尹曉婷，趙葵兒，蔣星儀，潘磊慶，屠 康*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

超聲波處理結(jié)合納米包裝對鮮切生菜品質(zhì)的影響

尹曉婷，趙葵兒，蔣星儀，潘磊慶，屠 康*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

運(yùn)用超聲波清洗結(jié)合納米包裝技術(shù)對鮮切生菜進(jìn)行保鮮貯藏，通過測定貯藏期間生菜的主要品質(zhì)、生理和微生物指標(biāo)以探討 其保鮮作用。結(jié)果表明，納米包裝在抑制生菜質(zhì)量損失，保持葉綠素、還原糖、VC含量方面效果都要優(yōu)于超聲波作用，而超聲波處理（240 W、10 min、20 ℃）在抑制生菜酶活和表面微生物上的作用要較納米包裝好；超聲波處理結(jié)合納米包裝對生菜的保鮮效果最佳，能夠降低質(zhì)量損失率，較好地保葉綠素和還原糖含量，控制微生物的生長，抑制多酚氧化酶和過氧化物酶活性，從而延緩衰老和褐變。經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)，超聲波處理結(jié)合納米包裝的鮮切生菜在（4±0.5）℃、相對濕度85%～95%的貯藏環(huán)境中貯藏15 d后仍有商品價(jià)值。

鮮切生菜；超聲波處理；納米包裝；生理；品質(zhì)

鮮切果蔬是一種供消費(fèi)者或餐飲業(yè)即食即用的新型果蔬加工產(chǎn)品，由于其口感新鮮、風(fēng)味美妙以及具有較高的天然營養(yǎng)價(jià)值，逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞。鮮切果蔬在北美食品服務(wù)業(yè)及零售市場中的銷售額約為150億 美元，占到市場份額的15%左右，國際農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會2007的報(bào)告也指出，在美國鮮切產(chǎn)品中占最大比例的是鮮切沙拉，每年有27億 美元的銷售額[1]。生菜（Lactuca sativa var. capitata L.）作為沙拉中最主要的一種配菜，口感好，營養(yǎng)價(jià)值高，在過去的幾年中，其市場份額比例為鮮切蔬菜總量的80%。然而，鮮切生菜由于其含水量高達(dá)90%～95%，再加上切割之后造成較大的損傷表面，極易受到病原微生物的侵染[2]，導(dǎo)致腐爛、萎蔫并失去商品價(jià)值。

超聲波主要利用其空化作用破壞果蔬表面污染物，使其溶解在清洗液中達(dá)到清洗目的。作為一種新型非熱加工技術(shù)，近幾年，學(xué)者們對超聲波清洗技術(shù)在果蔬防腐保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了大量的研究，Sagong等[3]研究了超聲波結(jié)合有機(jī)酸在降低生菜表面上食源性致病菌的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲波結(jié)合有機(jī)酸在殺滅病原微生物、維持生菜品質(zhì)方面表現(xiàn)出較大潛力。Birmpa等[4]研究了超聲波和紫外照射對鮮切生菜上微生物的抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用超聲波清洗后的生菜在維持其顏色等品質(zhì)不變的情況下，大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)量都下降了2（lg（CFU/g））。納米包裝材料是指通過納米技術(shù)改進(jìn)包裝材料的性能，使其具備低透濕性、低透氧率和抗菌等特殊功能，能夠使果蔬形成自發(fā)氣調(diào)貯藏，延緩其后熟衰老，在果蔬保鮮領(lǐng)域有十分廣闊的應(yīng)用前景[5-7]。

