有的關(guān)注，原有豆制品企業(yè)擴(kuò)建新建廠(chǎng)房，其他行業(yè)的企業(yè)投資轉(zhuǎn)向豆制品生產(chǎn)，都促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展。然而，產(chǎn)品同質(zhì)化及企業(yè)跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重。中小企業(yè)在創(chuàng)新理念、經(jīng)營(yíng)管理、渠道拓展等方面需要提升（見(jiàn)表3）。

1.4規(guī)模企業(yè)主要產(chǎn)品狀況

1.4.1豆腐等生鮮大豆食品2014年規(guī)模企業(yè)

表3　2006—2014年行業(yè)50強(qiáng)企銷(xiāo)售額及投豆量情況表

用于豆腐的投豆量為31.76萬(wàn)噸，2013年為31.05萬(wàn)噸，變化不大；豆腐等生鮮產(chǎn)品是我國(guó)百姓餐桌上的必需品，總體消費(fèi)量保持穩(wěn)定并略有增長(zhǎng)；規(guī)模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大，新品不斷豐富，產(chǎn)品附加值提升；如河北高碑店豆豆、馬鞍山黃池食品、深圳福蔭、淮南碗碗香豆業(yè)、寧夏天人和豆制品等企業(yè)在2014年都保持了不錯(cuò)的增長(zhǎng)。豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布廣泛，南方企業(yè)發(fā)展優(yōu)于北方。

對(duì)于豆腐等生鮮豆制品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，今后將采取異地化建廠(chǎng)模式來(lái)完成市場(chǎng)布局的可能性極大，即以中心工廠(chǎng)為依托，合理確定消費(fèi)半徑，做好物流配送，實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的集中營(yíng)銷(xiāo)，縮短產(chǎn)品與消費(fèi)者的距離。如祖名豆制品已先后在杭州、揚(yáng)州及安吉建立了生產(chǎn)基地，并在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)取得了良好的市場(chǎng)份額。

但產(chǎn)品多元化研發(fā)亟待加強(qiáng)，如日本的豆腐等生鮮豆制品花樣繁多，依據(jù)不同消費(fèi)人群開(kāi)發(fā)的各式包裝十分豐富，值得借鑒。

1.4.2豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品2014年規(guī)模企業(yè)用于豆?jié){的投豆量為30.09萬(wàn)噸，2013年為32.61萬(wàn)噸，下降了7.73%。其中：豆?jié){粉的投豆量2014年為22.30萬(wàn)噸，比2013年的18.38萬(wàn)噸增加了21.33%；液態(tài)豆?jié){行業(yè)的投豆量為7.79萬(wàn)噸，比2013年的14.23萬(wàn)噸減少了45%（見(jiàn)表4）。

表4　2011—2014年豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品投豆量和增長(zhǎng)率情況表

由于消費(fèi)者對(duì)奶制品的消費(fèi)信心指數(shù)下降，以及人們對(duì)大豆食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷認(rèn)識(shí)，使得豆?jié){行業(yè)市場(chǎng)前景十分樂(lè)觀。

液態(tài)豆?jié){方面，自2012年有了大幅增長(zhǎng)后，近兩年增長(zhǎng)幅度變小，2014年出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，究其原因，可能是與消費(fèi)環(huán)境、缺乏適合消費(fèi)者口味的高品質(zhì)產(chǎn)品、以及營(yíng)銷(xiāo)渠道建設(shè)不完善等因素有關(guān)。目前液態(tài)豆?jié){行業(yè)面臨著產(chǎn)品升級(jí)與分類(lèi)管理的挑戰(zhàn)。祖名豆制品、馬鞍山黃池食品、永和豆?jié){、北大荒豆制品等企業(yè)已開(kāi)發(fā)出高品質(zhì)的豆?jié){產(chǎn)品，如祖名豆乳近兩年來(lái)在口味和包裝上不斷推新，目前對(duì)于這些企業(yè)而言，亟待建立并完善營(yíng)銷(xiāo)渠道。未來(lái)液態(tài)豆?jié){及豆?jié){制品需要重點(diǎn)關(guān)注新產(chǎn)品的研發(fā)；早餐豆?jié){等品類(lèi)的細(xì)分也需要重點(diǎn)關(guān)注。

豆?jié){粉行業(yè)的發(fā)展已趨于穩(wěn)定，2014年再次實(shí)現(xiàn)了較大幅度的增長(zhǎng)。在口味及包裝上，豆?jié){粉產(chǎn)品也更加多元化。由于看好豆?jié){市場(chǎng)的潛力，部分糧油加工企業(yè)和奶粉生產(chǎn)企業(yè)，依托其原料優(yōu)勢(shì)和工藝技術(shù)優(yōu)勢(shì)，紛紛轉(zhuǎn)型建立了豆?jié){粉生產(chǎn)線(xiàn)，并取得了良好的成績(jī)，如九三集團(tuán)、益海嘉里、黑牛等。一些豆?jié){粉企業(yè)也開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向了液態(tài)豆?jié){，如永和食品等。

1.4.3豆腐干產(chǎn)品2014年，規(guī)模企業(yè)用于豆腐干類(lèi)產(chǎn)品的投豆量為24.02萬(wàn)噸，2013年為24.82萬(wàn)噸，略有下降。

