◎文/本刊編輯部

相聲界的“饞人”老孟

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相聲演員在一些相聲段子中說“演員的肚，雜貨鋪”。還說，“我們演員無不知，百行通”。意思是說，演員的社會知識特別豐富，什么東西都要涉及。不了解情況的人會說，這是演員自夸其德，自我吹噓。其實(shí)，演員們這樣說一點(diǎn)也不過分，不信我們舉上一些例子。比如，名演員郭全保、侯耀文、劉洪沂都愛吃、愛做面條，不過各有各的特點(diǎn)，郭全保、侯耀文愛做肉丁炸醬面，劉洪沂愛做肉絲炸醬面。劉洪沂講究精選的肉，切肉時橫切牛羊豎切豬，配料是一半榨菜一半肉，肉絲面爽口好吃。相聲藝術(shù)大師馬季也是美食家，他善做家常菜，紅燒肉、炸醬面出類拔萃。他烙的餡餅，皮兒薄、個兒大、油多、味兒鮮，可與馬派相聲相媲美。人家的餡餅就一種餡兒，他別出心裁，牛、羊、豬三種餡兒攪拌在一起，你說絕不？

不過，相聲界最能吃、會做、吃得廣見得多的莫過于孟凡貴了，這位藝術(shù)家被業(yè)內(nèi)業(yè)外人士稱為“八方食圣”，又被稱為“饞人”。孟凡貴，表演相聲是名嘴，論起美食亦是名嘴，京城酒肆飯莊，舊店新樓，無一不知，無一不曉。他會吃、懂吃，還會做吃的，在電視上、廣播里講吃，還把“吃經(jīng)”寫了書叫《饞人說吃》，由此就落下了“饞人老孟”的綽號。這饞人饞到什么地步？只要聽到哪兒有什么好吃的，哪兒有正宗的小吃，老孟一定會殺上前去，非得嘗嘗不可。連河豚、狼肉都吃過！人家不但不討厭這外號，還在自己的名片背面作詩一首：“孟大饞人在北京，凡事不與世人爭。貴生忠良相富貌，饞人自有饞人情。”把這首詩每句的第一個字連起來就是：“孟凡貴饞”。

孟凡貴，“蒙飯鬼”

既然是饞人就要饞出道理來，對于老北京的吃食，孟凡貴知道的可多了。比如，炒麻豆腐要備哪四樣料、炸醬慢工出細(xì)活、灌腸用刀旋著切、黑菜餃子過年吃、干炸丸子蘸老虎醬、春餅要用筷子卷……怎么樣炸灌腸，怎么樣炒麻豆腐？說起這些，他滔滔不絕。時至今日，他對美食的研究已經(jīng)絲毫不亞于對相聲的研究。

相聲界戲言：“孟凡貴，真乃‘八方食圣’蒙飯鬼也！”論吃實(shí)屬鬼才。

什么時候從相聲名嘴到美食名嘴，這“饞人”的名頭怎么來的，還要從十幾年前說起。

1991年，恩師高英培先生病了，孟凡貴不忍再另找搭檔表演相聲，“師傅在病床上，我再找別人在臺上演，這不是傷老人家的心嗎”，于是他痛下決心告別了相聲舞臺，用自己吃過見過的強(qiáng)項(xiàng)做起了美食節(jié)目。說起吃，孟凡貴的淵源可就深了。他的外祖父趙延壽是當(dāng)時一名廚，最善烹素食。街坊有女出嫁，外祖父做得一桌“離娘素席”，整雞、整鴨、整魚……皆以素代葷，幾可亂真。姥姥在世時常以此為豪。孟凡貴說，從母親炒菜的講究上，就能考證出外祖父手藝不凡。此乃凡貴喜愛美食之淵源也！為什么？皆因從小就吃過見過！