目前國外在用超聲波對生菜進(jìn)行殺菌方面進(jìn)行了大量的研究[3,8-9]，國內(nèi)也有對納米包裝應(yīng)用于生菜保鮮的文獻(xiàn)報(bào)道[10-11]，但都未見將超聲波結(jié)合納米包裝的復(fù)合保鮮技術(shù)應(yīng)用于生菜上的研究。本實(shí)驗(yàn)以鮮切生菜為原料，研究了超聲波處理、納米包裝以及二者結(jié)合處理時(shí)，對鮮切生菜貯藏過程中表面自然污染的微生物以及相關(guān)品質(zhì)和生理指標(biāo)的影響，探討超聲波處理結(jié)合納米包裝對生菜保鮮效果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料及預(yù)處理

生菜（Lactuca sativa L.）采購于南京六合蔬菜基地，采收后立即運(yùn)送至南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，并進(jìn)行預(yù)冷。挑選新鮮完整、顏色翠綠、無病蟲害和機(jī)械損傷的葉片作為實(shí)驗(yàn)材料，用自來水清洗后，在通風(fēng)處晾干至無明水。

納米包裝材料是21%納米母粒加入聚乙烯后吹制而成，其中母粒由納米銀、納米TiO2、凹凸棒土等經(jīng)高速混勻捏合擠出冷卻而成。普通包裝材料為聚乙烯。包裝袋大小均為長300 mm×寬200 mm，厚度為80 μm。

1.2 試劑與儀器

草酸 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；3,5-二硝基水楊酸、抗壞血酸、葡萄糖 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯靛酚 北京中生瑞泰科技有限公司；無水乙醇南京化學(xué)試劑有限公司；過氧化氫（H2O2） 西隴化工股份有限公司；鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚（均為化學(xué)純） 上海新高化學(xué)試劑有限公司。

KQ-3000E型數(shù)控超聲波清洗器 昆山超聲儀器有限公司；UV1102型紫外分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；3K15型高速冷凍離心機(jī) 德國Sigma公司；TDL-40B型低速臺式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；塑料薄膜封口機(jī) 永康市特力包裝機(jī)械公司；YXQ-LS-30SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)醫(yī)療設(shè)備廠；CTHI-250B恒溫恒濕箱 施都凱儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

用經(jīng)過紫外滅菌的不銹鋼鋒利刀將葉片切成5 cm×5 cm左右的小塊，然后隨機(jī)分成4 組，每組20 袋，每袋150 g，進(jìn)行處理。實(shí)驗(yàn)分組如下，處理組1：超聲波清洗后用納米包裝袋包裝；處理組2：超聲波清洗后用普通包裝袋包裝；處理組3：清水清洗后用納米包裝袋包裝；對照組：清水清洗后用普通包裝袋包裝。其中超聲條件由預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定為：超聲頻率40 kHz、超聲功率240 W、時(shí)間10 min、溫度（20±2）℃（溫控）；清水清洗時(shí)間10 min、溫度（20±2）℃（溫控）。

上述所有處理均置于相對濕度85%～95%、（4±0.5）℃條件下保存，每隔2 d取樣測定其各項(xiàng)指標(biāo)。取樣時(shí)，每次分別從每個(gè)處理的3 個(gè)包裝袋中取50 g，各自磨碎、混勻、取樣進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3.2 指標(biāo)檢測

1.3.2.1 質(zhì)量損失率的測定

采用稱量法進(jìn)行測定，計(jì)算見下式。

1.3.2.2 葉綠素、VC和還原糖含量的測定

葉綠素含量的測定：采用分光光度法[12]進(jìn)行測定；VC含量的測定：采用GB/T 6195—1986《2,6-二氯靛酚滴定法》測定，結(jié)果表示為mg/100 g；還原糖含量的測定：采用3,5-二硝基水楊酸法[13]進(jìn)行測定。

