何美仙++蔣紅英++汪文婷

摘要 受多雨、高熱等氣候因素影響，浙中地區(qū)葡萄采后儲(chǔ)存難度大。在分析了引起葡萄采后腐爛的主要原因的基礎(chǔ)上，介紹了目前主要的防腐保鮮技術(shù)及應(yīng)用現(xiàn)狀、研究熱點(diǎn)和發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞 葡萄；采后病害；防腐保鮮技術(shù)；浙中地區(qū)

中圖分類號(hào) S663.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）18-0292-02

近幾年，浙江省各地葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，其近年面積增長(zhǎng)、效益在水果產(chǎn)業(yè)中均居首位。栽培面積現(xiàn)已達(dá)2萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量達(dá)47萬(wàn)t[1]。葡萄一般在6—11月上市，6—8月的上市量約占總量的88%。受多雨、高熱等氣候環(huán)境因素影響，浙江葡萄儲(chǔ)存難度大。金華市是南方各省（市、區(qū)）中葡萄栽培面積最大的地區(qū)，葡萄總栽培面積達(dá)0.46萬(wàn)hm2，其中設(shè)施栽培面積、露地栽培面積分別為867、3 733 hm2，葡萄產(chǎn)量8.4萬(wàn)t，居浙江省前列，占全省葡萄產(chǎn)量的31%，葡萄產(chǎn)值3.8億元。金華葡萄品種多、產(chǎn)量大、資源豐富，并多以生產(chǎn)鮮果為主，少量為加工利用。值得關(guān)注的是3個(gè)葡萄主產(chǎn)區(qū)不耐貯運(yùn)的歐美雜交種平均占了82%[2]。但由于葡萄水分多，皮薄肉軟，含糖量高，極易在貯藏運(yùn)銷中受到損傷和遭受病原菌侵染引起腐爛、失水脫粒等現(xiàn)象，導(dǎo)致商品性喪失或下降。隨著葡萄產(chǎn)量的不斷增加，葡萄的產(chǎn)銷矛盾突出，延長(zhǎng)采后葡萄保鮮，已成為緊迫的課題。

1 引起葡萄采后腐爛的主要原因

盡管葡萄采后貯運(yùn)期腐爛、品質(zhì)惡化受到眾多因素的影響，但是病原菌感染引起的采后腐爛是導(dǎo)致?lián)p失最主要的原因。在發(fā)達(dá)國(guó)家，有20%～25%的新鮮水果損失于采后病菌引起的腐爛，而缺乏貯運(yùn)冷藏設(shè)備的發(fā)展中國(guó)家，其損失可高達(dá)30%～40%。我國(guó)貯運(yùn)保鮮技術(shù)比較落后，每年由于采收、包裝、貯藏等技術(shù)原因造成葡萄腐爛損失占總產(chǎn)30%以上，由此可見，采后腐爛造成的損失是巨大的[3-5]。

引起葡萄采后貯運(yùn)與銷售過(guò)程中腐爛的主要原因是病原菌的感染，病原菌主要為真灰霉、根霉、黑曲霉、青霉、交鏈孢霉、芽枝霉、匐柄霉7個(gè)屬的真菌[6]。常溫下的優(yōu)勢(shì)菌為黑曲霉（Aspergillus niger），引起黑曲霉病。低溫下優(yōu)勢(shì)菌主要為灰霉（Botryis cinerea），引起灰霉病；青霉（Penicillium spp.），引起青霉?。唤绘滄呙梗ˋlternaria spp.），引起霉腐病。

2 葡萄采后病害主要防腐保鮮技術(shù)

對(duì)葡萄采后貯藏運(yùn)銷中受到病原菌侵染導(dǎo)致腐敗的預(yù)防控制和保鮮，國(guó)內(nèi)外研究主要在低溫、化學(xué)藥物、輻射、氣調(diào)、熱處理、生物防腐和涂膜保鮮等領(lǐng)域。

2.1 輻射保鮮

輻射保鮮具有無(wú)殘留、無(wú)污染、處理工藝簡(jiǎn)單、不改變果實(shí)外形的的優(yōu)點(diǎn)。Aslukhe等用不同劑量的射線輻照葡萄，在貯藏的3個(gè)月內(nèi)，未發(fā)現(xiàn)異味和霉?fàn)€。但由于目前輻射處理工藝尚處于研究階段，難以把握和確定使用劑量，導(dǎo)致輻射保鮮技術(shù)還未得到商業(yè)化應(yīng)用。

2.2 化學(xué)藥物

冷藏與SO2熏蒸或重亞硫酸鹽片劑處理相結(jié)合，是目前防止葡萄腐爛普遍采用的方法。但是SO2處理對(duì)果實(shí)的漂白作用和對(duì)金屬腐蝕、環(huán)境的污染已引起人們廣泛的關(guān)注。同時(shí)，含硫化合物的殘留對(duì)亞硫酸鹽高度敏感的人容易引起威脅生命的過(guò)敏反應(yīng)。美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（EPA）規(guī)定SO2的殘留量不能超過(guò)10 mg/kg。但是減少SO2用量和釋放量時(shí)，抑菌能力會(huì)被削弱，導(dǎo)致葡萄貯藏后不久便出現(xiàn)霉變腐爛，目前SO2緩釋法在許多國(guó)家被采用。

