孔悅

“只要嘗一口，我就可以告訴你，這杯茶是用自來(lái)水泡的，還是用礦泉水或者純凈水泡的?！睂?duì)高級(jí)評(píng)茶師張根來(lái)說(shuō)，“喝茶辨水”只是“小兒科”，他曾獲得央視“茶通超人”大賽的第一名。

從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)后，張根一直從事茶葉質(zhì)量的監(jiān)管工作，評(píng)茶就是他的日常工作內(nèi)容?！霸u(píng)茶要運(yùn)用眼睛、鼻子、舌頭等感覺(jué)器官。首先要觀察干茶，通過(guò)看和摸來(lái)判斷茶葉的外形、色澤、整碎度、濕度如何。然后再看浸泡后的濕茶，聞香氣，看湯色，嘗滋味，看葉底。通過(guò)各種感覺(jué)的整合，對(duì)茶葉進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。當(dāng)然，有的茶葉一眼就能看出好壞?！睆埜@樣說(shuō)道。

與茶道不同，評(píng)茶是一種科學(xué)分析。評(píng)茶的內(nèi)容有五個(gè)大項(xiàng)和三十多個(gè)小項(xiàng)，環(huán)境、器具都有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)茶的濃淡清濁，評(píng)茶界有專業(yè)的術(shù)語(yǔ)，比如這種香是板栗香，那種香是炒豆香。評(píng)茶員除了要判斷茶葉的品質(zhì)，還有兩項(xiàng)重要的使命：一是對(duì)茶葉的定價(jià)、制作等環(huán)節(jié)給予一定的指導(dǎo)意見(jiàn)；二是保障茶葉的質(zhì)量安全。國(guó)家規(guī)定，要想拿到茶葉QS認(rèn)證，茶企中必須有兩到三名初級(jí)評(píng)茶員。

想要做評(píng)茶員，必須要通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格考試。若能參加相關(guān)的培訓(xùn)，通過(guò)初、中級(jí)評(píng)茶員的考試難度不大。但高級(jí)評(píng)茶員及以上的職級(jí)的考試難度較大，需要評(píng)茶員不斷地通過(guò)實(shí)踐來(lái)吸取經(jīng)驗(yàn)。職級(jí)在高級(jí)以上的評(píng)茶員，不能光評(píng)茶，還要能對(duì)茶的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)提出意見(jiàn)和建議。

張根認(rèn)為，一個(gè)好的評(píng)茶員要不斷去體會(huì)各種茶葉的滋味，尤其是那些品質(zhì)很相近的茶葉。張根說(shuō)：“有人說(shuō)評(píng)茶員整天喝茶很幸福。其實(shí)，茶喝多了也會(huì)醉，想吐吐不出來(lái)，比醉酒還難受，有些評(píng)茶員就得了職業(yè)病。但是，當(dāng)評(píng)茶員的樂(lè)趣也很多，當(dāng)你喝出不同茶葉間的細(xì)微差別時(shí)，那種感覺(jué)是很美妙的?！?/p>

在大學(xué)期間，茶學(xué)專業(yè)的學(xué)生就開(kāi)始接受評(píng)茶的訓(xùn)練了。在“茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)”的課上，你每節(jié)課都可以在專業(yè)的審評(píng)室里免費(fèi)喝到各種“高大上”的茶，比如被乾隆賜名的“西湖龍井”，電視劇《步步驚心》里四爺最喜歡的“太平猴魁”，等等。通過(guò)鍛煉，學(xué)生可以分辨茶的品種、質(zhì)量，對(duì)于“大宗茶”（相對(duì)于優(yōu)質(zhì)名茶來(lái)說(shuō)的普通茶葉），學(xué)生很容易就能分辨出這茶是一級(jí)還是二級(jí)的。不過(guò)，好玩歸好玩，茶學(xué)專業(yè)的課程設(shè)置深入而廣泛，《茶葉加工學(xué)》《茶葉生物學(xué)》《茶葉貿(mào)易》《茶葉英語(yǔ)》都是本科四年的核心課程。

根據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)茶員分為五個(gè)等級(jí)：初級(jí)評(píng)茶員（國(guó)家五級(jí)）、中級(jí)評(píng)茶員（國(guó)家四級(jí)）、高級(jí)評(píng)茶員（國(guó)家三級(jí)）、評(píng)茶師（國(guó)家二級(jí)）、高級(jí)評(píng)茶師（國(guó)家一級(jí)）。