1.3.2.3 多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidases，POD）活性的測定

PPO活性的測定：參照馬寧等[10]方法進(jìn)行測定；POD活性的測定：參照Liu Fengjuan等[14]方法進(jìn)行測定。

1.3.2.4 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)的測定：按照GB 4789.2—2010《食品微生物檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測定》。以無菌操作稱取樣品25 g，并放入含有225 mL無菌磷酸鹽緩沖液的無菌均質(zhì)袋中，經(jīng)充分振蕩、搖勻后，作為樣品勻液，并稀釋到相應(yīng)倍數(shù)。根據(jù)樣品情況，取2 個(gè)不同稀釋度的稀釋液各1 mL注入含有營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿中，涂布，于（36±1） ℃條件下培養(yǎng)（48±2） h后計(jì)數(shù)。

1.3.3 感官評定

參照King等[15]對鮮切生菜的感官評分標(biāo)準(zhǔn)評定（1～9 分）：9 分為極好，葉片翠綠新鮮，無缺陷；7 分為較好，葉片較為新鮮，稍有缺陷；5 分為尚好，葉片顏色微黃（為商品界限）；3 分為葉片顏色較黃，不可食用；1 分為極差，葉片輕度腐爛，不可食用。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 8.2分析軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，利用鄧肯氏多重比較法在P=0.05的水平下進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波處理結(jié)合納米包裝對鮮切生菜質(zhì)量損失率的影響

圖 1 超聲波結(jié)合納米包裝對鮮切生菜質(zhì)量損失率的影響Fig.1 Effects of ultrasonic treatment, nano-packaging or combinatorial treatment on weight loss in fresh-cut lettuce

新鮮生菜中水分含量很高，一般在90%～95%。而采摘后由于其進(jìn)行呼吸作用和蒸騰作用等生理活動，水分很容易散失，且切割之后葉片受到損傷，更容易失水，外在表現(xiàn)為萎蔫、皺縮、質(zhì)量下降。由圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長，生菜質(zhì)量損失率在逐漸上升，對照組質(zhì)量損失最嚴(yán)重，貯藏15 d時(shí)，質(zhì)量損失率達(dá)到2.63%。超聲波結(jié)合普通包裝組的質(zhì)量損失率為2.25%，與對照組差異顯著（P＜0.05），表明超聲波在抑制生菜質(zhì)量損失方面可能有一定作用。超聲波結(jié)合納米包裝組和清水處理納米包裝組在貯藏15 d時(shí)，質(zhì)量損失率分別為1.17%和1.36%，較另外兩組顯著降低，這表明納米包裝對生菜質(zhì)量損失具有良好的抑制作用，且超聲波和納米包裝具有協(xié)同作用，能夠使生菜的質(zhì)量損失率達(dá)到最低水平。

2.2 超聲波處理結(jié)合納米包裝對鮮切生菜葉綠素含量影響

圖 2 超聲波結(jié)合納米包裝對鮮切生菜葉綠素含量的影響Fig.2 Effects of ultrasonic treatment, nano-packaging or combinatorial treatment on chlorophyll content in fresh-cut lettuce

葉綠素含量是評價(jià)生菜是否衰老及具有商品價(jià)值的重要指標(biāo)。圖2表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組的葉綠素含量都呈下降趨勢。其中，超聲波處理結(jié)合納米包裝組的葉綠素含量下降最慢，而對照組中葉綠素含量下降最快，第6天開始對照組與其他3 組開始出現(xiàn)顯著性差異。貯藏9 d后，3 個(gè)處理組之間無顯著性差異，說明3 種處理在貯藏中期都可以維持葉綠素含量，減緩其下降。第15天時(shí)，超聲波結(jié)合納米包裝組與其他各組之間差異顯著，其葉綠素含量下降了30.1%，對照組中下降了45.7%，說明在貯藏結(jié)束時(shí)超聲波處理結(jié)合納米包裝對生菜保綠效果最好。

2.3 超聲波處理結(jié)合納米包裝對鮮切生菜還原糖含量的影響

圖 3 超聲波結(jié)合納米包裝對鮮切生菜還原糖含量的影響Fig.3 Effects of ultrasonic treatment, nano-packaging or combinatorial treatment on reducing sugar content in fresh-cut lettuce