休閑豆腐干的產(chǎn)品類(lèi)型和消費(fèi)概念已形成，近幾年來(lái)消費(fèi)增速明顯，2014年增長(zhǎng)步伐放緩。目前，全國(guó)生產(chǎn)休閑豆干類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)眾多，參差不齊。50強(qiáng)企業(yè)中，以生產(chǎn)休閑豆干為主的占到1/3以上。產(chǎn)品口味翻新較快，如Q豆腐、魚(yú)豆腐等新品種不斷涌現(xiàn)。在渠道建設(shè)上，除實(shí)體大賣(mài)場(chǎng)外，近兩年電商渠道發(fā)展較快。產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題依然嚴(yán)峻，包材氣密性等方面仍需改進(jìn)，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)在口感、品質(zhì)上有待加強(qiáng)。

1.4.4其他產(chǎn)品—腐竹腐竹產(chǎn)業(yè)由于受出口影響，2014年產(chǎn)銷(xiāo)量明顯減少。該行業(yè)需突破：選育、種植、開(kāi)發(fā)腐竹專(zhuān)用大豆品種，腐竹類(lèi)產(chǎn)品的新品研發(fā)市場(chǎng)還要進(jìn)一步開(kāi)拓，消除腐竹中吊白塊等非法添加的不良影響；膨化豆制品是近幾年增長(zhǎng)速度較快的行業(yè)，部分生產(chǎn)區(qū)域已形成了從種植、加工到銷(xiāo)售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。各地對(duì)校園周邊的嚴(yán)查整治，使得定位于農(nóng)村及低端市場(chǎng)的即食膨化豆制品發(fā)展出現(xiàn)低迷，部分豆腐干生產(chǎn)企業(yè)正對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品嘗試更新，產(chǎn)品品質(zhì)和包裝正得到提升。

1.5《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》（GB 2712-2014）

《GB 2712-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》、《GB 2711-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)面筋制品》、《GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已于2015年5月24日起實(shí)施。與GB 2711-2003及GB 2712-2003相比，主要變化有：

（1）標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品”，修改了范圍，增加了術(shù)語(yǔ)和定義，修改了感官要求、理化指標(biāo)和微生物限量。

（2）協(xié)會(huì)提醒：廣大豆制品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝過(guò)程中的衛(wèi)生要求，同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)此三項(xiàng)新修訂的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格使用食品添加劑，以提高豆制品產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

2　行業(yè)企業(yè)對(duì)豆制品專(zhuān)用原料的需求

2014年我國(guó)大豆生產(chǎn)整體延續(xù)種植面積、產(chǎn)量下滑的趨勢(shì)。國(guó)家糧油信息中心2014年12月預(yù)測(cè)，2014年我國(guó)大豆播種面積為660萬(wàn)公頃，同比下降2.81%；平均單產(chǎn)為1.79 噸/公頃，同比上升1.59%；總產(chǎn)量為1 180萬(wàn)噸，同比下降1.26%。

2.1種植者

以種植者來(lái)看，我國(guó)大豆產(chǎn)供銷(xiāo)現(xiàn)狀為：與國(guó)外的種植戶(hù)相比效益低，與種植玉米等作物相比比較效益低。種植的高品質(zhì)優(yōu)質(zhì)大豆，找不到識(shí)貨客戶(hù)，賣(mài)不上好的價(jià)錢(qián)，得不到好的回報(bào)。不知道所在的區(qū)域適合種植哪些品種，可以既有好的收成，又有好的價(jià)錢(qián)。

希望大豆育種等科研院所人員對(duì)種植者提供必要的技術(shù)指導(dǎo)，引導(dǎo)豆農(nóng)種植中國(guó)優(yōu)勢(shì)品種的大豆，推廣實(shí)施分種分收；政府提供必要的倉(cāng)儲(chǔ)、物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)；政府對(duì)農(nóng)民自發(fā)成立的合作社或者聯(lián)合農(nóng)業(yè)公司建設(shè)用地、銀行貸款等方面給予支持。

2.2使用者

以大豆加工使用者來(lái)看，我國(guó)大豆產(chǎn)供銷(xiāo)現(xiàn)狀為：農(nóng)戶(hù)分散種植，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，致使采購(gòu)到的每批大豆品種混雜，大豆品質(zhì)不穩(wěn)定。要找到加工適用性強(qiáng)、單一品種、品質(zhì)穩(wěn)定的大豆原料很難，想要找到一家專(zhuān)業(yè)化很強(qiáng)的大豆供應(yīng)商很難。

從豆制品行業(yè)，或者說(shuō)從大豆加工使用者的角度，希望大豆育種等科研院所多開(kāi)發(fā)一些加工適應(yīng)性的好品種，并對(duì)種植區(qū)域進(jìn)行科學(xué)的種植指導(dǎo)；希望農(nóng)業(yè)部等政府部門(mén)每年編制一份公開(kāi)的大豆品種報(bào)告。

文章編號(hào)：1674-3547(2015)04-0024-04

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

中圖分類(lèi)號(hào)：TS214.2