文/韓永強 編輯/柳向陽

三峽魚：舌尖上的魅

文/韓永強 編輯/柳向陽

享用魚的美味，宜昌人把智慧發(fā)揮到了極致！

年少時，記憶最為深刻的莫過于在夏日的驕陽下，偷吃那些被烈日曝曬得流油的電魚子。父親是一個推橈的，每每遇到柏木船溯江而上需要“扎水”（洪水季節(jié)，一條條柏木船難以獨自上行，必須選擇一個回水沱停泊下來，或者等待洪水消退一些，或者等待其他的船舶來了結(jié)成幫，一起過灘，橈夫子們稱其為“扎水”），父親就會到就近的灘上去舀魚。大的魚成為了船工們的下酒菜，小的電魚子就會被父親很仔細地一條條剖開，洗得干干凈凈的，然后撒上鹽，用一口瓦盆腌漬起來。第二天一早，父親會從瓦盆里取出那些腌漬了的魚，用極細的麻繩一條條串了起來，升到“布條”（“布條”就是官話說的船帆，因“帆”與“翻”同音，為船家所忌，不說“船帆”，只說“布條”）上面，讓風去干燥那些魚們?；氐郊依?，母親就把那些沒有干透的電魚子放到笆砦子上，讓夏日的太陽曬得脆酥酥的。

母親準備笆砦子時，我們就變得格外殷勤，一會兒幫著搬板凳，一會兒幫著拿笆砦子。母親把那些電魚子往笆砦子上一倒，我們就忙著把一條條電魚子均勻地攤開，其實心里早就在謀劃：過一會兒我最先吃哪一條？早上的太陽很柔和，我們會耐心等待中午的太陽。中午辣辣的太陽讓樹葉蔫了，每一條電魚子就開始滲出油來了。那些香氣彌散開來，我們的嘴角就會情不自禁地流出口水。我們鬼鬼祟祟地接近笆砦子，以迅雷不及掩耳之勢把早上看中的電魚子抓到手里，迅速找一個僻靜的地方蹲下來。我們不會急于把手里的魚吃掉，而是先嗅嗅那香氣，甚至還會同睜著眼睛的電魚子說一會兒悄悄話，然后把電魚子的頭放進嘴里，小心地咀嚼起來。從頭到尾，不會丟棄哪怕一小塊細細的魚鱗。吃完之后，我們還會意猶未盡地把手指吮吸好半天，然后再找機會獵取下一條電魚子。我們以為自己做得天衣無縫，其實母親早就識破了我們的“陰謀”。

很多年以后，母親告訴我們，峽江人都愛那樣生吃電魚子。母親說，父親、祖父以及我們的先人，他們在船上喝酒時，就是直接把曬在船頭的電魚子拿來下酒的。母親還說，不管多么高明的廚子，不管用多么好的佐料，也做不出生吃被曬得流油的電魚子那種香。母親說的時候，居然也把嘴唇吸溜了一下，讓我會心地笑了。

如果怕生吃那樣的電魚子，可以把曬干的電魚子放到鐵鍋里，用文火慢慢地焙，一直焙到金黃色趁熱吃。記住焙的時候萬萬不可加任何佐料，尤其不要什么味精雞精之類的“雜味”，即使一點點麻油，都會“奪味”。吃的時候還是從魚頭開始，慢慢咀嚼，一直到魚尾，整條魚一點也不要丟掉。這樣的電魚子給舌尖留下的魅惑，各人會有各人的體驗，幾乎不能用言語表達。同時，用鐵鍋焙出來的電魚子，比天下所有的鈣片都好，什么磷啊、鋅啊、鐵啊、鎂啊等更是云集其中。因此吃這樣的魚不僅吃出美味，還能吃出健康。

宜昌人還有一種罕見的吃魚方式，我曾有幸見識：一條柏木船泊在水中央，船頭上架著一個鮮湯鼎沸的燉缽，湯里有海量的花椒、辣椒。有一個橈夫子手持一把小眼子漁網(wǎng)，從船頭把網(wǎng)插進水里，勾著腰推著網(wǎng)，一直向船的后面走去。當他感覺到網(wǎng)里有了魚的時候，就把網(wǎng)從水里提起來，看都不看，直接把網(wǎng)里的魚倒進鼎沸的燉缽里。那些魚從長江里直接進入沸湯里，整個燉缽就好像跳了起來一樣，湯液四濺，有的魚也可能會跳出燉缽。坐在燉缽周圍的人會不慌不忙地把跳出來的魚撿進去，再用筷子在燉缽里攪幾下，夾起一條電魚子，只是那么哧溜一下，整個電魚子除了頭之外，就是細小的腸子掛在魚的脊骨刺上，其余的魚肉包括魚尾巴，都進了那橈夫子們的嘴里。整個過程一氣呵成，看得我?guī)缀鮼聿患罢Ｑ邸?/p>