生菜中還原糖含量與生菜的口感和貨架期有緊密聯(lián)系。由圖3可看出，隨著貯藏中生菜進(jìn)行呼吸作用，還原糖的含量逐漸降低。貯藏15 d時(shí)，超聲波處理結(jié)合納米包裝組的還原糖含量仍然有4.5 mg/g，比開始時(shí)下降了41.1%，清水加納米包裝組次之，下降了46.3%，其次是超聲波處理結(jié)合普通包裝組，下降了51.8%，而對照組中還原糖含量下降的最多，下降了63.6%，4 組之間差異顯著（P＜0.05），說明超聲波處理結(jié)合納米包裝組能有效維持生菜中還原糖的含量，且納米包裝材料較超聲波在減緩還原糖含量下降方面有更好的作用。這可能是由于納米包裝材料具有一定的氣調(diào)作用，有效抑制了生菜的呼吸作用，減少了還原糖消耗。

2.4 超聲波處理結(jié)合納米包裝對鮮切生菜VC含量的影響

圖 4 超聲波結(jié)合納米包裝對鮮切生菜VC含量的影響Fig.4 Effects of ultrasonic treatment, nano-packaging or combinatorial treatment on vitamin C content in fresh-cut lettuce

VC廣泛存在于蔬菜組織和果皮中，參與人體代謝活動，能加強(qiáng)免疫力，其含量是衡量果蔬營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。由圖4可知，貯藏3 d時(shí)對照組中VC含量由19.7 mg/100g下降到10.68 mg/100g，下降了45.7%，與3 個(gè)處理組之間差異顯著（P＜0.01）。第6天時(shí)，超聲波處理結(jié)合納米包裝組的VC含量為15.53 mg/100 g，只下降了21.2%，依然維持在一個(gè)相對較高的水平，清水結(jié)合納米包裝組次之，各處理組間差異性顯著（P＜0.05），說明各處理在貯藏前期和中期對VC都有較好的維持作用。表明超聲波與納米包裝結(jié)合在延緩VC含量的下降方面具有協(xié)同作用，而納米包裝對VC的保持效果要優(yōu)于超聲波處理。

2.5 超聲波處理結(jié)合納米包裝對鮮切生菜酶活性的影響

POD會造成果蔬組織中還原性物質(zhì)的氧化，促進(jìn)乙烯的合成，加速果蔬組織成熟衰老[15]。圖5A顯示了POD活性在生菜貯藏期間的變化情況，在第6天對照組和清水加納米包裝組出現(xiàn)明顯峰形，另外兩組只在第9天時(shí)出現(xiàn)不明顯峰形，但是后期變化不穩(wěn)定，這表明超聲波可能會抑制生菜中POD活性，使酶活峰值推遲出現(xiàn)。而姚松[16]研究發(fā)現(xiàn)超聲波結(jié)合水楊酸處理梨，能使其POD活性顯著增強(qiáng)，Songül等[17]研究超聲波對番茄中POD的作用，卻發(fā)現(xiàn)其能顯著降低番茄POD活性，研究效果上的差異可能與原料有關(guān)。

圖 5 超聲波結(jié)合納米包裝對鮮切生菜POD（A）和PPO（B）活性的影響Fig.5 Effects of ultrasonic treatment, nano-packaging or combinatorial treatment on POD (A) and PPO (B) activities in fresh-cut lettuce

PPO是催化果蔬酶促褐變的主要酶類，當(dāng)果蔬組織細(xì)胞受到傷害后，其活性會顯著提高。由圖5B可知，PPO活性波動較大，但各組的PPO活性變化趨勢類似，即在貯藏第6天時(shí)其活性達(dá)到最大，6～9 d后呈下降趨勢，之后又呈上升趨勢，直到15 d達(dá)到幾乎和6 d時(shí)的峰值。這種酶活“上升-下降-再上升”的趨勢和鮮切結(jié)球萵苣中的PPO變化情況[18]一致。超聲波結(jié)合納米包裝組的PPO活力在貯藏過程中始終最低，其次是超聲波結(jié)合普通包裝組，這說明超聲波能夠抑制PPO的活力，且納米包裝和超聲波具有協(xié)同作用，可控制褐變且延緩生菜衰老。