2.3 生物防腐

目前，在柑桔、草莓等果品上比較成功地運(yùn)用了生物防腐劑。諸如乳酸乳球菌素（Nisin）是現(xiàn)在世界公認(rèn)并已經(jīng)在50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的生物防腐劑。而我國(guó)批準(zhǔn)使用的生物防腐劑有納他菌素和乳酸乳球菌素。已有研究表明，細(xì)菌、絲狀真菌和酵母菌等可作為果蔬采后病害生防拮抗菌的微生物，其中酵母菌是果蔬采后病害生物防治研究的主要菌種[7-11]，其拮抗效果較好，一般不產(chǎn)生毒素，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不高，對(duì)化學(xué)農(nóng)藥具有較強(qiáng)的耐性，有較強(qiáng)的抗逆性，可在高溫與干旱條件下定植于植物或果蔬表面，并能利用果蔬表面的營(yíng)養(yǎng)迅速增殖，不會(huì)危害公眾健康及環(huán)境。

2.4 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是目前普遍采用的一種果蔬保鮮技術(shù)，被稱為農(nóng)產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的第2次革命。但氣調(diào)貯藏需要復(fù)雜的設(shè)備，投資成本高，配套技術(shù)要求高，實(shí)際應(yīng)用率低。

2.5 涂膜保鮮

近年來(lái)，人們對(duì)果品的品質(zhì)、防腐保鮮劑的安全性越來(lái)越關(guān)注，天然、環(huán)保的防腐保鮮技術(shù)、可食性保鮮膜等正成為研究的熱點(diǎn)。通過(guò)處理，在果品表面形成一層保護(hù)膜，阻塞果蔬表面的自然孔口，不利于氣體的交換，避免水分的蒸發(fā)；同時(shí)保護(hù)果實(shí)避免病原微生物的污染，從而達(dá)到采后防腐、保鮮、延長(zhǎng)商品貨架期的目的。涂膜保鮮處理無(wú)需復(fù)雜設(shè)備，方法簡(jiǎn)便，糖類、蛋白質(zhì)、聚乙烯醇、單甘脂等均可用作涂膜材料，材料易得，成本低[12-14]。

但是，涂膜保鮮劑的研發(fā)多數(shù)是圍繞膜的性能及成膜機(jī)制開展的，總體還處于基礎(chǔ)理論研究和應(yīng)用試驗(yàn)階段。涂膜效果的穩(wěn)定性、干燥時(shí)間長(zhǎng)短、膜本身是否易滋生微生物等問(wèn)題還需進(jìn)一步探明。

3 葡萄采后病害防腐保鮮的研究熱點(diǎn)和發(fā)展方向

長(zhǎng)期以來(lái)，生產(chǎn)實(shí)踐中利用低溫、氣調(diào)、輻射、熱處理和化學(xué)藥物來(lái)防治采后病害的發(fā)生。然而，由于在使用中受到設(shè)備和成本的限制，氣調(diào)、輻射和熱處理即使在低溫條件下仍有相當(dāng)數(shù)量的病原菌可以生長(zhǎng)危害果實(shí)?；瘜W(xué)藥物的防治效果明顯，但長(zhǎng)期使用藥物會(huì)誘導(dǎo)病原菌產(chǎn)生抗藥性，導(dǎo)致化學(xué)藥物的防病效果降低，且果品殘留藥物直接威脅人類的健康。因此，化學(xué)藥物對(duì)人體的危害已越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注，迫使人們?nèi)で蟾影踩行У牟珊蠓啦⌒录夹g(shù)以及安全高效的化學(xué)藥物替代產(chǎn)品。

生物防治是一種控制采后病害的新途徑，具有安全、環(huán)保、性能優(yōu)越的特點(diǎn)，已逐漸被人們所重視，并成為研究熱點(diǎn)[15]。涂膜作為一種保鮮方法，于近年興起，即采用噴灑、涂抹、浸漬等方式涂敷于果實(shí)表面，形成一層薄薄的透明被膜[16]。被膜劑宜選擇大分子多糖蛋白類、脂類物質(zhì)等，因這些物質(zhì)具有純天然、無(wú)毒、無(wú)害的特點(diǎn)。該方法可以增強(qiáng)果實(shí)表皮的防護(hù)作用，抑制呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)損耗和水分蒸發(fā)，防止果品失水萎蔫。但膜制劑抑菌效果不明顯。因此，通過(guò)生防菌和涂膜劑結(jié)合和技術(shù)集成，利用高效無(wú)毒的生防菌和多功能可食性膜，結(jié)合生防菌的抑菌作用和膜的保鮮作用優(yōu)勢(shì)，開發(fā)出高效無(wú)毒的采后葡萄防腐保鮮商品制劑，實(shí)現(xiàn)對(duì)采后葡萄的防腐保鮮應(yīng)該是今后發(fā)展的主方向。endprint

浙中地區(qū)葡萄生產(chǎn)存在較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性以及本身易腐性等特點(diǎn)，普遍存在鮮食葡萄“季產(chǎn)季銷”“地產(chǎn)地銷”等現(xiàn)象，一方面造成果農(nóng)“賣果”難，另一方面也與消費(fèi)者對(duì)葡萄需求的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的迫切性相矛盾。因此，針對(duì)本地葡萄采后特點(diǎn)，因地制宜研究和選取一套葡萄采后病害防腐保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)葡萄采后防腐和保鮮的綜合控制，為發(fā)展葡萄的貯藏、保鮮、加工業(yè)，延伸葡萄產(chǎn)業(yè)鏈，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民的收入，發(fā)展農(nóng)業(yè)第二產(chǎn)業(yè)，對(duì)保障大眾健康以及保護(hù)生態(tài)環(huán)境均具有重要意義。

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