宜昌晚歸的漁民和已經(jīng)生意興隆魚館。 攝影/黎明

一杯酒沒喝完，燉缽里的電魚子都影無蹤形了。不要緊的，另一個橈夫子會站起來，把漁網(wǎng)又一次插進水里。幾分鐘的時間，燉缽里又熱鬧非凡了。橈夫子們有的是時間，就這樣吃一會兒喝幾口酒再舀幾網(wǎng)魚，他們就覺得這日子真舒坦。我學他們的樣子，把魚放進嘴里，立即被燙得喔喔大叫，更不可能那樣熟練灑脫地拖出魚腸子魚刺了，嘴里只有火辣辣的麻和燙?？粗业木较啵瑯锓蜃觽兌奸_心地大笑了。有人告訴我，把魚從燉缽里拖出來的時候，要把魚在湯里涮一下，再在風中微微晾一下，再不松不緊地咬住魚頭，用舌尖從魚脊上把魚肉剮下來。他說得活靈活現(xiàn)的，我學起來卻笨嘴笨舌的，總也不能成功。橈夫子們便說，看來你今生是不能成為一個橈夫子了啊！雖然沒能瀟灑地吃出橈夫子們的風范，卻慢慢吃出了別樣的“麻辣鮮燙嫩”。

最悠閑而又最講究的吃魚方式，大約要數(shù)吃鯰魚的涎了。所謂“涎”，其實是鯰魚分泌的粘液。宜昌人如果逮到一條大的鯰魚，絕不會隨便烹而食之。他們會用一條細麻繩把鯰魚吊起來，在鯰魚下面放一口瓦盆。被吊著的鯰魚不斷掙扎，它的涎就會順著身子流下來。鯰魚不掙扎了，就用雙手從鯰魚的頭部向下刮，不停地刮，粘液就繼續(xù)不斷地流。最后，鯰魚不喘氣了，涎也就流干了。此時，鍋里的清湯早就沸騰了，里面只有少許的鹽，幾顆顆油珠珠，最多還有星星點點的蔥花兒。鯰魚的涎從瓦盆里被舀到沸湯里，滿屋子立刻就會彌漫出似有若無的魚香。你無法說清楚那香是什么香型，那香究竟在哪里飄蕩著，但是那香卻無孔不入地滲透到人們所有的感官里。鯰魚的涎在湯里很快就絲絲縷縷了，勺子根本不可能捕捉到它。人們就用勺子隨意要一勺清湯，抿著嘴一邊輕輕吹著，一邊閉上眼細細嗅著，感覺不太燙了，就讓湯汁在舌尖滾幾滾，然后順著你的喉嚨一寸寸浸潤而下。剎那間，你的五腑六臟都可能嘰嘰咕咕地折騰起來，爭先恐后地把那些湯汁接納到最舒適的位置。這樣的湯汁，不能佐酒，也不能與其他菜肴一同享受。它就像一個謙謙君子，喜歡與享用者推心置腹地融合。

制作干魚。 攝影/李風

制作干魚。 攝影/王緒波

制作干魚。 攝影/王緒波

鮮魚火鍋。 攝影/李風

宜昌人考量家庭主婦廚房里的功夫，有一條特殊的標準，就是看你能把麻花魚煎出什么成色和味道來。麻花魚是峽江里肉質(zhì)最為鮮嫩的一種魚，它的鱗細密緊湊，有著幽幽的暗藍色。按照吃魚的習慣，吃有鱗魚必須把魚鱗刮干凈，但是如果有人煎麻花魚也想把魚鱗刮干凈，這個人的廚房功夫就擺不上桌面了。取一條鮮活的麻花魚，從其肚皮上破開，把麻花魚的那根獨腸子拉出來，再把魚鰓用刀尖剜出來，稍稍沖洗一下，瀝干魚肚子里的水就可以下鍋了。