2.6 超聲波處理結(jié)合納米包裝對鮮切生菜菌落總數(shù)的影響

圖 6 超聲波結(jié)合納米包裝對鮮切生菜貯藏期間微生物數(shù)量影響Fig.6 Effects of ultrasonic treatment, nano-packaging or combinatorial treatment on microbial growth in fresh-cut lettuce

如圖6所示，超聲波處理10 min后使生菜表面初始菌落總數(shù)顯著下降了0.91（lg（CFU/g））（P＜0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長，4 組樣品表面微生物基本呈緩慢增長的趨勢，但是超聲波處理組表面微生物數(shù)目始終顯著低于對照組（P＜0.05）；在第9天時(shí)，超聲結(jié)合納米包裝組、超聲結(jié)合普通包裝組、清水結(jié)合納米包裝組以及對照組表面菌落總數(shù)分別為6.09、6.44、6.63、6.88（lg（CFU/g））。結(jié)果表明，超聲波處理能降低生菜表面初始微生物數(shù)目，而納米包裝能夠抑制貯藏過程中生菜表面微生物的增長，二者結(jié)合后能夠使生菜表面微生物數(shù)目從貯藏開始到結(jié)束一直維持在一個(gè)相對較低的水平。

2.7 超聲波處理結(jié)合納米包裝對鮮切生菜感官品質(zhì)的影響

表 1 鮮切生菜感官品質(zhì)評分Table 1 Sensory evaluation scores of fresh-cut lettuce

由表1可知，超聲波結(jié)合納米包裝組的生菜貨架期最長，感官品質(zhì)最好，至貯藏12 d能夠保持較新鮮的水平，葉片呈鮮綠色，口感較脆；至15 d仍品質(zhì)良好，剛剛達(dá)到商品界限的下限（5 分）。而對照組在6 d已達(dá)到商品界限下限，至15 d品質(zhì)已經(jīng)變得極差，不可食用（1 分）；葉片萎蔫嚴(yán)重，可觀察到斑紋、裂縫，并且脆度很差。這說明超聲波結(jié)合納米包裝可以起到保鮮作用，有效地延緩鮮切生菜衰老和褐變，較好地維持其食用品質(zhì)。

3 討 論

關(guān)于鮮切果蔬品質(zhì)劣變的研究已經(jīng)有大量報(bào)道，并且不同鮮切果蔬的主要品質(zhì)劣變現(xiàn)象也存在差異，就生菜而言，其主要品質(zhì)劣變主要是組織褐變和微生物的生長繁殖。

超聲波用于鮮切菜的清洗，是利用低頻高能量的超聲波的空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、高壓，使液體中某些細(xì)菌致死，從而延長蔬菜的保鮮期。趙躍萍等[19]研究結(jié)果表明超聲波清洗10 min，不僅可以抑制鮮切芹菜中微生物的生長，而且也不會造成樣品的機(jī)械損傷，影響其營養(yǎng)價(jià)值。李次力等[20]用超聲波處理新鮮豆角20～40 s后，再用0.3%～0.5%的魔芋粉進(jìn)行涂膜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩者結(jié)合可降低豆角的失水率，并減少葉綠素的損失，對豆角有明顯的保鮮效果。葛枝等[21]用超聲波處理商熟期草莓10 min，使草莓表面初始菌落降低了0.52（lg（CFU/g））。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超聲波清洗10 min能生菜表面總菌落數(shù)下降了0.91（lg（CFU/g）），并且在維持生菜中葉綠素、還原糖及VC含量方面都有一定的效果。有研究[22-23]表明，隨著超聲時(shí)間的延長，超聲波的殺菌效果大致成正比增加，但進(jìn)一步延長超聲時(shí)間，殺菌效果并沒有明顯增加，而是趨向于一個(gè)飽和之值，因此，一般殺菌時(shí)間都定在10 min內(nèi)，這與本實(shí)驗(yàn)中所用時(shí)間相符。納米銀廣譜抗菌，殺菌力強(qiáng)，Yang Fangmei等[24]在包裝材料中添加了納米銀，結(jié)果證實(shí)采用納米包裝材料能夠有效延長草莓的貨架期，馬寧等[10]制備了一種含納米銀、納米TiO2和高嶺土的食品用納米包裝材料，研究該材料在生菜貯藏過程中的保鮮效果，結(jié)果表明納米包裝材料能夠較好地保持生菜在貯藏過程中感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，延緩生菜的品質(zhì)劣變及延長冷藏期。

