文｜秦改梅

帶你發(fā)現(xiàn)更好的比薩

文｜秦改梅

這是近日來最讓人味蕾萌動的一次采訪，聊的、看的都是有關(guān)比薩的那些事，聊著聊著，對方會隨手拿起盤中的比薩，講述比薩背后獨(dú)特的制作工藝，從一塊低溫發(fā)酵72小時的面團(tuán)，到一桶從美國漂洋過海到中國的蘸醬，在他們看來，只有用高品質(zhì)的原料才能制作出高品質(zhì)的比薩，而每一塊比薩都必須傳承創(chuàng)始人約翰·施耐德先生對品質(zhì)嚴(yán)苛的追求。本期“一線風(fēng)采”，記者與太原棒約翰（PAPA JOHN'S）的管理者們（白鈺：總經(jīng)理，孫蓉：副總經(jīng)理，馬晴：運(yùn)營經(jīng)理）一起來聊聊他們眼中的完美比薩。

棒約翰的創(chuàng)始人約翰·施耐德先生讀高中時，在印第安納州杰佛森奈爾市當(dāng)?shù)氐囊患冶人_餅店打工時就有一個夢想：他要用最好的餡料做出最好的比薩，并將這些新鮮熱騰的產(chǎn)品免費(fèi)送到顧客的家中。

1984年，約翰·施耐德先生從波爾州立大學(xué)取得商業(yè)學(xué)位回到家鄉(xiāng)杰佛森奈爾市后，開始著手將夢想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。他賣掉了自己的汽車，花了1 600美元（約9 934元人民幣）買了一套餐館設(shè)備，并將他父親酒館后面的雜物間改建為廚房，每天現(xiàn)做新鮮美味的比薩餅，熱情款待客人，不久就口碑相傳，顧客盈門。隨著越來越多的顧客喜歡上他可口的比薩，全球首家棒約翰比薩餐廳于1985年3月誕生了。經(jīng)過近30年的成長，如今棒約翰國際公司已是全球三大比薩連鎖企業(yè)之一，約翰·施耐德先生也是幾大知名快餐品牌中唯一健在的創(chuàng)始人，并且至今依舊活躍在“實(shí)驗(yàn)室”里研發(fā)比薩新品。

更好的餡料，更好的比薩

棒約翰自2003年10月進(jìn)入中國市場，在中國的發(fā)展并不是很迅速，兩三年前才將觸角深入到二線城市，目前棒約翰在國內(nèi)有200多家，而最大的競爭對手已有1 000多家。對此，白鈺表示，棒約翰的每一步走得都很謹(jǐn)慎。

“本身我也是山西人，兩年前決定在太原做棒約翰的加盟店，因?yàn)槲蚁嘈琶媸持l(xiāng)的山西人最懂面食，一定能吃出比薩的好與壞。在過去不到兩年的時間里我們最主要的關(guān)注點(diǎn)是產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)的提升。棒約翰加盟的管理、控制體系非常嚴(yán)格，從物料的采購到餐廳的經(jīng)營管理都必須嚴(yán)格執(zhí)行總部的要求，確保其品質(zhì)。”

太原棒約翰總經(jīng)理　白鈺

當(dāng)日的采訪在棒約翰比薩餐廳進(jìn)行，記者受邀品嘗了幾款比薩，俗話說“外行看熱鬧，內(nèi)行看門道”，對于不常吃比薩的記者來說，難以發(fā)現(xiàn)棒約翰比薩的獨(dú)特之處，比薩中有何玄機(jī)？棒約翰又是如何在全世界贏得商業(yè)成功？帶著種種疑問，訪談在大家輕松的聊天氛圍中切入正題。

手工拍出面餅

撒料

比薩醬

“完美比薩”評估

談話間，白鈺隨手拿起一塊比薩，告訴記者：“現(xiàn)在市面上大部分的比薩是熱發(fā)酵，棒約翰的比薩是冷發(fā)酵，所有原料包括比薩的面團(tuán)都是由國際統(tǒng)一配送。餅底是由美國精選高蛋白面粉做成的面團(tuán)在低溫4 ℃以內(nèi)發(fā)酵72個小時以后，從冷庫中拿出，這樣面團(tuán)起發(fā)得非常充分，有韌性。像手里的這塊比薩，你可以看到它餅底均勻的孔隙?！?/p>

為了更直觀地了解比薩的制作流程，記者到棒約翰的廚房進(jìn)行了參觀，見證了比薩從一塊面團(tuán)由廚師手工拍成薄餅、卷邊、上料，后經(jīng)烤箱烘烤的誕生過程。白鈺補(bǔ)充說，“純手工制作是為了最大限度地提高面團(tuán)的口感，而且在制作過程中放油很少，比薩拿在手里用紙擦不出油，即使放涼后吃餅的韌性依舊?！?/p>

