文|阮光鋒

冰淇淋化不化，添加劑說了算嗎

文|阮光鋒

和以前相比，現(xiàn)在的冰淇淋、雪糕似乎變得更加不容易融化了，有些產(chǎn)品在室溫下放置很久都不會完全融化。不容易化的雪糕吃起來更加方便，也不用擔(dān)心弄臟衣服，但也有人對這樣的產(chǎn)品心存顧慮。有人認(rèn)為，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這種說法有沒有道理呢？

雪糕如何獲得抗融技能

冰淇淋、雪糕是一類冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）。

這類產(chǎn)品通常在炎熱的夏天銷售，運(yùn)輸和貯藏全程都需要冷凍環(huán)境，但是由于條件有限，冷鏈難免會出現(xiàn)短暫的中斷。這類產(chǎn)品在制作過程中也必須考慮到這一因素，不能讓產(chǎn)品剛離開冰柜就化得不成樣子，否則就會損失慘重。因此，廠家都會通過一定的工藝來提升冰品的“抗融性”，以保證產(chǎn)品能夠完好地到達(dá)消費(fèi)者手中。

冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰淇淋的融化速率會受很多因素的影響，制品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等等，都會影響它的抗融性。

在防止冰淇淋過快融化方面，食品添加劑確實(shí)有不少作用。以一款常見的冰淇淋為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分，這些成分很多都與增加抗融性有關(guān)。乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均的冰碴。它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。增稠劑的作用是讓原料變得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它可以在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能讓融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。這幾種添加劑的功能之間也有一些重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。這幾種添加劑聯(lián)合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強(qiáng)它的抗融性，減慢融化速率、防止過快地融化塌落。

日本某公司推出的不易溶化的冰淇淋和普通冰淇淋

添加劑越多，越難融化嗎

適當(dāng)?shù)奶砑觿┠軌蛱岣弑苛艿钠焚|(zhì)和抗融性，但對于生產(chǎn)者來說，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質(zhì)，實(shí)際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑對冰淇淋進(jìn)行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依賴食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進(jìn)，人們其實(shí)已經(jīng)可以做出抗融性更加強(qiáng)的冰淇淋。前幾年，日本一家名為“海藻食品研究所”的公司就推出了一種在常溫下可以保持一小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實(shí)只是添加了一種比較少用的食品成分——豆渣。研究人員發(fā)現(xiàn)，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更難以融化?，F(xiàn)在，這樣的產(chǎn)品在日本市場上就有販?zhǔn)?，如果感興趣，可以嘗一嘗。

冰淇淋里的添加劑安全嗎

很多人擔(dān)心冰淇淋中的添加劑不安全。其實(shí)，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO/WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對食品乳化劑進(jìn)行安全性評價，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多很安全，絕大部分甚至都不需要對每日允許攝入量（ADI）進(jìn)行限制，合理地使用它們并不會對健康產(chǎn)生危害。

總的來說，雪糕是否容易融化確實(shí)和添加劑有些關(guān)系，但不易融化并不代表其中加入了過量的添加劑。為了滿足生產(chǎn)工藝和消費(fèi)者的需求，雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加劑，在合理使用的前提下，這些成分是足夠安全的。