將超聲波清洗和納米包裝結(jié)合，不僅能夠降低質(zhì)量損失率，較好地保持葉綠素和還原糖含量，控制微生物的生長，抑制PPO和POD活性，從而延緩衰老和褐變，而且經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn)，該條件下處理的鮮切生菜在（4±0.5）℃、相對濕度85%～95%的環(huán)境中貯藏15 d后仍有商品價(jià)值。因此，這種新型的鮮切蔬菜保鮮方法，可以較好地延長其貨架期，有進(jìn)一步推廣至其他水果蔬菜品種的保鮮和貯藏中的前景。

[1] OLGA M B, ROBERT S F. Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing[M]. Florida: CRC Press Inc, 2010.

[2] 羅嬋, 陳安均, 崔慧玲, 等. 鮮切果蔬清洗殺菌劑的研究現(xiàn)狀[J]. 食品與發(fā)酵科技, 2013, 49(3): 84-88.

[3] SAGONG H, LEE S, CHANG P, et al. Combined effect of ultrasound and organic acids to reduce Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium, and Listeria monocytogenes on organic fresh lettuce[J]. International Journal of Food Microbiology, 2011, 145(1): 287-292.

[4] BIRMPA A, SFIKA V, VANTARAKIS A. Ultraviolet light and Ultrasound as non-thermal treatments for the inactivation of microorganisms in fresh ready-to-eat foods[J]. International Journal of Food Microbiology, 2013, 167(1): 96-102.

[5] LI Hongmei, LI Feng, WANG Lin, et al. Effect of nano-packing on preservation quality of Chinese jujube[J]. Food Chemistry, 2009, 114(2): 547-552.

[6] 楊燕婷, 楊芹, 楊方美, 等. 納米包裝材料對金針菇的保鮮作用[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 42(9): 3250-3258.

[7] 胡玲. 新“納米”技術(shù)及其在食品科學(xué)上的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué), 2003, 24(2): 150-154.

[8] ELIZAQUíVEL P, SáNCHEZ G, SELMA M V, et al. Application of propidium monoazide-qPCR to evaluate the ultrasonic inactivation of Escherichia coli O157: H7 in fresh-cut vegetable wash water[J]. Food Microbiology, 2012, 30(1): 316-320.

[9] HUANG Tungshi, XU Chuanling, WALKER K, et al. Decontamination effi cacy of combined chlorine dioxide with ultrasonication on apples and lettuce[J]. Journal of Food Science, 2006, 71(4): 134-139.

[10] 馬寧, 石學(xué)彬, 方勇, 等. 納米包裝材料對生菜保鮮品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2012, 33(18): 281-285.

[11] 祝鈞, 蘇醒, 張曉娟. 納米包裝材料在果蔬保鮮中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(12): 766-768.

[12] 曹建康, 姜微波, 趙玉梅. 果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2007.

[13] 程雙, 胡文忠, 馬躍, 等. 鮮切果蔬酶促褐變機(jī)理及控制研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械, 2009, 25(4): 173-176.