孟凡貴長大后曾拜師習(xí)武，入得京城擊技名家張長禎先生門下。師祖張長禎乃京城義俠，人稱“醉鬼張三爺”。師爺許壽恒許四爺，是一位西餐大廚，而師父賈振才則是一位磨刀師傅，專門給各大飯莊磨刀。孟凡貴跟著師父穿行于都一處、一條龍、豐澤園、便宜坊、全聚德、紫竹林、南來順、又一順、烤肉劉、內(nèi)明遠(yuǎn)等名店之中，不僅結(jié)識了很多大廚，還不花錢地品嘗到了許多美味。瞧，少年時期的孟凡貴就跟著武術(shù)師父遍走名店名樓，更成全了他的“吃過見過”！

后來，孟凡貴隨著“文革”上山下鄉(xiāng)的大潮，來到東北白山黑水之間、小興安嶺的密林深處，一干就是八年。因喜愛美食，與兵團(tuán)的戰(zhàn)友們?nèi)宄扇海煲恍【?，十天一大聚，嘗到了不少山珍野味。有一次，在山里遇到了狼，狼沒把他吃了，他倒是把狼給吃了。

下鄉(xiāng)回城，孟凡貴調(diào)入了全總文工團(tuán)，隨團(tuán)慰問演出，足跡遍布大江南北，每到一地，山中走獸云中雁、水底魚蝦海里鮮，山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍、獸八珍，皆入老孟之口，更可謂吃過見過！起初，孟凡貴在北京有線電視臺《電視餐廳》欄目擔(dān)任主持，后來又做了《食?？v橫》、《八方食圣》的主持，此后一發(fā)而不可收。通過諸多美食欄目，他結(jié)識了不少烹飪大師，有的堪稱是國寶級人物，陳玉亮、伍鈺盛、王義均、金永泉、時廣南……十幾年來走遍“華天”、“翔達(dá)”、“便宜坊”、“興華”旗下的京城老字號，又遍嘗全國乃至世界各地入京的新美食。至今讓孟凡貴特自豪的事情就是，當(dāng)年他策劃了一臺晚會，把京城餐飲老字號的泰斗、大師傅都請到了節(jié)目現(xiàn)場，他們當(dāng)中最年輕的也都70多歲了，最大的都90多歲了。這些老師傅穿著白色毛料制服坐成方陣，那場面讓人震撼……“這些人，很多都已經(jīng)不在了”，孟凡貴惋惜地說。

愛美食的人愛生活

“人的一生有兩個半東西是真正屬于你自己的，身體、知識和花出去的錢。我把每一項(xiàng)事情，都當(dāng)玩兒。”正是這種輕松自由的心態(tài)，讓孟凡貴的生活里充滿樂趣。“用自己種的扁豆?fàn)F面，能不香嗎？即使主料全是土豆，你也可以像變魔術(shù)一樣做出不同的菜，什么土豆絲、土豆泥、拔絲土豆、紅燒土豆、土豆餅、烤土豆……”自己要學(xué)會給自己找樂。有一次，孟凡貴在家休息，太太問他中午吃點(diǎn)什么？老孟就說，買只整雞吃吧。太太納悶：“雞有什么可吃的？現(xiàn)在誰家還買一只整雞來吃！”

“那咱們今天就新鮮新鮮，咱們老兩口就做只整雞吃?！泵戏操F拉著太太就去了農(nóng)貿(mào)市場。走的時候還帶了一只碗，一點(diǎn)鹽。到了地方，挑了一只農(nóng)家養(yǎng)的柴雞，讓人現(xiàn)宰，宰雞的時候控了一碗雞血，擱上一點(diǎn)鹽，一邊控著血，一邊攪和著，就凝固了。雞呢，隨宰就隨褪了毛。開膛之后，把雞肝、雞心也都帶回了家。回家之后，孟凡貴把雞洗干凈，煮之前先把雞胸脯左右兩塊肉剔下來，一塊留著備用，另一塊跟剩下的雞擱在鍋里煮。雞皮先煮熟，熟之后就把雞皮扒下來，再放到?jīng)鏊镆话危瑳龊蟾牡?，拌上作料，就成了一道涼菜——麻辣雞皮。