下鍋前，燒好的鐵鍋必須先用大塊的生姜擦拭幾遍，再放進香油，這樣的鍋再來煎魚，魚皮就不會同鐵鍋黏粘了。軟雜木燒出的火不文不武，油溫更好掌握。麻花魚入鍋的時候，最好先放進魚頭，從頭到尾慢慢放進去。整條魚都放進鍋里了，要迅速把魚提起來，翻過身來再從魚頭開始往鍋里放。一個來回之后，把鐵鍋左右偏來偏去，讓麻花魚的脊背和肚皮都被煎到。在熱油的炙烤中，麻花魚細密緊湊的鱗片，由暗藍色慢慢變黃，直到金燦燦為止。此時的麻花魚，外形端直，除了肚皮之外，全身魚皮沒有半點破損。把從泡菜壇子里挑出來的木姜子、小尖椒、紫蘇葉子細細切碎，均勻地鋪覆到煎好了的麻花魚上，滴幾滴白酒再用一小勺子清水撲哧一下倒進鍋里，蓋上鍋蓋燜三五分鐘，湯汁剛好收漿，一盤金燦燦香噴噴活鮮鮮的麻花魚就可以登堂入室了。麻花魚最美味的不是它細嫩的肉，而是那張金燦燦的魚皮。煎得到位的麻花魚的皮，加上泡菜水泡過的木姜子、紫蘇葉馥郁的怪香，一放進嘴里，就會口舌生津。輕咀細嚼，回味綿長。峽江人吃麻花魚時，一般是先挑一塊魚皮獻給老人，或者讓給小孩子，然后大家再一起享用。

進入新世紀以來，外地來宜昌的游客特別鐘情宜昌的肥魚，很多大酒店把肥魚做成了自己的招牌菜。在臨江的城區(qū)西壩、峽口風景區(qū)，還誕生了肥魚一條街。很多游客甚至專程到宜昌一邊吃吃肥魚，一邊欣賞宜昌城的夜景和長江上穿梭的游輪上璀璨的燈火。

宜昌人不僅愛吃魚、會吃魚，吃魚還有歌謠：“鳊魚的邊，鯽魚的脊，麻花魚吃的一張皮。”“肥魚的嘴，胖頭兒的頭，鯰魚涎水往下流?！薄包S骨頭，四兩油，扡（方言chi，意即“伸”）筷子，光骨頭。”這些歌謠總結(jié)出了宜昌人對魚“關鍵部位”的認識水平。

漢字的“鮮”，強調(diào)了吃魚必須鮮活。峽江人有時卻專門讓魚不鮮了再吃，“鮓魚”就是一例?！搬m”是峽江人腌制菜蔬的一種方式，也是一種儲存菜蔬或者魚肉的一種方式。通常用苞谷面把土豆絲、紅薯絲、芋頭絲、柚子皮等拌合在一起，放進倒覆水壇子里密封，到了一定的時候拿出來吃。被“醡”過的菜蔬更有回味，保存的時間更長。宜昌人還會把豬大腸甚至豬肉也“醡”起來，做成“醡肉”、“醡肥腸”?！磅W魚”也是用做“醡菜”的方法做成的。把鮓魚清蒸、煎炒了吃，那種別致的味道，是鮮魚無法比擬的。與鮓魚相近的，還有用做米酒的方法制作的糟魚，也可以把魚存放很長時間，除了以備不時之需外，糟魚的味道又有一番風味。

據(jù)說那些經(jīng)過嚴格訓練的大廚，可以用十六種方法烹制魚類。比如什么口水魚、水煮魚、糖醋魚、紅燒魚、酸菜魚、清蒸魚、花椒魚片、糖醋脆皮魚、剁椒魚頭、松鼠桂魚、啤酒魚、鴛鴦魚棗等等。但是要做出這些魚來，什么料酒、味精、白糖、醬油、醋、煸過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁、熟芝麻、蕃茄醬這些勞什子幾乎“一個也不能少”，甚至還要嚴格按計量標準準備諸如植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克等。尋常百姓家，要吃一條魚，經(jīng)過了這些折騰，早就“懶得吃了”。

峽江人祖祖輩輩“偷”吃的生電魚子，不洗、不開膛破肚直接吃的活鮮魚，吃魚的鮮而不見魚的涎，那些金燦燦的麻花魚皮，還有鮓魚、糟魚、糍粑魚等等，沒有上過菜譜，沒有進過廟堂，卻在歷史的歲月里，魅惑了祖祖輩輩的宜昌人，點亮了峽江兩岸街衢、村莊和人家的漁火。