[14] LIU Fengjuan, TU Kang, SHAO Xingfeng, et al. Effect of hot air treatment in combination with Pichia guilliermondii on postharvest anthracnose rot of loquat fruit[J]. Postharvest Biology and Technology, 2010, 58(1): 65-71.

[15] KING A D, MAGNUSON J. Microbial flora and storage quality of partially processed lettuce[J]. Journal of Food Science, 1991, 56(2): 459-461.

[16] 姚松. 超聲波結(jié)合水楊酸或結(jié)合熱處理對鴨梨采后病害的影響[D].北京: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué), 2005.

[17] SONGüL ? E, ?IGDEM S. Effect of ultrasound and temperature on tomato peroxidase[J]. Ultrasonics Sonochemistry, 2011, 18(2): 689-695.

[18] 張引成, 雷云, 王志英, 等. 二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝對鮮切結(jié)球萵苣貯藏品質(zhì)和生理的影響[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(8): 318-322.

[19] 趙躍萍, 王曉斌, 楊天宇, 等. 超聲波清洗對鮮切芹菜品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技, 2011, 27(1): 32-35.

[20] 李次力, 段善海, 廖萍. 超聲波和涂膜技術(shù)在豆角保鮮中的應(yīng)用[J].食品科技, 2001, 26(4): 61-62.

[21] 葛枝, 徐玉亭, 劉東紅. 超聲輔助生鮮果蔬采后安全保障的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(21): 389-392.

[22] 李汴生, 阮征. 非熱殺菌技術(shù)與應(yīng)用[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2004: 186-196.

[23] PAGAN R, MANAS P, ALVAREZ I, et al. Resistance of Listeria monocytogenes to ultrasonic waves under pressure at sublethal (manosonication) and lethal (manothermosonication) temperatures[J]. Food Microbiology, 1999, 16(2): 139-148.

[24] YANG Fangmei, LI Hongmei, LI Feng, et al. Effect of nano-packing on preservation quality of fresh strawberry (Fragaria ananassa Duch. cv. Fengxiang) during storage at 4 ℃[J]. Journal of Food Science, 2010, 75(3): 236-240.

Effect of Ultrasonic Treatment Combined with Nano-Packaging on the Quality of Fresh-Cut Lettuce

YIN Xiaoting, ZHAO Kuier, JIANG Xingyi, PAN Leiqing, TU Kang*
(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The effect of ultrasonic treatment combined with nano-packaging as a novel preservation method for fresh-cut lettuce was studied by measuring quality, physiological and microbial indexes of the treated lettuce during storage. Results indicated that nano-packaging treatment was more effective in inhibiting the increase of weight loss rate and maintaining the contents of chlorophyll, vitamin C and sugar than ultrasonic treatment. However, compared with nano-packaging, ultrasonic treatment showed a better effect on the inhibition of POD and PPO activities and microbial growth. The best preservation effect was achieved when nano-packaging was combined with 240 W ultrasonic treatment for 10 min at 20 ℃. This combinatorial treatment reduced the loss of weight, maintained chlorophyll and sugar contents and controlled bacterial growth. Moreover, the activities of PPO and POD were repressed, and the senescence and browning were delayed. Sensory evaluation showed that lettuce treated with ultrasound and nano-packaging still had commercial value after 15 days of storage at (4 ± 0.5) ℃ and a relative humidity of 85%-95%.

fresh-cut lettuce; ultrasonic treatment; nano-packaging; physiology; quality

TS205.9

A

1002-6630（2015）02-0250-05

10.7506/spkx1002-6630-201502048

2014-07-11

江蘇省農(nóng)業(yè)自主創(chuàng)新項(xiàng)目（CX(12)3081）

尹曉婷（1990—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：2012108050@njau.edu.cn

*通信作者：屠康（1968—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：kangtu@njau.edu.cn