將鍋里的兩只雞翅跟兩個雞大腿拿出來，這時候已經(jīng)煮得八成熟了，再過油一炸，就成了“香酥雞腿”、“香酥雞翅”了。煮熟的雞胸脯撕成絲，放點(diǎn)兒黃瓜絲一拌，這叫“涼拌雞絲”。還有雞血，上屜一蒸，蒸出來之后給打成條，再將一塊豆腐切條，做一個“酸辣湯”。剛才不留了一塊生雞脯肉嗎？那就將這塊雞脯肉剁成餡兒，包三十多個餛飩，用雞湯煮著吃。

一個雞，吃出這么多花樣來，有涼菜、有熱菜、有過油的、有湯水，還有主食，多好！孟凡貴說，其實(shí)他們不是為了吃一只雞，為的是玩兒。現(xiàn)在的人們退休以后好像沒事干了，那為什么不能讓生活變得有意思呢，而且還能增進(jìn)夫妻感情。孟凡貴把這經(jīng)驗(yàn)傳授給了親朋好友，希望大家越吃越快樂，越吃越幸福。

愛吃還要會吃

雖然在做與美食有關(guān)的節(jié)目，但孟凡貴從不認(rèn)為“大吃大喝”才是時尚飲食的標(biāo)志，橄欖油、綠色蔬菜等健康食品是他多年的選擇。

孟凡貴對待疾病也有自己的一套好辦法——早診斷早運(yùn)動早恢復(fù)。十幾年前，孟凡貴患上了糖尿病，他也更加認(rèn)識到光愛吃是不夠的，愛吃還要會吃，并且要吃得科學(xué)，既不能過于強(qiáng)調(diào)節(jié)食，又不能過于豐盛。

“無論有什么病，首先要正視疾病，其次是該吃的還得吃，該治病時一定要治。人吃五谷雜糧哪能不生病。我對糖尿病的理解是：咱們中國人的傳統(tǒng)飲食屬于‘食草動物’范疇，原來祖祖輩輩都以吃糧食和蔬菜為主，把糧食做主食。吃糠咽菜的時候怎么沒那么多糖尿病??！現(xiàn)在雞鴨魚肉變成了主食，糧食成了副食，我們這些‘食草動物’非要變成‘食肉動物’，適應(yīng)不了，所以造成了大范圍糖尿病。要想減少糖尿病的發(fā)生，就要自覺地回到‘食草動物’的行列中來。比如我吧，盡管天天在外面吃，但每頓飯我都要吃點(diǎn)粗糧和新鮮蔬菜，比如蕎麥面條、玉米面餅子、老玉米和各種青菜等。特別是晚上，我基本上不吃油膩的食物，多吃點(diǎn)蔬菜，對降低血糖、血脂、血壓有益?！?/p>

孟凡貴說他在科學(xué)飲食的同時，一直堅(jiān)持規(guī)范用藥，從不迷信保健品：“那東西不降血糖，降血糖還得靠糖尿病?？拼蠓蚪o開的藥。如果在工作特別繁忙時，感覺勞累了，適當(dāng)‘補(bǔ)一補(bǔ)’也是可以的?！焙戎嘁彩敲戏操F的喜好，蕓豆粥、家雀蛋豆粥、玉米粥都是他經(jīng)常吃的。天熱的時候，還會煮點(diǎn)兒白米做粥底，再放些紅豆沙，往冰箱里冰上一會兒，口感會更好。孟凡貴喜歡酒，但因?yàn)樯眢w的原因，他已經(jīng)很少喝了，可存酒的習(xí)慣還保留著，尤其是保存喝了半瓶的酒。在酒瓶上，孟凡貴都會寫上紙條——某年某月，和誰在哪里喝酒?！?00個酒瓶，就是100個交情，100個故事”，孟凡貴珍惜友情，同時也收獲著友情。愛吃的孟凡貴，一點(diǎn)也不孤單，身邊還有一幫饞友美食家，李金斗會炒韭菜大蝦，楊少華會燉鰨目魚，李嘉存棋子燒餅都堪稱一絕。

“吃”，是個大學(xué)問，饞人說吃，自是高人一等，讓你吃個明白，吃個痛快！要說這吃，不聽他說聽誰說？