品嘗比薩時，記者還發(fā)現(xiàn)這里的番茄醬異于別處，從視覺上看，醬的顆粒略粗糙，口感要酸一些，更貼近于西紅柿原始的味道，后在孫蓉的介紹下才知道這是棒約翰的獨(dú)家秘制。參觀廚房時，孫蓉也特意給記者展示了這款從美國漂洋過海到中國的番茄醬?！拔覀兊姆厌u是用加利福尼亞的優(yōu)質(zhì)番茄制作而成，從新鮮采摘到裝罐保證在6小時之內(nèi)完成，在熬制過程中不添加水分，只加入全天然成分和特制香料，只有在棒約翰你才能吃到這一款純正的番茄醬?！睂O蓉說。

在采訪中記者還得知，對于棒約翰的每一張比薩，總部都會有嚴(yán)格的檢測標(biāo)準(zhǔn)?！懊總€月美國總部會派出神秘顧客來檢測我們的比薩，進(jìn)行‘完美比薩’的評估。神秘顧客會把比薩的形狀、大小以及餡料的撒放，拍照發(fā)到美國總部，然后總部來進(jìn)行評分，總分10分，太原棒約翰取得過滿分的好成績?！瘪R晴欣喜地告訴記者。

傾情比薩，始終如一

在采訪中，白鈺提到一件小事，棒約翰柳巷店開業(yè)時正值國慶小長假，有一對來自中北大學(xué)的外教情侶天天來店品嘗，走時還要再打包帶走一些，他們很高興在棒約翰品嘗到了口味純正的比薩。其實(shí)相對于中國人，西方人更懂比薩，白鈺覺得在做比薩的同時也在傳播一種文化。

“棒約翰為了豐富顧客口感會加一些小吃，但關(guān)注點(diǎn)還是在比薩本身。我們希望給到顧客的是原汁原味的東西，和美國人吃到一樣的比薩，從而領(lǐng)悟中西飲食文化的區(qū)別。棒約翰做的是來自美國的傳統(tǒng)手工比薩，全心全意用最好的原料，做出更好的比薩，我們現(xiàn)在所做的一切都是在朝最完美的、正宗的比薩努力，這種努力沒有盡頭，比如面團(tuán)的流程也許在今后會有改進(jìn)，包括餡料的選擇，也許可以找到更好的國際公司的一些貨源?！?/p>

“就比薩來說，我相信越是民族的，就越是世界的。棒約翰就是要堅(jiān)持純正美國味，不去過多地迎合顧客，你滿足不了每一個人的胃口，堅(jiān)持做好自己，用品質(zhì)來傳承文化，總會有人喜歡你?！闭劦桨艏s翰的原汁原味，孫蓉給出自己的看法。

“現(xiàn)在年輕人出去就餐，對餐廳環(huán)境要求很高，尤其是90后追求時尚炫酷的感覺，但棒約翰的店內(nèi)裝修不能隨意添加時尚元素，裝修全部按照總部的懷舊復(fù)古風(fēng)格，保持原汁原味?！瘪R晴補(bǔ)充道。

就記者了解，相較于其他競爭對手，棒約翰的廣告宣傳做得很少，那么在這個酒香也怕巷子深的信息時代，棒約翰的品牌影響力如何提升？白鈺認(rèn)為，“無論市場環(huán)境是怎樣的，我們會一如既往地堅(jiān)守品質(zhì)。當(dāng)然棒約翰也會遇到經(jīng)濟(jì)低潮，在‘寒冬’的時候也會受到影響，其他品牌包括競爭對手會打折或者做各種活動，棒約翰也曾跟風(fēng)做過一些活動，但為了做活動而壓縮物料的成本難免讓品質(zhì)受到影響，所以約翰·施耐德先生到美國看到這種現(xiàn)象后決定馬上停止各種活動，繼續(xù)提高品質(zhì)，之后欣喜地發(fā)現(xiàn)營業(yè)額不降反升。據(jù)2013年的調(diào)查數(shù)據(jù)，棒約翰連續(xù)11年蟬聯(lián)美國客戶滿意度第一，而這正得益于其對品質(zhì)的堅(jiān)守。”

當(dāng)然，棒約翰在經(jīng)營的過程中也會遇到一些困難，比如它的經(jīng)營模式?jīng)]有和市場完全融合，沒有任何宣傳噱頭，把成本都用在好的食材上，這并不是市場上完全流行和廣泛接受的，很多客人認(rèn)識不到這一點(diǎn)，所以培養(yǎng)客人正確的觀念很難，這將是一個漫長的過程。

即便會遇到各種困難，但白鈺依舊頗感欣慰，“在做棒約翰的過程中我更深刻地體會到什么是民以食為天，能獨(dú)善其身，為食品安全作一點(diǎn)貢獻(xiàn)，讓我很有成就感。我的兩個孩子很喜歡來這吃比薩，我很放心這種品質(zhì)。日后，我想讓越來越多的人品嘗到好的產(chǎn)品，做好這種品質(zhì)的推廣。我相信總有一天，大家能撥開烏云見明月，發(fā)現(xiàn)真正的好品質(zhì)?！?/p>

記者手記

民以食為天，食品安全更是大于天，在采訪過程中記者深深感悟到餐飲業(yè)“良心品質(zhì)”的重要性，在我國令人堪憂的食品安全環(huán)境下，正如白鈺所說，“相比促銷、打折、搞活動這些表面的東西，品質(zhì)才是一如既往要堅(jiān)持的?！?/p>

棒約翰太原長風(fēng)餐廳