江瀟瀟，葉宇飛，章 豪，朱 勇，周麗絨

(寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江寧波 315043)

雞蛋清、雞蛋黃中17種氨基酸成分比較

江瀟瀟，葉宇飛，章 豪，朱 勇，周麗絨

(寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江寧波 315043)

采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定了5組不同品牌雞蛋的蛋清和蛋黃的氨基酸含量,對(duì)氨基酸水平和組成進(jìn)行了比較分析,以評(píng)價(jià)蛋清和蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明,蛋黃中的氨基酸總量高于蛋清中的氨基酸總量,但蛋黃中的氨基酸E/T值與蛋清中的氨基酸總量E/T值一致。

蛋清;蛋黃;氨基酸;E/T值

文獻(xiàn)著錄格式:江瀟瀟,葉宇飛,章豪,等.雞蛋清、雞蛋黃中17種氨基酸成分比較[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,56(9):1498-1499.

DOI 10.16178/j.issn.0528-9017.20150952

蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而組成蛋白質(zhì)的氨基酸是人體生命活動(dòng)所必需的基本物質(zhì),是蛋白質(zhì)的體內(nèi)合成肌肉、皮膚、臟器、酶、免疫抗體所必需的成分[1]。特別是體內(nèi)不能合成的必需氨基酸,就只能在日常飲食中攝入。雞蛋,其含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素[2]。雞蛋中含有13%～15%的蛋白質(zhì),雞蛋中的蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),其人體消化率為98%,生物效價(jià)高達(dá)94%[3]。雞蛋中必需氨基酸的含量及相互間的比例與人體的需求十分接近,氨基酸評(píng)分同人體蛋白質(zhì)一樣定為100[4]。本試驗(yàn)分別對(duì)蛋清中的氨基酸含量與蛋黃中的氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定比較,分析蛋清和蛋黃的氨基酸水平和組成,以評(píng)價(jià)蛋清和蛋黃的營(yíng)養(yǎng)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)用5組不同品牌雞蛋各10枚,隨機(jī)取自各個(gè)超市。

日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀、電子天平、勻漿機(jī)、恒溫干燥箱、均質(zhì)器、酒精噴燈等。

1.2 檢測(cè)方法

取雞蛋10枚,將蛋清與蛋黃分離,分別裝入2個(gè)干凈的容器內(nèi),用勻漿機(jī)充分混勻。準(zhǔn)確稱取樣品0.25 g左右至水解管中。在水解管中加入2.5 mL濃鹽酸,在均質(zhì)器上混勻。向水解管中充入高純氮?dú)?在充滿氮?dú)馇闆r下,用酒精噴燈將水解管燒軟旋轉(zhuǎn)至密封。將密封、冷卻后的水解管放入105℃±1℃的恒溫干燥箱內(nèi),水解21 h后,取出冷卻。打開水解管,用娃哈哈純凈水多次沖洗水解管,將水解液全部轉(zhuǎn)移到20 mL刻度試管中,定容。吸取濾液1 mL至10 mL刻度試管中,抽真空,并在40～50℃水浴中加熱干燥。殘留物用微量水溶解,再干燥,反復(fù)進(jìn)行2次,最后蒸干。用0.02 mol·L-1鹽酸溶液定容至10 mL。將上述溶液過0.2 μm的濾頭,注入進(jìn)樣口中,待上機(jī)檢測(cè)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋清中氨基酸成分

蛋清中17種氨基酸總量分別為113.47, 112.58,116.67,111.96和130.43 mg·g-1。

蛋清中17種氨基酸的含量測(cè)定結(jié)果見表1。Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ,Ⅴ分別表示5組不同雞蛋的蛋清樣品。

2.2 蛋黃中氨基酸成分

蛋黃中17種氨基酸總量分別為131.89, 139.88,137.52,130.40和138.32 mg·g-1。

蛋黃中17種氨基酸的含量測(cè)定結(jié)果見表2。Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ,Ⅴ分別表示5組不同雞蛋的蛋黃樣品。

2.3 氨基酸比值

根據(jù)FAO/WHO的理想蛋白模式,蛋白質(zhì)的E/T(必需氨基酸/總氨基酸)在40%左右,E/N(必需氨基酸/非必需氨基酸)值在0.60以上為較好的蛋白質(zhì)[5]。由表3可見,5組雞蛋中蛋清和蛋黃的氨基酸之間的比值及含量達(dá)到或接近FAO/ WHO提出的理想蛋白模式。5組雞蛋中蛋清和蛋黃的E/T值均超過40%,最高達(dá)41.10%,且E/N值均在0.60以上,最高達(dá)0.70。

表1 蛋清中氨基酸含量的測(cè)定結(jié)果

表2 蛋黃中氨基酸含量的測(cè)定結(jié)果

表3 蛋清和蛋黃中氨基酸的含量及比值

3 小結(jié)

由表3可以看出,不論何種雞蛋,其蛋黃中的氨基酸總量均高于蛋清中的氨基酸含量,且蛋黃中兒童必需氨基酸含量CE值明顯高于蛋清中的CE值,且蛋黃CE/T值也高于蛋清的CE/T值。而雞蛋清中半胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量比雞蛋黃中略高,其他氨基酸含量均比雞蛋黃中的低。

雖然蛋黃中的氨基酸總量高于蛋清中的氨基酸含量,蛋黃和蛋清中各種氨基酸的含量有高有低,但是同一品種雞蛋的蛋清和蛋黃中的E/T值是一致的,且E/N值都很相近。蛋黃與蛋清中氨基酸的E值與T值的比例和N值與T值的比例均非常接近。

[1] 程瑛琨,鄂晨光,劉明石,等.雞蛋、烏雞蛋、鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定比較[J].飼料工業(yè),2005(7):10-12.

[2] 武星戶.科學(xué)吃雞蛋營(yíng)養(yǎng)高、利保健[J].藥物與人, 2011(5):68-69.

[3] 徐桂云.雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新認(rèn)識(shí)[J].中國(guó)家禽, 2012(13):36-38.

[4] 白滿英,葉小巾.為雞蛋鳴冤-雞蛋軟磷脂與人體健康[J].東方食療與保健,2008(12):7-8.

[5] 王楠,王偉,劉彩琴,等.甲魚蛋白質(zhì)各組分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析[J].食品工業(yè)科技,2015(8):343-347.

(責(zé)任編輯：盧福莊)

S 831

A

0528-9017(2015)09-1498-02

2015-07-03

江瀟瀟(1985-),女,浙江寧波人,農(nóng)藝師,主要從事食品和環(huán)境理化檢測(cè)工作。E-mail:jxxlkw@hotmail.com。